餐饮店店总管理手册Word文档下载推荐.docx

1、各部门负责人相关权限1、对门店日常营运行计划、组织、检查、奖惩的权力；2、对直接下属提出的人事任免、调动建议进行审核的权力；3、对直接下属任免、辞退的建议权和部门内部调动的决定权；4、对采购质量问题和未经申请采购用品的处理决定权；5、全权处理本店的日常业务工作，处理客人的投诉权。岗位职责1、 制定门店运营方案并监督执行；2、监督各部门员工班次，核准考勤表； 3、对员工进行定期的培训，确保餐厅的政策及标准得以贯彻执行；4、检查餐厅内的清洁卫生，员工个人卫生、厨房卫生，以确保宾客的饮食安全；5、与宾客保持良好关系，协助营业推广、征询及反映宾客的意见和要求，以便提高服务质；6、与厨师长确认有关餐单准

2、备事宜，保证食品控制在最好水平；7、监督每次盘点及物品用具的保管，保证门店固定资产及用具的安全完整；8、主持召开每日管理组晨会与晚餐总结会，传达有关指示；9、直接参与现场指挥工作，协助所属员工服务和提出改善意见；10、督促及提醒员工遵守餐厅的规章制度；11、推动下属大力推销产品；12、抓成本控制，严格堵塞偷吃、浪费、作弊等漏洞；13、监督门店的服务管理，保证每个岗位员工按照门店规定的服务程序、标准去做，为宾客提供高标准服务；14、经常检查常用货物准备是否充足，确保门店正常运转；15、严格管控成本，根据有关凭据，认真核对每日营业收入，保证门店营业收入安全、完整的收回；16、及时检查门店设备的状况

3、，做好维护保养、餐厅安全和防火工作。任职资格1、大专及以上学历，专业不限，年龄28-36岁以下；2、五年餐饮中层、两年以上门店独立管理工作经验；3、具备较强的团队管理和沟通协调能力；4、具体门店营销策划与推广、执行能力；5、熟悉餐饮服务流程的制定、执行；6、熟悉厨务管理；7、熟悉采购成本控制及管理8、熟悉财务基础知识；9、能够承受较大的工作强度和工作压力。2主要工作职责履行的说明工作项实施办法说明1、人员管理培训1、协同前厅、后厨负责人做好每月每周的培训计划；2、监督培训进程与培训效果。沟通1、 开好周会、日会；2、 协调前厅、后厨、采购、财务、人事等，处理衔接问题；3、 重点员工制定周沟通计

4、划并实施；4、 定期上上司汇报门店运营情况。激励每日激励前厅后厨各一人，带头鼓动员工士气。检查1、 门店员工的仪容仪表与形体语态检查；2、 各区域卫生检查。人员管理事项，记录在工作日志2、服务管理1、依照兰亭遇销售服务流程对前厅服务进行督导。2、在管理组晨会上，把前日各部门的工作闪亮点、顾客满意点通报给大家，肯定的同时提出鼓励性、建设性的建议；3、出现服务问题点一一列出，逐一分析， 提出相应的解决方案。3、出品管理1、上菜顺序、速度如何？2、是否有台位需要催单？3、客人进餐时的感受如何？4、出品是否符合标准？及时了解退菜、问题菜肴等菜品反馈信息，跟踪和参加每日菜肴分析会，（根据菜品质量问题责任

5、与分摊比例规定）明确责任。填写工作日志出品管理篇，为提升菜品质量与厨务管理分析会做好准备。4、现场管理6环节午餐前、中、后、晚餐前、中、收市（6环节）的现场巡查：1、时刻关注客人反应，立即采取管理行动；2、关注前厅、后厨各岗位的工作状况，是否按操作标准操作；3、观察前厅、后厨各工作岗位之间、各班次之间的工作衔接。现场管理篇，为服务问题分析会做好准备。5、销售管理1、销售政策的制定与监督落实；2、重要客户的接待；3、重大客人投诉的处理；4、了解掌握每天营业指数、营业额、用餐人数、人均消费、菜品成本、菜品销售排行、采购库存。销售管理篇6、费用管理1、做好相关费用管控的单项具体计划；2、督查前厅、后

6、厨严格执行操作标准（每周抽查一次）；3、确保杂品回收（如小方巾、瓶盖、纸箱、酒瓶、酒盒等）；4、控制客用餐具、布草配备、分配与申购；5、对采购食材进行定期市调，控制采购成本；6、审签退菜日表、赠菜日表、打折、优惠、抹零等各种报表单据；7、做好财产管理，对门店营业发生费用、低值易耗品，从数量、质量和使用上进行控制，严格审签领用手续；8、随机检查，减少或杜绝各类浪费现象。费用管理篇7、安全管理1、制度每月的门店安全与消防培训；2、每天检查门店设备的运行情况；3、监督各部门做好员工的工作技能训练，避免出现工伤事故。安全管理篇。第二章 工作流程与内容1、每日工作流程：时段项目内容标准8:30至9:00

7、验货抽查监督厨师长、采购验货监督、检查后厨验货的质量、斤两岗前检查安全与夜间值班记录检查1、前厅水、电、灯光等安全项目检查2、昨天夜间值班记录检查与问题处理管理组晨会主持召开管理组晨会1、 回顾昨天工作；2、 安排今天工作。观察员工状态观察出勤、精神状态观察出勤状况，观察员工精神状态9：05 至监督班前会监督晨会监督前厅班前会监督后厨班前会30 至10：餐前培训检查参与或监督前厅后厨的培训监督、检查前厅后厨的培训工作。00 至用餐时间10:0010:151510:用餐检查检查员工餐质量与用餐情况，杜绝浪费。11：餐前准备进行全面的检查，并对检查中出现问题进行及时地处理1、检查店前店貌店面卫生、

8、店前地面卫生2、检查店面店容花草整理、停车场卫生、整理3、检查店面岗位各岗位到岗4、检查门庭卫生、用具、风幕机、玻璃门5、检查迎宾卫生、预定、空调、休息区6、检查收银台零钱酒水、设备;检查水吧卫生、零钱、酒水、灯光、音乐、单据、设备；卫生、食材、设备7、检查服务区卫生、台面、物料、音乐、灯光、站位8、检查传菜区卫生、用具、备餐柜、工作台、划单处9、主厨房卫生、用具、设备、操作台10、冷菜间11、初加工间12、仓库卫生、台面、物料、食材13、检查公共区域通道、洗手间、杂物桶、饰物、设备启动14、指出检查中的问题向责任人指出问题，监督改正15、落实检查中问题的处理下达处理的指令，责任到人，标准明确

9、11:13:50餐中接待与巡视VIP顾客接待接待当日VIP客户重要客诉接待及时处理棘手客诉前厅后厨各岗位巡视每隔30分钟，前厅后厨巡视，检查各岗位是否依照标准执行。销售跟进1、跟进菜品促销效果检查是否依照制定方案执行2、跟进销售政策的执行情况14:午餐后期巡查1、了解后期等候顾客情况监督后期等候顾客的服务2、检查后期岗位值守状况督导后期服务姿态及质量3、检查后期服务盲点及遗漏检查后期顾客要求的满足情况4、检查责任区整理检查前厅后厨各岗位用具、用品、设备、灯光等整理、关闭5、值班安排检查监督值班人员交接检查、下班考勤16:午间值班记录检查2、午间值班记录检查与问题处理观察出勤状况，观察员工精神状

10、态，激励团队士气监督下午班前会16：17：3016:454517:1021：打烊收市检查1、前厅、后厨5S检查监督前厅、后厨的卫生与5S，符合餐厅要求2、前厅、后厨安全检查监督前厅后厨的水、电、气、人员、监控、门锁的安全检查。3、检查值班安排1、监督夜班值班人员交接检查2、监督前厅后厨次日人员休息及工作交接是否安排妥当。填写工作日志当日工作总结（四点法：重点、亮点、难点、弱点）与明日工作计划（三类事：布置类、检查类、培训沟通类），并检查好区域表单，无误后签到打卡，下班。2每周的工作内容与完成要求类别工作内容达标要求1、参加门店每周工作例会参照“四点工作布局法”（重点、亮点、难点、弱点）结合上周主线工作计划的实际完成情况，根据本区域实际， 做上周工作总结和制定下周计划（草稿），待结合总经理下周重点要求后，正式编写周计划篇。2、新进人员沟通重视与新进员工的沟通，要做到每周一次，相关结果写入工作日志人员管理。督导3、本周重点工作的 落实依据列入本周计划篇中的本周重点工作，重点组织好本周重点工作的落实。落实的主要技巧有：1、身为上