食品安全与质量管理学教学课件ppt作者刁恩杰主编第二章食品GMPPPT文件格式下载.ppt

1、喝汇源果汁、走健康之路;卫生质量目标：清洁、无菌、产品合格率100 安全、卫生、顾客满意率100,组织机构及其职责,企业根据自身实际制定组织结构及相应的职责如：,（兼管理者代表）,机要室,质检部,生产部,总 经 理,副总经理,化验室,生产车间,冷库,副总经理,采购部,进出口部,财务,组织机构及其职责（续）,人员的要求,人员：生产、质检、卫生管理等资格：专业、经验、上岗证。培训：卫生操作、技能、卫生检验数量：根据岗位设置足量体检：一次/年、建档,人员的要求（续）,患有影响食品卫生疾病的人员，调离岗位 对人员的卫生要求 不得患有有碍食品卫生的传染病；不得有外伤；不得化妆；不得戴首饰、个人物品；必须

2、穿工作服、鞋，戴工作帽，必须洗手消毒。,环境卫生要求,对周围环境的要求,食品企业要远离,交通要道,闹市区,化工厂,造纸厂,医院,居民区,火/汽车站,养殖场,创造安全、卫生、无污染源、无噪音的生产环境,双汇工业园区,环境卫生要求（续）,工厂布局要求,生活区,锅炉区,备用区,办公区,生产区,原料区,成品/冷库,废物/垃圾处理,实验室,统一公司工厂布局,统一公司办公室,统一公司生产区,统一公司成品库,统一公司实/化验室,统一公司锅炉房,统一公司生活区,环境卫生要求（续）,厂区卫生要求 路面：硬质（柏油/水泥）、平坦、无尘 绿化：适当绿化,统一公司路面,环境卫生要求（续）,废水、废料的处理要求 位置：

3、远离加工区，加工区的下风区 要求：用有盖的容器存放 及时清理,环境卫生要求（续）,厂区卫生间的要求 防蝇防虫防鼠设施 易清洗、消毒、耐腐蚀、不渗水 冲水、洗手设施,生产车间的卫生要求,车间之间的连接要求加工区与加工人员的卫生设施，如更衣室、淋浴间和卫生间等，应为联体结构。,生产车间平面图,加工作业区,冷库,缓冲间,更衣室,厕所,消毒室,走 廊,制冷间,生产车间的卫生要求（续）,车间内卫生间的要求不得设在加工作业区门窗不得开向加工作业区地面、墙壁、门窗用浅色建材易清洗消毒、耐腐蚀、不渗水配有洗手消毒、防蝇虫、鼠设施,生产车间的卫生要求（续）,车间内布局要求既要相互衔接，又要控制卫生，防止交叉污染

4、从原料半成品成品的过程顺序进行布局 产品加工从不清洁的环节向清洁的环节过渡 防止交叉和倒流（物流、人流、水流、气流）清洁区与非清洁区之间要采取相应的隔离措施,生产车间布局（双汇分割车间）,生产车间的卫生要求（续）,面积的要求 生产加工的面积与生产能力相适应建筑材料的要求地面材料 防滑、坚固、不渗水、易清洁、耐腐蚀 地面：平坦不积水；车间地面比厂 区地面要高；有一定倾斜度；,车间面积和地面（滚揉车间）,生产车间的卫生要求（续）,建筑材料的要求（续）墙壁材料 铺料：耐腐蚀、易清洗消毒、坚固、不渗水 涂料：浅色、无毒、防水、防霉、不易脱落、可清洗 墙角、地角和顶角呈弧形车间顶面易清洗、不易凝结水珠,

5、生产车间的卫生要求（续）,给排水系统的要求供水管 不锈钢管道 逆加工流动（清洁区非清洁区）统一流向，冷/热水管用不同颜色标识 冷水管不得从操作台上方通过 安装真空消除器（防虹吸或倒流）,生产车间的卫生要求（续）,给排水系统的要求（续）排水沟 表面光滑、不渗水材料砌成 不得出现凹凸不平和裂缝 排水方向：清洁区非清洁区 排水沟上方加盖易活动的不锈钢箅子 排水沟出口安装防鼠网罩 排水沟出口使用P/S型水封,生产车间的卫生要求（续）,光线的要求（Lux,勒克斯）操作台照度220Lux，其他110Lux检验台照度540Lux瓶装液体产品检验照度1000Lux光线不得改变被加工物的本色车间灯具要安装防护罩

6、,光线强度（光线弱）,灯的高度和防护罩,生产车间的卫生要求（续）,加工器具的要求配备清洗消毒间和设备；冷热水供 应，热水温度不低于82 工器具、设备（机械设备/刀具/操作台/输送带/托盘/管道等）无毒，不会对产品造成污染 耐腐蚀、不易生锈、不易老化变形 易于清洗消毒 使用的软管材质要符合有关食品卫生标准的要求,生产车间的卫生要求（续）,与外界相连接的门、窗、排气孔防虫、防尘、防鼠设施更衣室的要求数量足够且与车间相连清洁区、非清洁区分社更衣室个人衣物、鞋靴、工作服、帽分开放置衣物要与墙壁保持一定距离保持良好的通风和采光安装紫外灯或臭氧发生器,更衣室,更衣室（挂工作服）,更衣室（鞋柜）,更衣室,更

7、衣室,更衣室,更衣室（靴）,生产车间的卫生要求（续）,洗手消毒设施数量足够，洗手龙头开关非手动洗手水为温水手消毒液干手器（一次性纸巾/消毒毛巾）车间内安装洗手消毒设备,洗手消毒设施,洗手消毒设施,原料、辅料卫生要求,企业要加强对原辅料的控制农、畜药残留和其它环境污染动物疫病的控制要附有检疫合格证、产品检验合格证注意产品的保质期、有效期,原料、辅料卫生要求（续）,加工用水和冰的要求符合国家规定的生活饮用水标准（GB56492005）啤酒/饮料等符合软饮料用水（GB107989）海水符合海水水质标准（GB309797）,原料、辅料卫生要求（续）,加工用水和冰的要求（续）对不符合卫生的进行消毒处理

8、加氯量：13mg/L，时间：30min供水网络图饮用水与非饮用水严格区分、标识蓄水池严格防虫、防尘、防鼠定期检测余氯含量、pH值、微生物指标,生产过程的卫生控制,不合格品和落地产品的控制对不合格品标识对不合格原因进行分析对落地产品标识和监督废弃物的处理和监督,生产过程的卫生控制（续）,原料、半成品、成品的控制原料控制 1.不得使用有毒、有害、污染的原料 2.原料使用前进行目视检查和选择 3.加工前用生活饮用水进行彻底的清洗 4.合格与不合格原料分别存放并标识 5.原料要存放在适当温度、湿度环境 6.原料使用遵循先进先出的原则,生产过程的卫生控制（续）,原料、半成品、成品的控制（续）半成品控制

9、1.在加工过程中，尽快和尽可能减少和抑制 或杀灭微生物生长 2.严密控制物理条件（温度、时间、湿度、pH、压力、流速等）和加工过程（冷冻、冷藏、脱水、酸化等）,生产过程的卫生控制（续）,原料、半成品、成品的控制（续）成品控制1.易腐败变质的食品加强微生物控制2.食品包装控制（真空、充气包装、无菌包装）,生产过程的卫生控制（续）,工器具、台案的清洗、监控和检查定时进行清洗消毒定时测定微生物指标清洗用水符合GB5649的要求杀菌消毒水的温度不低于82 做好记录,生产过程的卫生控制（续）,食品表面接触的卫生状况和清洁度核心是防止交叉污染接触面包括直接和间接接触面 如：加工设备、工器具、手或手套、工作

10、服（直接）冷库、卫生间门把手、垃圾箱等（间接）定时清洗消毒和微生物检测,工厂布局,车间布局,生产过程的卫生控制（续）,班前班后进行卫生清洁个人卫生和健康状况手的清洗消毒工作服、鞋靴、帽、口罩等的卫生班前班后生产设备、工器具的清洗消毒记录,包装、储存、运输的卫生要求,定期对仓库清洁消毒，包材安全卫生无污染库内产品堆放要求（高度、间距）挂牌标识（品名/规格/数量/生产日期/批号）产品按照品种、规格、时间分垛堆放冷冻产品要定时测定温度和湿度运输工器具要清洁卫生、不得混装,有毒有害物品的控制,有毒有害物质主要有：洗涤剂消毒剂杀虫剂化学药品食品添加剂,有毒有害物品的控制（续）,有毒有害物质的控制措施具备

11、有毒有害化学物质一览表应具备主管部门批准生产、销售、使用的证明主成分、毒性、使用量和注意事项的文字说明应有单独的区域贮存应放置在带锁的柜子里应标识清楚有效期，核销手续应具备使用登记记录应由经过培训的人员管理,检验的要求,1）应设立机构和具备相应的人员2）具备实验室3）具备开展卫生监督和质量控制检验项目的能力4）进行检验记录5）允许有社会实验室承担企业卫生质量检验。,统一公司实验室,卫生质量体系有效运行要求,1.原料、辅料、半成品、成品及生产过程卫生控制程序2.SSOP程序3.实施HACCP4.对不合格品进行控制5.产品标识和召回制度6.设备维修保养制度7.培训计划8.内部质量审核9.记录要求：真实、准确、规范，可追溯性，保存2年,思考题,1、GMP中英文全程2、GMP对人员的要求有哪些？3、GMP对车间的卫生要求有哪些？4、GMP的内容有哪些？,