秋食品保藏原理作业及考试说明1.docx

1、秋食品保藏原理作业及考试说明1食品保藏原理思考题绪论1.根据食品保藏原理，举例说明食品保藏方法的分类。 答：依据食品保藏的原理可分为四种类型。1、维持食品最低生命的保藏方法。例如通过控制水果、蔬菜保藏环境的温度，相对湿度及气体组成等，就可以使水果、蔬菜的新陈代谢活动维持在最低的水平上，从而延长它们的保藏期。这类方法包括冷藏法、气调法等。2、通过抑制变质因素的活动来达到保藏目的的方法。例如：冷冻保藏、干藏、腌制、熏制、化学品保藏及改性气体包装保藏等。3、通过发酵来保藏食品。例如：食品发酵，利用酸和乙醇等来抑制腐败微生物的生长繁殖。4、利用无菌原理来保藏食品。例如：罐藏、辐射保藏及无菌包装技术。1

2、. 引起食品变质腐败的主要因素及其作用1. 果蔬贮藏过程中的微生物病害有什么特点？果蔬汁有哪些变质类型？一、在感官和形态方面发生变化：表现出深色的斑点，组织变得松弛，发棉，凹陷、变形，并逐渐变成浆液状，并产生不同的味道，如霉味、酸味、芳香味、酒味。二、果汁变质类型有：浑浊与沉淀：多数情况下浑浊是由酵母菌引起的，它主要来源于原料清洗不彻底；变色：常因微生物的繁殖而改变。变味：酒味、酸馊味、霉味。2.肉中常见的腐生微生物与病原微生物有哪些？鲜肉变质过程的特点是什么？肉类变质现象常见的有哪些？1、腐生微生物即污染肉品，使肉类发生腐败变质，包括细菌、酵母菌和霉菌。病原微生物即造成食物中毒，主要有沙门氏

3、菌、金黄色葡萄球菌、布氏杆菌、结核分枝杆菌和炭疽芽孢杆菌。2、鲜肉变质过程中，细菌呈现菌群交替现象，即为：需氧菌繁殖期；兼性厌氧菌繁殖期；厌氧菌繁殖期。三、发粘是由微生物在肉表面大量繁殖后形成菌落，并分解肌肉蛋白所产生的。发粘的肉块切开时会出现拉丝现象，并产生臭味。肉类的变色现象有很多种，如绿变、红变等，但以绿变为常见。长霉。例如白分枝孢霉和白地霉可产生白色霉斑，腊叶枝霉产生黑色斑点，草酸青霉产生绿色霉斑。产生异味。如酸败味，因乳酸菌和酵母的作用而产生的酸味以及因蛋白质分解而产生的臭味。3. 鲜乳中的主要微生物类群有哪些？乳液的腐败变质过程特点？鲜乳的变质现象有哪些？简述细菌污染乳的污染原因菌

4、、性状及危害。奶粉中常见的腐生微生物有哪些？（一）、鲜乳中的主要微生物类群有：1、细菌。产乳细菌：练球菌属、乳杆菌属；胨化细菌：芽孢杆菌属、假单胞菌属、变形杆菌属等；脂肪分解菌：假单胞菌属、无色杆菌属、黄杆菌属、产碱杆菌属等。2、酵母菌和霉菌：红酵母、假丝酵母、青霉、曲霉等。（2）、初期：乳链球菌、乳酸杆菌活动，产酸，pH值下降，此时腐败菌受抑制。当pH值下降至4.5时，乳链球菌本身受到抑制，出现酸凝固，乳链球菌继续活；当pH值达到3.53时，绝大多数微生物受抑制。中期：酵母菌、霉菌开始活动，pH值升高，达到中性，微生物繁殖加速。后期：假单胞菌、芽孢杆菌、黄杆菌、无色杆菌等，分解蛋白、脂肪，产

5、生臭味，乳腐败变质。（3）、产酸、凝固：沉淀、凝块为乳白色，乳清为淡黄绿色；异味：酸味、腐败味、味苦；产气：发泡。（四）1、酸败乳。原因菌：乳酸菌、大肠菌、丙酸菌、小球菌等；牛乳的性状：酸度高，酒精可凝固，加热凝固发酵产气，具酸臭味，酸凝固。缺陷与危害：加热凝固，风味差。2、乳房炎乳。原因菌：溶血性链球菌，葡萄球菌、小球菌、芽孢菌、放线菌、大肠菌等。牛乳的性状：酒精凝固、热凝固，混有血液及凝固物，风味异常，细胞数、乳清蛋白、钠、氧、过氧化氢酶、pH值均有增加，脂肪、乳糖、钙、非脂干物质等均有减少。缺陷与危害：传播疾病，造成食物中毒。3、其他致病菌污染乳。原因菌：布氏杆菌、沙门氏菌、炭疽菌、结核

6、菌、口蹄疫病毒；牛乳的性状：混有致病菌；缺陷与危害：传播疾病，造成食物中毒。4、异常凝固和分解乳。原因菌：蛋白质、脂肪分解菌；牛乳的性状：凝乳酶状凝固，碱化、胨化、带有脂肪氧化味和苦味；缺陷与危害：带来不良气味。5、粘质乳。原因菌：芽孢杆菌、嗜冷菌、明串珠菌；牛乳的性状：粘质化，形成粘液，蛋白质分解；缺陷与危害：乳制品的变质。6、着色乳。原因菌：嗜冷细菌，球菌类，红色酵母；牛乳的性状：色泽呈黄色、红、青；缺陷与危害：牛乳及乳制品着色，变质。7、风味异常乳。原因菌：蛋白质、脂肪分解菌、产酸菌、嗜冷菌、大肠菌；牛乳的性状：异臭，异味，各种变质；缺陷与危害：乳与乳制品风味异常、变败；8、噬菌体污染乳

7、。原因菌：主要是乳酸菌噬菌体；牛乳的性状：菌体溶解，细菌数降低；缺陷与危害：发酵剂，发酵乳的制造失败。（5）、奶粉中最常见的微生物是沙门氏菌和金黄色葡萄球菌（毒中毒素）。4. 微生物污染鲜蛋的途径有哪些？鲜蛋中的腐生微生物与病原微生物有哪些？如何控制微生物对鲜蛋的污染？鲜蛋的腐败变质现象有哪些？鲜蛋的腐败变质过程是？1、微生物污染蛋的途径主要有两种，不健康的禽，在蛋未排出禽体前经蛋壳进入蛋内；蛋壳上的粪便、泥土中的细菌由气孔进入。2、腐生微生物有：常见的细菌：假单胞细菌、变形杆菌属、产碱杆菌属、埃希氏菌属、微球菌属、芽孢杆菌属等；常见的霉菌：青霉属、枝孢属、毛霉属等。鲜蛋偶然能检出拟酵母，其他

8、酵母菌较少发现。病原微生物：沙门氏菌、金黄色球菌。三、1、防止母禽感染。加强饲养管理、搞好环境卫生；保证母禽的健康（免疫接种、定期检疫）。2、减少蛋的外源性污染：母禽产蛋地方应清洁和干燥；及时收集鲜蛋，迅速置15保存；蛋壳表面异物（粪便等）及时清除；用具清洁干燥，运输避免蛋壳破损等。4、腐败变质现象有散黄蛋：细菌或霉菌侵入卵内，分解蛋白质使蛋黄膜破裂，造成蛋黄和蛋白混合的现象；泻蛋黄：散黄蛋进一步腐败变质，蛋黄蛋白全部变稀混浊，并带有不愉快的气味。酸败蛋：有些假单胞菌，能分解糖类产酸，使蛋黄形成絮片状，称为“酸败蛋”。5、1、微生物进入蛋壳后，由于内蛋壳膜、蛋白膜渗透性比蛋壳小，所以大部分微生

9、物集中在两膜之间。经过贮藏，细菌分泌出一种溶解膜的酶，将两膜破坏进入蛋白；2、细菌进入蛋白后会遇到蛋白中卵球蛋白G的溶菌破坏，很难繁衍。大约经过几个月后，溶菌作用消失，蛋白抵抗力减弱；3、蛋白在细菌和酶的作用下分解为氨基酸、蛋白胨，然后进一步分解产生硫化氢、氨气和粪臭素等。5. 微生物污染罐藏食品的途径有哪些？请从微生物角度分析不同酸度罐头变质的可能类型及其原因。请从微生物角度分析造成罐头胖听与平听变质的原因。【分析不同酸度罐头的可能变质类型及其原因菌。分析不同外观变质罐头（胖听、平听）的原因菌。】1、杀菌不彻底即储藏食品达到商业无菌的要求，仍残留微生物；密封不严，主要由冷却水及空气的微生物污染。2、低酸性罐头（pH5.3），常由嗜热脂肪芽孢杆菌引起平酸腐败、由致黑梭状芽孢杆菌引起硫化物腐败、由梭状芽孢杆菌引起腐烂性腐败；中酸性罐头（pH5.3-4.5），与低酸性罐头的腐败情况相似，较易发生TA腐败，由凝结芽孢杆菌引起平酸腐败；酸性罐头（pH4.5-3.7），丁酸梭菌和巴氏梭状芽孢杆菌引起缺氧性发酵腐败、多由球拟酵母和假丝酵母引起酵母菌发酵腐败、常由纯黄丝和雪白丝衣霉菌引起发霉；高酸性罐头（pH葡萄糖山梨醇唐果糖甘油。（12）植物杀菌素的影响。（13）其他因素。当微生物存在环境中含有防腐剂、杀菌剂时，微生物的耐热性也会降低。2