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1、（2）中档宴会；（3）一般（普通）宴会等。,8,三、宴会的种类与内容形式,3.按进餐形式分类 宴会按进餐形式的不同可分为：（1）立餐宴会；（2）坐餐宴会；（3）坐餐和立餐混合式宴会等。,9,三、宴会的种类与内容形式,4.按礼仪分类 宴会按礼仪可分为：（1）欢迎宴会；（2）答谢宴会；（3）告别宴会等。,10,三、宴会的种类与内容形式,5.按主办人身份分类 宴会按主办人身份的不同可分为（1）国宴；（2）正式宴会；（3）非正式宴会（便宴）；（4）家庭宴会等。,11,三、宴会的种类与内容形式,6.按规模分类 宴会按其规模大小（出席者的人数多少）可分为：（1）大型宴会（200人以上）；（2）中型宴会（1

2、00200人）；（3）小型宴会（100人以下）等。,12,三、宴会的种类与内容形式,7.按菜肴特点分类 宴会按菜肴特点的不同可分为：（1）海鲜宴；（2）燕窝宴；（3）野味宴；（4）全羊席；（5）满汉全席；（6）火锅宴；（7）饺子宴；（8）素席等。,13,三、宴会的种类与内容形式,（二）宴会的内容形式 1、国宴：国家元首或政府首脑主办；以主办国的特色菜肴、酒水为主；悬挂国旗；讲究礼仪。2、中餐宴会：中国菜、中国酒、中式餐具。3、西餐宴会：外国菜、外国酒、西式餐具。,14,三、宴会的种类与内容形式,（二）宴会的内容形式 4、冷餐酒会：菜点（中西式、冷热）陈列于餐台，客人自取食物。5、鸡尾酒会：餐（

3、宴）前举办，以酒水为主，配以少量佐酒小食，不使用餐具。,15,第一节 宴会概述,四、宴会预订（一）宴会预订方式 1直接预订（面谈）2电话预订,16,四、宴会预订,（二）宴会预订程序 1接受预订（1）热情应接（2）仔细倾听（3）认真记录（4）礼貌道别,17,四、宴会预订,（二）宴会预订程序 2宴会预订的落实（1）填写宴会活动记录簿（2）签订宴会合同（3）收取定金（4）建立宴会预订档案（5）宴会预订的更改或取消,18,第二节 宴会服务与管理,一、宴前组织准备工作（一）掌握宴会情况 1.宴会的基本情况（1）宴会的时间和地点。（2）宴会的人数和桌数及宾主身份、姓名等。（3）宴会厅布置要求。（4）宴会标

4、准及付款方式。（5）菜点、酒水情况。（6）服务人员的分工。（7）客人的特殊要求和禁忌。（8）宴会举办者的其他要求，等等。,19,一、宴前组织准备工作,2.菜单情况（1）菜点名称和出菜顺序。（2）菜点的原料构成和制作方法。（3）菜点所跟调配料及服务方法。（4）菜点的口味特点和典故传说。,20,一、宴前组织准备工作,3.服务要求（1）摆台及台面布置要求。（2）迎领服务要求。（3）酒水服务要求。（4）菜肴服务要求。（5）撤换餐用具的要求。（6）结帐送客要求。（7）主桌服务要求，等等。,21,一、宴前组织准备工作,（二）宴会厅布置 1.休息室的布置 2.宴会厅的布置（1）主题（2）细节：签到台、致词台

5、、绿色植物、话筒音响、空调及温控、演出场地、横幅、投影等。,22,一、宴前组织准备工作,（三）台形设计 1.突出主桌 2.统一规格 3.布局合理,23,一、宴前组织准备工作,（四）席位安排 原则：高近低远 高低：客人的身份 近远：与主人的距离,24,一、宴前组织准备工作,（五）物品准备 1.瓷器 2.玻璃杯 3.金属餐具 4.棉织品 5.用具 6.其他,25,一、宴前组织准备工作,（六）摆 台,26,一、宴前组织准备工作,（七）准备酒 类饮料,27,一、宴前组织准备工作,（八）摆放冷菜（大型宴会提前30分钟摆放）1、荤素搭配合理。2、色调分布美观。3、刀口逆顺一致。4、盘间距离均匀。5、最好的

6、冷菜摆放在主位前。6、多桌宴会时各桌的冷菜摆放应统一。7、应使用托盘摆放冷菜，并不要破坏艺术造型。8、宴会如使用转台，应将冷菜摆放在转台上。9、宴会冷菜如采用分餐制，则应将冷菜直接摆放在每个餐位的装饰盘上，但要注意朝向。,28,一、宴前组织准备工作,（九）宴前检查 1.餐用具的检查 2.卫生检查 3.设备检查 4.安全检查,29,一、宴前组织准备工作,（九）宴前检查 1.餐用具的检查：齐全、完好、清洁 2.卫生检查：环境、餐用具、食品、个人 3.设备检查：正常运行（空调、灯光、音响）4.安全检查：桌椅、电器、通道,30,二、中餐宴会服务,（一）引领服务1、微笑问好2、拉椅让座3、接挂衣帽（二）

7、宴前服务1、毛巾服务2、茶水服务3、撤筷套4、铺餐巾5、斟倒调料,31,二、中餐宴会服务,（三）酒水服务1、询问2、按标准要求斟倒酒水（1）先葡萄酒，后烈酒，再啤酒饮料（2）从主宾开始按顺时针方向进行,32,二、中餐宴会服务,（四）菜肴服务1、传菜：安全、控制时间（节奏）2、上菜：按序、位置（主人左或右侧第二、三餐位之间）3、分菜：（1）桌面分菜法（2）托盘分菜法（3）旁桌分菜法（工作台分菜法）,33,二、中餐宴会服务,（五）席间服务1、酒水服务2、更换餐碟3、更换烟缸4、更换毛巾5、洗手盅服务6、水果服务7、茶水服务,34,二、中餐宴会服务,（六）结帐送客1、结帐（1）核实帐单（2）结帐2、

8、送客（1）拉椅（2）取递衣帽（3）感谢光临,35,二、中餐宴会服务,（七）检查、收台1、检查（1）有无客人遗留物品（2）有无尚未熄灭的烟蒂2、收台（1）先布草、后玻璃器皿、再金属餐具、最后收瓷器（2）整理宴会厅，恢复至宴前状态（八）总结提高,36,三、西餐宴会服务,中西餐宴会的区别：1、用餐环境的不同2、餐饮品种的不同3、餐酒用具的不同4、服务规格的不同,37,三、西餐宴会服务,（一）宴前准备 1掌握宴会情况 2宴会厅布置（1）休息室布置（2）宴会厅布置 3台形设计（1）“一”字形长台（2）“”字形台（3）“”字形台（4）正方形台,38,三、西餐宴会服务,39,三、西餐宴会服务,4席位安排 5

9、准备餐酒用具（1）不锈钢类（2）瓷器类（3）杯具（4）棉织品类（5）用具类 6摆台 7准备酒类饮料 8面包、黄油服务 9宴前检查,40,（二）西餐宴会服务规程 1迎领服务 2休息室餐前酒服务 3拉椅让座 4上头盆 5上汤 6上鱼类菜肴（副菜）,三、西餐宴会服务,41,7上肉类菜肴（主菜）（1）从右侧撤下装饰盘，摆上餐盘。（2）从左侧为客人分派主菜和蔬菜，菜肴的主要部分应靠近客人。（3）从客人左侧为客人分派沙司。（4）从左侧为客人依次送上色拉。,三、西餐宴会服务,42,8上甜点 9上水果 10饮料服务 11送客服务 12结束工作,三、西餐宴会服务,43,1先斟酒再上菜 2撤一道上一道 3随时添加

10、面包/黄油 4及时征求客人意见,（三）注意事项,44,四、冷餐酒会服务,（一）进餐形式 1.立式冷餐酒会 2.坐式冷餐酒会 3.混合式冷餐酒会,45,四、冷餐酒会服务,（二）准备工作 1.餐台设计 2.吧台设计 3.致词台和签到台 4.准备餐用具 5.餐桌椅的准备 6.陈列菜点 7.斟倒酒水 8.其他准备,46,四、冷餐酒会服务,（三）服务规程 1.迎领员 2.吧台调酒师 3.酒水服务员 4.餐台服务员 5.餐桌服务员 6.传菜员 7.收款员,47,五、鸡尾酒会服务,（一）准备工作 1.宴会厅的设计 2.吧台设计 3.摆放餐桌 4.摆放小吃,48,五、鸡尾酒会服务,（二）酒会中的服务 1、与冷

11、餐酒会基本相同 2、酒水为主菜点为辅（三）结束工作 1、列队送客 2、收台检查 3、整理餐厅,49,六、宴会管理,1、工作安排与人员分工 2、准备工作的组织与检查 3、与厨房的沟通协调 4、加强宴会过程的控制 5、宴会后的总结提高,50,宴席礼仪,51,一、餐前准备工作,二、宴会座次安排,三、宴席礼仪,四、请客和赴宴的一般礼仪,七、宴席结束,五、餐桌上的六不要,六、中途离席的技巧,目录,引言,52,宴席：以宴请为目的的一种社交形式宴席礼仪：宴席上需要遵守的礼仪,引言内涵,53,引言宴席礼仪的来源,第一来源于习俗,第二来源于更好的用餐,1、吃完鱼的一面换另一面时不能说翻2、用餐过程中筷子不能横放

12、，不能竖插入米饭碗中,先喝汤还是后喝汤？,54,一、餐前准备工作,一、餐前准备工作,55,（一）用餐方式根据实际需要和实际条件选择合适的方式，比如家宴、宴会、自助餐等等。,（二）用餐环境的选择包括时间、地点、餐厅环境的选择，要做到尊重客人的习俗和喜好。,一、餐前准备工作,56,（三）菜单的安排,1.整体要求正式宴席像国宴必须提前安排菜单。如果需要当场点菜，你应该等大多数客人到齐之后，将菜单供客人传阅，并请他们来点菜。,一、餐前准备工作,57,如果你是赴宴者，你不该在点菜时太过主动，而是要让主人来点菜。如果对方盛情要求，你记得征询一下桌上人的意见，特别是问一下“有没有哪些忌口的？”或是“比较喜欢

13、吃什么？”让大家感觉被照顾到了。点菜时，一定要心中有数。,一、餐前准备工作,要求,58,2.中餐点菜指导,三优：有中餐特色的菜优先有本地特色的菜优先本餐馆的特色菜优先,四忌,宗教禁忌,地方禁忌,个人禁忌,职业禁忌,三优四忌,一、餐前准备工作,59,三优：1、由中餐特色：炸春卷、煮元宵、蒸饺子2、有本地特色:西安的羊肉泡馍，湖南的毛家红烧肉 3、本餐馆特色：全聚德烤鸭,四忌：1、宗教禁忌：不吃荤2、地方禁忌：湖南人喜辛辣少食甜3、个人禁忌：肝炎病人忌甲鱼和羊肉4、职业禁忌：驾驶员工作期间不喝酒,一、餐前准备工作,60,3.点菜时的三个规则,三个规则,三看宴请的重要程度,二看菜肴组合,一看人员组成

14、,一、餐前准备工作,61,（四）席位的排列,中餐的席位排列，关系到来宾的身份和主人给予对方的礼遇，所以是一项重要的内容。中餐席位的排列，在不同情况下，有一定的差异。可以分为：桌次排列和位次排列两方面。,一、餐前准备工作,一、餐前准备工作,62,二、宴席座次安排,以右为尊的原则以远为上的原则主桌定位近主为尊常见的桌次的排列方法：右高左低、中座为尊、面门为上、观景为佳、临墙为好。,总原则,二、宴席座次安排,以面对正门的位置来确定,63,1、桌次排列第一种情况，是由两桌组成的小型宴请。又可以分为两桌横排和两桌竖排的形式。第二种情况，是由三桌或三桌以上的桌数所组成的宴请。,二、宴席座次安排,64,三桌

15、排列方式如图：,二、宴席座次安排,第二种情况，三桌组成的宴请。,65,第二种情况：三桌以上组成的宴请。,二、宴席座次安排,入口,菱 形,发射型,1,2,3,5,6,7,8,6,4,入口,66,在安排桌次时，所用餐桌的大小、形状要基本一致。除主桌可以略大外，其他餐桌都不要过大或过小。为了确保在宴请时赴宴者及时、准确地找到自己所在的桌次，可以在请柬上注明对方所在的桌次、在宴会厅入口悬挂宴会桌次排列示意图、安排引位员引导来宾按桌就坐，或者在每张餐桌上摆放桌次牌（用阿拉伯数字书写）。,注意,二、宴席座次安排,67,主人,副主人,主宾,第二宾,翻译,次宾,陪同,翻译,第四宾,第三宾,排列座次的基本方法有两条。方法一，主人大都应面对正门而坐，并在主桌就坐。方法二，举行多桌宴请时，每桌都要有一位主桌主人的代表在座。位置一般和主桌主人同向，有时也可以面向主桌主人。,门,2、座次安排顺序,二、宴席座次安排,68,根据地方习惯，为表示尊重，主宾也可以安排在