毕业论文（设计）-茅台酒生产工艺标准化研究Word下载.docx

1、作 者申请学位管理学学士 学科专业标准化工程 答辩委员会主席学 号 0900904130指导教师 副教授培养单位中国计量学院评阅人摘要：茅台酒酿造采用高温制曲、高温堆积、高温入池、高温接酒和长期陈酿， 称作四高一长。同一批原料在重阳投料，经过九次蒸煮、八次加曲、堆积发酵、 七次取酒，历时一年为一个生产周期。本文通过对茅台酒一个生产周期的的全过 程进行经验总结，运用HACCP原理对茅台酒生产过程中各环节进行分析，确定关 键控制点、纠偏措施、控制措施和生产管理制度，使得茅台酒的生产过程得到标 准化，以保证生产过程中各关键工序处于受控状态，为最终产品的质量提供全方 面保证。关键词：茅台酒；标准化；H

2、ACCP； IS09001中图分类号：X948The Standardization of Maotai Wine Production ProcessAbstract: Maotai brewing koji high temperature, high temperature stacked high into the pool, hot wine and then the long-term aging, long known as the four high one. The same batch of raw material feeding in Chongyang, after

3、nine cooking, eight plus music, accumulation of fermentation, seven from wine, which lasted a year as a production cycle. Based on the Maitai a production cycle of the whole process of experience, the use of HACCP principles for all aspects of the production process of Maotai analyzed to determine t

4、he critical control points, corrective measures, control measures and production management system, making the production of Maotai process has been standardized to ensure that the production process of the key processes in a controlled state, the quality of the final product to provide all aspects

5、of assurance.Key words: Maotai wine; standardization; HACCP; ISO9001Classification:目次摘要Ill目次V1前言82生产工艺特点的概述82. 1制曲特点82. 2制酒特点93茅台酒生产工艺标准化的作用与意义94茅台酒生产工艺标准化的建立104. 1原料104. 2制曲114. 2. 1破碎114. 2. 2拌曲配料114. 2. 3踩曲成形114.2.4入仓堆积发酵114. 2. 5翻仓114. 2. 6拆曲114. 2. 7贮存114. 2. 8磨曲114. 3制酒114. 3. 1破碎114. 3. 2润粮11

6、4. 3. 3蒸粮124. 3. 4摊凉拌曲124.3.5堆积发酵124. 3. 6入窖发酵124. 3. 7 破碎124. 3. 8 润粮124. 3. 9开窖取酷124. 3. 10 蒸粮124. 3. 11摊凉拌曲124.3.12堆积发酵124. 3. 13入窖发酵124. 3. 14开窖取酷124.3.15 蒸僧124. 3. 16摊凉拌曲124.3.17堆积发酵124. 3. 18入窖发酵124. 3. 19开窖取酷134. 3. 20 蒸酒134. 4分型贮存134. 5盘勾134. 6再贮存134. 7小型勾兑144. 8大型勾兑144. 9贮存144. 10包装、贮存、运输14

7、5最终产品的质量要求146 HACCP的建立156. 1主要危害因素156. 2关键控制点（CCP）确定167总结和讨论17参考文献18论文作者简介19学位论文数据集201前言茅台酒是中国特有的传统酒种，也是我国酱香型白酒的典型代表，亦称茅型 1与法国科涅克白兰地、英国苏格兰威士忌、并称为世界三大蒸馅名酒。因产 于贵州省仁怀市茅台镇，以产地而命名，镇也因酒而闻名。茅台镇位于城西13 公里，在黔北、川南交界处，占地面积8平方公里。按经纬度处于东经106 22,、 北纬27 51，依山傍水。清澈舒缓的赤水河，自西向东像一条玉带，饶镇半 圈，形成一处宽阔深邃的回水沱，经习水、赤水两县市，进四川，入长

8、江。茅台 镇海拔仅400米左右，四面崇山峻岭环绕，使茅台镇形成一个盆地状低谷。这一 特殊的地理自然环境，成了茅台酒这一誉冠全球的佳酿的唯一产地的三大特点 ：2.一是特殊的紫色沙页岩地理结构茅台镇的地质地貌结构主要是侏罗、白垩系 紫色砂页岩、砾岩，形成时间在7000万年以上。土壤受海拔高度和岩石风化后 的影响，广泛发育成紫色土，土层较厚，一般在50 cm左右。酸碱适度，特别是 土壤中砂石和砾石含量高，土质松软，孔隙度大，具有良好的渗透性，十分有利 于水源的渗透过滤和溶解红岩土层中对人体有益的成分。地面水和地下水通过两 岸红岩土层流入赤水河，形成了酿造茅台酒的宝贵水源。中国科学院土壤研究所 有关专

9、家研究后确认茅台镇的地理环境对茅台的生产用水具有重要作用。二是冬暖夏热雨水少 茅台镇坐落在赤水河边的峡谷地带，两山对峙，一水 中流，形成了气候湿润、冬暖夏热极其特殊的小气候，年均气温为17.4C,夏 季最高温度达40C,炎热季节可达半年以上。冬季气候暖和，温差小，霜期短, 年均无霜期达326d 。年降雨量仅800-1000 mmo日照丰富，年日照可达1400ho 非常适合酿酒微生物的生长繁殖。同时，这里的酿酒活动千百年来经久不息，使 微生物的活动愈发活跃，种类愈发繁多，在茅台镇的小环境内形成相对稳定的独 特的微生物群，以至离开茅台镇在任何地方都找不到一个相同的微生物生存的自 然生态环境。三是优

10、质的酿造水源酿造茅台酒的赤水河水源的水质特别好。经检测：赤 水河水质无色透明、无嗅、无异味、微甜爽口，酸碱适度（pH7. 2一7. 8）,硬度 为8. 4-7. 8。赤水河至今未受到污染，是酿酒的极好资源。赤水河上游至今保 持了良好的生态环境，成为当今世界上少有的未被污染的河流之一。这是茅台酒 独特品质的物质基础成。2生产工艺特点的概述茅台酒生产的传统工艺，源于历代茅台酿酒人的经验，就其整个酒年度生产 系统来说，其工艺、生产周期等，相对于茅台的地理环境和气候条件，的确是科 学的，但就其生产工艺系统而言，却还有许多未被人们认知的奥妙。2. 1制曲特点1、生料制作、开放制作： 生料制作是茅台酒大曲

11、培养和产品质量的关键 所在，小麦自身所带的菌及环境微生物在制作时共同作用，由此而形成茅台酒制 酒生产的产香、产酒功能菌和茅台酒香气、香味的前驱物质；开放式制曲最大限 度地网络了环境中的微生物，以增加大曲培养过程中微生物的总量。2、堆积升温、自然培养、季节性强：茅台酒大曲培养的条件是自然的过程, 特别是培养过程中温度的变化也纯属自然控制。曲房采取活页木窗和小青瓦顶自 然通风，曲块堆积时采用横三竖三的形式交错堆积，这种堆积形式易排潮也易保 温。以曲块间加稻草调节温、湿度，以四周及顶部加盖稻草保湿、保温。在大曲 培养期间品温达到60C以上时，进行第一次翻仓，一周后再进行第二次翻仓， 以降低曲温并使曲

12、块发酵均匀。3、高温制曲、培养周期长：茅台酒大曲培养品温高、培养时间长，曲砖要 经过40天品温高达60C以上的培养。高温曲中有大量的耐高温细菌，几乎没有 酵母菌。曲块转入干曲仓后，还要存放半年以上，才能投入生产使用。通过存放 曲块自然干燥，酶活力降低，曲块香味增加。4、成曲黄、白、黑，糖化力低：制曲生产过程中因曲酹的品温不同，自然 形成了黄曲、白曲、黑曲。白曲品温较低，是发酵不彻底时形成的，但其糖化率 相对较高；黑曲品温过高，是曲块烧坏而形成，糖化率低并有糊苦味；以黄曲最 香，质量最好，所占比例最高，达80%以上。高温大曲有别于中温大曲，中温大 曲糖化力高，约700-1000葡萄糖mg/35C

13、.h.g,而茅台高温大曲的糖化力低约 100-300葡萄糖mg/35C. h. g,但蛋白质分解率相对较高。2.2制酒特点1、严格的季节性生产：重阳下沙，一年一个生产周期。即每年重阳（农历 九月初九）开始投料，1年为1个生产大周期。重阳下沙既避开了夏季高温期， 又避开了夏季赤水河洪水期，这时期“潦水尽而寒潭清，烟山凝而暮山碧”，赤 水河清澈见底，水质极佳。2、两次投料：每年农历九月初九重阳佳节，第一次投料，占原料的50%,称 为下沙，蒸粮、入窖发酵一个月后出窖,再投入其余的50%的粮混合蒸粮，称为 造沙，全年投料即告完成。有异于其他白酒四季投料。3、生产周期长：下、造沙投料完毕发酵1个月后，出

14、窖烤（蒸）酒，以后 每发酵1个月烤酒1次，共烤7次，只加大曲不再投料。同一批原料要经过9 次蒸煮、8次加曲、堆积发酵、入窖发酵，7次烤酒才丢糟。历时整整一年。4、高温堆积：高温堆积发酵工序是茅台酒的独创，是工艺的核心。是糟酹 充分利用环境中的微生物进行“二次制曲”的过程。通过高温堆积，微生物在消 长过程中相互利用，以达到代谢产物具备酱香突出，幽雅细腻、酒体醇和、回味 悠长的目的。5、高温接酒：其他白酒要求蒸馅接酒温度为25C,而茅台酒的接酒温度要 求在40C以上,有利于排除低沸点、刺激性的物质，有利于保留高沸点物质，有 利于提高酱香型酒的质量。6、以酒养窖以酒养糟：制酒生产除在投料润粮时加水外全年不再加水。下 窖时在窖底、窖壁、酒酹内和做窖底、窖面时喷洒尾酒，用以调节糟酹的水份。 另外尾酒更主要的作用是在窖内再次发酵增香,供给己酸菌、甲烷菌、产酯酵母 菌等微生物的碳源及香味物质的前驱物质。由于特殊的制造工艺，茅台创造了一个又一个的神话，在中国乃至全世界都 是绝无仅有的。这也是茅台为什么被尊为国酒的原因气3茅台酒生产工艺标准化的作用与意义标准化为在一定范围类获得最佳秩序，对现实问题或潜在问题