整理钟耀广食品安全学Word格式.doc

1、12、环境：是人类进行生产和生活活动的场所以及人类生存与发展的物质基础。包括自然环境与生活环境。自然环境：大气圈、水圈、土地岩石圈和生物圈。生活环境：居住环境、公共场所等。1、无公害、绿色、有机食品的区别：标准上的差异；运作方式的区别；标识使用不同；技术要求不同；质量目标不同；认证收费不同2、食品污染的种类有哪些（食品加工中的危害因素分析）？生物性污染（危害）: 指生物（尤其是微生物）自身及其代谢过程,代谢产物（如毒素）对食品原料,加工过程和产品的污染,有以下几类:细菌性危害；真菌性危害；病毒性危害；寄生虫危害；虫鼠害。化学性污染（危害）: 源于食品原料本身含有的,在食品加工过程中污染,添加以

2、及由化学反应产生的各种有害化学物质,有以下几类:天然毒素及过敏原；农药残留；药物残留；激素残留；重金属超标；其他化学性危害；添加剂的滥用或非法使用；食品包装材料，容器与设备带来的危害。物理性污染（危害）:有原材料，包装材料以及在加工过程中由于设备，操作人员等原因带来的一些外来物质，如玻璃，金属，石头，塑料等。3、农业污染来源：农业环境外源污染：大气污染、水污染、固体废弃物污染 农业内源污染：农药污染、化肥污染、畜禽粪尿污染4、环境污染类型、生物性污染物有哪些？物理性污染：光污染、冷污染、噪声污染、电磁波污染、放射性污染、沙尘污染、烟雾污染、颗粒状悬浮物污染、有毒或不愉快气体污染。化学性污染；生

3、物性污染：只污染物来源于生物包括微生物、动物、植物、人本身及生命活动过程中产生的污染。生物性污染物：病原性微生物污染物，如各种致病菌、病毒寄生虫污染，如血吸虫、蛔虫。过度生长的动物种群，如成灾难性的老鼠、蝗虫。过度生长的植物种群。人类本身，如某些人群本身产生的不愉快体味，人类排出的废弃物引起的污染。各类生物在生命活动过程中产生的对人类和其他生物具有毒害的代谢产物。5、大气污染的来源及对食品安全性的影响？大气污染的来源：分为天然污染源和人为污染源。天然污染源：某些自然现象而产生的有害物质排放到环境中或形成有害影响。人为污染源：工业污染源：燃料燃烧；粉尘、碳氢化合物、含硫化合物、含氮化合物、卤素化

4、合物。生活污染源：以燃煤为生活燃料的城市；家庭炉灶、取暖设备；垃圾堆放和焚烧。交通污染源：汽油、柴油等燃料产生的尾气、油料泄漏扬尘、噪声等。交通污染源是流动的，也叫流动污染源。农业污染源：农业机械运行时排放的尾气，以及农药、化肥、地膜等。大气污染物种类及对食品安全性的影响：氟化物：在植物体内富集；破坏植物生长、进入动物体内；氟斑牙、氟骨病。沥青烟雾：含有苯并芘等致癌物质。受沥青烟雾污染过的作物，不能直接食用，不能在沥青制品上曝晒食品，防止食品受到污染。酸性物质：形成酸雨；酸化河流及土壤；重金属在水生动物及粮食、蔬菜中积累。6、什么是水污染？试分析水体污染的原因及影响。水体受到人类或自然因素或因

5、子的影响，是水的感官性状、物理化学性能、化学成分、生物组成等产生了恶化，污染指标超过地面水环境质量标准的现象。原因：工业废水（包括生产废水和生产污水）、生活污水、农业废水影响：污染的水中的酚类污染物（对植物的影响：低浓度促进庄稼生长，高浓度抑制庄稼生长。酚对鱼类的影响：低浓度影响鱼类洄游繁殖；高浓度鱼类大量死亡。）氰化物（浓度低（30mg/L以下）时刺激植物生长；浓度高（50mg/L以上）时抑制生长。）石油（石油废水对作物生长有害，影响食品品质。石油废水中含有致癌物苯并芘。石油使鱼虾类产生石油臭味，降低海产品食用价值。）苯及其同系物（影响人的神经系统，严重中毒能麻醉人体，失去知觉，甚至死亡；轻

6、则引起头晕、无力和呕吐等症状。）重金属病原微生物（许多人类和动物疾病是通过水体或水生生物传播的）等对食品安全影响很大。7、（土壤污染）肥料、农药和工业三废带来大量有害物质，这些污染物质有三条转化途径：被转化为无害物质，甚至为营养物质；停留在土壤中，引起土壤污染；转移到生物体中，引起食物污染。对食品安全性影响：农残超标、重金属超标、酚、氰、化肥、污泥、垃圾8、威胁食品安全的生物性因素有哪些？生物污染：指有害细菌、真菌、病毒等微生物及寄生虫、昆虫等生物对食品造成的污染，是加工过程中最主要的安全性威胁。（造成食品生物性污染的原因有细菌、病毒、寄生虫、真菌、藻类及其它们产生的毒素。）9、 （1）革兰氏

7、阴性菌沙门氏菌：不能发酵乳糖，不产生吲哚，尿素酶阴性。主要存在动物肠道。大肠杆菌：作为水和食品卫生细菌学检测的常用指示菌。志贺菌属：是人类细菌痢疾的常见的病原菌，俗称痢疾杆菌。过氧化氢酶阳性和氧化酶、乳糖阴性。发酵糖通常不产气。污染食物频率最高的是土豆沙拉。空肠弯曲菌：过氧化酶和氧化酶阳性。在原料肉、奶、鸡蛋、蔬菜、蘑菇等中检出率高。小肠结肠炎耶尔森菌：嗜冷菌，致病菌株主要来源于猪。副溶血性弧菌：嗜盐性细菌，夏季多。过氧化酶和氧化酶阳性，不发酵乳糖和蔗糖。多存在于海鲜。（2）革兰氏阳性菌单核细胞增多症李斯特菌：嗜冷菌，有溶血作用，引起菌血症、脑膜炎心内膜炎。胎儿感染死亡率高。奶酪、热狗、禽肉中

8、多见。金黄色葡萄球菌：耐盐性强，毒素刺激神经系统。肉毒梭状芽孢杆菌：有芽孢，产生的肉毒素为神经毒素10、介绍一下黄曲霉毒素。黄曲霉毒素是结构似的一组衍生物，都是二呋喃香豆素的衍生物。已经发现的黄曲霉毒素有20多种。其中AFB1、AFB2、AFG1、AFG2 是4种最基本的黄曲霉毒素。不同结构的黄曲霉毒素所发的荧光不同，比如B族毒素发紫色荧光，G族发黄绿色荧光。在所有的真菌毒素中，黄曲霉毒素AFB1是已知毒性最强的。M族也是黄曲霉毒素家族中的较为重要的成员,它们主要是由AFB1 在动物体内的代谢产物，主要存在于动物的代谢产物中如乳汁、尿液和排泄产物。AFT非常的稳定，分解温度要达到237-299

9、才可以，因此一般的烹调是不能破坏它的。但也有一个条件可以破坏它，就是在有氧的条件下，紫外线照射可以破坏它。AFT是由黄曲毒、寄生曲毒、集峰曲毒和溜曲霉产生的次生代谢产物。这些菌种经常市污染谷物及其制品。黄曲霉毒素是黄曲霉和寄生曲霉菌污染食物后生长繁殖产生的毒素。这两种霉菌在自然界中普遍存在，很容易污染食品，尤其是花生和玉米。黄曲毒是全世界分布最广的菌种之一，我国各省均有分布。寄生曲毒在美国夏威夷、阿根廷、巴西、荷兰、印度、印度尼西亚、日本等国有分布。我国的广东、广西、相北也有分离到寄生曲霉。11、细菌对食品安全性的影响：降低食品营养素的含量、引起各种食源性疾病，即食物中毒，感染性食物中毒（由细

10、菌本身生长繁殖引起），毒素性食物中毒（由在细菌生长繁殖过程产生的毒素引起）。12、食源性病毒的特点：只需较少的病毒即可引起感染；从病毒感染者的粪便中可排出大量病毒粒子；在食品和水中不繁殖，在贮藏阶段总量减少；很难从污染食物中检测和分离到，技术不够；食源性病毒在环境中相当稳定，对酸有耐受性。13、病毒对抗生素不敏感对干扰素敏感。囊尾蚴是猪有钩绦虫和牛无钩绦虫的幼虫，猪囊尾蚴主要寄生在骨骼肌，其次是心肌和大脑。旋毛虫是人畜共患寄生虫。龚地弓形虫存在有性繁殖和无性繁殖两阶段，最终宿主为猫。黄曲霉毒素最常见的是AFB1，中毒病变主要在肝脏。在热带和亚热带地区，农作物在田间或储存过程中污染的OA主要是由

11、赭曲霉产生。在诸如加拿大和欧洲等寒冷地区，粮食及其制品中OA的产毒真菌为纯绿青霉。14、什么是农药及农药残留？农药有哪些种类？食品中农药的残留有哪些来源及其危害？控制食品中农药残留有哪些措施？农药：是指用于防治农林牧业生产中的有害生物和调节植物生长的人工合成或者天然物质。 农药残留：是指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称；残留的数量称为残留量。种类：来源分：有机合成农药、生物源农药、矿物源农药；用途分：杀虫剂、杀螨剂、杀真菌剂、杀细菌剂、杀线虫剂、杀鼠剂、除草剂、熏蒸剂、植物生长调节剂来源：施药后直接污染、从环境中吸收（土壤、水体、大气）、通过食

12、物链污染、其他途径（加工与储运中污染、意外污染、非农用杀虫剂污染）危害：急性毒性、慢性毒性、特殊毒性（致癌、致畸、致突变）措施：加强农药管理、合理安全使用农药、制定和完善农药残留限量标准、食品农药残留的消除15、什么是兽药及兽药残留？兽药有哪些种类？食品中兽药的残留有哪些来源及其危害？控制食品中兽药残留有哪些措施？兽药：是指用于防治畜牧业生产中的有害生物和调节动物生长的人工合成或者天然物质。 兽药残留：指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及其代谢物，以及与兽药有关的杂质。抗生素类、磺胺类药物、激素类药物、抗寄生虫类药物等非法使用违禁或淘汰药物；不按规定执行休药期；不正确使用兽药和滥用兽

13、药；饲料加工中受到兽药污染或运送出现错误；使用未经批准的药物；按错误的用药方法用药，或未作用药记录屠宰前使用兽药；屠宰前使用兽药；厩舍、粪池中所含兽药。毒性作用、过敏反应和变态反应、细菌耐药性、菌群失调、“三致”作用（致癌、致畸、致突变）、激素的副作用加强对兽药残留的控制、加强对兽药残留的监测、控制兽药的审批16、什么是食品添加剂及其分类？食品添加剂指食品本来成分以外的物质。根据制造方法分类：化学合成的添加剂、生物合成的添加剂、天然提取的添加剂；按使用目的分类：满足消费者嗜好的添加剂（与味觉、嗅觉、色调相关联的添加剂）、防止食品变质的添加剂、作为食品制造介质的添加剂、改良食品质量的添加剂、食品营养强化剂；按安全性分类：安全使用的添加剂、A类、B类、C类17、食品中有哪些对人体有害的化学元素？食品中化学元素的毒性和毒性机制？危害？防止措施？有害元素：镉、汞、铅、砷等（重金属：一般认为密度大于5g/cm3 的元素）毒性：食品中有毒元素经消化道吸收，通过血液分布于体内组织和脏器，除了以原有形式为主外，还可以转变成具有较高毒性的化合物形式。多数有毒元素在