5000吨年香肠工厂的初步方案Word格式.docx

1、由此确定生产班数为三班， 每班产量5吨。根据产量确定所需的原材料、辅材料、包装材料的量， 进而确定原、辅、包装材料库的面积。其次， 根据日产量和工艺流程确定生产车间的平面布局、设备选型、生产工艺的各项指标、 设计计算、物料衡算、水、 电的估算以及工艺流程图的设计。整个设计过程在保证达到设计要求和实际需要的前提下力求环保节能。在收获经济效益的同时， 降低对环境的影响， 减少对环境造成的压力。该设计成果主要采用形式为厂区平面设计图， 发酵车间平面布置图和主要设备布置图。关键词： 香肠， 初步设计， 工艺设计， 工艺流程图， 车间I The preliminary design of 5000 to

2、ns sausage plantBao Chengwei（ Bioengineering 0902, Chemical and environmental department, Liaoning Shihua University, Fushun, Liaoning,113001 ）Abstract Sausage, a long cylindrical tube food, is made by processinganimal raw meat into small pigs or sheep casings. Sausage mainly include protein, vitami

3、ns, calcium, potassium, magnesium, iron, etc. Sausage in China hasa long historyand it also has a lot of types , mainly divided into Sichuan sausage and Guangzhou sausage. Main differencelies in the taste, the former is spicy and the latter is sweet.First,manydateswerecollectedextensivelyaccordingto

4、the sausage factory design task book with an annual output of 5000 tons. Based on the actual production, the production date is 335 days, and daily output is 14.9 tons. The number of product classes is three and the outputof each class is 5 tons. The quantity of raw and processed materials, compleme

5、nt stuff, and wrapper are determined based on yields, and then the primary, secondary, packaging materials warehouse area can be determined.Secondly, according to the daily production and the process production workshop layout, equipment selection, the indicators of production technology, design cal

6、culation, material bal ance, the estimation of water, electricity and the design of process flow were determined. With the promise of the design requirements, try the best toII protect environment and save energy. Through the design process ,we strive to protect the environment an d save energy on t

7、he premise of reaching the design requirements and the actual needs.And at the same time of reaping economic benefits,we strive to reduce the effect and the pressure on the environment. The design results mainly adopt the form ofplant layout, fermentation workshop layout, and the main equipment layo

8、ut.Keywords : sausage, technical design, Process flow diagram,workshopIII 目录i 摘要IAbstractII1 文献综述.11.1 选题的目的和意义.11.2 香肠概述.11.3 香肠的加工工艺研究现状21.4 我国传统香肠加工工艺中存在的问题31.5 香肠贮藏过程中的品质变化及影响因素71.6 小结.82 工艺设计102.1 工艺原则102.2 工艺流程设计的确定113 物料衡算213.1 原辅材料的计算依据213.2 原料用量223.3 辅料用量233.4 包装材料用量233.5 原辅材料用量表244 热量衡算254

9、.1 给排水254.2 供电275 设备选型295.1 设备选型依据295.2 设备流程295.3 设备选型316 厂区设计336.1 生产车间平面布置336.2 总平面设计346.3 厂址选择367 总结39参考文献40致谢431 文献综述1.1 选题的目的和意义当今时代是一个食品多样化的时代，香肠作为一种传统的肉制品， 仍然倍受青睐。香肠是将经过加工的动物原料肉灌入猪或羊的小肠衣（ 也有用大肠衣的） 制成的长圆柱体管状食品。中国香肠约创制于南北朝以前， 是中华传统特色食品之一， 享誉海内外。 香肠开胃助食， 增进食欲， 风味鲜美， 醇厚浓郁， 回味绵长， 香肠营养成分主要有蛋白质、维生素、

10、钙、钾、 镁、铁等。 本论文旨在通过科学合理的设计方案完成年产 5000 吨香肠工厂的初步建设。此设计可以使我们进一步了解香肠生产的流程， 把理论和实际更好的结合在一起， 为以后进入工作岗位打下坚实的基础。此设计也可以进一步加强 CAD 操作技能， 提高徒手画图的能力， 也可以提高独自思考问题的能力。1.2 香肠概述中国传统肉制品是指人们为了便于贮藏、改善风味、提高适口性、增加品种等目的而发展起来的肉类制品， 因其色泽鲜明、香气浓郁、味道鲜美和造型独特而著称于世， 是几千年来中国肉制品制作经验与智慧的结晶， 是中国也是世界珍贵饮食文化的重要组成部分， 是中国目前销量最大的、深受人们青睐的肉食制

11、品 1 。 随着经济的发展， 生活水平的不断提高， 香肠的类型品种也越来越多。为适应市场需求、改良品质、改善风味、降低成本、增加效益， 还需要添加多种辅料， 诸如增稠剂、 风味剂和功能性添加剂等2 ， 并通过现代化的机械设备和先进的生产工艺来实现优化3 。而发酵香肠4 便是其中一类比较有营养的肉制品。45 1.2.1 香肠的分类 主要的不同之处就在于广味儿是甜的， 川味儿是辣的。香肠一般指 猪肉香肠， 全 国各地均有生 产， 名品有 江苏云塔香肠、广东腊 肠、四 川宜宾广味香 肠、山 东招远香肠 、武汉香肠、辽宁腊肠 、贵 州小香肠、济 南南肠、潍坊香肠 、正阳楼风干 肠和江苏香肠等 ； 按风

12、味分 ， 有五香香 肠、 玫瑰香 肠、 辣味香肠 等， 各有特色。1.2.2 香肠特点香肠有 悠久历史， 制作方 法简便， 耐贮藏， 没有化学 负载， 属于天然食品， 食用 方法多样， 深远 的国际影响 等特点 5 。优质香肠色泽红艳， 间有白 色夹花， 滋味咸口带 甜， 细 品时芳香浓 郁， 开胃助食， 增进食 欲。1.3 香肠的加工工艺研究现状 般来说，香肠的加工工艺包括：原料肉的选择 搅拌绞碎腌制 接种灌肠发酵烟熏 蒸煮干燥理化检验包装 成品6 -8 。1.3.1 川味香肠工艺流程（ 1） 原料及辅料选择：原料肉以猪肉为主， 最好选择新鲜的大腿肉及臀部肉， 主要是因为这部分瘦肉多且结实，

13、颜色好。肠衣最好选择 26-28 毫米宽度的猪肠衣9 。（ 2） 工艺流程：由于地区和风俗的不同， 各地传统的香肠加工流程存在差异。其中流程之一 ：选料 原料修整切制搅拌腌制灌肠烘烤晾挂成品1 0 。1.3.2 广味香肠工艺流程广味香肠具有外形美观、色泽明亮、香味醇厚、鲜味可口、皮薄肉嫩的特色。广味香肠的花色品种繁多， 主要有生抽肠、老抽肠、鲜鸭干肠、 腊金银肠、猪心肠、瘦猪肉肠、蚝豉肠、鲜虾肠、蛋黄肠、玫瑰猪肉肠、牛肉肠、鸡肉肠、鸭肉肠、冬菇肠、鱿鱼肠、尧柱冻以及具有地方特色的东莞腊肠等几十种。加工工艺1 1 ：选料漂洗 绞肉拌料灌肠扎孔扎绳干燥包装1.4 我国传统香肠加工工艺中存在的问题目前， 我国传统香肠由于食用不方便， 不能完全适应快节奏、 方便化的消费需求 9 。传统的香肠由于缺乏配套设备， 生产大多停留在作坊