西式面点师培训计划Word文件下载.docx

1、（四）单一品种成本核算（五）食品卫生知识（六）食品营养常识2初级西式面点专业知30（一）常用设备、工具、用具使用知识8（二）主要原料的基础知识12（三）基本操作手法103熬煮与搅拌调制教学4640（一）熬煮基础知识熬煮制作技能（示教实习品种 4 只）16（二）搅拌基础知识搅拌制作技能（示教实习品种 6 只）24英语专业知识5混砾面团制作教学6864（一）混砾面团制作基础知识（二）混砾面团制作技能（示教实习品种 16 只）发酵面团制作教学58（一）发酵面团制作基础知识（二）发酵面团制作技能（示教实习品种 12 只）7理论复习实操复习总课时280112168西式面点师培训大纲（初级） 西式面点基础

2、知识一、培训要求：通过本课程学习，学员须树立良好的职业道德，掌握西式面点的基础知识，食品卫生常识能核算单一点心品种成本。二、培训内容：第一章职业道德教育1. 职业道德的基本原则2. 职业道德规范3. 职业道德的自我修养第二章西点概况1. 西点定义2. 特点3. 分类4. 术语简介第三章世界各国风俗习惯1. 法国风俗习惯及饮食爱好2. 日本风俗习惯及饮食爱好3. 英国风俗习惯及饮食爱好4. 美国风俗习惯及饮食爱好5. 德国风俗习惯及饮食爱好第四章单一品种成本核算1. 概念2. 基本公式及换算3. 单一品种的成本核算第五章食品卫生知识1. 食品的污染2. 食品的腐败及保存3. 食品卫生基本要求第六

3、章食品营养常识2. 营养素的种类3. 热能三、课时分配：课程内容职业道德教育西式概况世界各国风俗习惯单一品种成本核算食品卫生知识食品营养常识初级西式面点专业知识一、培训要求：通过本课程学习，学员须掌握主要原料知识，基本的操作知识及常用的设备、工具、用具一般知识。第一章常用设备工具、用具使用知识1. 烘烤设备2. 机械设备3. 恒温设备4. 常用工具、用具第二章主要原料的基础知识1. 主要原料的分类、性能（1） 面粉（2） 糖（3） 蛋（4） 油脂2. 辅料的分类、性能（1） 乳品（2） 果料（3） 籽仁3. 添加剂的种类、性能（1） 酸味剂（2） 咸味剂（3） 膨松剂（4） 香料、色素第三章基

4、本操作手法1. “和面”的基本操作手法（1） 方法（2） 掌握要领2. “擀”的基本操作手法3. “切割”的基本操作手法4. “裱挤”的基本操作手法5. 榴、拌、打、操、搓、揉基本手法（2） 适用品种（3） 掌握要领三、课时分配常用设备、工具、用具使用知识主要原料基础知识基本操作手法熬煮与搅拌调制教学一、培训要求通过本课程学习，结合熬、煮、搅拌的基本操作手法，掌握基础的操作技能。二、培训内容：第一章熬煮知识与技能1熬煮的基础知识（1） 熬煮的概念（3） 贮 藏 要 领 2熬煮的制作技能（1） 果菜类的熬煮（2） 糖 液 熬 煮 3示教实习品种 4 只第二章搅拌知识与技能1搅拌的基础知识（1）

5、搅拌的概念（2） 掌握搅拌要领2搅拌的制作技能（1） 淇淋沙司搅拌调制（2） 奶油类搅拌调制（3） 蛋白类搅拌调制3示教实习品种 6 只三、课时分配实操熬煮知识与技能20搅拌知识与技能26通过本课程教学，掌握主要原料、主要品名、主要水果、辅料的英文专业词汇及一般常用语。第一章主要原料常用英文词汇主要原料常用英文词汇（1） 面粉类（2） 糖类（3） 油脂类（4） 蛋类第二章 主要水果辅料英文词汇水果辅料英文词汇（1） 水果类（2） 辅料第三章一股常用语一般常用语（1） 常用简单会话（2） 工作用语l主要水果辅料英文词汇一、培训要求学员通过对“和面”、“擀”、“切割”等基本操作手法的学习，掌握混砾面团的制作技能。二、 培训内容：第一章混砾面团基础知识1混砾面团概念（1） 定义（2） 疏松原理（3） 特 点 2混砾面团工艺流程3操作关键、掌握要领第二章混砾面团制作技能1混砾面团调制方法（1） 油、糖拌和法（2） 油、粉拌和法 2示教实习品种 16 只三、课时分配：混砾面团基础知识混砾面团制作技能