粮油质量基础知识PPT格式课件下载.pptx

1、,红色软质春小麦：种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90%，粉质率,不低于70%的春小麦,混合小麦：不符合以上规定的小麦,小麦籽粒的顶端生长着茸毛（称麦毛），下端为 麦胚，胚的长度约为籽粒长度的1/41/3.在有胚的一面称为麦粒的背面，与之相对的一面 称为腹面，麦粒的背部隆起呈半圆形，腹面凹陷，有一沟槽 称为腹沟，其深度随小麦品种及生长条件的不同 而异。腹沟的两侧部分称为颊，两颊不对称。小麦籽粒的形状大致可分为长圆形、椭圆形、卵 圆形和圆形几种，但其腰部断面形状都呈心脏形。,小麦籽粒的结构,小麦籽粒分为三个部分：麦皮、胚乳和胚,1、麦皮：分为果皮和种皮，在制粉工艺上又将果,皮分为表皮、外果皮和内

2、果皮；将种子果皮分为,种皮、珠心层和糊粉层共六层组织表皮：为果皮的最外层，顶端有麦毛外果皮：由几层薄壁细胞组成；内果皮种皮：珠心层：糊粉层（制粉时进入后路面粉中）,2、胚乳：胚乳基本上由两种不同的结构硬质麦粒：如果胚乳细胞内的淀粉颗粒之间被蛋 白质所充实，则胚乳结构紧密，颜色较深，断面 呈透明状，称为角质胚乳即硬质麦粒；淀粉颗粒及其与细胞壁之间具有空隙，甚至细胞 与细胞之间也有空隙，则形成结构疏松、断面呈 白色而不透明，称为粉质胚乳即软质麦粒。3、胚：胚由胚芽、胚轴、培根及盾片组成。,引起麦粒色泽异常的原因主要有：小麦晚熟，使籽粒呈绿色；受小麦赤霉病菌的侵染，麦粒颜色变浅，有时候 略带青色，严

3、重时胚部和表皮上有粉红色斑点或 黑色微粒；储藏时间过久，色泽变得陈旧受潮会失去光泽、稍带白色；发生霉变，麦粒上出现白色、黄色、绿色和红色 斑点，严重的则完全改变其固有颜色，成为黄绿、黑绿色等,粮食的主要化学成分,针对小麦讲解：小麦蛋白质小麦淀粉,小麦的化学特性,小麦蛋白质小麦蛋白质习惯上根据其溶解性分成四类1、清蛋白：此类蛋白质溶于水，其溶解度不受 适当盐浓度的影响，加热易凝固，为强碱、金 属盐类或有机溶剂所沉淀，能被饱和硫酸铵所 盐析。2、球蛋白：是不溶于纯水而溶于中性盐稀溶液 的一类蛋白质。,3、麦醇溶性谷蛋白：此类蛋白质不溶于水及中性 盐溶液。该类蛋白质仅存在于谷物籽粒中小麦醇溶蛋白是面

4、筋蛋白质主要成分之一。4、麦谷蛋白：谷蛋白也仅仅存在于谷物籽粒中，常常是与醇溶 蛋白分布在一起，典型的有小麦谷蛋白。,（二）蛋白质：8-14%麦胶蛋白：醇溶性蛋白，pH 6.4-7.1不溶性蛋白，占80%,麦谷蛋白:溶于稀酸或稀碱，pH 6-8成分麦球蛋白,面筋的主要,麦清蛋白 蛋白酸溶蛋白,溶于水和稀盐酸溶液中，属于可溶性,注意：1、小麦中的清蛋白和球蛋白集中在糊粉层细胞和 胚芽中，胚乳中含量较低。2、麦醇溶谷蛋白和麦谷蛋白是小麦种的贮藏蛋白 质，用于幼苗生长。这些蛋白质基本上局限在小 麦的胚乳中，果皮和胚芽中没有。3、小麦的贮藏蛋白质（面筋蛋白）是独特的，它 们也是功能蛋白质，不具有生理活

5、性，但具有形 成面团的功能，能保持气体从而生产各种松软的 烘烤或蒸煮食品。4、小麦籽粒中蛋白质含量改变时，各种蛋白质的 相对组成也随之变化。,面筋1、在小麦面粉中加水至含水量高于30%时，再用 手工或机械进行揉合即得到粘聚在一起具有黏弹 性的面块，这就是所谓的面团。面团在水中搓洗时，淀粉和水溶性物质渐渐离开 面团，冲洗后，最后只剩下一块具有粘合性，延 伸性的胶皮物质，这就是所谓的湿面筋。2、在所有谷物粉中，仅有小麦粉能形成可夹持气 体从而生产出松软烘烤食品的强韧粘合的面团。3、面筋复合物由两种主要的蛋白质组成，即麦胶 蛋白和麦谷蛋白。,（三）碳水化合物,占麦粒重的70%，面粉中的75%，包括淀

6、粉、糊 精、纤维素、游离糖和戊聚糖溶解性碳水化合物：指碳水化合物中能为人体 消化利用部分包括淀粉、糊精和游离糖类。淀 粉主要在胚乳，糖在胚芽及糊粉层，这两种占 麦粒70%以上，以淀粉为主，糖约占10%，随着 麦粒成熟，糖大多转化为淀粉。,小麦淀粉由1926%直链淀粉和7481%支链淀粉 构成，前者50300个葡萄糖基，后者300500。直链淀粉易溶于温水，几乎无粘度，而支链淀粉 易形成粘糊。粗纤维：大多含在麸皮中，不能为人体吸收，一 般影响面粉质量，制粉工程中应除去。,小麦淀粉的性质,1、小麦淀粉粒的糊化作用,淀粉乳冷水中沉淀加热搅拌吸水膨,胀（发生在淀粉粒的无定形区域，淀粉颗粒吸水,膨胀，仍

7、能保持颗粒的结构）温度上升，淀 粉粒吸水体积膨胀55度以上淀粉糊,由淀粉乳转变成淀粉糊的现象，称为淀粉的糊化,。,淀粉悬浮液的糊化过程是在一定温度范围内完成,的，当温度达到糊化终温时，反应已属不可逆，,结晶区完全溶解，淀粉颗粒完全崩溃，双折射现 象消失。,淀粉糊化的本质是淀粉粒中微晶束分子间氢键破,裂而形成胶体溶液。,2、小麦淀粉的凝沉作用淀粉的稀溶液，在低温下静置一定时间后，溶液 变成浑浊、溶液度降低而沉淀析出淀粉的凝 沉作用，也叫淀粉的老化作用或淀粉的回生。淀粉的凝沉作用在固体状态下也会发生，如冷却 的陈馒头、陈面包和陈米饭，放置一定时间后，便失去原来的柔软性。,3、小麦淀粉的化学性质,原

8、淀粉（也称天然淀粉）能因化学处理而改性，,从而产生变性淀粉（如氧化淀粉、交联淀粉、羟,烷基淀粉、阴离子淀粉、淀粉磷酸单酯）,小麦淀粉有两种颗粒，碟片状的A淀粉和球粒状的,B淀粉。,美国各种类型小麦的淀粉粒度按下列顺序逐步降,低：软麦淀粉粒、硬麦淀粉粒、杜伦麦淀粉粒。小麦淀粉与食品制作的性能,小麦淀粉由1926%直链淀粉和7481%支链淀粉,构成，前者50300个葡萄糖基，后者300500。,直链淀粉易溶于温水，几乎无粘度，而支链淀粉 易形成粘糊。,碳水化合物,占麦粒重的70%，面粉中的75%，包括淀粉、糊精、纤维素、游离糖和戊聚糖溶解性碳水化合物：指碳水化合物中能为人体消 化利用部分包括淀粉、

9、糊精和游离糖类。淀粉主 要在胚乳，糖在胚芽及糊粉层，这两种占麦粒 70%以上，以淀粉为主，糖约占10%，随着麦粒成 熟，糖大多转化为淀粉。大多含在麸皮中，不能为人体吸收，一 般影响面粉质量，制粉工程中应除去,脂肪脂肪：存在胚芽和糊粉层中，含量少，小麦中12%，虽是营养成份，多由不饱和脂肪酸组成，易氧化酸败使面粉或制品变味，制粉过程中 一般除去。面粉中脂肪更少，低于1%。,维生素,维生素：小麦中维B1、B2、B5较多，还含有少量的 维E、维A，微量的维C，但不含有维D。,矿物质,矿物质：以灰分来测定矿物质（钙、钠、磷、铁等）以盐类存在，将 小麦或面粉完全燃烧之后的残留物绝大部分为 矿物质盐类，也

10、叫灰分。麦粒中1.5%-2.2%面粉中灰粉很少，灰分大部分在麸皮中，小麦 粉以灰分来分级，表示麸皮的除去程度。,面粉中的酶类,1.淀粉酶：-和-淀粉酶,两种在焙烤食品上重要的酶。-淀粉酶含量充足，而-淀粉酶不足。可以使一部分-淀粉（糊精）和-淀粉水解转化为麦芽糖，作为酵母发酵 的主要能量来源。-淀粉酶热不稳定，糖化水解作用在酵母发酵阶段；-淀粉酶将可溶形淀粉变为糊精，改变淀粉的流变性。它对热较为稳定，在7075仍能进行水解作用，温度 越高作用越快。-淀粉酶大大影响了焙烤中面团的流变 性，在烤炉中的作用可大大改善面包的品质。,2.蛋白酶：面粉中蛋白酶分为两种，一种能直接 作用于天然蛋白质的蛋白酶

11、，另一种是能将蛋白 质分解过程中的中间生成物多肽类再分解的多肽 酶。搅拌发酵过程起主要作用的是蛋白酶，它的 水解作用减低面筋强度，缩短和面团时间，使面 筋易于完全扩展。3.脂肪酶：这种酶对面包，饼干制作影响不大，但对已调配好的蛋糕粉有影响，因为它可分解面 粉里的脂肪成为脂肪酸，易引起酸败，缩短储藏 时间,（一）面粉的营养价值纤维素、蛋白质、维生素、矿物质主要在表皮和 糊粉层中，而淀粉在胚乳中，脂肪在胚芽中。小麦加工精度要高，营养素大幅度降低，碳水化 合物和热量增加。出粉率80%以下，纤维素、维生素B1、B2、烟酸、矿物质及总灰分都很低，出粉率80%以上，上 述营养成分都明显地增加。制作面包的面

12、粉需要 面筋含量高，筋力大，颜色白，出粉率必须在 75%以下。,粮食的主要化学成分,1、水分水分在粮食籽粒中有两种的存在状态：一是游离 水；二是结合水游离水又称自由水，一般谷类粮食水分达到14-15%时，开始出现游离水。粮食水分的增减主要 是游离水的变化结合水性质稳定，不易散失，在温度低于零下25 度时也不结冰。,碳水化合物根据结构分为单糖、低聚糖和多聚糖三类根据溶解性不同分为可溶性糖和不溶性糖1、可溶性糖：包括单糖和双糖，其中主要是蔗糖（1）单糖：（2）蔗糖：属于双糖，由葡萄糖和果糖结合而成2、不溶性糖：淀粉、纤维素、半纤维素和果胶等,3、蛋白质：4、脂类：5、生理活性物质：（1）酶：淀粉酶

13、、蛋白酶、脂肪水解酶、过氧化 物酶、过氧化氢酶（2）维生素：,小麦粉的基本知识,一.小麦粉的理化特性小麦粉的物理特性小麦粉通称面粉，其物理特性是表示面粉品 质优劣的一些物理特征，包括下列项：,色泽 是对面制品颜色起决定性作用的因素。小麦经磨,粉机逐道研磨，使其胚乳部分磨细成面粉。由于小麦的皮,色和粒质不同，面粉的色泽也有所差异。在其他条件不变的情况下，一般白皮小麦生产的面粉比红皮小麦色泽白，硬质小麦生产的面粉比软质小麦色泽要次。这是因为在制粉过程中，面粉内不可能不含有麦皮，白皮小麦的皮色在面粉中不太明显，而红皮麦皮混入粉内则使面粉色泽呈褐红色。硬质小麦的胚乳带轻微的乳黄色，粉质小麦的胚乳为白色

14、；原料含灰土过多或有较多的芥子，未经彻底清理和精选使面粉的色泽带有青灰色或极细的黑色斑点；磨辊轧距过紧，引起磨辊发热，也可使粉粒呈暗灰色。我国对面粉色泽的检查，是以标准样品来对照，达到标准的为合格，反之则较差。这种方法一般是用眼睛感官鉴定，有些工厂也采用白度仪测定面粉的色泽。我国目前对面粉的白度没有统一的标准，大部分厂家都是自定标准，以鉴定面粉的色泽。,粒度是指面粉的粗细程度，即由筛网规格决定 的物理特性。由于面粉的质量和用途的不同，对 粒度大小的要求也不一致。我国面粉的种类对其 粒度的要求是：特制一等粉粒度不超过160微米，特制二等粉粒度不超过200微米，标准粉粒度不超 过330微米。对某些

15、专用面粉的粒度是根据它的 成品要求而定，如砂子粉要求粗细粒度均匀，一 般为250-350微米。,吸水量 是指面粉制成面团时面粉加水量的多少。由于 面粉的质量不同，含水量不同，吸水量也不同。面粉的吸 水量与面粉的蛋白质含量有密切的关系，蛋白质含量高，吸水量大；蛋白质含量低，吸水量小。吸水量还与面粉中的损伤淀粉有关。损伤淀粉吸水率约 为健全淀粉的5倍（健全淀粉的吸水率为0.44%，损伤淀粉 的吸水率为2.0%），故面粉中损伤淀粉多，将使面粉的吸 水率增大。但损伤淀粉吸进的水分，在面团发酵过程中，还会从内部分离出来，引起面团民粘，使面制品的质量受 影响。因此，有些国家把损伤淀粉的最大比例也列为面粉