年产12吨12度淡色啤酒厂的工艺设计技术方案文档格式.docx

1、1.3.2 根据啤酒色泽分类21.3.3 根据杀菌方法分类21.3.4 根据包装容器分类21.4 设计依据31.5 设计指导思想31.6 设计规模与深度31.7 产品的规格、种类31.8 生产概况4第 2 章有关设备的准备工作52.1 厂址的选择52.2 啤酒生产工艺流程52.2.1 麦芽制造52.2.2 麦汁制备62.2.3 啤酒发酵72.2.4 啤酒包装与成品酒72.3 工艺流程的确定8第 3 章工艺设计及车间设备布置93.1 工艺设计93.1.1 原料的质量要求93.1.2 粉碎设备113.2 工艺计算123.2.1 物料衡算123.2.2 热量衡算153.2.3 糖化车间耗水量的计算2

2、03.2.4 糖化车间耗冷衡算223.2.5 糖化车间耗电量的计算223.3 主要设备的计算223.3.1 通用设备的选择与计算223.3.2 通用设备的选型与计算343.4 车间布置说明35第 4 章 啤酒工厂三废治理364.1 废水处理364.1.1 降低废水污染强度的措施364.1.2 废水处理方法374.2 防尘、除尘374.3 噪音的防治37湖南科技学院学士学位论文摘要AbstractI第 1 章绪论第 1 章绪论1.1 啤酒简介啤酒是全世界分布最广，也是历史最悠久的酒精性饮料，它的酒精度低、营养丰富、有益于人的健康，因而有“液体面包”之美称，受到众人的喜爱。我国最新的国家标准规定：

3、啤酒以大麦芽（包括特种麦芽）为主要原料，加酒花，经酵母发酵酿制而成的，含二氧化碳的、起泡的、低酒精度2.57.5%（v/v）的发酵酒。它营养丰富、含酒精低、易为人体吸收。1.2 啤酒的历史中国 19 世纪末，20 世纪初开始有啤酒工业以来，一直到 20 世纪 70 年代， 啤酒工业的发展始终是十分缓慢的。虽然在 70 年代也建立了一定数量的啤酒厂（不到六十个），啤酒产量也增加到 40 余万 L，但我国啤酒工业的快速发展史从 70 年代末，80 年代初开始的。从 1979 年开始到目前，中国的啤酒工业发展经历了二次快速增长的高潮。第一次是在 19791988 年，再次期间，啤酒工厂由 70 多个

4、发展到 800 多个， 啤酒产量由 40 至 50 万吨增到 880 余万吨，第二次是从 1990 年到现在，啤酒工厂进一步增加到了一百余个，啤酒产量则增加到 1800 余万吨，位居世界第二。根据轻工业行业对啤酒工业发展指定的规划，预计到 2000 年，我国有可能在啤酒产量上跃居世界第一，达到 25003000 万吨，但中国人口众多，预计到 2010 年可能达到 14 亿左右，因此，人均啤酒消费量不过 20L/年左右，接近世界人均啤酒消费量（22L/年）1。中国的沿海发达地区人均消费量也不过60L/年左右，仍低于世界发达国家的人均消费水平（70160L/年）。而 80%以上的农村人口的人均消费

5、量还不足 5L/年。因此，我国啤酒市场还拥有很大的挖掘潜力，10 亿农民的啤酒消费量的增加将是一个十分惊人的数字。此外，随着国际著名的名酒集团看好中国市场，不断在中国寻找合作伙伴和进行投资，国外啤酒工业的发展模式，先进的技术装备水平和管理水平的引入，使我国的啤酒工业也向着规模大型化，装备现代化以及具有先进的生产管理和销售方式的方向发展。啤酒品种将日益增多，包括小麦啤酒、白啤酒、低糖低醇、低发热量啤酒 以及保健型啤酒等将陆续推向市场。包装规模也将多样化，不同容量的瓶罐桶 将适应不同消费者需求，特别是非杀热菌型的生啤酒将日益受到消费者的欢迎。1.3 啤酒的分类啤酒一般可根据生产方式，产品浓度、生产

6、工艺、啤酒的色泽、啤酒的消费对象、啤酒的包装容器、啤酒发酵所用的酵母菌的种类来分。1.3.1 根据原麦汁浓度分类啤酒酒标上的度数与白酒上的度数不同，它并非指酒精度，它的含义为原麦汁浓度，即啤酒发酵进罐时麦汁的浓度。主要的度数有18、16、14、12、11、10、8度2啤酒。日常生活中我们饮用的啤酒多为11、12度啤酒。1.3.2 根据啤酒色泽分类淡色啤酒色度在514EBC之间。淡色啤酒为啤酒产量最大的一种。浅色啤酒又分为浅黄色啤酒、金黄色啤酒。浅黄色啤酒口味淡爽，酒花香味突出。金黄色啤酒口味清爽而醇和，酒花香味也突出。浓色啤酒色泽呈红棕色或红褐色，色度在1440EBC之间。浓色啤酒麦芽香味突出

7、、口味醇厚、酒花苦味较清。黑色啤酒色泽呈深红褐色乃至黑褐色，产量较低。黑色啤酒麦芽香味突出、口味浓醇、泡沫细腻，苦味根据产品类型而有较大差异。1.3.3 根据杀菌方法分类鲜啤酒啤酒包装后，不经巴氏灭菌的啤酒。这种啤酒味道鲜美，但容易变质，保质期7天左右。熟啤酒经过巴氏灭菌的啤酒。可以存放较长时间，可用于外地销售， 优级啤酒保质期为 120 天。1.3.4 根据包装容器分类瓶装啤酒国内主要为640ml和355ml两种包装。国际上还有500ml和330ml等其他规格。易拉罐装啤酒采用铝合金为材料，规格多为355ml。便于携带但成本高。桶装啤酒材料一般为不锈钢或塑料，容量为30L。啤酒经瞬间高温灭菌

8、，温度为72C，灭菌时间为30s。多在宾馆、饭店出现，并专门配有售酒机。由于酒桶内的压力，可以保持啤酒的卫生。1.4 设计依据我国的啤酒是外来酒种，工业起步较晚，但80年代以后得到了迅速的发展。目前，我国啤酒的年产量已位居世界首位。虽然我国是啤酒生产大国，总产量 已经稳居世界第一，但人均消费量仍然较少，约为18L，还达不到世界平均水 平（23L），远远落后于发达国家水平。我国城镇啤酒已成为大众饮料，但在农村的消费量却很少，随着经济的发展和人民生活水平的提高，农村的消费潜能巨 大，中国这个消费市场更大。同时随着科学技术的进步，啤酒的生产技术、设 备及产量也都会有很大的提高的。因此市场空间很大。本

9、设计正是为了适应这 种发展的需要而进行的。1.5 设计指导思想本设计根据设计任务书的要求，任务为12万t/年12啤酒工厂糖化车间的设计，本设计围绕现代化建设这个中心，按下述原则进行设计：7（1） 设备的选型必须是先进、成熟，运行可靠或经过鉴定推广的新设备。（2） 尽量节省投资，收效快，回收期短（3） 应结合麦汁制备的特点，选择机械化程度高，效率高，能耗较低，噪音较小，易于清洁卫生的专业设备，并适当考虑自动化水平（4） 设备的型式必须结构较简单，制造较容易，易损零件更换容易，维修方便，在使用上易于操作和装拆。同时其选用材料适应物料性质和食品卫生的要求。 尽量提高生产过程中的机械化和自动化水平（5

10、） 尽量考虑水的重复使用、热能的回收利用，努力加强节约能源措施（6） 注意“三废”处理，搞好环境保护工作；（7） 基础设计参考数据以啤酒工业手册、啤酒生产技术为主。1.6 设计规模与深度本设计规模为12万t/年12淡色啤酒工厂糖化车间设计。本设计范围属于工艺设计范围，进行工艺流程的设计，并对相关车间、辅助设施提出工艺要求。1.7 产品的规格、种类本车间产品为1215浅色麦汁。为保证啤酒发酵的正常进行，得到优质啤酒，对麦芽的要求是：浸出物收得率要高，麦汁澄清透明，麦汁组成符合要求，本产品经发酵制得的12浅色啤酒之感官指标和理化指标应符合轻工业部颁布的标准GB34773的规定。1.8 生产概况本车

11、间的任务是将原料麦芽、辅料大米粉碎、糖化制得麦汁，过滤后经煮 沸、加酒花浓缩成12热麦汁，再经沉淀冷却后送往发酵车间，生产设备为三锅两槽复式糖化设备，所用原料、麦芽和大米外购，大部分是进口麦芽，放仓库 贮存。酒花为外购进口颗粒酒花，贮存在冷库里。水为地下水，经处理后使用。第 2 章 有关设备的准备工作第 2 章有关设备的准备工作2.1 厂址的选择厂址的选择遵循以下原则：（1） 节约用地，考虑发展，在用地规划上，做到分期建设，分期征用；（2） 利用城镇设施，节约投资，有利协作；（3） 工厂接近原料基地或产品消费区；（4） 不淹不涝，靠水近电；（5） 交通运输方便；（6） 地质可靠，少坑烧填，地耐

12、力 1520E/m2。2.2 啤酒生产工艺流程啤酒生产分为两大部分：麦芽制造和啤酒酿造。麦芽制造工艺流程原料（大麦）浸渍发芽干燥除根啤酒酿造工艺流程图4原料糟酒花麦芽 粉碎糖化锅 过滤 麦汁煮沸 回旋沉淀 薄板冷却大米 粉碎 糊化锅酒花糟图 1啤酒酿造工艺流程图啤酒的生产过程大体可以分为四大工序：麦芽制造；麦汁制备；啤酒发酵； 啤酒包装与成品啤酒。2.2.1 麦芽制造大麦是酿制啤酒的主要原料，是先将其制成麦芽，再用于酿酒。大麦在人工控制的外界条件下进行发芽和干燥的过程，即为麦芽制造，简称“制麦”。发芽后的新鲜麦芽称绿麦芽。绿麦芽经干燥后称为干麦芽。麦芽制造过程如下：大麦预处理浸麦发芽干燥除根成

13、品麦芽传统的制麦过程分为三个阶段：（1） 精选后的大麦，浸渍水中，使达到发芽所需要的水分，此阶段为大麦浸渍。（2） 浸渍后的大麦，在人工控制的条件下进行发芽，利用发芽过程形成的酶系，使大麦的内容物质进行分解，变为麦芽，此阶段为人工发芽。（3） 发芽完毕的绿麦芽，利用热空气进行干燥和焙焦此阶段为麦芽焙燥。 新型的制麦方法，常运用浸渍时充分供氧的理论，使大麦在浸渍吸水过程中，即开始萌芽。边浸渍，边发芽，使浸渍和发芽合为一个生产阶段，大大缩短了生产时间。大麦发芽的目的是使麦粒内部产生一定数量的水解酶，并利用这些水解酶，分解胚乳的贮藏物质，使其进行合理的降解。（1） 胚乳细胞壁的部分或全部降解，使焙燥后的麦粒变得疏松，更易粉碎，内容物质更易溶出。（2） 麦粒的胶质聚糖物质充分降解，使麦芽浸出物的粘度大大降低。（3） 胚乳的部分淀粉和蛋白质进行合理降解，形成一部分低分子水溶性物质， 这些物质是组成麦汁的主要成分。麦芽焙燥的作用是使绿麦芽的水分降低，发芽停止，便于去根和贮藏。但 麦芽焙燥并不只是一个简单的水分蒸发过程，它还同时进行了复杂的生化变化， 使焙燥后的麦芽具有独特的香味和色泽。麦芽焙燥系根据