中餐烹饪美学教学大纲及课后习题参考答案MicrosoftWord文档(2)课件Word文档下载推荐.docx

1、三、课程教学目标通过该课程的学习，培养学生的美学素养，提高烹饪审美能力，为今后的烹饪实践作准备，以便更好地学习其它专业实践课。四、课程适用的专业与年级本课程适用：烹饪工艺、中式烹饪与营养、酒店管理与服务、食品工艺等专业；适用年级：大学一年级。五、开课学期第一学期或第二学期。六、课程的总学时和总学分60 学时，1 学分。七、先修课程八、本课程与其他课程的联系与分工本课程是专业基础理论课，它的学习对烹调工艺、面点工艺、酒店服务、冷菜工艺、酒店管理、宴席设计和食品雕刻等课程有一定的指导意义。九、课程教学方法与教学形式建议本门课程以理论教学为主，作品欣赏为辅，同时可适当设计部分技艺展示和饭店风格特色介

2、绍视频，进一步拓展学生的专业知识视野。十、课程考核方式与成绩评定要求采取平时成绩、期中测验和期终考试相结合的考核方式，其比例为 10：20：70。十一、课程使用的教材名称及教学参考资料中餐烹饪美学 吴晓伟 编著 大连理工大学出版社2008.12； 烹饪美学 纪晓峰 编著 山东科技出版社1986.1；酒店实用美学 顾仲义 编著 中国商业出版社 1994.6；烹饪艺术 梅方 编著 高等教育出版社 1989.6；菜肴设计 梅方 编著。学 时 分 配 表篇章、节学时数讲课实验上机习题课其他上 篇 烹饪美学理论第一章（共六小节）6第二章（共六小节）1082中 篇 美食创作第三章（共六小节）第四章（共四小

3、节）4下 篇 美食欣赏第五章（共五小节）第六章（共三小节）第七章（共两小节）31机动课时课程总学时数60课程学分本文：上篇 烹饪美学理论第一章 烹饪美学概述本章教学目的与要求：通过学习，使学生了解烹饪美学的概念、学习方法和研究的主要内容。本章教学重点与难点：1、烹饪美学的概念；2、烹饪美学研究的主要内容。计划课时：教学方法与手段：理论教学第一节 烹饪美学中的基本概念一、烹饪烹饪，最早出现在距今 3000 多年的周易鼎中，原文：“以木巽火，亨饪也。”辞海的解释为：“烹饪，就是烹调食物。”辞源中解释为：“烹饪，就是煮熟食物。中国烹饪大辞典，辞典中对烹饪作了狭义和广义两种解释。狭义的烹饪，是指饭菜的

4、制作，这种制作仅局限于商业酒店、餐馆、食堂等事厨者和家庭烹饪等手工操作。这与我国现代的词典中的解释相同。广义的烹饪，是指人们为了满足生理需求和心理需求，把可食原料加工为直接食用成品的活动。这个概念是广大烹饪专家学者经过深思熟虑、严格推敲而界定的，具有很强时代感，充分体现了现代烹饪的丰富内涵。总之，烹饪是变化之学、创新之学。我们相信随着历史车轮的飞速转动，科学技术的提高，人类文明的进步，明天，烹饪的概念所包含的内容还将会发生新的变化，因为烹饪亦要与时俱进，这是事物发展的规律。二、美学人类的审美对象并非与生俱来，而是人类经过长期的劳动和实践，学习和发展的结果。在劳动中人类作为自由创造的主体而存在，

5、用劳动创造了实用价值之后才创造了“美”。“美”字在甲骨文中出现，就是由“羊”、“大”组成。许慎在说文解字中写道：“美，甘也。从羊从大。美的概念的产生，也就是“美”字的本义，正是在那种具体的外观和形式进行审美活动的基础上形成的。当美的概念产生之后，美就被人类认为是审美评价的最普遍的标准，并随着历史变迁和社会的进步，进一步丰富着美的内涵，进而形成了我国古代的美学思想。“美”的概念渗透到社会的方方面面，它涉及到社会、道德、政治、艺术等，使人们的审美领域突破了外观美、形式美的局限。把美学作为一门科学来建立却是近 200 多年的事，是近代科学发展的产物。“美学”一词最早作为一门科学名称使用的是被誉为“美

6、学之父”的德国理性主义者保姆嘉通。是研究有关美的学问。诸如艺术美、文学美、形式美等。三、烹饪美学人类才开始了烹饪，在不断地烹饪实践的基础上追求烹饪美，逐渐形成了我国古代的烹饪理论和烹饪美学思想。如五味调和的美食思想、养助益充的美学思想、饮食时序的美食思想、饮食时序的美食思想、食礼美学思想等。关于“烹饪美学”一词是近代才出现的烹饪新生术语。烹饪美学作为一门独立的科学，它是美学的分支科学，是运用美学原理来美化烹饪， 使烹饪符合美的规律，具有美感。它是烹饪和美学发展到一定阶段的必然产物，更加体现了烹饪是变化之学、创新之学。一、是时代的需要第二节 学习烹饪美学的重要性 任何一门科学的发展都离不开社会的

7、需求，对烹饪的学习就迎合着社会发展的需要。随着人民生活水平的提高，人类文明的进步，人们对物质文明和精神文明的追求越来越高， 对烹饪食品不但要求味美，且要求美观，给人以美的享受。时代赋予了餐饮工作者创造美 食的使命，这就要求餐饮工作者要认真学习美学知识，提高美学素养，运用美学原理创造 出符合美的规律的美食，以悦宾客。二、接受审美教育，完善人格的需要在建设社会主义物质文明、精神文明和政治文明中，开展审美教育是党和国家以及社会的需要。社会要求新一代的青年应学习美学知识，接受审美教育，提高审美情趣，培养高尚的情操，作四有新人。审美教育的主要任务是培养正确的审美观和提高审美能力。从个人发展方面来看，每一

8、个公民在社会生活中占有一席之地，是社会的细胞，必须按照社会对人才的要求去做合格人才，才能跟上时代的发展和进步，不至于落伍。三、学科建设的需要 学科的完善，首先应完善教材，烹饪美学作为烹饪的专业基础教材之一，必然要得以完善，它的建立和完善也是学科完善和进步的标志。四、厨师职业化的需要 厨师职业化是相对于家庭烹饪、工业烹饪等烹饪而言的，是厨师走专业化、行业化的必然发展。厨师职业化发展，必须要有丰富的专业基础知识、美学知识和娴熟的烹饪技艺要求，它比家庭烹饪、工业烹饪更具手工性和灵活多变性，故必须要做得更好，才更有餐饮的职业市场，才会有更广阔的发展前景。五、烹饪技术创新的需要 中国烹饪技术要与时俱进，

9、要出新繁荣壮大，就必须走技术革新之路，技术革新就必须要有一定的理论依据和实践方法，不可随心所欲、听之任之、任由发展。第三节 烹饪美学的特点一、烹饪美学一食用为目的，丰富着烹饪的内涵研究烹饪美学必须是在保证和提高食用价值的前提下，去升华烹饪艺术作品，吸收一切姊妹艺术原理中“养分”，来“滋润”烹饪，这是烹饪美学的目的。烹饪美学的宗旨是，以美观促食欲，在食中赏情趣，增加对食客美的享受。烹饪美学是烹饪的外化美和内化美的高度统一，是围绕着食用美而进行的。否则，一切的美化都将是徒劳的，无实际意义的，因为它脱离了烹饪美学的宗旨。二、烹饪美学对烹饪创作者有指导意义烹饪艺术美的设计和创作是美食的基础和丰富美食品

10、种的源泉，也是餐饮工作者按照食客的要求，并结合烹饪技术和个人的艺术修养，以及个人的情感等，融化、物化于其中的一项烹饪实践活动。烹饪美学是指导厨师按照美的一般规律去创造符合食客审美需求的食品。在烹饪艺术美的设计和创作中，烹饪美学处处都在要求餐饮工作者必须按照美的规律创造美的蕴籍和美的服务，使烹饪的运作全过程直到成品入口都富有美感，给客人以美的氛围美的享受。三、烹饪美学的造型方法简洁明快烹饪艺术在造型时的手法要求简洁明快，这是因为它必须符合以食用为目的的烹饪宗旨。所以在造型表现时厨师多采用概括、夸张、变形等方法在餐盘中求“神似”进行造型， 展示烹饪艺术之魅力。烹饪艺术的造型表现手法要求简洁明快，但

11、不是简陋和简单，而是体现了中国传统的艺术“形神兼备”的风格，同时又不能过于精细和形象。四、烹饪美学愉悦人的精神烹饪愉悦人的精神，就是说烹饪不仅仅是追求裹腹充饥，而更是追求精神上的更高层次享受。它一方面要求人们吃好；另一方面要求美食创作者必须运用一切可运用的物质技术手段，将其作品在保证食用的基本功能的同时，加以美化，“附加”了许多文化艺术内涵，使菜点扩展了外延。烹饪是一种复杂的劳动（包含了智力和体力），这种愉悦人是双向的。总之，烹饪美学是以美食作为媒介，架起了创作者和食客之间情感交流的桥梁，使创造者和食客之间产生美的共鸣，出现一种美的和声，一种美的共同追求和享受。第四节 学习烹饪美学的方法一、与

12、美学原理相结合 烹饪美学是指导烹饪实践美的创造的一门科学，是美学的分支学科。要学习烹饪美学，首先必须要认真学习美学知识，特别是美学原理。在学习美学原理的同时，还应认真学习烹饪专业知识，苦练烹饪基本功，灵活运用烹饪技巧，这样才能理论联系实际，创造符合“美的规律”的烹饪作品，创建美的服务和美的环境，实现烹饪的价值。二、与烹饪史、美学史相结合 学习烹饪史和美学史，可以使我们了解历史上各种不同的观点，并进行分析，可以丰富我们的思想，实际它是一份科学的调查研究报告。三、与其他艺术形式相结合 烹饪是艺术，也就必然具有艺术的某些特性。所以在学习烹饪美学时，也应与其它姊妹艺术相结合进行学习，这样有助于从其它艺

13、术形式中吸取“养分”来“滋养”烹饪艺术， 提高烹饪的美学欣赏价值。四、与烹饪实践相结合 烹饪美学是餐饮专业学生必修的专业基础课，多采用课堂教学形式。课堂教学是学校教学的基本形式，它必须同餐饮实际工作相结合，定期选派学生到酒店和餐馆进行见习和实习。五、课内与课外相结合，提高学生独立思考能力 本门课程的教学课时有限，应课内与课外相结合，以扩展学生的知识视野，如观看电视录像、野外写生、开展摄影展和开展第二课堂等活动，将课内外美的创造活动结合起来， 使课堂教学虽然结束，但课外课堂还在延伸。第五节 烹饪美学与其他专业学科的关系一、烹调工艺 该门课程是实践性很强的专业必修课，它从狭义的角度对菜肴的烹制工艺和原理加以阐述，使学生通过学习对烹调各个工艺流程的基本原理有一个全面的认识和了解。烹制工艺学包含菜肴原料选择工艺、菜肴原料的加工工艺、菜肴原料的嫩化工艺、菜肴的调味工艺、菜肴的熟化工艺和菜肴装盘工艺以及菜肴的美化工艺等内容。二、面点工艺 该门课程以粮食薯类为主要制品，科学地阐述了面点的制作工艺和基本原理。面点的制作工艺流程包括面点原料选择工艺、各种面团的调制工艺、各种面点的制作工艺和面