西式烹调师国家职业标准Word文档格式.doc

1、（二） 取得本职业高级职业资格证书的高级技工学校毕业生，连续从事本职业工作满2年。1.8.2.5 高级技师（具备以下条件之一者）（一） 取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业高级技师正规培训达标准学时数，并取得毕（结）业证书。（二） 取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。3工作要求 本标准对初级、中级、高级、技师、高级技师的技能要求依次递进，高级别包括低级别的要求。3 1 初级职业功能工作内容技能要求相关知识一、原料准备（一） 蔬菜、禽类、畜类原料的初加工1能够对各种蔬菜进行摘洗、去皮等工作2能够对各种禽类进行开膛、清洗及部位分卸工作3能够剔除各

2、种家畜肉类的骨骼、筋、膜等1西餐的概念2西餐主要菜式的风味特点3蔬菜原料的分类、品质特点及加工方法4禽类原料的品种、肉质特点、组织结构及加工方法5家畜内原料的品种、组织结构等有关知识（二）一般刀工成型 1能够把动植物原料加工成丝、片、丁、块等2能够把土豆、胡萝卜等蔬菜加工成橄榄形、半橄榄形、橄榄棍、球形等3能够加工猪排、鸡排、鱼排等1刀工刀法知识2动物原料解冻保鲜知识3原料合理切配知识4常用原料的英文名称二、菜肴制作准备（一）原料初步热加工1焯烫牛骨、鸡骨、内脏等2能够焯烫番茄、菜花、芦笋等3能够煮蔬菜橄榄、炸土豆配菜、制作土豆泥等1初步热加工的操作要点2配菜在菜肴中的作用（二）制作基础汤类1

3、能够制作牛、鸡、鱼基础汤2能够制作布朗基础汤1制作基础汤的用料知识2制作基础汤的工艺知识3制作基础汤的操作要点（三）制作一般基础少司1能够制作布朗少司，并以布朗少司为基础调制3种少司2能够制作奶油少司，并以奶油少司为基础调制2种少司3能够制作马乃兹少司，并以马乃兹少司调制3种冷调味汁1制作布朗少司的用料比例及工艺知识2制作奶油少司的用料比例及工艺知识3制作马乃兹少司的用料比例及工艺知识4基础少司的英文名称三、菜肴制作（一）制作一般炸类菜肴1能够炸制沾面包粉的菜肴（猪排、鸡排）2能够炸制沾鸡蛋面糊的菜肴（鱼条、鸡条）3能够准确掌握火候，使菜肴色泽美观、面糊蓬松、成熟度恰当1炸的概念、特点及适用范

4、围2炸的操作要点3以水传热烹调方法的概念、特点及适用范围4以空气传热烹调方法的概念、特点及适用范围（二）制作一般煎类菜肴1能够煎制清煎类的菜肴（猪排）2能够煎制沾鸡蛋液的菜肴（煎鱼）3，使菜肴色泽美观、口味适当1煎的概念、特点及适用范围2煎的操作要点（三）制作一般烩类菜肴1能够制作肉禽类原料的烩菜（匈牙利烩牛肉、红酒烩鸡）2能够准确掌握火候，使菜肴色泽美观、口味适当、成熟度恰当，少司的用量及浓度适宜1烩的概念、特点及适用范围2烩的操作要点（四）制作一般焖类菜肴1能够制作肉禽类原料的焖菜2能够准确掌握火候，使菜肴色泽美观、口味适当1焖的概念、特点及适用范围2焖的操作要点3各种烹调方法的英文名称（

5、五）制作一般汤菜1能够制作常见的奶油汤能够制作常见的菜茸2。汤3能够使成品汤色泽美观、口味适当、浓度适中1常见奶油汤用料比例及工艺知识2常见菜茸汤工艺知识（六）制作一般冷菜能够制作常见的少拉、并使少拉外形美观、色泽鲜艳、口味适宜1沙拉的概念2冷菜装盘知识（七）制作一般早餐1能够制作煮鸡蛋、煎鸡蛋、煎肉肠等，做到色泽美观、火候恰当2能够制作常见热饮1西式早餐一般知识2制作蛋品的方法（八）制作常见的快餐1能够制作汉堡包、三明治、热狗等2能够制作各种西式面条快餐的一般知识快餐的品种及制作方法四、设备使用与保养使用各种灶具、烤箱及冰箱1能够正确使用各种灶具并能进行一般保养2能够正确使用各种烤箱并能进行

6、一般保养3能够正确使用各种冰箱并能进行一般保养灶具、烤箱、冰箱的使用方法及注意事项32 中级（一） 水产品原料的初加工1能够剔鱼柳，做到完整不带刺、出肉率高2能够加工大虾、龙虾、螃蟹、牡蛎、蜗牛等，做到外形完好、整齐干净1鱼体结构知识2各种水产品的质地特点及加工方法3常用水产品原料的英文名称（二）原料刀工成型 1能够熟练加工牛扒，做到下刀准确，并能根据不同肉质进行加工处理能够加工鱼、虾、鸡卷等能够加工鱼、虾、鸡馅等1牛柳肉质特点2鱼、虾肉质特点3制作肉馅的用料比例（一）制作各种基础少司1能够制作布朗少司，并以其为基础调制10种以上少司2能够制作奶油少司，并以其为基础调制5种以上少司3能够制作荷

7、兰少司，并以其为基础调制3种以上少司4能够制作番茄少司、咖喱少司和黄油少司5能够制作5种以上冷调味汁6能够使少司色泽美观、口味适当、浓度适中1制作各种少司的用料比例2制作各种少司的工艺知识3制作马乃兹、荷兰少司的用比例及工艺知识4少司的保管方法5常用少司的英文名称（二）制作各种配菜1.能够加工15种以上的土豆配菜2.能够制作多种米、面配菜3.能够合理搭配使用配菜1.制作各种配菜的用料及工艺知识 2.配菜在菜肴中的搭配知识（一）制作各种肉扒菜肴能够制作各类肉扒，并能使菜肴外形完善，色泽、口味、火候适宜1.煎制菜肴的操作要点2.烹调中的热能传递知识（二）制作蒸煮类菜肴1.能够制作蒸鱼虾卷、海鲜木司

8、、鸡木司等菜肴2.能够煮制肉、禽、海鲜类菜肴（酸菜煮猪肉、红酒煮牛扒、煮鱼虾红花汁等）3.能够根据原料不同的质地恰当掌握火候4.能够使菜肴外形完好、色泽美观、口味适宜1.煮的概念、特点、适用范围及操作要点2.温煮的概念、特点、适用范围及操作要点3.沸温煮的概念、特点、适用范围及操作要点4.原料在水中加热的热能传递知识（三）制作高档的烩类菜肴1.能够烩制各种海鲜2.能够烩制小牛肉、小牛肝等菜肴1.海鲜、小牛肉、小牛肝的质地特点2.烩制菜肴的操作要点（四）制作 焗类菜肴1.能够焗制肉、禽、海鲜类菜肴，能够根据其菜肴的不同特点恰当掌握火候2.能够使菜肴外形完好、色泽美观、口味适宜焗的概念、特点、适用

9、范围及操作要点（五）制作串烧类菜肴1.能够制作肉串、禽串及海鲜串2.能够根据菜肴的不同特点恰当掌握火候3.能够使菜肴外形完好、色泽美观、口味适宜1.串烧的概念、特点及适用范围2.串烧的操作要点（六）制作常见汤菜1.能够制作常见的蔬菜汤品种2.能够制作常见的冷汤品种3.能够使成品汤色泽美观、口味适当、汤与汤料的比例适中1.蔬菜汤用料比例及制作方法2.冷汤用料比例及制作方法（七）制作一般冷菜1.能够制作胶冻类菜肴（禽冻、海鲜冻）2.能够制作其他类冷菜3.、色泽搭配合理、口味适宜1.胶冻类菜肴的制作方法2.菜肴拼摆知识3.色彩搭配知识（八）制作常见早餐能够制作各种炒蛋卷及其他各类早餐食品，做到外观完

10、好、色泽美观、火候恰当1.炒蛋卷的制作方法2.各种各类食品的用料比例及制作方法四、配合他人工作配合高级别厨师工作能够配合高级别厨师完成较复杂的日常工作和宴会工作33 高级（一）加工高档原料 1能够加工鹅肝，做到完整不碎2能够加工小牛核，做到小牛核外形完好、筋及油膜去除干净1鹅肝组织结构及品质特点2小牛核的组织结构及品质特点3，高档原料的英文名称（二）加工填馅菜肴 1能够加工填馅火鸡，做到外形完好美观、填馅丰满、不流不漏2能够加工填馅猪排、鸡胸，做到外形完成美观、填馅丰满、不流不漏1制作填馅火鸡的工艺知识2制作填馅猪排、鸡胸的工艺知识（三）原料加工成型1能够对禽类原料捆扎成型，做到外皮不破、捆扎

11、牢靠、松紧适度2能够对畜类原料捆扎成型，做到外皮不破、捆扎牢靠、松紧适度1捆扎禽类原料的工艺知识2捆扎畜类原料的工艺知识制作各种基础少司1能够制作布朗少司，并以其为基础调制20种以上少司2能够制作荷兰少司，并以其为基础调制5种少司3能够制作5种以上特别少司4能够制作10种以上冷调味汁5能够使少司色泽美观、口味适当、浓度适中1制作各种少司的用料比例及操作方法2各种少司的英文名称（一）制作各种铁扒菜肴1能够扒制牛、羊、禽、水产品等菜肴2能够准确掌握火候，使菜肴外形完美、色泽美观、口味恰当、扒纹均匀铁扒的操作要点（二）制作烧烤类菜肴1能够烤制火鸡、鸭、乳猪、羊腿、羊排、牛外脊等大型菜肴2能够制作小牛肉、仔羊肉等菜肴，做到色泽美观、口味适当、火候恰当1烤制菜肴的热能传递知识2烤的操作要点（三）制作高档菜肴能够制作烩小牛核、煎鹅肝等菜肴，做到色泽美观、口味适当、火候恰当1制作高档菜肴的工艺知识2各种高档菜肴的外文名称（四）制作高档汤菜1能够制作各种海鲜汤，做到色泽美观、口味鲜美、汤与汤料的比例恰当