隋唐饮食文化之我见文档格式.doc

1、隋唐时期的饮食文化已相当繁荣，当时对不同燃料与烹饪的关系也有了更深的理解。隋朝王劭曾说过：“温酒炙肉用石炭、柴火、竹火、草火、麻黄火，气味不同.”从理论上总结了烹调技术的基本准则。烹调原料也越来越丰富。这主要指各种海产品和各种牲畜禽类的下水脚料都已经进入馔。此外，调味中还增加了从国外引入的蔗糖以及胡椒等调料，其中胡椒在唐代大受欢迎。考古发现表明在新石器时代中国的先民们就已经掌握了粮食的种植和粮种培育，河姆渡原始居民已经种植水稻，半坡的原始居民掌握了种植粟的技术。到了夏商周时期出现了以“五谷”稻、黍、稷、麦、豆为代表的农业生产部门，并开始掌握了酒的酿造，逐渐形成了“南稻被粟”或“南稻北麦”的饮食

2、习惯。一、 主食 这一时期的主食分为饼、饭、粥、糕等数种。（一） 饼饼既包括胡饼（类似今日馕）、胡麻饼（类似今日芝麻烧饼）、蒸饼、馒头、包子等蒸烤面食，也包括汤饼（面片汤）、水引饼（类似今日面条），还有寒具（类似麻花）、膏环（类似糯米团）、截饼（类似饼干）等油炸面食。便于携带的胡饼、蒸饼广受欢迎，成为唐人常见的快餐及唐军的野战食品。甚至有唐代御史因骑马吃胡饼，有损官威遭弹劾，耽误了仕途。胡饼类似烧饼，不过个儿比烧饼要大，1969年新新疆吐鲁番阿斯塔那唐代墓葬中曾出土一枚直径19.5厘米的唐代胡饼。当时又出现了胡麻饼，类似今天的芝麻烧饼，颇受欢迎。史料白居易写下的胡麻饼与杨万洲“胡麻饼样学京都，

3、面脆油香新出炉。寄于饥馋杨大使，尝看得似辅兴无。”为证。毕罗（原文有食字旁），唐朝新传入的食品。因其最早发明人姓毕与罗，故将其姓合二为一命名。毕罗也是一种胡食，一种带馅的面点，尤其在关中地区大受欢迎。蒸饼是非常普及的食物，就是今馒头一类的面食，形状上圆下平。走在长安街上就能看到有人推着这种上圆下平的食品叫卖。武则天时四品官张衡就是因为“路旁见蒸饼新熟，逐市其一，马上食之，被御史弹劾”而未能升入三品官。鉴真和尚东渡日本也随船带了“干蒸饼一车。”汤饼就是面条了。唐六典卷十五记光禄寺百官膳食有云：“冬月则加造汤饼.夏月加冷淘。”随季节的变化，在夏天滚烫的面不好吃，就吃冷面，称为“冷淘”。汤饼中还有一

4、种被称为不托，在形制上稍宽点。（二） 饭 隋唐时期，人们吃“饭”主要以稻米饭、粟米饭（小米饭）、麦饭为主。稻米饭也就是大米饭，在隋唐时期的各类粮食中，稻米的产量最高，食用量也最大，稻米适合煮饭和熬粥，所以广受欢迎，但稻米饭至古以来主要种植在南方，所以稻米饭是南方人的日常主食，在当时，稻米饭被北方人视为细粮，非常受欢迎。粟米饭，粟也就是小米，粟米饭是北方人日常的主食。麦饭，被中国人食用了几千年，直到今天依然在蒸煮麦粒食用。但在隋唐时期，麦饭的地位不断下降，人们很少直接食用麦粒。原来，当时的面粉加工技术不断进步，用面食做成的饼成为麦类的主要使用方法。除了粟米，这一时期的人们还常使用黍和粱，黍是黍米

5、，也就是黄黏米，又叫糜子。粱，也就是高粱，这两种粮食也同样是当时人们的煮饭原料，特别是粱饭，在当时是富贵人家的饭食。除此之外，我们再介绍几种不常见的饭食。蔬饭，唐朝人将廉价的蔬菜和米混在一起烹饪而成，加入蔬菜是为了弥补粮食的不足。橡饭，是用橡实做成的饭，这种饭并不是常见的饭食，也只有在灾荒之年，百姓饥饿难耐，充饥活命的救急饭。清风饭，是唐朝夏天消暑的一种饭，是富贵人家中才可见的一种饭，据记载，清风饭是用水晶饭、龙睛粉、龙脑末、牛酪浆制成，制成后再将饭放到冰池冰镇，待凉透后方可食用，有消暑的功效，但这种饭也只也只有在宫中和富贵人家享用，无法普及和推广。（三）粥粥主要包括稻米粥、粟米粥、麦粥等。粥

6、里可以加上各种配料，因配料不同分为杏酪粥，云母粥，胡麻粥，地黄粥，茶粥，葱粥等。由于方便易做兼解饥渴，隋唐时期无论公卿还是百姓，普遍喜好食粥，寒食清明食粥成为习俗。贵族官员还在其中加入蜂蜜、杏仁、乳酪、芝麻或其他配料，给原本清淡的粥增添了味道。（四）糕糕点是较为精致的食品了，严格说来属于点心类。点心这个词唐时期叫“菓子”。19661972年在新疆吐鲁番阿斯塔那唐代墓葬中曾发现有很多精美的花式点心，它为我们认识唐代点心提供了实物资料。糕也是点心的一种，也有许多名目，在韦巨源烧尾宴食账中就有“七返糕，水晶龙凤糕（糯米枣糕），玉露团（酥糕）”等数种。 另外，在唐朝时某些主食和节日已经成为固定的组合，

7、如唐六典中记载寒食吃粥，正月十五，九月九日吃糕，正月七日，三月三日要煎饼，五月五日吃粽。这一时期还出现了一些面点新品种，如春茧包子饺子等。二、肉食由于牲畜养殖周期长成本高，平民百姓和低层官员食肉相对较少，贵族高官们则可享用到多种多样的肉食。隋唐时期的畜类主要有猪、羊、犬、驴等，禽类主要有鸡、鸭、鹅等，水产主要有鱼、虾、蟹。与主食和蔬菜类似，受物候影响，南北方肉食习惯差异显著。游牧文化浸润已久的北方偏好羊肉，水网密布的南方喜食鱼虾。故人具鸡黍，邀我至田家。禽类因养殖成本较低，也成为中低层官员和百姓改善伙食的重要选择。鹿、獐、雁、雀、鹌鹑等野味常也会出现在餐桌上。肉禽主要的烹饪技法为炙（明火烧烤）

8、、炮（隔火烧烤）、腌制腊脯、蒸煮、煎炸等，唐初李世民率部追击宋金刚，雀鼠谷大战后杀掉军中仅剩的一只羊，烹煮与将士分食。水产主要的烹饪技法为切脍（切细蘸酱料生食）、羹臛（炖菜）、烩、腌渍等，金齑玉脍即是出现于南北朝末年、风行于隋唐的江南名菜。鱼与羊，南与北，不同的饮食文化相互交融，共同构成了一个大写的鲜字。各种脍炙人口的肉食，让隋唐时代的饮食世界丰富多彩。三、蔬菜水果 隋唐时期的果蔬品类繁多，常见的有葵菜、韭菜、芹菜、芦菔（萝卜）、芋头、菘、冬瓜、胡瓜（黄瓜）、蘑菇、荠菜、竹笋、苋菜、藕、葱、莼菜等。北方多食用韭菜葵菜，南方多食用竹笋莼菜。通过腌渍或加工成羹臛（汤菜）、菹齑（酱汁）等手段，蔬菜得

9、以有效保存。唐朝常吃的水果有葡萄甘蔗石榴橘瓜李桃等。到盛唐以后还有殷桃和荔枝。关于西瓜起源于何时尚不明确，但在唐代瓷器上清楚的留下了西瓜的花纹。除此之外还有枣、桃、李、杏、梅子、梨、柿子等水果和栗、榛等干果，江南、岭南等地还出产柑橘、杨梅、枇杷等。与蔬菜类似，时人也多将果类加工成蜜饯果脯保存。经过丝绸之路数百年的交流，到隋唐时期，许多外来品种的果蔬如茄子、菠薐（菠菜）、葡萄、石榴、甘蔗等落户中国，至今仍在充实着国人的肠胃。胡荽（香菜）、兰香（罗勒）、胡椒等洋气十足的调味品让食物的味道更加香浓，胡椒更是成为隋唐至明清中国最奢侈的调味品之一，甚至一度作为财富的象征。唐代宰相元载获罪被抄家，居然抄出

10、了800石（相当于数万公斤）胡椒。受游牧民族饮食影响，北方吃乳酪类食品较多，有马酪羊酪杏酪酪樱桃酪雕胡等。四、饮茶文化异军突起隋唐时期，饮茶文化异军突起。茶从江南士族逐渐普及至全国各阶层，随着佛教发展，坐禅饮茶成为风尚，也成为文人雅士聚会青睐的方式。唐代茶圣陆羽著有茶经，详细阐述了茶叶及用水品级、煎茶方法等茶文化要素。“茶道”作为一种新的生活方式被流传到了国外，以茶待客成为唐人重要的生活和社交习惯，饮茶之风逐渐传播至吐蕃、新罗、日本等地区。随着茶叶在唐人社会生活中地位的提升，茶税与盐税一样，逐渐成为唐朝政府的重要收入来源。五、诗酒文化相得益彰酒在唐代迎来了大发展，饮酒和唐代诗人千古流芳的吟诗结

11、为一体，成为这一时代饮食文化的突出象征。吟诗是文人宴饮必不可少的一项活动，唐代许多名篇佳作就是就是在酒席上即兴吟作的。除此而外，唱歌跳舞也是宴饮必不可缺的娱乐活动，传世名画韩熙载夜宴图画的就是官僚们文人欣赏歌舞的情景。农业进步令酿酒作物增产，加上海陆贸易繁盛，唐军控制西域使葡萄酒酿造技术东传，酒的种类不断丰富，剑南烧春、乾和葡萄等皆为当世名酒。中军置酒饮归客，军人等社会各界普遍好酒。不过当时过滤技术不佳，黄酒多带有酒糟和杂质，唐人采用压酒等技术二次过滤。绿蚁新醅酒，红泥小火炉，当时人们冬日饮酒普遍先加热。由于蒸馏法尚未成熟，唐代酒酒精度数较低，甜度较高，李白等饮中八仙因此会须一饮三百杯。六、浆

12、酪饮品新鲜出场除酒之外，唐代酿制的浆，类似于现代的果汁，根据原料不同分为乌梅浆、葡萄浆、桃浆等，最普及的是蔗浆。由于结晶技术不成熟，隋唐时期人们普遍以蔗浆作为甜度剂。当时还有一种类似今天果珍的果粉，可长期保存以便远行冲服。唐代还曾出现过一种叫三勒浆的饮料，源于波斯，类似今天的鸡尾酒。唐代长安城夏季湿热，流行饮用冰镇乌梅浆，可视作如今酸梅汤的滥觞。酪（奶饮料）在隋唐时期主要流行于北方。由于胡汉交流频繁，自北朝起北方官民喜食羊肉，多用酪浆佐餐，乳酪类食品众多。唐代长安出现了食品冰酪，类似今日的刨冰，浇上蔗浆甚至搭配樱桃，成为达官贵人的解暑佳肴。总之，隋唐时期，山珍海味，时蔬鲜果，玉液琼浆，百花齐放，缤纷多彩的美食凝结了隋唐时期祖先的匠心，折射出那个时代中华文明的创新与包容。正因为如此，其饮食文化也才表现出比以往任何一个历史时期都要绚丽的色彩。