酒店培训--大堂吧新员工培训PPT格式课件下载.ppt

1、8、堂吧员工要牢记每一个VIP的姓名和喜好；9、诚信工作，相互监督，防止酒水及账目作弊；10、总监及以上级别领导可以免费提供红茶，其他则需要签单，工作高峰时，堂吧员工可以推迟提供免费茶水；,11、在自己班次遭遇跑单，由当班人自己承担责任；12、餐具破损要及时做记录，没记录的部分全体均摊赔偿；13、记账规范，手工单注明时间；销售记录本要表明人数、产品名称、价格、数量、总消费额及结账方式；瓶装酒水要记入销售明细账簿；14、后一班次检查前一班次的销售账簿记录是否有误；15、严格执行早中班工作流程，认真落实周卫生计划；16、重视客人投诉，并在交班本上做相应记录；17、及时发现要过期酒水，提前一个月上报

2、经理；18、不反对收取小费，但不可索要小费，放入小费盒中的小费要做详细记录；19、外借物品要在外借记录本上做记录，烟酒不予外借，只打调拨，并在销售账簿上做记录；20、严格执行酒水制作及服务标准；21、禁止酒水外送和私自饮用，违者重罚；22、及时巡台，客人入座应及时上前询问，及时更换烟头（最多限制两个）；23、发现设备故障及时报修，按规定填写维修申请单。,大堂吧早班工作流程（7:0015:30）,1、打开咖啡机、热水器、堂吧开关灯、看交接本；2、检查昨晚中班卫生情况；3、清洁吧台台面、咖啡机热杯台，清洁整理糖缸；4、清洁酒柜（包括洋酒柜和红酒柜里面）并摆酒，保持酒身干净；5、清洁桌面及放台灯的桌

3、面、台灯6、清洁摆放艺术品的柜台、展示柜、报架及落地灯7、清洁钢琴、花瓶（注：清洁钢琴时要注意钢琴腿的卫生）8、清洁工作间内柜台的台面、热水器、制冰机、微波炉、磨豆机9、清洁吧台内地面及工作间地面（包括吧台下死角卫生）10、清洁工作间水池11、补冰柜，冰箱里的各种酒水、饮料及辅料，如：柠檬橙子花生米曲奇水果12、核对昨晚中班销售记录,大堂吧中班工作流程（15:30-23:30）,1、检查早班卫生情况，查看垃圾桶，倒垃圾；2、查看交接本，与早班做好工作交接；3、核对早班销售记录；4、保持干净的工作环境；5、下班前把酒水小心取下放于柜中，并且锁好各柜门，检查后门；6、检查火灾隐患，特别是未灭的烟头

4、；7、关闭部分开关（查理士吧、雨棚灯）；8、关闭咖啡机、热水器；9、锁好门把钥匙并送到二楼咖啡厅指定处；10、每月14号28号，中班清洁整理冰箱；11、下班前清洗奶缸，清洁两台咖啡机。,各班次需要注意的几点：,1、物品酒水的出借、收回记录及我们自己的借入记录；2、销售记录；3、各班次所有杯具必须擦拭干净。,第一部分：咖啡,（coffee）,咖啡的传说,话说咖啡这植物的起源可追朔至百万年以前，事实上它被发现的真正年代已不可考，仅相传咖啡是埃塞俄比亚高地一位名叫柯迪（Kaldi）的牧羊人，当他发觉他的羊儿在无意中吃了一种植物的果实后，变得神采非常活泼充满活力，从此发现了咖啡。所有的历史学家似乎都同

5、意咖啡的诞生地为埃塞俄比亚的咖发（Kaffa）地区。但最早有计划栽培及食用咖啡的民族则是阿拉伯人，且咖啡这个名称被认为源自于阿拉伯语 Qahwah-意即植物饮料。最早期阿拉伯人食用咖啡的方式，是将整棵果实（Coffee Cherry）咀嚼，以吸取其汁液。其后他们将磨碎的咖啡豆与动物的脂肪混合，来当成长途旅行的体力 补充剂，一直到约公元 1,000 年，绿色的咖啡豆，才被拿来在滚水中煮沸成为芳香的饮料。又过了三个世纪，阿拉伯人开始烘培及研磨咖啡豆，由于可兰经中严禁喝酒，使得阿拉伯人消费大量的咖啡，因而宗教其实也是促使咖啡在阿拉伯 世界广泛流行的的一个很大的因素。16世纪，咖啡以阿拉伯酒的名义，经

6、由威尼斯及马赛港逐渐的传入欧洲。欧洲人喝咖啡的风气，是17世纪由义大利的威尼斯商人在各地经商中渐次传开，在威尼斯出现了欧洲第一家的咖啡店波的葛（Bottega del Caffe）。四百年来，咖啡的饮用习惯不仅由西方传至东方，甚至俨然成为锐不可当的流行风潮。,咖啡的传播,咖啡是从什么时候成为人们的饮料，其真实情况不得而知。10世纪初的时候，在阿拉伯医师拉泽斯遗留的记录中，有将干咖啡核研碎后用水煎服当药的记载。从那以后约100年，医学家、哲学家阿比森那将“咖啡”称为药。所以当初人们都说咖啡是妙药。在那以后很长时间，咖啡仅在伊斯兰清真寺内做为不能传出清真寺的秘药，是通宵进行宗教仪式前消除困倦的灵丹

7、妙药。将豆煎煮后饮用大概是偶然发生的。从13世纪开始，到1454年，一般门徒都知道了就在清真寺周围设置露天咖啡店，成为门徒们参拜前必喝的咖啡。从那以后咖啡传到麦加、开罗、大马士革。1554年，世界上最古老的咖啡店“卡内斯”在康斯坦丁奇那普尔开设了。对咖啡，人们曾有过赞否两方面的评论。在麦加，咖啡曾经被地方政府官员卡伊尔.贝明令禁止，这是对咖啡最早的禁止令。当时埃及国王撒尔丹自已非常喜欢咖啡，知道这件事后大怒，立即撤消禁止令，并宣布“喝咖啡不能称为违反古兰经和成为宗教上的犯罪”。从那以后，还发生过好多次禁止咖啡的事件。但人们对咖啡的日益迷恋却是不争的事实。16世纪中叶，咖啡传到土耳其，之后登陆上

8、欧洲大陆。,咖啡的制作,咖啡的制成的工序基本上包括,采摘,干燥,烘焙,研磨和烧煮。采摘有手工和机械两种,因为手工的咖啡豆成熟度教均一,而且没有霉烂的等等,因此高质量的咖啡豆基本上都是采用这种方法。干燥也分两种,晒干和水洗法.咖啡豆被果皮,果肉和一层叫银皮的薄膜包裹着.晒干法是最经济,简单,也是最历史悠久的方法,这种方法是在太阳下翻晒干,然后在脱壳机上面脱去果肉果皮和银皮,这种方法的缺点就是咖啡会粘上土腥味.但是风味可以很好的保存。不过随着科技的发展,现在已经开始利用烘干机来烘干咖啡果实了。水洗法和干燥法的最大区别是先去掉了果实的果皮和果肉,先把咖啡果实放在一个巨大的水槽,成熟的沉下去水底而和漂

9、浮的不成熟的分离,然后用机器把果实压碎.在把咖啡豆发酵去除银皮表面的黏滑的果桨,然后在干燥,不过这时候还包含这银皮,等到出口的时候在用脱皮机除去银皮,这种方法能够保留豆子的原味,对于质量高的阿拉比克都通常采用这种方法。烘焙可以使咖啡豆的成分发生反应,使淀粉转化成糖粉和酸性物质,还可以是纤维素不同程度的碳化.烘焙分浅度,中度,深度,特深度烘焙.一般来说越浅酸味越浓,越深度咖啡越苦,而且颜色越深,到特深烘焙的时候,这是苦味非常明显,还有淡淡的烟灰味了。,咖啡豆的选择与保存,可以先看其色泽-是否光泽？是否均匀？有无色斑？然后用鼻子闻香味是否浓郁香醇？最后再用口，试其是否充分烘焙抽出水分？口感是否清脆

10、良好？购买到好的咖啡豆后，应放在不受到阳光照射，且温度，湿度低的场所。因为好不容易干燥烘焙好的豆子，很容易发生随着湿气而吸进异味的危险。最后，咖啡豆最好等要使用时才开始研磨，不要一次研磨太多，因为成粉状的咖啡粉与空气接触的面积增加，较易氧化或变质。,咖啡的好处,1.提神醒脑。咖啡因性味辛香芳醇，极易通过脑血屏障，刺激中枢神 经，促进脑部活动，使头脑较为清醒，反应活泼灵敏，思考能力充沛、注意力集中，提高工作效率；可刺激大脑皮肤，促进感觉、判断、记忆和感情动。2.强筋骨、利腰膝。咖啡因能使肌肉自由收缩，增加肌腱力量，降低运动阀，增加身体的灵敏度，提高运动功能。3.开胃主食。咖啡因会刺激交感神经，刺

11、激胃肠分泌胃酸，促进化、防止胃胀、胃下垂，及促进肠胃激素、蠕动激素，使快速通使。4.消脂消积。咖啡因可加速脂肪分解，增快身体新陈代谢率，增加热能消耗，有助减脂瘦身。、5.利窍除湿。咖啡因可促进肾脏机能，排出体内多馀的纳离子，提高排尿量，改善腹胀水肿，有助减重瘦身。6.活血化瘀。咖啡所含的亚油酸，有溶血及阻止血栓形成，增强血管收缩，促进血液循环，缓解血管扩张的头痛，尤其是偏头痛。另促进静脉回流，有润泽肌肤，使肌表恢复弹性，预防心血管疾病。7.熄风止痉。咖啡可增加高密度胆固醇，加速代谢坏的胆固醇，减少冠状动脉粥样化、降低中风机率。8.喜悦颜色少量的咖啡令人精神兴奋，心情愉快，抛开烦恼、忧郁、纾解压

12、力，放松身心。9.润肺定喘咖啡因会促进交感神经，抑制副交感神经，避免副交感神经兴奋而发作气喘病。,几种最常见的咖啡及其做法,普通咖啡（FRESH COFFEE）做法：A、将咖啡杯置于咖啡出口正下方，按单杯咖啡键；B、配咖啡碟、咖啡勺、餐巾纸、糖、奶和曲奇。冰咖啡（ICE COFFEE）做法：A、直升杯加满冰块；B、注入咖啡液至八分满；C、配搅棒、吸管、糖浆、奶、曲奇和杯垫,韩国麦士咖啡做法：,A、使用巴西咖啡机，将麦士咖啡粉一平勺严禁于咖啡槽内，按要求旋转扣紧；B、将咖啡杯置于咖啡槽出咖啡口正下方，按单杯咖啡键；C、配咖啡碟、咖啡勺、餐巾纸、糖、奶和曲奇。,意大利浓缩咖啡做法：,A、将ESPR

13、ESSO咖啡杯置于咖啡出口正下方，按ESC键；B、配ESPRESSO咖啡碟、咖啡勺、餐巾纸和曲奇。,卡布奇诺咖啡做法：（Cappuccino）,A、正确规范打制奶泡（要求奶泡细腻均匀）；B、取卡布奇诺杯，注入1/2 热咖啡；C、注入 1/4奶和1/4奶泡（要求层次鲜明）；D、配咖啡碟、小羹、餐巾纸、曲奇和杯垫。,拿铁咖啡做法：（Latte）,A、正确规范打制奶泡（要求奶泡细腻均匀）；B、取卡布奇诺杯，注入 1/4奶和1/4奶泡（要求层次鲜明）；C、缓慢均匀注入1/2热咖啡；,皇家咖啡做法：（Royal）,A、取古典杯加入半包黄糖（如果用方糖，将方糖放入吧勺内）；B、加入1/4盎司人头马VSOP；C、预热点燃；D、冲入热咖啡（如果用方糖，直接用热咖啡冲化方糖于杯内）E、配杯垫和餐巾纸奉客,蓝山、哥伦比亚、巴西、摩卡、无咖啡因咖啡做法：,A、将咖啡杯置于咖啡出口正下方；B、取一平勺相应咖啡粉，倒入咖啡机上方撒粉口，先按撒粉键，后按单杯咖啡键；,爱尔兰咖啡做法：（Irish coffee）,A、取爱尔兰咖啡杯预热；B、加入半包黄糖，1盎司爱尔兰威士忌；C、预热点燃杯内酒液；D、注入热咖啡一杯；E、表面涂一层鲜奶油；F、撒一层七彩米（可省略）；G、配杯垫和餐巾纸奉客。,第二部分、酒水（wine and water）,