家常莱的烹调.docx

1、家常莱的烹调家 常 菜 的 烹 调1. 酸辣空心梗 空心莱梗250克 酸豆角 200克 泡红椒2-3个 红辣椒 1个 大蒜 5-6瓣 调料： 白糖1小勺 食盐适量 植物油2大勺酸辣空心梗的制作步骤1、将空心菜梗清洗干净，切碎粒;2、大蒜、红辣椒、泡椒、酸豆角分别备好，均切碎粒。3、坐锅点火，加油烧热，放入蒜末、泡椒粒炒出香味4、再倒入酸豆角快速煸炒出味;5、最后倒入空心梗、红辣椒续炒均匀回软。6、加食盐、白糖炒匀即可起锅。2. 香辣煎茄片 茄子2个 3瓣 红椒2个 小葱2根 调料： 辣酱适量 植物油：适量香辣煎茄片的制作步骤1、将茄子去蒂洗净，切厚片;2、蒜瓣剥皮，切成蒜蓉;红辣椒去蒂及籽，洗

2、好，切碎粒;小葱切成葱花，备用。3、坐锅点火，加油烧热，放入茄片转小火煎出香味;4、待两面煎成金黄后，盛起，装盘。5、锅留底油烧热，倒入蒜蓉、辣椒碎、葱花煸炒至香。6、舀入适量的辣椒酱，转小火慢炒成料汁。7、最后倒入煎好的茄片炒匀入味即可起锅。3. 香菇肉丝 猪腿肉250克 香菇20朵 葱1根 姜1小块 蒜3瓣 调料：料酒适量 老抽适量 牛肉粉适量 食盐适量 白糖 适量 植物油适量 生抽适量香菇肉丝的制作步骤1、将香菇洗去表面附尘，再装碗，加清水浸泡半小时，捞起，去根撕两半。2、猪肉洗好后切丝，加牛肉粉拌匀，腌渍片刻入味;备好葱姜蒜。3、坐锅点火，加油烧热，爆香姜蒜，倒入腌渍好的肉丝煸炒变色;

3、4、再倒入香菇续炒，添入泡香菇的水，加白糖、料酒、生抽、老抽;5、旺火稍煮沸后转小火煮20分钟收汁。6、最后加食盐调味，撒上葱花即可起锅。4. 干煸芹菜肉丝 芹菜适量 肉馅适量调料： 生抽适量 家常辣酱适量 葱白适量 红椒适量 大蒜适量干煸芹菜肉丝的制作步骤 1.准备好上述所需食材; 2.芹菜切段 3.锅里油烧热，放入芹菜煸炒; 4.待芹菜炒熟后盛出备用; 5.红椒切丝、蒜切片、葱切碎; 6.油热后，放入肉馅煸炒; 7.待肉馅变色后放入葱白和大蒜炒出香气; 8.倒入生抽提鲜; 9.加入辣椒1勺; 10.肉馅炒均匀后，放入炒好的芹菜; 11.放入红椒丝; 12.大火翻炒均匀即可出锅。5. 清蒸豆

4、豉五花肉 五花肉400g 豆豉250g 蒜头适量 生姜适量 葱花适量 调料： 料酒适量 酱油适量 白糖适量 味精适量 植物油适量 香油适量清蒸豆豉五花肉的制作步骤1、将带皮五花肉清洗干净，切小块。2、大蒜、生姜分别去皮，洗好，切碎粒，装碗。3、坐锅点火，加少许油烧热，倒入姜蒜碎炒香。4、再倒入五花肉块续炒，加料酒、老抽炒匀入色;5、添入少许水，盖上锅盖焖煮至花肉软烂后倒入豆豉粒拌匀。6、加白糖、味精提鲜，盛起装入锅内，入蒸锅旺火蒸10分钟，关火。 7、取出蒸好的豆豉花肉，淋上少许香油，撒上葱花拌匀即可食用。6. 家常素三鲜 茄子1个 土豆1个 青椒红椒各半个 葱姜蒜少许 调料： 料酒少许 生抽

5、少许 香油少许 食盐少许 白糖少许 植物油少许 生粉少许 辣酱少许家常素三鲜的制作步骤 1、将土豆去皮切块，放清水中浸泡去淀粉，备用。2、辣椒、茄子分别去蒂洗好，均切滚刀块;葱姜蒜切碎末。3、取小碗倒入料酒、生抽、白砂糖、食盐、生粉及适量水调成料汁。4、炒锅加油置火上烧热，放入土豆用中火炸至表面金黄色捞出。 5、再放入茄子炸至体积缩小，表面也泛黄控油后捞出后，放青红椒略炸片刻起锅。6、锅留底油烧热，爆香葱姜蒜末，加一小勺辣椒酱炒出红油。7、再倒入炸过的土豆、茄子快速翻炒均匀，烹入调好的料汁。8、最后放青红椒翻炒至汤汁粘稠，淋入少许香油即可出锅。7. 粉蒸藕片五花肉 花肉300克 莲藕200克

6、糯米75克 大米75克 蒜末1大勺 姜末1大勺 八角1个 桂皮1块调料： 料酒1大勺 生抽1大勺 蚝油1大勺 食盐适量 白糖1勺 蒸肉粉3-4大勺 香油1大勺 清水3大勺 花椒1小勺 十三香1/4小勺 豆瓣酱1大勺粉蒸藕片五花肉的制作步骤 1、锅置火上，放入大米和糯米，加花椒、八角、桂皮用小火加热并持续翻炒2、待米粒颜色变黄微焦后加十三香炒出香味，关火晾凉3、挑出米中的其他食材，加少许盐放入搅拌机中打成粗粉即成五香蒸肉粉4、五花肉洗净切厚片;莲藕去皮洗好，切块，一起装入盆中。 5、放入姜蒜末，及挑出的食材5、莲藕去皮洗净后切大块6、将五花肉片和莲藕块，加入姜蒜末、料酒、蚝油、豆瓣酱、生抽、白糖

7、;7、再添入适量的清水、香油，再倒入处理好的蒸肉粉拌匀腌渍半小时。8、腌渍好的莲藕肉片码放在盘中，入蒸锅旺火蒸1小时左右即可关火出锅。8. 辣炒香干五花肉 香干150克 五花肉80克 辣椒4个 大蒜两瓣 蒜苗一条 调料： 白糖适量 生抽适量 食盐适量 植物油适量辣炒香干五花肉的制作步骤 1、将香干洗去表面附尘，切块;2、猪五花肉清洗干净，切薄片;大蒜剥去外皮，切片，备用。3、红辣椒去蒂洗好，切菱形块;青蒜苗洗好切段; 4、坐锅点火，加植物油烧热，放入五花肉片煸炒出油脂;5、倒入香干片、蒜片翻炒出香味。6、接着放入辣椒块、食盐、白糖续炒几分钟，添入少许清水盖上锅盖焖片刻;7、最后放入蒜苗段、烹入

8、生抽炒匀入味即可起锅。 9. 老干妈酥辣鱼段 鲅鱼(燕鱼) 1条 面粉 适量 清水 30cc调料： 姜片 5g 蒜头 30g 葱段 20g 油 适量 香醋 2小匙 酱油 1大匙 花椒 1/2小匙 料酒 2小匙 八角 1颗 辣椒酱 3大匙 白酒 1大匙 盐少许老干妈酥辣鱼段的制作步骤1.鲅鱼去掉鱼头和内脏，切成3-4cm宽的鱼段；2.鱼身两面铺上面粉，用手按实，抖掉多余的干粉；3.锅中烧热油，至5、6成热时下入一半的姜片爆香； 4.放入鱼段，先不要翻动；5.待底面略炸片刻后再翻动，保持大火炸鱼，不容易粘锅；6.煎至两面金黄后捞出来沥油、备用；7.4块厚鱼段大约需要1大匙左右的辣椒酱就可以了；8.

9、另起锅烧热少许油，爆香蒜头、剩余的姜片和葱段；9.依次倒入酱油、料酒；10.再加入香醋，不要太早加醋，味道容易散发；11.撒花椒或麻椒、八角；12.调入辣椒酱；13.撒少许盐，倒入清水，大火烧开；14.待汤汁煮沸后放入炸酥的鱼段，炖2、3分钟即可；15.汤汁收浓时，倒入白酒，翻炒数下后关火盛盘。10. 香辣蹄花 猪蹄450克 姜片 3片 小葱5棵 调料： 香油 适量 豆瓣酱适量 花椒适量香辣蹄花的制作步骤 1、将猪蹄刮净，清洗好后放入锅中，加水、姜片、花椒煮沸;2、再转中火炖3小时，撇净浮沫，捞起，晾凉。 3、晾好的猪蹄剔除骨头，取肉切小块装碗。4、小葱择洗干净，切段铺在盘底。5、放入猪蹄花，

10、加适量的豆瓣酱，淋一些香油充分拌匀即可食用。11. 香辣黄金豆腐 老豆腐 300克 干红辣椒30克 青红辣椒50克 香菜10克 大蒜15克 调料： 陈醋适量 生抽适量 辣椒油适量 食盐适量 白糖适量 植物油适量 孜然适量 白芝麻适量 白醋适量香辣黄金豆腐的制作步骤 1、大蒜去皮洗好，青红辣椒去蒂及籽洗净，香菜择洗干净;2、将洗好的食材均切成碎末;老豆腐片成三角小块，备用。3、坐锅点火，加植物油烧热，放入三角豆腐煎至两面金黄，盛起装盘 4、锅复火上，放孜然、白芝麻炒出香味，加干红辣椒碎煸炒，关火，盛入碗中。5、把炒好的孜然、芝麻、辣椒倒入案板上，用擀面杖碾成碎末。6、取小碗，倒入蒜末，加温水浸泡

11、5分钟后，再放入青红辣椒碎、香菜;7、放白糖、食盐、生抽、陈醋、白醋、辣椒油拌匀后浇淋在煎好的豆腐上即可。12. 牛肉粉丝煲 牛肉300克 干粉丝1小扎 泡红辣椒4个 姜丝5克 蒜蓉10克 葱1根调料：料酒10克 生抽5克 蚝油5克 食盐2克 植物油20克 淀粉3克 白胡椒粉5克牛肉粉丝煲的制作步骤 1、将粉丝放清水中浸泡回软;泡椒去蒂切小圈，姜切丝，备用。2、牛肉清洗干净，切薄片装碗，加食盐、白胡椒粉、料酒、淀粉、姜丝，清水适量;3、顺一个方向搅拌均匀使清水全部吸进牛肉里，再加适量清水再搅拌至吸干，重复多次。 4、泡好的粉丝剪小段，大蒜剥皮切成蒜蓉，备用。5、平底锅置火上加油烧热，倒入粉丝段

12、划炒干水分，起锅装入砂锅底部。6、锅再加油烧热，爆香泡椒圈和蒜蓉，倒入腌渍好的牛肉翻炒变色，关火。 7、炒好的牛肉装在粉丝上面，取小碗加生抽、蚝油、清水调成料汁，淋在牛肉上面。8、将砂锅煲移置火上，小火煮沸后关火，续煲几分钟即可起锅，拌匀食用。13. 爆炒鸡杂 鸡肝 200克 鸡肠150克 鸡胗150克 红辣椒 少许 香葱段50克 调料： 鸡精10克 酱油5克 味精10克 食盐5克 食用油适量爆炒鸡杂的制作步骤 1、鸡肝、鸡胗分别洗涤整理干净，均切成小片;2、鸡肠洗净，切成小段，下入沸水中焯烫一下，捞出。3、坐锅点火，加入食用油烧至六成热，分别下入鸡肝片、鸡胗片滑散至熟嫩，捞出沥油。4、锅中留

13、底油烧热，下入红辣椒炒香，再放入鸡肝片、鸡胗片、鸡肠段略炒;5、再加入食盐、味精、鸡精、酱油、香葱段翻炒均匀，出锅装盘即可。 14. 酸笋炒鸡胗 鸡胗 300克 酸笋150克 葱5克 姜8克 青辣椒10克调料：鱼露（又称鱼酱油、虾油）适量 生抽适量 蚝油适量 白糖适量 植物油适量 淀粉适量 豆豉辣酱适量酸笋炒鸡胗的制作步骤 1、将鸡胗清洗干净，切成十字花刀，再切薄片，装入碗内。2、加淀粉用手反复揉搓后，放清水中冲洗干净，备用。3、青辣椒去蒂及籽，洗好，切圈;酸笋切小条;葱姜切碎;备好豆豉辣酱。 4、坐锅点火，加油烧热，爆香葱姜，倒入豆豉辣酱炒出香味。5、加酸笋条翻炒均匀，铲至锅的一边。6、锅中

14、间再次加油烧热，倒入鸡胗快速翻炒变色后同酸笋炒匀。7、将生抽、鱼露、蚝油、白糖调成料汁，倒入锅中续炒入味。8、盖上锅盖焖片刻后，放入青椒圈炒匀断生即可出锅。15. 辣白菜大白菜一棵（约3斤） 葱一棵 韭菜一小把 白萝卜丝一碗 姜一块 蒜一头 盐四大勺 辣椒粉半杯 鱼露半杯（一杯大约250ml1.白菜洗净切半，2大勺盐均匀的抹在白菜里外，腌制到白菜梆子变软，用水冲洗干净，攥干水份2.萝卜丝加少许盐拌匀，腌制10分钟，攥干水份；韭菜切段，葱切丝，大蒜和姜捣碎3.萝卜丝，鱼露，辣椒粉，两大勺盐，韭菜，葱丝，姜蒜末茸，辣酱等所有材料拌匀4.把拌好的材料一层层的均匀抹在白菜上，吗在保鲜盒内，剩余的调料均

15、匀倒在上面5.盖盖封存，室温发酵2天，转到冰箱冷藏发酵两周即可！注意中途最好不要开盖注1）鱼露在一些调料店都会有，仔细找找看 2）没有韩国辣椒粉，我就用的本地辣椒粉 韩国辣酱，也不错 3）辣白菜做好的关键是发酵，所以尽量不要在中途开盖,保鲜盒密封性要好，我用的特百惠那种红盖的大盒子！乐扣塑料盒也不错！16. 家常腊鱼块 鱼干4条 葱1根 姜1小块 干辣椒适量 调料：白酒适量 酱油适量 醋适量 食盐适量 白糖适量 花生油适量家常腊鱼块的制作步骤 1、将腊鱼洗去表面附尘，再切小块，备用。2、葱、姜分别洗净，葱切段;姜切片;干红辣椒切段。3、取一干净容器，放入鱼块，摆上葱段、姜片、辣椒置蒸锅上蒸15

16、分钟。 4、平底锅置火上，倒入蒸好的鱼块，大火煎干;5、再转小火煎至两面金黄，起锅。6、炒锅置火上，加少许油烧热，爆香葱姜、干辣椒，加少许食盐;7、再倒入煎好的鱼块翻炒均匀入味，添少许水，盖上锅盖焖一下即可出锅。17. 蒜蓉西蓝花 蓝花500克 蒜瓣25克 调料：水淀粉15克 味精2克 香油 少许 精盐5克 植物油15克 蒜蓉西蓝花的制作步骤 1、将西蓝花去根、洗净，掰成小朵;蒜瓣剥去外皮洗净，剁成蒜蓉。2、净锅置火上，加入清水和少许精盐烧沸，放入西蓝花焯烫一下，捞出沥干。3、坐锅点火，加入植物油烧至四成热，先下入蒜蓉炒出香味，再放入西蓝花翻炒几下。4、然后加入精盐、味精调好口味，快速翻炒均匀

17、，用水淀粉勾芡，淋入香油，出锅装盘即可。18. 香辣萝卜条 白萝卜 半根 香菜1根 调料： 白糖少许 豆瓣酱10g 香油少许 食盐适量 鸡精少许 植物油少许香辣萝卜条的制作步骤 1、将白萝卜去皮，洗净，切小条，装盆内，加食盐拌匀腌渍20分钟。2、二十分钟后，将腌渍好的萝卜条冲洗干净，沥干水分。3、坐锅点火，加少许油烧热，放入豆瓣酱炒出红油。4、加白糖、食盐、鸡精炒匀，盛起倒在萝卜条上再充分拌匀。5、香菜择洗干净，切碎，摆在萝卜条上即可。19. 一锅出 面粉300克 土豆200克 扁豆适量 红烧肉120克 温水约170克 调料： 葱适量 油适量 盐适量 姜适量一锅出的制作步骤 一锅出：朴实、简单

18、的乡土菜。没有矜贵的材料，没有靓丽的装饰，没有特别的调味，只需用家常的扁豆、土豆或者茄子，再放上一些剩下来的红烧肉或炖排骨，浇入汤汁，铺上面卷，耐心等待吧!待汤汁浓稠，面卷也完全吸收了汤汁中的香浓滋味，揭开锅盖的那一刻，一定会给你带来最为单纯的满足。制作图解： 1、面粉中慢慢倒入温水，和成面团，醒20分钟；2、3、醒好的面团擀开成长方形，越薄越好，表面均匀的洒上盐，抹上油；4、5、将面片卷起，切成小段；6、切面朝上，像拧麻花那样拧，边拧边略微抻长;然后每三根头尾捏在一起。这样面卷子就做好了。（见图1） 1、扁豆择去老筋，洗净掰成段儿；2、土豆洗净去皮切块，泡在清水中去除淀粉，然后沥干水分；3、

19、锅入油，爆香葱姜；4、倒入扁豆和土豆翻炒；5、倒入剩的红烧肉或排骨（包括一些肉汤），炒匀；6、再倒入适量温水没过材料；7、8、大火烧开后，将面卷子铺在上面;盖上锅盖，转中小火炖。没算过时间，估摸着差不多可打开锅盖看一看，但不要总掀开看呀，要不然总跑汽就不爱熟了。汤汁几乎收了就差不多了（见图2）。图：1图：2 20. 酱焖泥鳅1、将泥鳅鱼去掉内脏，洗涤整理干净，下入沸水锅内焯烫一下，捞出，换清水洗净，沥净水分。2、锅中加入植物油烧热，下入姜片、蒜片、葱花、大酱、八角炒香，再放入泥鳅鱼、老汤烧沸。3、然后加入精盐、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、老抽，转小火焖至泥鳅鱼熟烂入味。4、用水淀粉勾芡，淋入少许

20、明油，出锅装盘即可。21. 家常小炒肉 猪五花肉 300克 青红辣椒50克 5克 蒜10克 姜6克 调料：白胡椒粉适量 生抽适量 香油 适量 豆豉 适量 鸡精适量 植物油适量 香醋适量家常小炒肉的制作步骤1、将猪五花肉清洗干净，切薄片，加生抽、植物油、白胡椒粉抓匀，腌渍15分钟。2、青红辣椒去蒂及籽，洗净，切条;姜切片;蒜切片;葱切成葱花，备用。3、坐锅点火，加油烧至七成热，放姜片、蒜片爆香，倒入腌渍好的肉片煸炒。 4、待肉片炒出油脂，色泽金黄时，盛出，备用。5、净锅留底油烧热，爆香葱花，倒入青红辣椒条翻炒断生，放豆豉碎炒出香味。6、倒入炒过的肉片，烹生抽、香醋，旺火续炒均匀。7、最后加鸡精调

21、味，淋入少许香油拌匀即可出锅装盘。22. 咸鱼茄瓜煲(1)咸鱼茄瓜煲(1)的制作步骤材料：茄子400克(2条) 马交咸鱼60克(一小块)五花猪肉80克 大蒜2瓣 生姜10克 香葱末5克调料：A：玉米淀粉2大匙(裹茄子用)植物油1碗(实耗1/3碗)清高汤1碗(200ml)B：生抽1大匙、老抽1/4小匙、陈醋1大匙、砂糖1又1/2小匙、鸡精1/4小匙烹饪工艺：1、马交咸鱼先用温水浸泡30分钟，取出剔去大骨，切成小块。茄子切成细长段，五花肉切丁，大蒜、生姜 剁成碎，香葱切成末，分开葱白及葱青部份。(图1)2、将茄条用玉米淀粉粘裹起来，尽量让茄白部分都粘到粉。(图2)3、锅内倒入1碗油，中火热至170

22、度，放入茄条炸至表面微黄色，茄子内部变软,(图3)炸好的茄子沥干油备用。(图4)4、将调味料B在碗内调匀备用，炒锅内倒1小匙油，放入姜末、蒜末、葱白碎炒至出香味。(图5)5、放入猪肉丁，小火煸炒至出油脂，(图6)放入咸鱼丁炒出香味，(图7)加入炸好的茄条。(图8)6、加入高汤1碗后，再加入事先调好的调味B，(图9)中火煮开后，转小火开盖焖煮至汤汁变浓稠即可。(图10)7、再将做好的菜连酱汁一起倒入砂锅内，加盖用中火烧开,表面洒上葱花即可。烹饪心得：1、马交咸鱼是广东地区的特产，肉多剌少的一种咸鱼，如果不先用温水浸泡去盐份，煮出来的茄子会很咸。 切鱼块时要先把里面的鱼剌切出来，以免吃菜的时侯被剌到。要注意份量，两条茄子只要配2指宽的一块咸 鱼份量就够了。2、这里我只用少量的油来炸茄子，因油量少，炸的时侯要把锅子顷斜到一边，分三次放入茄条油炸，以油量没过茄条为准。因外部有粘粉的原因，茄子表面会显的硬，判断茄子内部是否炸软了，要用筷子轻轻压来感觉。3、这道菜的糖要加多一些，以综合咸鱼的味道。高汤可以为菜肴增加鲜味，如果没有，也可以用清水代替。4、因炸茄子里已经在表面沾了玉米淀粉，所以煮制时会自然浓稠，不需要再加水淀粉勾芡了。5、咸鱼很咸，不要用太多的量。煮菜时尽加少量生抽即可，否则就会太咸了。