大盘鸡的做法.docx

1、大盘鸡的做法新疆大盘鸡正宗制法的做法材料：1、新鲜土鸡或者三黄鸡一只，土豆如果是大的要一个半以上，小的要至少四个（一般大盘鸡里的土豆没有剩下的，当然如果你不喜欢，可以减量），干辣椒、花椒根据各人的承受力各备一些（我本人长了个四川胃，所以辣椒和花椒量都放很多，看步骤图就知道了，没有那么能吃辣的朋友在我图上的份量里减半应该就行），青椒视大小1-2个（甜椒辣椒都行，主要是多个颜色，起锅的时候放，没指望靠它增加辣度）2、葱、姜、蒜割切半小碗，豆瓣酱两大勺，酱油（老抽、红烧酱油都行，生抽就算了）两勺，清水适量，糖一勺，有条件的还可以准备一到半包专门的大盘鸡香料。3、我从家带过来的专用香料主要内容就是花椒

2、、八角、草果、丁香、干姜、陈皮、桂皮、朝天椒、胡椒粉、山奈、良姜、白豆蔻、筚拔、山楂、茴香、白芷等等。制作步骤：1、葱切小段，蒜切片，姜切末，备用，然后准备和面。用高筋粉和面，我用了青豆和紫薯分别加水打成紫色和绿色的汁，用来和了一块紫色和绿色的面。揉好的面盖上布子，醒在一边。2、锅中倒入比平时炒菜要多的油，油烧热后倒入花椒，小火慢慢煸香花椒，到花椒的香味往外窜，颜色变成深棕红色时将花椒捞出不用；3、将锅中的花椒油大火烧至八成热，倒入洗净并沥干水分的鸡块，迅速翻炒，并紧接着倒入葱段、姜末和蒜片；4、翻炒半分钟以上后加入干辣椒皮，继续一起翻炒；5、翻炒2分钟以上后，倒入酱油、糖和郫县豆瓣，翻炒均匀

3、；6、倒入与鸡肉持平的清水，如果是土鸡，水的量还可以再多一点，大火烧开，撇去浮沫，转小火；7、在汤里放入大盘鸡专用香料包同炖，盖上盖子小火等待；8、如果是土鸡，在半小时之后再放土豆，三黄鸡的话20分钟后就可以加入切块的土豆，土豆就在炖鸡肉的间隙切一下，最好现切现放，提前切好要浸在水里防止氧化变色，放入土豆后可以再大火烧沸一下再转小火；9、视土豆的入味程度，最快10分钟后就能准备起锅，慢一点20分钟也差不多了。这个间隙做皮带面，将面擀成薄片，且条，压扁，拉长，锅中提前烧沸水，边拉面边往里下，我的面事先没有充分的揉好，拉出来不是很薄，又薄又宽的皮带面才是最好的，煮熟的面条捞出过凉水，备用；10、青

4、椒切块，起锅前放入，大火收汁翻炒一分钟即可关火盛盘；11、先吃鸡，吃到一半倒入皮带面拌着汤汁吃，我为了拍照，直接把面条垫底了。大盘鸡制作要点（灰常灰常关键）：1、大盘鸡制作的第一步有两个版本，一是炒糖色，二是不炒糖色。我最爱吃的姑姑制作的大盘鸡是炒糖色的，但是根据我查询的一些大盘鸡的制作要点，最好一开始就能大火大油把鸡肉煸出均匀的油香，我觉得加了糖色之后一时不敢大火，会对制作的第一步产生影响；其次糖色也不是那么重要，煸得金黄的鸡肉加酱油色和豆瓣酱的颜色其实就足够了，对于糖能提味来说，放在后面一步加也不影响效果，因此我选择了不炒糖色的做法；2、中途炖鸡加水还是啤酒。有很多小家做大盘鸡的版本是加啤

5、酒的，因为可以使肉质更加鲜美，酒精在炖煮的过程中会挥发掉，鸡肉不会有怪味。我自己以前也是加啤酒的，当时记得的确煮熟的鸡肉没有什么啤酒的苦味，但是这一次却很不同，啤酒的苦味有一点明显，不知道是不是啤酒的品种问题。因为无法保证什么样的啤酒做出来效果最好，不会有苦味，所以最保险的方法还是让大家不要加啤酒，加入清水就可以，我姑姑做的大盘鸡从来不加啤酒，但是一样很美味。3、制作彩色的面条可以有很多颜色的选择，因为鸡块是焦黄偏红的，所以我用绿色和紫色的面来搭配，没有用胡萝卜汁啥的。用紫薯做紫色的面条有两种方法，一是在面粉里直接加入紫薯泥，这样得到的面团颜色特别的深，做出来的面团可以擀饺子皮，但皮带面因为要

6、保证面条的筋度，所以用紫薯和清水打成汁，再滤去渣滓，留下没有杂质的紫色的水，这样和出来的面没有那么深的颜色，但筋度不会受影响，并且面条不会有明显的甜味，就和普通面条的味道一样的，绿色可以用菠菜汁、青笋汁，紫色透明还告诉我也可以直接加抹茶粉，我这次用的青豆打成汁，颜色依旧是淡淡的绿；4、最后大火收汁时如果还剩很多汤汁是不要紧的，全部拿来拌面条吧，是难得的美味。我的盘子浅，就没把汤汁往里盛，全部留在锅里了，后来把面条也倒在锅里拌的；5、我没有放盐，因为豆瓣酱和酱油够咸了，如果你尝一下鸡肉不够咸的话，在加土豆前再放一点盐也行，注意盐不要放早了。新疆大盘鸡的做法 主料：肉鸡一只、 配料：土豆1个、洋葱

7、一个、青椒2个，葱半根、姜少许、蒜一头 调料：白砂糖、盐、味精、干辣椒一两半或二两（新疆叫辣皮子）花椒、大料 做法：把整鸡切成块，起锅倒入油，在油5成热时放入白糖（白糖放多少按炒勺为标准，一只鸡的话放一平平炒勺的糖，如果是两只鸡的话放一个冒尖的炒勺糖） 在糖傲到漂起来起沫沫后快落下还没落下的时候放入切好的鸡块，番炒几下，鸡块变色后放入辣皮子、花椒（花椒要多放一些）、大料，番炒4分钟左右，放入切块的土豆，炒几下，加水，水加到和鸡块差不多平齐，但不要末过鸡块，小火炖，估计炖了10分钟的时候水还剩一半，这时候放入葱（切断）、姜（切片）、蒜（每瓣切两半）、洋葱（切片）、青椒（切片），番炒一会，然后加盐

8、和味精，一直用小火把汤炖干，闭火就可以盛盘子了！1新疆宽粉鸡 原料： 土鸡一只1.5公斤左右、宽粉一斤（爱吃宽粉的可以多加点）、盐、糖、酱油、花椒20来粒、八角一个、丁香3粒、胡椒粉少许、干红辣椒半斤、葱姜蒜适量 制作方法： 1、将鸡剁成小块，加入少许酱油、胡椒粉、糖拌匀入味；将干的宽粉放入温开水中浸泡。 2、将锅内放入油，待油温五成热时加入红辣椒，炒至辣椒成红褐色并有辣香味（油温不可太高，以免将辣椒炒糊），然后加入蒜和姜以及花椒、八角、丁香炒至有香味，放入鸡块翻炒。 3、鸡块炒至7成熟时加入酱油，翻炒后放入2碗水，然后将鸡块放入高压锅里，压20分钟。 4、鸡块压好后，放入宽粉，继续煮5、6分

9、钟，宽粉熟了时，加入葱、盐和味精既可起锅了。 这个做法是纯粹的家常方法，大家也可以根据自己的喜好，加入不同的配料，比如：土豆、冻豆腐、魔芋豆腐等，做出来效果都不错。 2新疆大盘鸡 炒锅油热后放鸡块炒，炒干血水。捞出鸡，再加油，加糖，起沫时放鸡，炒，等鸡上色，加酱油、葱、姜、蒜、干辣椒皮，炒，较干时倒水，多加水，加土豆炖，开得厉害时倒酒（多些，啤酒为好），起锅时放味精、葱、蒜末。 *水浸过鸡，土豆煮软为好，随时可加盐。 3新疆大盘鸡棉花糖（图） 备料： 鲜鸡半只,土豆3个、蘑菇、青辣椒红辣椒个1个、葱姜蒜若干、花椒、朝天辣椒一把（因人而异）， 做法： （1）、锅内到油，把花椒炸透。 （2）、倒入

10、鸡、葱姜蒜、朝天辣椒。翻炒几分钟，倒入酱油和水,加入砂糖、盐、料酒,蘑菇，焖十五分钟 （3）、加入土豆，继续小火炖至土豆熟为止。 （4）、加入青辣椒红辣椒，起点缀色彩的作用，辣味主要靠朝天椒了 （5）、翻炒一下就可以出锅装盘了. 4新疆大盘鸡的做法(图) 配料：鲜鸡一只（最好是活杀）、土豆四个、蘑菇、青辣椒红辣椒各四个、葱姜蒜若干、花椒、朝天椒一把（因人而异，呵呵） 第二步，把花椒炸透。 第三步，倒入鸡，葱姜蒜，朝天椒。翻炒几分钟，倒酱油和水（水一定要够，否则没有汤汁，皮太面就不好吃了） 第四步，加砂糖，盐，料酒 第五步，加入蘑菇，开始焖15分钟。（因鸡的老嫩程度各异） 第六步，倒入土豆，继续

11、小火煮到土豆熟为止。 第七步，倒入青辣椒红辣椒。起上色作用，辣味主要靠朝天椒了。 第八步，略微翻炒后，可以出锅了！装盘吧！（盘越大越好，皮带面要越宽越薄越好，可以把面浇在鸡上） 第九步,最后，看看我们的配菜吧，糖拌西红柿，可以解辣噢，否则就多准备啤酒或冷饮吧！ 这大盘鸡色泽可与印象派绘画大师的用色相媲美，如此灿烂，如此热烈，如此在含蓄中透着只可意会难以言传的奔放。香气自然是绕梁三日不绝，直扑鼻而来，钻入五脏六腑，然后顺着全身各个毛细血管从头到脚做着环游运动。味道呢，鸡鲜嫩爽滑绝不腻口，带着淡淡的啤酒香，又有着够劲的辣椒香，土豆外皮焦脆，中芯入唇即化，绵而甜润，汤汁更是鲜美难抵 备料：鲜鸡半只,

12、土豆3个、蘑菇、青辣椒红辣椒个1个、葱姜蒜若干、花椒、朝天辣椒一把（因人而异）， 做法： （1）、锅内到油，把花椒炸透。 （2）、倒入鸡、葱姜蒜、朝天辣椒。翻炒几分钟，倒入酱油和水,加入砂糖、盐、料酒,蘑菇，焖十五分钟 （3）、加入土豆，继续小火炖至土豆熟为止。 （4）、加入青辣椒红辣椒，起点缀色彩的作用，辣味主要靠朝天椒了 （5）、翻炒一下就可以出锅装盘了材料：鲜鸡一只（最好是活杀）、土豆四个、蘑菇、青辣椒红辣椒各四个、葱姜蒜若干、花椒、朝天椒一把（因人而异）和面一团。 做法： 第一步，锅里放油，烧热 建议：一定要先系围裙。不然身上会弥漫着三日不绝的葱花味鸡香味，衣服被油溅脏也是不能幸免的。

13、 第二步，把花椒炸透。 第三步，倒入鸡，葱姜蒜，朝天椒。翻炒几分钟，倒酱油和水（水一定要够，否则没有汤汁，皮带面就不好吃了） 第四步，加砂糖，盐，料酒。 第五步，加入蘑菇，开始焖15分钟。（因鸡的老嫩程度各异） 第六步，倒入土豆，继续小火煮到土豆熟为止。 第七步，倒入青辣椒红辣椒。起上色作用，辣味主要靠朝天椒了。 第八步，略微翻炒后，可以出锅了！装盘吧！（盘越大越好，皮带面要越宽越薄越好，可以把面浇在鸡上） 第九步,最后，看看我们的配菜吧，糖拌西红柿，可以解辣噢，否则就多准备啤酒或冷饮吧！ 这大盘鸡色泽可与印象派绘画大师的用色相媲美，如此灿烂，如此热烈，如此在含蓄中透着只可意会难以言传的奔放。

14、香气自然是绕梁三日不绝，直扑鼻而来，钻入五脏六腑，然后顺着全身各个毛细血管从头到脚做着环游运动。味道呢，鸡鲜嫩爽滑绝不腻口，带着淡淡的啤酒香，又有着够劲的辣椒香，土豆外皮焦脆，中芯入唇即化，绵而甜润，汤汁更是鲜美难抵，此生吃了大盘鸡，夫复何求？ 1鸡翅切小块，在沸水锅中汆烫下，冲洗干净血沫。 2料酒，生抽，老抽各1勺，加少量盐和黑胡椒碎和花椒粒，鸡块腌制20分钟后，沥干水分。 3蒜拍碎，青椒和洋葱切小块，胡萝卜切滚刀块。 4土豆也切成滚刀块。 5炒锅中倒油，放入葱姜蒜和干辣椒爆香，加入郫县豆瓣酱炒出红油。 6加入鸡块翻炒均匀。 7倒入一罐啤酒，加锅盖烧开。 8调入3勺老抽拌匀，加土豆翻炒，小火

15、炖10分钟。 9等土豆稍微有点软，加入胡萝卜和几颗冰糖，再炖10分钟。 10加适量盐调味后，撒上洋葱和青椒翻炒。 11用水淀粉勾薄芡即可。 12好吃的大盘鸡就做得了，开始享用吧。 13宽面煮熟过凉水。 14配上大盘鸡的汤汁，拌匀。 15甭提有多美了新疆大盘鸡的做法菜系及功效：西北菜 新疆大盘鸡的制作材料：主料：鲜鸡半只,土豆3个,蘑菇,青辣椒红辣椒个1个,葱姜蒜若干,花椒,朝天辣椒一把（因人而异）教您新疆大盘鸡怎么做，如何做新疆大盘鸡（1）、锅内到油，把花椒炸透。（2）、倒入鸡、葱姜蒜、朝天辣椒。翻炒几分钟，倒入酱油和水,加入砂糖、盐、料酒,蘑菇，焖十五分钟（3）、加入土豆，继续小火炖至土豆熟为止。（4）、加入青辣椒红辣椒，起点缀色彩的作用，辣味主要靠朝天椒了