饮食营养及卫生2.docx

1、饮食营养及卫生2Lecture 8 特殊生理状况人群的营养和膳食 孕妇的营养和膳食 乳母的营养和膳食 婴幼儿的营养和膳食 儿童的营养和膳食 青少年的营养和膳食 老年人的营养和膳食 8.1 孕妇的营养与膳食8.1.1 孕期营养的重要性 营养缺乏 胎儿：LBW、先天性畸形、脑发育受损 母体：贫血、骨质软化症、营养不良性水肿 营养过剩 巨大儿、难产；超重、肥胖、糖尿病、高血压 孕期适宜体重增加量（ 1020 kg） 妊娠产物：胎儿 3.2 kg、胎盘 0.6 kg、羊水 0.70.8 kg 母体组织：子宫及乳房 1.3 kg、血液 1.01.8 kg 细胞外液 1.2 kg、脂肪贮备 0.50.9

2、kg、其它1.0 kg妊娠期的生理特点 内分泌系统 人绒毛膜促性腺激素 (HCG，89 w) 人绒毛膜生长素 (HCS)、雌激素、孕酮 血液系统 血容量增加 (血浆容积 RBC)，生理性贫血 血液成分变化 (RBC、WBC、血浆总蛋白) 肾脏 血流量75，肾小球滤过率50 消化 胃排空时间，肠蠕动 ( 钙、铁、叶酸、B12) 体重 1020 kg BMR 中期、晚期（ 15%20%）8.1.2 孕期的营养需要 能量 生长发育，母体组织增长、营养素储备，BM 蛋白质 胎儿、胎盘及母体组织、营养素储备 矿物质 钙 钙储备、骨钙，母体缺钙，先天性佝偻病 铁 胎儿造血、肌肉和储备，母体储备 锌 胎儿生

3、长发育，出生缺陷 碘 胎儿生长及大脑发育 脂类 体脂、大脑与视网膜发育，SFA、MUFA、PUFA 维生素 A、D、B（B1、B2、叶酸、B12）、C 糖类 150200 g/d孕中后期各种营养素的参考摄入量(1) 孕妇不宜多吃的食物 腌腊、烟熏及炭火烤制食品 富含草酸的涩味蔬菜 油条 添加氢化植物油的食品 山楂(2) 孕妇应避免的物品或行为 酒精 营养不良、胎儿（缺氧、细胞分裂、细胞数量） 营养补充剂（鱼肝油A、D） 药物 毒品 咖啡因 节食 吸烟8.1.3 孕妇的合理膳食 早期 早孕反应（1、6、成碱性食物）、叶酸 胚胎组织分化增殖与主要器官形成、毒物敏感 清淡、易消化、口感好，少食多餐

4、中期 便秘 生长发育和大脑发育， DF 足够优质蛋白质、脂质、矿物质、维生素（） 后期 水肿， 食盐 食物多样、营养丰富、清淡、少辛辣刺激性食物 孕妇中、后期的膳食 谷类 350450 g 豆类及豆制品 50100 g 肉、禽、鱼 50150 g，鸡蛋12个 鲜奶 250500 ml 蔬菜 400500 g及水果100200 g 烹调植物油 1520 g，盐、糖适量 孕早期妇女膳食指南 膳食清淡、适口 少食多餐 保证摄入足量富含碳水化合物的食物 多摄入富含叶酸的食物并补充叶酸 戒烟、禁酒 孕中期及末期妇女膳食指南 适当增加鱼、禽、蛋、瘦肉、海产品的摄入量 适当增加奶类的摄入 常吃含铁丰富的食物

5、 适量身体活动，维持体重的适宜增长 禁烟戒酒，少吃刺激性食物8.2 乳母的营养与膳食8.2.1 哺乳期营养的重要性 产褥期：从胎盘娩出至产妇除乳腺外各器官恢复或接 近正常未孕状态的时间（6 w）， “坐月子” 气血两虚 营养失衡 营养不足、营养过剩 合理营养 组织修复、乳汁分泌 哺乳对乳母健康的影响 近期、远期 近期效应：子宫恢复、预防乳腺炎、延长排卵时间间隔 远期作用：预防肥胖、骨质软化和乳腺癌8.2.2 乳母的营养需要 能 量 乳汁含能及分泌、BM；评价（泌乳量、体重） 蛋白质 乳汁分泌的数量和质量（含量与组成） 脂 类 泌乳量、乳脂含量，脂肪痢 矿物质 钙、铁，碘、锌（与乳母膳食有关）

6、维生素 A、D、E、C、B 水 泌乳量 情绪、睡眠、规律生活乳母各种营养素参考摄入量8.2.2 乳母的膳食要求 原 则 “三高” 多样化，数量足，质量优 荤素搭配、干稀搭配 清淡、松软、易消化（炖、煮、蒸） 少食多餐 (45次) 食物宜忌 “坐月子” 宜多食温补性食物（红糖醪糟鸡蛋、鸡汤、鱼汤等） 忌食生、硬、冷、粗糙、过酸的食物 发奶食物 （团鱼、太子参、当归、黄芪）猪蹄汤 猪蹄炖花生仁（黄豆、核桃）哺乳期妇女膳食指南 增加鱼、禽、蛋、瘦肉及海产品摄入 适当增饮奶类，多喝汤水 产褥期食物多样，不过量 忌烟酒，避免喝浓茶和咖啡 科学活动和锻炼，保持健康体重 8.3 婴幼儿的营养与膳食8.3.1

7、 婴幼儿的生理特点 生长发育快，对营养素需要增加 体重、身长、头围、胸围 消化系统不够完善，食品品种和性状受限 乳芽逐渐萌出 胃呈水平位，胃容量小 消化酶活力低及胃肠道蠕动能力弱 喂养不当 消化功能紊乱、营养不良8.3.2 婴幼儿的营养需要 能量 BM、生长发育能耗、排泄消耗 蛋白质 质优、量足 生长发育迟缓、消化吸收功能和肝功能障碍 抵抗力下降、贫血、消瘦、水肿 脂肪 适宜，能量、EFA（神经髓鞘、大脑、视网膜） 糖类 大脑能量、节约蛋白质，乳糖、淀粉（ 4 m） 矿物质 钙、铁、锌、碘 维生素 A、D、B1、B2、PP、E、C婴幼儿能量和蛋白质及脂肪供能比 婴幼儿膳食4种矿物质的参考摄入量

8、婴幼儿膳食维生素的参考摄入量8.3.3 婴儿喂养 （1） 母乳喂养（breast feeding） 优良的营养特性 乳清蛋白、牛磺酸，脂类（EFA、DHA） 糖类（乳糖、低聚糖）、消化酶（脂肪酶） 矿物质（钙、铁、锌）、维生素 多种免疫因子 SIgA、乳铁蛋白、溶菌酶、白细胞 不易发生过敏反应（湿疹、哮喘、腹泻） 哺乳可增进母婴感情，促进婴儿的智力发育 喂哺经济、方便、卫生 促进 产后修复， 乳腺癌； 肥胖、糖尿病、冠心病 多晒太阳 （2）人工喂养（bottle feeding） 概念 完全采用母乳以外其它食物喂养婴儿的方式 婴儿配方（母乳化）奶粉和其它代乳品 特殊婴儿配方奶粉（乳糖不耐、乳蛋

9、白过敏、苯丙酮尿症） 婴儿配方（母乳化）奶粉 牛乳的营养缺陷 调配 母乳营养素含量与组成模式 缺陷：高酪蛋白、高饱和脂肪酸、高矿物质 改进：乳清蛋白、EFA、乳糖、A、D ，脱盐 (钙/磷/钠) 不足 消化功能、抵抗力、肥胖 母乳与牛乳营养成分的比较(/100g)婴儿标准体重的计算方法 16个月 W标 （月龄 0.6） 出生时体重（kg） 712个月 W标 （月龄 0.5） 出生时体重（kg）（3）婴儿辅食的添加 原因 生长发育快、消化系统功能逐渐完善 目的 生长发育需要、断乳准备、消化功能 原则 保证卫生与安全 与月龄相适应（消化、营养） 循序渐进（种类、数量、状态，观察） 清淡可口，尽量不

10、用调味品 适当时机（消化、饥饿、情绪）不同月龄婴儿需添加的辅食06月龄婴儿喂养指南 纯母乳喂养 产后尽早开奶，初乳营养最好 尽早抱婴儿到户外活动或适当补充维生素D 给新生儿和16月龄婴儿及时补充适量维生素K 不能用纯母乳喂养时，宜首选婴儿配方食品喂养 定期监测生长发育状况 612月龄婴儿喂养指南 奶类优先，继续母乳喂养 及时合理添加辅食 尝试多种多样的食物，膳食少糖、无盐、不加调味品 逐渐让婴儿自己进食，培养良好的进食行为 定期监测生长发育状况 注意饮食卫生 8.3.4 幼儿的营养与膳食（13 y） 营养需要 生长发育快，咀嚼力较弱 配餐原则 平衡膳食、合理烹调、低膳食纤维 谷类为主、食物多样

11、、营养丰富 每日饮用牛奶，每周至少食用一次肝、血、海产品 食物清淡、碎烂细软、易消化吸收、感官性状好 少食多餐（56餐/d，加餐食物与时间） 13岁幼儿喂养指南 继续给予母乳喂养或其他乳制品，逐步过渡到食物多样 选择营养丰富、易消化的食物 采用适宜的烹调方式，单独加工制作膳食 在良好环境下规律进餐，重视良好饮食习惯的培养 鼓励幼儿多做户外游戏与活动，合理安排零食，避免过瘦与肥胖 每天足量饮水，少喝含糖高的饮料 定期监测生长发育状况 确保饮食卫生，严格餐具消毒婴幼儿常见营养问题及缺乏症 食物过敏 肠道发育、免疫功能 皮肤、肺、消化道 乳糖不耐症 乳糖酶缺乏 佝偻病 维生素D、钙，日光照射不足 缺

12、铁性贫血 孕期营养不良或早产、辅食添加不当 锌缺乏症 母乳不足、辅食添加不当 蛋白质能量营养不良 消瘦型、水肿型8.4 儿童的营养与膳食（312 y） 8.4.1 学龄前儿童的营养与膳食（36 y） 生理特点 稳步生长、咀嚼及消化能力有限 营养需要 能量、三大营养素、钙、铁、A、D 膳食原则 种类多样、数量足、质量优 清淡、易消化，膳食制度，饮食习惯 存在问题 营养失衡 早餐 零食 (质量与时间) 饮料 学龄前儿童的膳食指南 食物多样，谷类为主 多吃新鲜蔬菜和水果 经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉 每天饮奶，常吃大豆及其制品 膳食清淡少盐，正确选择零食，少喝含糖高的饮料 食量与体内活动要平衡，保证

13、正常体重增长 不挑食、不偏食，培养良好饮食习惯 吃清洁卫生、未变质的食物 8.4.2 学龄儿童的营养与膳食（612 y） 生理特点 生长发育、神经系统、消化功能 营养需要 能量、三大营养素、矿物质、维生素 合理膳食 食物多样、数量足、质量优 荤素合理搭配 合理烹调 良好饮食习惯学龄儿童（612y）的膳食 谷类及豆类300500 g 牛奶300 ml 鸡蛋12个 肉鱼类100150 g 蔬菜水果400500 g8.5 青少年的营养与膳食（1218 y） 生理特点 身高、体重突增，体成分变化 (脂肪) 性发育与心理发育成熟 营养需要 能量、三大营养素、钙、铁、锌、碘 合理膳食 均衡营养 多吃谷物，

14、保证充足能量 摄入足量鱼、禽、蛋、奶、豆类和果蔬 多参加体力活动，避免盲目节食中国儿童及青少年膳食指南 三餐定时定量，保证吃好早餐，避免盲目节食 吃富含铁和维生素C的食物 每天进行充足的户外活动 不抽烟、不饮酒 以一般人群膳食指南为基础 如何使孩子长得更高？ 先天因素：遗传（男孩75、女孩90） 身高 后天因素：营养、睡眠、运动、疾病 合理营养：物质基础后天可塑性 充足睡眠： 生长激素分泌 适当运动：生长激素分泌、强筋壮骨8.6 老年人的营养与膳食8.6.1 生理特点 代谢功能降低 合成代谢、分解代谢，BM 消化功能减退 咀嚼能力、消化酶 脂质代谢能力降低 甘油三酯、胆固醇、LDL，HDL 体

15、成分改变 脂肪组织、瘦肉组织、水分、骨量 氧化损伤加重 脂质过氧化物、脂褐质 免疫功能下降 胸腺萎缩、T淋巴细胞 人体衰老学说 类型 中医衰老学说 阴阳失调、脏俯虚衰、气滞血瘀 自由基学说 自由基 DNA/蛋白质/脂质 细胞结构与功能损害 自由基清除剂：抗氧化剂、抗氧化酶（抗氧化防御系统） 8.6.2 老年人的营养需要 能量 低（BM、体力活动），适宜体重 蛋白质 适量（合成、肝肾），优质 脂类 适量，多不饱和FA，少饱和FA和胆固醇 糖类 淀粉、DF，少单双糖及其制品 矿物质 钙：吸收 、排泄 铁：吸收 、造血 硒：抗氧化 维生素 A、D、E、C、B（B2、B6、B12、叶酸）8.6.3 膳

16、食要求 原则 食物多样、营养丰富、合理搭配 清淡、易消化、细软 少食多餐 多摄入抗氧化物质及抗衰老食物 要求 “四足四低” 蛋白质、矿物质、维生素、膳食纤维 能量、脂肪、胆固醇、盐中国老年人膳食指南 食物要粗细搭配、松软、易于消化吸收 合理安排饮食，提高生活质量 重视预防营养不良和贫血 多做户外活动，维持健康体重 以一般人群膳食指南为基础小结 特殊生理状况人群的营养需求和膳食特点 为何提倡母乳喂养？ 如何调配老年人的膳食？Lecture 9 各类食物的营养与保健价值 谷类和薯类 豆类和坚果类 蔬菜和水果 肉类 鱼类 蛋类 乳类 菌藻类 植物化学物9.1 谷类和薯类 营养特点 淀粉(6080%)

17、、蛋白质(816%)、脂类(14%) 维生素(B族、E)、矿物质(1.53.0) 植物化学物 (植物固醇、植酸、黄酮类、酚酸类、类胡萝卜素) 保健作用 补中益气、健脾和胃 玉米(膀胱/大肠)：DF/玉米黄素/谷胱甘肽，E、EFA 小米(肾)：B、-、色氨酸，清热、滋阴、助眠 苦荞麦(大肠) ：B、芦丁，清热、“三降”、“三抗” 黑米：铁、钙、多酚，补血、补肾、 神经衰弱 薏米(肺/肾)：降血糖、降血压、抗癌、美容、清热、除湿 燕麦(心/肝)、青稞(大肠)：葡聚糖 红薯：-、C、粘蛋白、胀气因子 紫薯：花青素、硒两种常见大米的鉴别喝豆浆好还是喝牛奶好？ 蛋白质 （1.8%，3.0%） 脂肪（0.

18、7%，3.2%） 钙（10 mg，120 mg） 铁（0.5 mg，0.2 mg） B2 （0.02 mg，0.13 mg） A（90 g , A 140 IU）9.2.2 非大豆豆类 种 类 绿豆、红豆、豌豆、蚕豆、雪豆 营养特点 淀粉 (50%60%)、脂类 (1%5%)、IDF (6%) 蛋白质 (2030%)、维生素、矿物质 保健成分：功能性低聚糖、黄酮类 保健作用 健脾和胃、补气益血、润肠通便 绿豆(心)：清热、解毒、防暑、护肝、降脂、抗癌 红豆(心/小肠)：利尿、消肿、除湿 蚕豆：健脾、降血胆固醇、抗动脉硬化 9.2.3 坚果类 种 类 油脂类坚果、淀粉类坚果 营养特点 脂类 (4

19、4%70%)、蛋白质 (12%25%) 碳水化合物 (10%20%)、维生素 (B/E)、矿物质 保健作用 肺/大肠，健脑、催乳、滋阴润燥、润肺止咳 润肠通便、润肤美容、抗衰老、降血胆固醇 核桃 (肾)：温性，补肾、固精 花生 (脾/胃) ：健脾益胃、养血止血 芝麻 (肝/肾) ：滋补肝肾、补血、乌发、抗衰老 瓜子：降血压、驱虫淀粉类坚果的保健作用 板栗 健脾养胃、补肾、强筋骨、活血化瘀、胀气 白果 肺/肾；收敛固涩、止咳平喘、固精、缩尿、涩带 “三抗”、“三降”、抗过敏，黄酮、内酯 莲子 补脾益肾、养心安神，“三降”、“三抗”、护肝、胀气 芡实 健脾固涩、补肾固精、“三抗” 菱角 健脾益气、

20、清热解暑、抗癌一些淀粉类干果的营养成分（每100 g）9.3 蔬菜和水果 营养特点 维生素、矿物质 (0.2%3.4%)、DF (1%3%) 有机酸、风味成分、色素，“三高二低” 植物化学物 (类胡萝卜素/黄酮/多酚/芥子油苷/有机硫化物/皂苷) 种类 叶菜类：C、B2、叶酸，矿物质，DF，色泽 根茎类：淀粉5%25 瓜茄类：类胡萝卜素 (黄红色)、C (辣椒、苦瓜) 鲜豆类：蛋白质2%14，矿物质 归经 脾、胃、大肠经，+ 肺、肝、心、肾 蔬菜和水果共同的保健作用 健脾开胃、助消化、解油腻 抗氧化、抗衰老、抗肿瘤 保护心脑血管 降血糖、降血脂 润肠通便、排毒养颜 减肥常见果蔬的保健作用 （1

21、） 大蒜：肺；抗菌消炎、降血脂、抗癌 韭菜：温肾助阳、护肝 卷心菜：壮骨、健脑、改善睡眠、增强免疫力 芹菜：平肝熄风、降血压、降血脂 菠菜：养血止血、养肝明目、滋阴润燥 蕹菜：养肝明目、护心、降血糖、利尿除湿常见果蔬的保健作用 （2） 鱼腥草(肺/膀胱)：清热解毒、抗菌消炎、利尿 白萝卜：健脾消食、化痰止咳、解酒、增强免疫力 胡萝卜：补肝明目、 “三抗”、抗辐射、抗过敏 百合：润肺止咳、养心安神、抗疲劳、抗过敏 番茄：养肝明目、清热解毒、凉血、“三抗” 黄瓜：清热、生津、利尿 苦瓜：清热解毒、护心、降血糖 辣椒：开胃消食、温中散寒、活血化瘀、祛风湿、护心常见果蔬的保健作用（3） 香蕉：抗溃疡、

22、润肠通便、降血压、镇静 梨、枇杷、柿子、柚子：清热、润肺、止咳、化痰 桂圆、荔枝、桑椹：补气血、安心神、美容养颜 橙子：健脾益胃、理气化瘀、解酒 甘蔗/荸荠：肺/胃，清热、润燥、解酒 山楂：健胃消食、活血化瘀、护肝、降压降脂 葡萄：脾/胃/肺/肝/肾，补气血、滋阴、美容 枸杞子：滋肝补肾、降血脂、“三抗”、免疫调节根茎类蔬菜的营养成分（/100 g）瓜茄类蔬菜的营养成分（/100 g）一些鲜果的营养成分（/100 g）（2）新鲜蔬菜与水果质量优劣的感官鉴别9.4 肉类 种 类 畜禽的肌肉、内脏及其制品 营养特点 蛋白质10%20%、脂类3%30%、糖类 1%5% 矿物质0.8%1.2、维生素（

23、A、B） 保健作用 脾、胃、肾；健脾养胃、补气养血、强身健体 羊 (狗) 肉： 温补气血、温肾助阳、祛寒 鸡肉：补益五脏、补肾益精 鸭肉：清热润肺、滋阴养胃、补肾常见肉类食物的营养成分（每100 g）常见肉类食物的营养成分（每100 g）鲜畜肉与冻畜肉新鲜度的感官鉴别 肌肉 外膜微干、淡红色、有光泽、切面稍湿、不粘手 弹性 质地紧密、有弹性、指压后立即恢复 气味 正常气味 脂肪 白色、有光泽、柔软、有弹性 肉汤 透明、脂肪团聚集于其表面、味鲜美鲜禽肉新鲜度的感官鉴别 嘴部 光泽、干燥、有弹性、无异味 眼部 眼珠充满整个眼窝、角膜有光泽 皮肤 淡白色、表面干燥、特有气味 脂肪 白色（黄色）、有光

24、泽、无异味 肌肉 结实、有弹性、有光泽 仔鸡与老鸡的鉴别 脚趾 4只、第5脚趾（脚干） 羽毛 紧密程度、羽毛管软硬度 胸骨 软硬度 嘴尖 软硬度 Questions 肉汤比肉更有营养吗？ 当疯牛病、口蹄疫、禽流感发生时，你会怎样？ 不吃肉，少吃肉，还是正常吃肉？ 野生动物更有营养吗？ 野生动物更安全吗？ 种 类 淡水类、咸水类 营养特点 蛋白质 15%25%、脂类1%10%、糖类5% 矿物质1%2%、维生素(A、D、B2、B12) 牛磺酸、DHA、EPA 保健作用 脾、胃；健脾养胃、补气养血、强身健体 健脑、保护心血管、催乳 鲫鱼 利水除湿 草鱼 平肝熄风 鳝鱼 滋补肝肾、除风湿 虾 滋补肝肾

25、、壮阳 螃蟹/甲鱼/墨鱼 滋补肝肾、滋阴、清热、除湿 阳澄湖大闸蟹的特征：背青、腹白、黄毛、金爪（2）鱼类新鲜度的感官鉴别 鱼眼 眼球饱满、透明、周围无充血 鱼鳃 鲜红、鳃盖紧闭、无臭味 鱼皮 有光泽、粘液少、鳞片完整不易脱落 鱼腹 不膨胀、肛门紧缩 鱼肉 紧密、有弹性（3）虾类新鲜度的感官鉴别 外形 头尾完整、爪须齐全、壳硬度高 色泽 透明、青绿色或青白色 肉质 致密 气味 正常（4）污染鱼类的感官鉴别 外表 暗、光洁度差 鱼鳃 暗紫色或黑红色、异味 鱼鳞 色泽异常、过大、过硬 气味 土腥味、异味 一些鱼贝类的营养成分（每100 g） 如何科学吃肉? 控制数量，保证质量 没有垃圾食物，只有垃

26、圾吃法 错不在肉，错在吃法9.6 蛋类 种 类 鲜蛋及其制品，全面、丰富、易于消化 营养特点 蛋白质11%14%、脂类11%16% (TG/PL/C) 糖类 2%3%、维生素 (A/D/E/B)、矿物质 (多) 保健作用 心/肾，强身健体、补气养血、健脑、通乳 鹌鹑蛋：+ 肺/胃/肝；鸭蛋：心/肺，清热、滋阴 各种鲜禽蛋之间、红壳与白壳鸡蛋、土鸡蛋与饲料鸡蛋 之间的营养价值是否有差别？(维生素)9.7 乳 类 种 类 鲜乳、乳制品，全面、易消化吸收 营养特点 蛋白质2.8%3.3%、脂类3.0%5.0% (TG, SCFA) 糖类 3.4%7.4%、矿物质 (Ca) 维生素 (齐全，A、B2)

27、 保健作用 心、肺；补益五脏、润肤、解毒、壮骨 发酵酸奶：平衡肠道菌丛、降血胆固醇、“三抗”9.8 菌藻类 种 类 食用菌、海藻类 营养特点 糖类 50%60%、蛋白质 12%15% 维生素、矿物质，活性多糖、麦角固醇 保健作用 “三降” 、“三抗”、抗动脉硬化、护肝 增强免疫力、排毒养颜、润肠通便常见菌藻类的保健作用 香 菇 肝、胃；抗胆结石、“抗癌核武器 ” 白木耳 心、肺、肾、胃；“菌中明珠” 清热、滋阴、润肺、强心 黑木耳 肺、肝、肾、脾、大肠；“素中荤 ” 高铁、胱氨酸、黑色素 补血、乌发、抗辐射 海 带 胃、肝、肾；“矿物质宝库” 滋阴、乌发、清热化痰 常见菌藻类食物的营养成分（/100 g）食用菌新鲜度的鉴别9.9 其它食品 食用油脂 脂肪、维生素E，滋阴润燥、润肠通便 蜂蜜、糖及糖果 蔗糖，健脾益气，脾、胃，肝、肺 酒类（发酵酒/调配酒/蒸馏酒） 水、乙醇 白酒：心/肝/肺/脾/胃；温中散寒、活血化瘀 茶 清热、解毒、解渴、解油腻、消食、利尿 兴奋提神、