食堂承包经典案例.docx

1、食堂承包经典案例上海欣蓝餐饮企业管理有限公司一：公司简介二：欣蓝的承诺三：欣蓝的优势四：欣蓝的架构五：经营方式六：经营理念七：管理模式八：食品检测九：一周菜单范例十：经典客户案例十一：托管合同十二：公司资质公司简介上海欣蓝餐饮企业管理有限公司是一家以专业承包各种大、中、小型企事业单位及党政机关（企业员工、工厂、医院、学校等食堂，事业单位、政府机关）为主营业务，并依托本土采购、资源、管理等各方面的优势兼营食堂托管、团膳服务、蔬菜粮油配送、厨房设计、有害生物防治等食堂餐饮管理服务一体化公司。公司自2001年进入上海市场以来，深耕上海餐饮管理市场十余载，与上海熊猫机械有限公司、上海通用电器有限公司、

2、上海浔兴拉链股份有限公司等企业保持长期良好的合作伙伴关系，深谙餐饮管理服务内容、体系、精髓，本土资源、成本优势显著。我们深知在现有的多、乱、杂，服务品质、质量、模式参差不齐的餐饮管理市场，简单、粗暴、放任式的管理、服务模式早已不能适应市场的需要，因此我司极力建设一个“品质优先、服务先行、科学管理、安全高效、合作共赢”的企业。在勤勤恳恳做好自己品牌的同时，大力引进各方面的人才，搭建一支“年轻有为、分工合作、高效运营”的梯队化的管理体系。随着公司的快速发展，为满足发展需要现以上海为依托，全面进军长三角经济圈，现已拥有包括江苏、上海及福建在内的三大管理区，总部设在上海，另设昆山、杭州、福州、泉州四个

3、分部。专业化分工合作不仅可以优化资源配置，降低生产成本，提高产品质量，同时也省去了企业自身管理上的困扰，大大提高劳动生产率，有效促进企业的发展。“众人拾柴火焰高，你中有我、我中有利，你我通力合作，我们就能举起一个太阳”正是我司商标所要表达的内涵。我们真诚的希望：上海欣蓝餐饮企业管理有限公司利用发挥数十年来积累的成功管理经验、严格的成本控制、科学规范的经营管理能解决贵公司的后顾之忧，做您专业的黄金管家。欣蓝的承诺欣蓝认为：一个优秀的企业既要考虑到自己的难处，也要急人所急、为企业办事，解决企业的后顾之忧。随着我国原材料、劳动力、租金等资源要素价格不断攀升，企业面临着成本不断高升的压力。同时，由于国

4、际、国内形势环境不断变化，企业同样面临着激烈的生存环境。因此，欣蓝无意增加企业的成本！通过长期的摸索以及严格的规则制度，欣蓝已经建立了一套极具优势的成本控制体系，最大限度的降低企业的成本。具体体现在四个方面：1、规模采购。通过实地调查、网络监测等多途径、全方位跟踪原材料的价格信息，建立原材料每日价格变动表，实时监控市场的价格信息。同时通过发展自己的生产、养殖基地以及和大型的供应商保持战略合作伙伴关系等方式，形成稳定的粮油、副食品基地直供模式，规模采购，节约成本。 2、杜绝浪费。对厨房工作人员和管理人员进行定期、专业培训，增强节约意识、节约技巧，避免不必要的浪费，降低成本，提高效益。 3、控制成

5、本。每周进行菜单分析，在客户满意的情况下，在原材料选择上尽量丰富，高低搭配，不断变换菜色，既达到满足员工的新奇感，也有效的降低采购成本；另一方面，厨师长在制定菜单上充分考虑原材料的利用率，充分利用原材料，减少不必要的浪费。 4、精确预算。努力钻研烹调技艺，开发适销对路的菜品，销售过程中控制每单位菜品的重量，加强预估核算，杜绝剩菜浪费。欣蓝的优势专业优势欣蓝餐饮自2001年进入上海市场以来，经过数十载的摸索已形成一套有别于市场的专业、规范、科学、高效的服务模式，为数十家大中型企业、三万多名员工提供专业、卫生、细致、周到的服务。成本优势为适应客户发展需要和面对日益激烈的市场竞争环境，公司不断加大市

6、场开拓力度，建立食品价格每日变动跟踪调查表，同时通过发展自己的生产、养殖基地以及和大型的供应商保持战略合作伙伴关系等方式，规模经营、规模采购，最大限度的降低成本，形成一套严格的成本控制体系。供货优势欣蓝通过现场考察、供方实地监测、供方资质认证、供方跟踪调查等途径选择优秀的供货商并与之建立长期稳定的战略合作伙伴关系，形成稳定的粮油、副食品基地直供模式，规模采购，节约成本。人才优势知识就是生产力！公司历来重视人才的培养，着力于建设一支高素质的服务团队，现有本科以上学历15人、专业厨师30人、黄金管家35人。高素质的团队既有利于我司长期持续的发展，也有利于为客户提供专业、周到、高效的服务，不仅可以减

7、小客户的沟通成本，而且可以解决客户的一切后顾之忧。制度优势欣蓝知道，传统的人管人、人盯人管理手段既耗费大量的人力、物力、财力，同时也不利于调动员工的积极性。因此，欣蓝餐饮相继建立了一整套的采购制度、质检制度、配送制度、岗位薪酬制度、安全制度、服务制度等完善的企业制度，通过制度办事，按标准化的流程走，既提高了效率，也有利于调动员工的积极性，同时有利于企业朝着健康、长期的方向发展。欣蓝的架构经营方式一：食堂承包、食堂托管 1、 服务方式：我方派遣专业精干的服务团队进驻，根据客户的实际情况，提供专业、周到的餐饮服务。 2、 服务内容：我方承办从原料采购、加工、烹饪、供应及服务区域的清洁卫生等工作。

8、3、 管理费用：一般情况下以下费用均由我方承担： （a）食堂工作人员的工资、奖金等费用； （b）食堂工作人员的健康检查费； （c）清洁用品等易耗品的费用； （d）采购、运输、保险、通讯的费用。 4、 就餐标准：有三种确定方式，客户根据自己的实际情况选择 （1）双方协商确定 （2）客户自行确定 （3）客户委托我方代为确定。 5、费用结算：我方可垫资服务，即先吃饭后结算，次月结清上月餐费，以支票或转账方式付款。 6、厨房燃料：水、电、燃气（或燃油）作为员工的福利补贴通常由客户承担；可根据实际情况具体协商。 7、清洁耗品：清洁用品、工作服、食堂日常低值易耗品等由我方自行负责。 8、设施设备：场地、水

9、电、厨具设备、驻厂负责人员住宿等基础设施一般情况下由客户免费提供。 9、设备维护：承包期内因自然老化等原因须维修、更换或添置之设备报请客户同意后由客户负责，使用不当等人为因素由我方负责。 10、责任保障：我方可为每个客户提供有保险公司承保的公众责任险，负责意外事故赔偿。 11、其它事项：以上未尽事宜或特殊情况由双方另行协商。二：蔬菜、粮油、农副产品等配送服务对于已拥有完善的后勤团队，却为蔬菜、粮油、农副产品等的高昂采购成本的企事业单位，我司专门组建了配送服务部，由专业完善的物流配送中心为您提供卫生、安全、新鲜的配送服务，通过我司集中采购、规模经营，最大限度的降低客户采购成本，解决贵司采购环节管

10、理上的漏洞。公司坚持“品质优先、服务先行、科学管理、安全高效、合作共赢”的经营理念，与山东、福建、上海、江苏等大型蔬菜生产基地、养殖中心建立了长期、稳定的战略合作关系，从原产地直接进货减少货源的中间环节，既保证了蔬菜的新鲜、安全，同时也有利于最大限度的降低成本。公司严格按照国际卫生食品配送行业标准，通过引进现代化的加工流水线（集货、加工、储存、分拣、装卸、送货、信息服务），已筹建完成一个规模大、功能全、设施先进、流程自动化、产品卫生安全及环保节能的现代化配送中心，按时、准确、高效的为客户便捷、低成本的配送服务。目前，我司有三种配送方式可供客户选择（1）套餐式配送方式：甲方根据员工每餐的就餐标准

11、双方商定合理的套餐价格（4.50-10.00元/餐）和配送标准为（一大荤一小荤一素菜一汤、二大荤一小荤一素菜一汤、二大荤二小荤一素菜一汤），由我公司专业营养师开出每周菜谱，根据用餐人数当日开出所需的肉类、水产、蔬菜等原料的数量，配送中心，按时、按量送到甲方指定的地点由甲方人员验收，每月根据人数结算一次。（2）蔬菜农产品配送方式：按当日市价配送：甲方将次日所需的蔬菜等副食品数量用传真或发邮件到我公司配送中心，我司按时按量并根据当日市场价开立价格、每月结算一次。（3）蔬菜农产品定期定价配送：由乙方定期（每周一次）提供报价经甲方确认后，乙方根据甲方预报数量按时按量送到甲方指定地点供甲方验收，双方按事

12、先约定价格计价、每月结算一次。（4）其他配送方式双方另行商定经营理念绿色餐饮倡导者。 欣蓝餐饮一站式食堂托管专家。 欣蓝餐饮告诉我你需要什么，我就能给你一个最低成本、最优服务的食堂解决方案。 欣蓝餐饮企业成功的一部分秘诀是，抛下繁杂的后厨事务，然后交由专业的公司让其跟服务、品质斗争到底。 欣蓝餐饮管理模式欣蓝餐饮通过自己的长期摸索以及吸收同行的优秀管理经验形成了一套以：“食品安全、环境卫生、操作规范、采购配送、营养菜谱”管理为核心，贯彻七大原理为重点，严控18个关键点为日常工作常态的管理模式。一：五大管理制度食品安全管理：以中华人民共和国食品卫生法、食品卫生总则、食品企业通用卫生规范为准则，以

13、HACCP为依据建立食品安全体系，确保饮食安全。环境卫生管理：以ISO14001为核心，以“8S”管理为基本形式，建立环境卫生管理体系，确保食品及环境卫生。 操作规范管理：以ISO9001：2000为版本，结合饮食服务的特点，编制质量手册、食堂各种工种操作规范、厨房设备操作规范、员工岗位职责，全员参与，全面考评。 采购配送管理：通过与食品生产基地联盟的方式建立物流中心，进行统一配送、分片管理 达到降低采购成本，堵塞漏洞，保证供应的目的。 营养菜谱管理：聘请国家认可的资深的营养师主持，以人体对营养的综合需求为准则，结合气侯变化和人群特点，制定档次不同的营养菜谱选择使用。 二：贯彻七大原理：1危险

14、分析2确定关键控制点3确定关键限值4建立监控程序 5建立纠编计划6建立记录保持程序7建立验证程序三：严控18个关键点：采购选材 进仓检测 出仓三查 洗切加工 出品检查 厨工体检 衣帽手套 用具清洁 餐具消毒 冰库清理 生熟分类 标识标签 台凳门窗 清除四害 水沟清理 潲水处理 垃圾清理 WC卫生 食品检测一：速测仪器检测项目吊白块检测甲醛检测肉类水分检测农药速测瘦肉精含量检测甲醛速测亚硝酸速测假冒伪劣味精速测食醋中游离矿酸速测酱油中总酸与氨基酸态氨检测食品中漂白剂（二氧化硫）速测二: 化学药品检测项目面粉中掺入面粉增白剂过氧化苯醛检测米、面制品中掺入硼砂检测用硫磺熏蒸面制食品检测食物植物油中掺

15、入桐油鉴别检测食物植物油中掺入蓖麻油检测PH测定酿造食醋与人工合醋检测一周菜单范例欣蓝等级菜单价格表范例（米饭及汤任食，但不可浪费） 餐别餐费早餐3元套餐5.00元/餐范例菜 名份 量 g星期一稀饭油条煎饼咸菜大荤1本帮鸡腿鸡腿：125g小荤1莴笋炒肉片莴笋150g 肉片25g素菜1炒空心菜空心菜：200g汤星期二河粉馒头稀饭榨菜丝套餐6.00元/餐范例菜 名份 量 g大荤1椒盐排条排条：125g小荤2尖椒炒肉尖椒：150g 肉丝：25g黄瓜炒香肠黄瓜：150g 香肠：20g素菜1红烧大白菜大白菜：200g汤星期三面条馒头稀饭萝卜干套餐7.00元/餐范例菜 名份 量 g大荤1清蒸鲫鱼鲫鱼：15

16、0g小荤2水笋炒肉水笋：150g 肉片：25g刀豆扣肉丝刀豆：150g 肉丝：25g素菜1上海青小青菜：200g汤星期四包子馒头稀饭咸菜套餐8.00元/餐范例菜 名份 量 g大荤2红烧大排大排：125g香酥带鱼带鱼：150g小荤1虾仁烩豆腐虾仁：25g 豆腐：200g素菜1蒜泥生菜生菜：200g汤星期五炒面包子稀饭榨菜丝套餐9.00元/餐范例菜 名份 量 g大荤2红烧爆鱼草鱼：200g糖醋小排小排：175g小荤2豇豆炒腊肉豇豆：150g 腊肉：25g韭菜炒蛋韭菜：200g 鸡蛋：50g素菜1清炒菠菜菠菜：200g汤星期六水饺包子稀饭萝卜干套餐10.00元/餐范例菜 名份 量 g大荤2椒盐基围虾

17、基围虾:125g菠萝古老肉菠萝：15g 三号肉：150g小荤2丝瓜炒蛋丝瓜：200g 鸡蛋：50g蒜薹炒肉丝蒜薹：150g 肉丝：25g素菜1香菇菜心香菇：20g 菜心：200g水果11份汤备注：以上菜单不包水、电。早餐、夜宵按费配式，如贵司另有其它方案。另行友好协商。经典客户案例 上海熊猫机械有限公司 上海同百实业有限公司 上海浔兴拉链制造有限公司 华硕电脑（上海）有限公司上海蓝光科技有限公司 胜强影视基地上海车墩医院中粮集团员工餐厅托管合同委托方： （以下简称甲方）管理方：上海欣蓝餐饮企业管理有限公司 （以下简称乙方）根据中华人民共和国合同法及其他有关法律规定，经友好协商，双方就甲方的员工

18、食堂委托给乙方经营管理，达成以下协议：一、经营方式：甲方将食堂委托乙方经营管理并免费提供全套的厨房设备及所需的水、电，甲方每月按员工实际刷卡用餐数量支付给乙方餐费。乙方人员的工资、奖金、加班费、保险、煤等一切福利待遇均由乙方自负。双方协定，承包期内需添置、维护或更换的低值易耗物件，如果单价在 300 元以下的由乙方承担，如果单价超过 300 元以上的由乙方提交申请书，经甲方同意后由甲方负则添置、维护或更换，并登记造册。二、餐食标准：伙食标准：早餐 元、中餐 元, 晚餐 元。其中：中餐 大荤、 小荤、 素菜，晚餐 大荤、 小荤、 素菜，汤和米饭（不限量供应，但杜绝浪费）。甲方因特殊原因对用餐人数

19、或用餐时间有变动时必须及时通知乙方。三、结算方式：甲乙双方餐费结算采取先吃后付的方式，每月结算一次，于次月的上旬以现金或支票方式付给乙方，乙方必须开具市场普通发票。四、经营管理：行政管理乙方承包经营前应提供合法的公司营业执照（复印件）、卫生许可证（复印件）、工作人员健康证及身份证（复印件），给甲方；乙方在承包经营中应遵守甲方公司的各项规章制度，接受甲方对乙方原料采购、配菜、营养搭配、服务水平及卫生状况的监督，并按照甲方的要求及时整改。乙方如有违反规定，给甲方带来经济损失和不良影响，乙方承担因此产生的一切后果和经济损失，情节严重的，甲方可单方面终止合同。乙方在经营承包期间必须加强对所派遣员工的监

20、管，乙方工作人员在工作期间所发生的人身、治安、消防、卫生等事故均与甲方无涉，由乙方承担全部的责任。甲方应协助乙方维持食堂秩序，并加强对员工的教育。若有一方有意终止合作关系，需提前一个月通知对方。原料采购管理乙方必须遵守国家和地方有关食品卫生标准，供应新鲜卫生的菜肴。乙方提供大米供应商的营业执照和卫生许可证，并严把食油、调料等的质量关和采购关，乙方应配合甲方工作人员对采购原料的监督。五、违约责任：因乙方提供不洁食物造成甲方人员食物中毒的，由乙方负责赔偿受害人的医疗费、误工费、营养费等费用并承担相应的法律后果。（赔偿标准按国家法律法规规定）甲方无故未按时结清乙方帐款超过15天（以本合同规定结算日计起，遇国定长假顺延）的，应承担违约金0.3%/天。合同期内，一方有意终止合作而没有提前一个月通知对方，需赔偿对方最后一个月餐费的10%。六、其它此合同期满后由双方协商是否继续合作。本合同未尽事宜，双方本着友好互利的原则协商解决。协商不成，可向人民法院诉讼解决。本合同如有与国家和上级规定相抵触时，按国家和上级有关规定执行。本合同一式两份，甲乙双方各执一份。七、合同期限本合同期限自 年 月 日起至 年 月 日止。甲方： 乙方：上海欣蓝餐饮企业管理有限公司代表人： 代表人：