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1、食品加工与保藏原理题库刷题食品加工与保藏原理一、判断题(每题1分,共10题)1.宰后肉的成熟在一定温度围，随环境温度的提高而成熟所需的时间缩短。（对）2.传导型罐头杀菌时，其冷点在于罐头的几何中心位置。（对）3.For oscillating magnetic fields (OMF), the magnetic field is always homogeneous.（错）4.食品干燥过程中，只要有水分迅速地蒸发，物料的温度不会高于湿球温度。（对）5.在结晶过程中，只要溶液的浓度达到过饱和浓度就能产生晶核，开始结晶。（错）6.微波可以用食品的膨化。（对）7.进行辐射处理时，射线剂量越大，微生

2、物的死亡速率越快，因此，食品辐射时应采用大剂量辐射。（错）8.对微生物细胞而言，5%的食盐溶液属于高渗溶液。（对）9.食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用各种添加剂提高食品的耐藏性和达到某种加工目的。（错）10.Aluminium is widely used for three-piece cans manufacture.（错）11.牛初乳是指母牛产后37日分泌的乳汁。（错）12.pH小于4.7的番茄制品罐头属于酸性食品。（对）13.Pulsed light (PL) applications are limited to the surfaces of products. （对）1

3、4.在对流干燥过程中，物料部的水分梯度与温度梯度的方向相反；而微波干燥过程中，物料部的水分梯度与温度梯度的方向相同。（对）15.微波具有穿透力，适用于所有密闭袋装、罐装食品的加热杀菌。（错）16.辐射保藏技术属于一种冷杀菌技术。（对）17.腌渍品之所以能抑制有害微生物的活动，是因为盐或糖形成高渗环境，从而使微生物的正常生理活动受到抑制。（对）18.苯甲酸及其盐类属于酸性防腐剂。（对）19.在通用产生编码(条形码)中我国的代号为96。（错）20.The shelf life of packaged foods is controlled by the properties of the food

4、 and the barrier properties of the package.(对)21.食品冻藏过程中发生的“重结晶”现象是指食品中产生比重大于冰的结晶。(错)22.Sometimes, the wet-bulb temperature is higher than the dry-bulb temperature.(错)23.Polyester is more commonly used in semi-rigid containers.(对)24.微波加热过程中，物料升温速率与微波频率成正比。(错)25.食品进行辐射处理时，被照射物质所吸收的射线的能量称为吸收量，其常用单位有居里

5、(Ci)、贝克(Bq)和克镭当量。(错)26.化学保藏这种方法只能在有限的时间保持食品原有的品质状态，它属于一种暂时性的或辅助性的保藏方法。(对)27.食品包装的首要任务是保护食品的品质，使其在运输、贮藏中品质不变或减少损失。(对)28.Because ultra high hydrostatic pressure (UHHP ) process is a novel nonthermal processing, the work of compression during UHHP treatment will not increase the temperature of foods.(错

6、)29.冻藏食品解冻时，只有当食品全部解冻后，食品的温度才会继续上升。(对)30.谷物与种子干燥后，为了防止霉菌生长，储藏环境的相对湿度需控制在0.700.75之间。(错)31.腌制食品在腌制过程中没有发酵作用。(错)32.化学防腐剂包括能杀灭微生物的杀菌剂。(对)33.Cellulose can be used for foods that require a complete moisture or gas barrier.(错)34.按浓缩的原理，冷冻浓缩、超滤、反渗透、电渗析属于非平衡浓缩。（错）35.微波用于食品加热处理的最大缺点是电能消耗大。（对）36.溶液是两种或两种以上物质均匀

7、混合的物态体系。（错）37.果蔬的有氧呼吸与缺氧呼吸释放的能量相同，产物不同。（错）38.有一种罐头食品的加热曲线为转折型加热曲线，这种罐头的容物可能含有大量气体。（错）39.Spray driers may also be fitted with fluidized bed facilities to finish powders taken from the drying chamber.（对）40.多效真空蒸发浓缩可以节省蒸发的蒸汽消耗，且随效数的增加，耗汽量不断下降，因此效数越多越好。（错）41.维生素E属于水溶性抗氧化剂。（错）42.芽孢菌的耐热性要高于一般的微生物。（对）43.Pu

8、lsed light (PL) applications are limited to the surfaces of products.（对）44.The surface temperature of the food remains close to the wet-bulb temperature of the drying air until the end of the constant-rate period.（对）45.浓缩时，蒸发1公斤水分必需提供1公斤以上的蒸汽才能完成。（错）46.For static magnetic fields (SMF), the magnetic

9、field intensity is constant with time.（对）47.On rehydration, the dried product absorbs water and regains the firm texture associated with the fresh material.（错）48.无论对于哪类食品物料的冷藏，只要控制温度在食品物料的冻结点之上，温度愈低，冷藏的效果愈好。（错）49.判断水产原料新鲜度的方法有感官鉴定法、化学鉴定法及微生物鉴定法。（对）50.超滤膜对食品大分子的截留机理主要是筛分作用，因此可以采用一般的过滤膜。（错）51.微波在食品运用过

10、程中除考虑食品的质量之外，很重要的一个问题是必须注意泄漏问题。（对）52.食品包装材料中，既是化学保藏就是在食品生高阻隔性能的是玻璃。（错）53.137Cs 辐射源半衰期比60Co长，因此，在食品辐射保藏中采用较多。（错）54.采用烟熏方法中的冷熏法熏制食品时，制品周围熏烟和空气混合物的温度不超过 22。（对）55.用铝质（冲拔）两片罐灌装充气果汁和碳酸饮料一般是可行的。（对）56.All of the polymer films can be successfully laminated.（错）57.UHHP acts instantaneously and uniformly throug

11、hout a mass of food independent of size, shape, and food composition.（对）58.某物质在辐射过程中，其G值越大，说明该物质越耐辐射。（错）59.对食品进行干燥处理可以达到灭菌、灭酶的目的，从而延长保存期。（错）60.化学防腐剂包括能杀灭微生物的杀菌剂。（对）61.为延长果蔬原料贮藏保鲜期，应尽量排除环境中的氧。（错）62.果蔬类在冷藏过程中，冷藏环境的气体组成可能随果蔬的呼吸作用而发生变化。（对）63.Package size, shape, and composition are factors in ultra high

12、 hydrostatic pressure (UHHP ) process determination.(错)二、选择题(每题1分,共10题)1、乙烯在果蔬保鲜过程中起_D_作用。A、防霉B、催熟C、延长保鲜期D、B和C2、测定某一食品的微生物致死率(L)为1/5，则其对应的致死时间(F)是_C_分钟。A、0.05B、0.5C、5D、503、 食品物料冻结时，冻结的速率愈快，食品物料形成的冰结晶愈_C_，分布也愈_。 A、小、不均匀 B、大、不均匀 C、小、均匀 D、大、均匀4、干燥过程中的湿热传递是指_C_+。A、热量传递 B、水分传递 C、A和B D、温度变化5、利用半透膜来分离溶质和溶剂

13、的超滤和反渗透浓缩属于_A_。 A、非平衡浓缩 B、平衡浓缩 C、蒸发浓缩 D、冷冻浓缩6、普通家用微波炉使用的微波频率为_D_。 A、433.92MHz B、915MHz C、2375MHz D、2450MHz7、The transfer of energy directly from one object to another is called: A A、conduction B、convection C、radiation D、none of the above8、下列食品中，不属于糖渍品的是_C_。A、话梅 B、果脯 C、酱瓜 D、果酱9、下列防腐剂中，_D_不属于酸性防腐剂。 A、

14、苯甲酸钠 B、丙酸钙 C、山梨酸钾 D、对羟基苯甲酸酯10、Which of the following material can not be heat sterilized at 121？ CA、metal B、high intensity polyethylene C、low intensity polyethylene D、tin11、下列水果中，_A_属于具有后熟现象的水果。 A、苹果 B、柑橘 C、柿子 D、樱桃12、下列因素中，_A_与杀菌时罐头食品的传热无关。 A、食品的pH B、罐头容器 C、食品的粘稠度 D、杀菌设备13、在相同的冻结条件下，_D_食品可能冻结的速度最快。

15、A、低水分、低脂食品 B、含气量高的食品 C、高脂食品 D、高水分食品14、During constant-rate period of drying, the water moves from the interior of the food at the _A_ rate as it evaporates from the surface, the surface remains wet. A、same B、different C、higher D、lower15、_D_can be crystallized by cooling methods. A、Sodium chloride B、

16、Sugar C、CuSO4 D、KNO316、微波处理过程中，微波穿透物料的深度与_C_有关。 A、微波的频率 B、微波的波长 C、物料的损耗因数 D、都有关17、The transfer of energy between two separated objects without heating the space in between is called: C A、conductio B、convection C、radiation D、none of the above18、下列物质中，_D_适合作为油炸食品的抗氧化剂。 A、VE B、BHA C、PG D、A、B和C19、Wide n

17、eck containers are made by the _B_process.A、single press B、press-and-blow glass C、single blow D、blow-and-blow20、Which of the following is most risky for the food industry? A A、bacteria B、yeast C、mold D、virus21、下列因素中，_A_与杀菌时罐头食品的传热无关。 A、食品的pH B、罐头容器 C、食品的粘稠度 D、杀菌设备22、下列几种食品冷藏时，_D_的冷藏温度会高些。 A、苹果 B、鱼 C

18、、鸡肉 D、香蕉23、食品工业中，用于干燥的常用干燥剂是_B_。 A、绝干空气 B、含湿空气 C、CO D、CO224、超滤浓缩的推动力为_A_。 A、压力差 B、浓度差 C、A和B D、渗透压差25、食品辐射过程中采用的射线和X射线能量不应超过_A_。 A、5 MeV B、10 Me C、15 MeV D、20MeV26、下列物质中，有可能是朊解菌的代产物的是_A_。 A、胺类 B、乳酸 C、乙醇 D、二氧化碳27、下列杀菌剂中，_A_属于氧化型杀菌剂。 A、漂白粉 B、亚硫酸钠 C、保险粉 D、焦亚硫酸钠28、During the falling-rate period of drying

19、, the rate of water movement from the interior of the food to the surface is _C_ the rate at which water evaporates to the surrounding air. A、higher than B、the same as C、lower than D、not sure29、在微波加热过程中，物料升温速率与_D_有关。 A、物料的介电损失 B、微波的波长 C、微波的频率 D、都有关30、放射性同位素在辐射过程中，放射出的射线可能是_D_射线。 A、射线 B、射线 C、射线 D、都有可

20、能31、下列物质中有可能是发酵菌的代产物的是_D_。 A、二氧化碳 B、乳酸 C、乙醇 D、A、B、C都可能是32、In order to extend the storage time, we have to adjust the content of in modified- atmosphere packaging.D A、N2 B、CO2 C、O2 D、Both B and C33、Which of the following is chemical water purification treatment?D A、Filtration B、Aerobic biodegradation

21、 C、Sedimentation D、Ion exchange34、Which one of the following driers can be used for the drying carried out in the absence of oxygen to protect components of foods that are easily oxidized?A A、drum dryer B、spray dryer C、bin dryer D、tray dryer35、_C_ is the specific frequency band used in USA. A、2450MH

22、z B、915 MHz C、896MHz D、400MHz36、以下是四种物质在辐射中的“G”值，其中_A_对辐射最敏感。 A、G=25 B、G=20 C、G=15 D、G=1037、下列食品中，属于腌制品的是_D_。 A、话梅 B、苹果脯 C、草莓酱 D、酱黄瓜38、下列物质中，属于水溶性抗氧化剂的是_B_。 A、VE B、VC C、连二亚硫酸钠 D、硫酸亚铁39、通常产品编码中的数字分4组，其中第三组有3个数字，_C_代表含义是商品类别。 A、3 B、4 C、5 D、640、下述气体中只有_B_不是果蔬的气调贮藏中主要控制的气体。 A、O2 B、CO C、CO2 D、乙烯41、衡量杀菌过程

23、中微生物的耐热性时，反映热力致死速率和致死温度关系的特性参数是_B_值。 A、D B、Z C、TDT D、F42、冷藏下列几种食品时，温度太低，_B_会出现冷害。 A、虾 B、香蕉 C、鸡蛋 D、牛肉43、粉体食品生产最重要的方法是_C_。 A、流化床干燥 B、气流干燥 C、喷雾干燥 D、冷冻干燥44、在用微波处理下列材料时，_C_种材料温度上升最慢。 A、水 B、木材 C、聚乙烯 D、肉类45、目前_D_是辐照食品常用的辐射源。 A、60Co和137Cs B、束能不超过5MeV的X射线 C、不超过10MeV的加速电子 D、A、B和C46、按pH值分类的食品中，酸性食品的pH值常以_C_来划分

24、。 A、6.5 B、5.4 C、4.6 D、4.047、Narrow neck glass containers are made by the _D_ process A、single press B、press-and-blow glass C、single blow D、blow-and-blow48、采用_A_方式，物料的受热时间最短。 A、离心薄膜浓缩 B、三效浓缩 C、双效浓缩 D、常压浓缩49、Which of the following is physical water purification treatment? AA、Filtration B、Aerobic biode

25、gradation C、Chemical precipitation D、 Ion exchange50、Among the following types of air flow, which one has the limitations of food shrinkage and possible heat damage?BA、parallel flow B、counter-current flow C、centre-exhaust D、cross-flow drying51、Which of the following is not the main factor affecting

26、the rate of falling-rate period for drying? DA、the rate of mass transfer B、the temperature of the air C、the thickness of the food D、the RH of the air52、食品辐射保藏中所用到的射线能量最大不应超过_D_。 A、5 MeV B、10 MeV C、5 krad D、10 krad53、下列物质中不可能是食品发酵过程中发酵菌代产物的是_D_。 A、CO2 B、H2O C、C2H5OH D、O254、下列饮料中，铝制易拉罐适合用于_A_的灌装。 A、可乐

27、 B、豆奶 C、纯果汁 D、A、B和C55、Which of the following is biological water purification treatment? C A、Filtration B、Aerobic biodegradation C、Sedimentation D、Ion exchange56、影响干燥食品贮存品质和稳定性的主要因素是_B_。 A、水分含量 B、水分活度aw C、储藏温度 D、储藏湿度57、使用苯甲酸类防腐剂最适宜的pH值是_A_。 A、2.54.0 B、4.06.5 C、6.58.0 D、没有限制58、在果蔬的过熟阶段，果胶物质以_C_形态存在。

28、A、原果胶 B、果胶 C、果胶酸 D、B和C59、加工速冻蔬菜时，必须进行_A_前处理。 A、热烫 B、调味 C、包装 D、杀菌60、下列物质中_A_的溶解度是随温度的升高而增大的。A、味精、柠檬酸、食盐 B、味精、柠檬酸、Na2SO4 C、味精、柠檬酸、CaSO4 D、柠檬酸、Na2SO4、CaSO61、低酸性罐头的热杀菌，常以_D_作为杀菌的对象菌。A、枯草芽孢杆菌 B、埃希氏大肠杆菌 C、志贺氏沙门氏菌 D、肉毒梭状芽孢杆菌62、人体在受到微波辐射时，下列器官中_A_最易受伤害。 A、眼睛 B、鼻 C、口 D、都不会63、蒸煮袋分为_A_类。 A、4 B、5 C、6 D、764、Whic

29、h of the following is spoilage microorganism? D A、Salmonella B、Listeria C、Staphylococcus aureus D、yeast65、对流形式的食品干燥过程中，空气起_D_作用。 A、加热 B、排除汽化水分 C、A和B D、A和B，以及散热三、填空题(每题1分,共10题)1、Pectic substances in fruits include _protopectin_ , pectinic acid or pectin, and pectic acid .2、食品工业中常见的热处理形式有：工业烹饪、热烫、热挤压和

30、热杀菌等。3、常见的食品物料的冷却方法有：强制空气冷却法、真空冷却法、水冷却法和冰冷却法等。4、食品在干燥时发生的物理变化包括干缩、干裂、表面硬化、多孔性形成、出现热塑性。5、Methods to creat supersaturation include evaporation and cooling . 6、食品工业常使用的微波装置的微波频率有915MHz和2450MHz 两种。7、In practice three types of radiation may be used for food preservation: Gamma () rays ,X-raysor high-energy electron beams ( particles) . 8、食糖溶液的防腐机理包括有产生高渗透压、降低水分活性和降低溶液中氧气浓度三个方面。9、化学防腐剂包括能抑制微生物生长繁殖的抑菌剂 和杀菌剂两类。10、常用的包装材料种类有塑料、纸质、金属、玻璃、瓷、木材以及复合材料等。11、面筋蛋白主要是由_麦谷蛋白_和麦胶蛋白两种蛋白质组成。12、The two general rules for UHHP processi