第二章 肉与肉制品.docx

1、第二章 肉与肉制品 第二章 肉与肉制品 第一节肉的组成及特性一、肉的形态结构二、肉的化学组成及性质 三、肉的物理性质四、肉的成熟 五、肉的变质六、肉的新鲜度检验 一、 肉的形态结构 (一)、肉的概念广义:畜禽经屠宰后，除去皮、毛、头、蹄、骨及内脏后的可食部分叫做肉。狭义:畜体在放血致死以后，去毛或到皮，再除去头、四肢下部和内脏，剩下的部分，就叫做胴（胴体）。 胴体:指畜禽屠宰后除去毛、皮、头、蹄、内脏(猪保留板油和肾脏,牛、羊等毛皮动物还要除去皮)后的部分称为胴体。从狭意上讲,原料肉是指胴体中的可食部分, 除去骨的胴体,又称其为净肉。(二)、肉的形态结构肉(胴体)主要是由四大部分构成: 肌肉组

2、织(50%-60%)、脂肪组织(15%-45%)、结缔组织(9%-13%)、骨组织(5%-20%) 二、肉的化学组成及性质 （一） 肉主要成份是水，其次按重要程度有蛋白质、含氮化食物、脂肪、矿物质、维生素、有机酸等。 肉中常见的矿物质有Na，K，Ca，Fe和P。这些成份因动物的种类、品种、性别、年龄、季节、饲料，使役程度，营养和健康状态等不同而有所差别。（二）肉的主要化学成份蛋白质、脂肪、浸出物、矿物质、维生素、水1.蛋白质 肌肉蛋白质的组成，依其构成的位置和在盐溶液中溶解性，主要分三种蛋白质：肌原纤维蛋白质占50%；肌浆中蛋白质约30%；基质蛋白质约20%；此外，有少量色素蛋白质。 肌浆的概

3、念:指在肌纤维细胞中环绕并渗透到肌原纤维的液体和悬浮于其中的各种有机物以及亚细胞 包括：肌溶蛋白(myogen);肌红蛋白(myoglobin,Mb); 肌粒蛋白 基质的概念:肌肉组织磨碎之后在高浓度的中性盐溶液中充分浸提过后的残渣部分。包括：肌膜、血管、淋巴结、神经结缔组织，是构成肌纤维的坚硬部分的主要成分。胶原蛋白（collagen）、弹性蛋白（elastin）、网状蛋白（reticulin）2.脂肪（1）随着动物种类的不同及胴体上部位的不同，肌肉中脂肪的含量是不同，脂肪可分为四类：肌肉间脂肪（可见的并可分割出来）、肌肉内脂肪（不可见的）、细胞间脂肪（使肉呈现大理石状）、细胞内脂肪（不可见

4、的） 大多数可见脂肪是丙三醇与高级脂肪酸构成的甘油三酯最常见的脂肪酸有软脂酸 C16：0（32%），硬脂酸C18：0，亚油酸C18：2及油酸C18：1（62%） 不可见脂肪大多是类脂类物质。（2）脂肪特性肉中的脂肪不溶于水，常温下呈固态；牛羊脂肪中饱和脂肪酸含量高于猪；脂肪在常温下性质不稳定；由于含有不纯的天然脂肪，畜禽种类的不同风味有差异。3. 浸出物浸出物是除指蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的浸出性物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。（1）含氮浸出物:游离氨基酸、磷酸肌酸、核苷酸、肌酐、尿素等。这些物质为肉滋味的主要来源。（2）无氮浸出物：碳水化合物（糖原、葡萄糖、核糖）、有机酸（乳酸、甲酸

5、、乙酸等）。4.矿物质肉类中的矿物质（灰分）是指一些无机盐类和元素，其含量一般为.%-.。（1）这些无机盐在肉中有的以游离状态存在，肉是磷的良好来源。（2）肉的钙含量较低，而钾和钠几乎全部存在于软组织及体液之中。（3）钾和钠与细胞膜通透性有关，可提高肉的保水性。肉中尚含有微量的锰、铜、锌、镍等。其中锌与钙一样能降低肉的保水性。 5.维生素 肉中维生素含量不多，主要有、（3、尼克酸）、叶酸、等。其中脂溶性维生素较少，但水溶性族维生素含量较丰富。肉中的B族维生素，是人们获取此类维生素的主要来源之一，特别是尼克酸。6.水肌肉含水约-，皮肤为0-，骨骼为-。 A:畜禽肥，水分的含量愈少;B:老年动物比

6、幼年动物含量少。 肉中的水分存在形式大致可分为三种： A: 结合水 B: 不易流动的水(准结合水) C:自由水三、肉的物理性质 肉的物理性质：指肉的容重、比热、导热系数、色泽（颜色）、气味、嫩度等。这些性质与肉的形态结构、动物种类、年龄、性别、肥度、部位、宰前状态、冻结的程度等因素有关。（一）、肉的颜色 肉色为红色，其深浅程度受内因和外因的影响: 肉的颜色主要取决于肌肉中的色素物质-肌红蛋白和血红蛋白，如放血充分，肌红蛋白越占肉中色素的80%-90%，占主导地位。 肌肉中含有多种色素物质，包括肌红蛋白、血红蛋白、过氧化物酶、细胞色素、核黄素等。其中，肌红蛋白和血红蛋白含量最高，对肌肉颜色影响也

7、最大。 肌红蛋白中铁离子的价态和与O2结合的位置是导致其颜色变化的根本原因1. 影响肉颜色的内在因素 . 动物种类、年龄及部位. 肌红蛋白（）的含量. 血红蛋白（）的含量 肌红蛋白的变化 肌红蛋白，Mb（紫色）与氧结合生成氧合肌红蛋白（鲜红色），此颜色为新鲜肉的特征。Mb和氧和Mb可被氧化为高铁肌红蛋白（褐色），使肉色变暗。 Mb可被硫化物氧化为硫代肌红蛋白（绿色）。Mb与亚硫酸盐反应，生成亚硝基肌红蛋白（粉红色），为腌肉的典型色泽。Mb加热后蛋白质变性，生成球蛋白氯化血色原（灰褐色），是熟肉的典型色泽。2. 影响肌肉颜色的外部因素 . 环境中的氧含量 . 湿度. 温度 .微生物污染细菌会分解

8、蛋白质使肉色污浊；污染霉菌,则在肉表面形成白色、红色、绿色、黑色等色斑或发生荧光。 . pH值3.商品猪屠宰后，常发现有的肉呈异常状态，常见有PSE肉和DFD肉，与肉的宰后pH值有关。p值动物宰前糖原消耗多，宰后最终p值高，肉(dark, firm and dry meat) ， DFD肉表现为色暗、质地坚硬和表面干燥。表现在牛肉则称为（Dark Cutting Beef），切面颜色发暗。 PSE肉（pale, soft and exudative meat）的基本特征为肉色苍白，质地松软和切面有水分渗出，其机理与DFD肉相反。（二）、肉的风味 肉的风味大都通过烹调后产生生肉一舱只有咸味、金属

9、味和血腥味。当肉加热后，前体物质反应生成各种呈味物质，赋予肉以滋味和芳香味。这些物质主要是通过美拉德反应、脂质氧化和一些物质（硫胺素）的热降解这三种途径形成。 2-甲基-3-呋喃硫醇被认为是肉中最更要的芳香物质1美拉德反应 氨基酸和还原糖反应生成香味物质。2脂质氧化 脂质氧化是产生风味物质的主要途径，不同种类风味的差异也主要是由于脂质氧化产物不同所致。肉在烹调时的脂肪氧化(加热氧化)原理与常温脂肪氧化相似3硫胺素降解 肉在烹调过程中有大量的物质发生降解，其中疏胺素降解所产生H2S(硫化氢)对肉的风味，尤其是牛肉味的牛成至关重要。H2S本身是一种呈味物质更重要的是它可以与呋喃酮等杂环化食物反应生

10、成含硫杂环化合物，赋予肉强烈的香味，其中2-甲基3呋喃硫醇被认为是肉中最更要的芳香物质；4.肉风味 亚硝酸盐是随肉的主要特色成分，它除了具有发色作用外，对肉的风味也有一定的影响。（三）肉的韧度 是指肉在咀嚼或切割时有高度持续性的抵抗力，肉质强韧，不易咀嚼。（四）肉的嫩度1.概念：是指肉在咀嚼时对碎裂抵抗力的大小，表明肉质柔软、多汁、易于嚼烂，是肉品质良好的主要指标。2.影响肉嫩度的因素很多遗传因子、肌肉纤维的结构（肌节的长，柔嫩）、肌肉纤维的粗细、结缔组织的含量及构成、热加工（肉煮熟后，嫩度改善）、肉的p（p5.0-5.5 韧度最大） （四）、 肉的保水性 1. 保水性的概念 概念: 肉在加工

11、处理（如加压、切碎、加热、冷冻、解冻、腌制等加工）过程中，保持其原有水分与添加水分的能力。是肉质评定的一个重要指标。2. 影响保水性的主要因素（1）. 蛋白质 (网状结构、带的净电荷 )（2）. pH值 (pH值在.左右时，保水性最低） （3）. 金属离子 （4）. 动物因素（5）. 宰后肉的变化 （6）.添加剂 四、肉的成熟 （一）成熟概念:畜禽屠宰后，肉内部发生了一系列变化，结果使肉变得柔软、多汁，并产生特殊的滋味和气味。这一过程称为肉的成熟（Ripening）。 （二） 成熟过程可分为尸僵和自溶两个过程 ：尸僵、自溶1.尸僵：屠宰后胴体变硬，这一过程称为尸僵。 （1）尸僵及其主要变化 A

12、TP的变化 维持肌质网微小器官机能的ATP水平降低,势必使肌质网机能失常，肌小胞体失去钙，Ca2+失控逸出而不被收回。高浓度的Ca2+激发了肌球蛋白ATP酶的活性，从而加速ATP的分解。 同时使Mg-ATP解离，最终使肌动蛋白与肌球蛋白结合形成肌动球蛋白，引起肌肉的收缩，表现为僵硬。 机理：刚刚宰后的肌肉以及各种细胞内的生物化学等反应仍在继续进行，但是由于放血而带来了体液平衡的破坏、供氧的停止，整个细胞内很快变成无氧状态。从而使葡萄糖及糖原的有氧分解(最终氧化成co2、H20和ATP)很快变成无氧酵解产生乳酸。在有氧的条件下每个葡萄糖分子可以产生39个分子的ATP，而无线酵解则只能产生3分子的

13、ATP，从而使ATP的供应受阻，但体内(肌肉内)ATP的消耗造成宰后肌肉内的ATP含量迅速下降。由于ATP水平的下降和乳酸浓度的提高(pH降低)肌浆网钙泵的功能丧失，使肌浆网中ca2+离子逐渐释放而得不到回收，致使ca2+浓度升高，引起肌动蛋白沿着肌球蛋白的滑动收缩；另一方厕引起肌球蛋白头部的ATP酶活化，加快ATP约分解并减少，同时由于ATP的丧失又促使肌动蛋白细丝和肌球蛋白细丝之间交联的结合形成不可逆性的肌动球蛋白，从而引起肌肉的连续且不可逆的收缩，收缩达到最大程度时即形成了肌肉的牢后僵直，也称尸僵。实后照直所需要的时间团动物的种类、肌肉的种类、性质以及宰而状态等都有定的关系。Page N

14、o.58（一）、尸僵 2.尸僵及其主要变化（2）.pH值的变化 乳酸 ,磷酸肌酸,磷酸 （2）动物死后，糖原分解为乳酸，同时磷酸肌酸分解为磷酸，使肉ph值下降。Page No.592.尸僵开始和持续时间 尸僵的时间，根据动物种类、宰前状态、温度、宰杀方法而不同。僵直发生的时间：放血致死为4.2 h，电致死为2.0 h，药物致死为1.2 h。肉在达到最大尸僵以后，即开始软化进入自溶阶段 Page No.60（二）、肌肉达到最大僵直后，继续发生一系列生化变化，逐渐使僵直的肌肉变的柔软多汁，并获得细致的结构和良好的滋味，这一过程称为自溶或僵直解除。1.自溶过程尸僵1-3 d后即开始缓解，肉的硬度降低

15、并变得柔软，持水性回升。未解僵状态的肉加工后，咀嚼有如硬橡胶感,充分解僵的肉，才能成为作为食品的所谓“肉”。 Page No.61（1）.钙离子说 屠宰后肌质网机能被破坏，Ca2+从网内脱出，使肌浆中Ca2+浓度增高。高浓度Ca2+长时间作用于Z线，使Z线蛋白质变性而脆弱，会因冲击和牵引而发生断裂。（2）.蛋白酶说 蛋白酶即肽链内切酶 组织蛋白酶 溶酶体酶 2.自溶机理Page No.62（三）、成熟的温度和时间 原料肉成熟温度和时间不同肉的品质也不同。通常在1 、硬度消失80%的情况下，肉成熟成年牛肉需5-10 d，猪肉4-6 d，马肉3-5 d，鸡1/2-1 d，羊和兔肉8-9 d。成熟的

16、时间愈长，肉愈柔软，但风味并不相应地增强。牛肉以1 、11 d成熟为最佳；猪肉由于不饱和脂肪酸较多，时间长易氧化使风味变劣。羊肉因自然硬度(结缔组织含量)小，通常采用2-3 d成熟。Page No.63（四）、影响肉成熟的因素 1物理因素 温度 (43 时24 h即完成成熟 )电刺激机械作用 2化学因素 pH 63.。Page No.64（四）、影响肉成熟的因素 3生物学因素肉内蛋白酶可以促进软化。用微生物酶和植物酶也可使固有硬度和尸僵硬度减小。目前国内外常用的是木瓜酶。木瓜酶的作用最适温度50 ，低温时也有作用。 Page No.65（五）、成熟对肉质量的影响 1. 持水性的变化 pH值在5

17、.5左右时水合率为40%-50%；最大尸僵期以后pH值为5.6-5.8，水合率可达60%。因在成熟时pH值偏离了等电点，肌动球蛋白解离，扩大了空间结构和极性吸引，使肉的吸水能力增强，肉汁的流失减少。 Page No.66（五）、成熟对肉质量的影响2.蛋白质的变化(1)成熟时肌肉中盐溶性蛋白质的浸出性增加(2)伴随肉的成熟，蛋白质在酶的作用下，肽链解离，使游离的氮端基增多，肉水合力增强，变得柔嫩多汁。 3.风味的改善 肉的滋味：肌苷酸和游离氨基酸。 Page No.67（六）、PSE肉和DFD肉1. PSE如果屠宰后因pH降低很快，但胴体温度仍很高，使与蛋白质结合的水减少，而导致PSE肉的产生(

18、Pale，Soft，Exudative)。一般将屠宰后45 min内背最长肌pH低于5.8的猪肉定为PSE肉。 Page No.682.DFD肉如果肌肉中糖原含量较正常低，则肌肉最终pH值会由于乳酸积累少而比正常情况高些(pH约为6.0)。因结合水增加和光被吸收，使肌肉外观颜色变深，产生DFD(Dark, Firm,Dry)肉。这种情况主要出现在牛肉中，故又称深色牛肉切块产生DFD肉的主要原因是宰前长期处于紧张状态，使肌肉中糖原含量减少所致。 Page No.69五、肉的变质 （一）、变质的概念：肉类的变质(Spoilage)是成熟过程的继续。(1)肌肉中的蛋白质在组织酶的作用下，水溶性蛋白肽

19、及氨基酸成熟，胺、氨、硫化氢、酚、吲哚、粪嗅素、硫化醇腐败。 (2)脂肪的酸败和糖的酵解 Page No.70（二)、变质的原因 1.许多微生物均优先利用糖类作为其生长的能源。好气性微生物在肉表面的生长，通常把糖完全氧化成二氧化碳和水。 如果氧的供应受阻或因其他原因氧化不完全时，则可有一定程度的有机酸积累，肉的酸味即由此而来。Page No.71二、变质的原因 2.微生物对脂肪可进行两类酶促反应：A:一是由其所分泌的脂肪酶分解脂肪，产生游离的脂肪酸和甘油。B:另一种则是由氧化酶通过氧化作用氧化脂肪酸。 Page No.72(二)、变质的原因3.微生物对蛋白质的腐败作用 蛋白质水解酶，水解明胶和

20、胶源的明胶酶和胶原酶，以及水解弹性蛋白质和角蛋白质的弹性蛋白酶和角蛋白酶。Page No.73(二)、变质的原因4.有许多微生物不能作用于蛋白质，但能对游离氨基酸及低肽起作用，将氨基酸氧化脱氨生成氨和相应的酮酸。另一种途径则是使氨基酸脱去羧基，生成相应的氨。此外，有些微生物尚可使某些氨基酸分解，产生吲哚、甲基吲哚、甲胺和硫化氢等。Page No.74六、 肉的新鲜度检验 1、感官及理化检验 感官及理化检验是新鲜度检查的主要方法。主要从以下几个方面进行： 视觉；嗅觉；味觉触觉；听觉检查冻肉、罐头的声音的清脆、混浊及虚实等2、细菌污染度检验3、生物化学检验 第二章肉制品加工工艺第二节 肉制品加工中

21、常用辅料及特性一、调味料二、香辛料三、添加剂 肉制品加工生产过程中，为了改善和提高肉制品的感官特性及品质，延长内制际的保存期和便于加工生产，常需添加一些其他可食性物料，这些物料称为辅料。正确使用辅料，对提高肉制品的质量和产量，增加肉制品的花色品种，提高其营养价伍和商品价值，保障消费有的身体健康有重要的意义。 辅料的广泛应用，带来了肉制品加工业的繁荣，同时引起了一些社会问题。在肉制品加工的辅助材料中，有少数物质村人体具有一定的副作用，所以生产者必须认真研究和合理使用。本节主要介绍在肉制品加上中最常用的辅料如调味料、香丰料和添加剂。Page No.2一、调味料 调味料是指为了改善食品的风味，能赋于

22、食品特殊味感(咸、甜、酸、苦、鲜、麻、 辣等)，使食品鲜美可口、引人食欲而添加入食品中的天然或人工合成的物质。 Page No.3（一）、 咸味料 1. 食盐 在肉制品加工中的作用（1）调味作用，即能去腥、提鲜、解腻、减少或掩饰异味、平衡风味，又可突出原料的鲜香之味。（2）提高肉制品的持水能力、改善质地。 （3）抑制微生物的生长。（4）提高肉的粘着性。但食盐能加强脂肪酶的作用和脂肪的氧化,因此,腌肉的脂肪较易氧化变质。一、调味料Page No.4我国肉制品的食盐用量一般规定是： 腌腊制品610，酱卤制品35，灌肠制品2.53.5，油炸及干制品23.5。同时根据季节不同，夏季用盐量比春、秋、冬季

23、要适量增加0.51.0左右，以防肉制品变质，延长保存期。Page No.5（一)、 咸味料2.酱油 (1).酱油分为有色酱油和无色酱油。肉品加工中宜选用酿造酱油浓度不应低于22 Be,食盐含量不超过18%。 (2).酱油的作用增鲜增色; 改良风味;在腊香肠等制品中,还有促进其发酵成熟的作用。 一、调味料1.波美度（B）是表示溶液浓度的一种方法。把波美比重计浸入所测溶液中，得到的度数就叫波美度。 波美度以法国化学家波美（Antoine Baume）命名。波美是药房学徒出身，曾任巴黎药学院教授。他创制了液体比重计波美比重计 。2.波美比重计有两种：一种叫重表，用于测量比水重的液体；另一种叫轻表，用

24、于测量比水轻的液体。当测得波美度后，从相应化学手册的对照表中可以方便地查出溶液的质量百分比浓度。例如，在15测得浓硫酸的波美度是66B，查表可知硫酸的质量百分比浓度是98%。 3.Page No.6一、 调味料（二）、 甜味料 1. 蔗糖(1)改善产品的滋味; (2)使肉质松软 (3)色调良好蔗糖添加量一般在0.5%-1.5%左右。Page No.7一、 调味料(二) 、 甜味料2.葡萄糖 甜味略低于蔗糖，用量为0.3%-0.5%。(1)有助于胶原蛋白的膨胀和疏松,从而使制品柔软。 (2)萄葡萄糖的保色作用较好,而蔗糖的保色作用不太稳定。 Page No.83.蜂蜜 蜂蜜在肉制品加工中的应用主

25、要起提高风味、增香、增色、增加光亮度及增加营养的作用。将蜂蜜涂在产品表面，淋油或油炸，是重要的赋色工序。 Page No.9一、 调味料（三）、 酸味料 1.食醋(1)甜酸味 (2)醋酸可与乙醇生成具有香味的乙酸乙酯,浓醇甜酸。 2. 柠檬酸及其钠盐(1)调味料 (2)国外还作为肉制品的改良剂。Page No.10一、 调味料（四）、增味剂 增味剂亦称风味增强剂，指能增强食品风味的物质，主要是增强食品的鲜味，故又称为鲜味剂。1. 谷氨酸钠:加热至120失去结晶水，约在270发生分解。酸性条件下鲜味下降，用量0.02%-0.15%。常与其他鲜味剂混合使用。 1.Page No.11一、 调味料（

26、四）、增味剂2. 鸟苷酸二钠: 无色或白色结晶，有很强的鲜味，与味精合用有相乘效果。加热3060min几乎无变化，250时分解。 Page No.12一、 调味料（四）、增味剂3.肌苷酸二钠无色或白色结晶粉末100加热h无分解现象。230 左右时分解.遇动植物中磷酸酯酶可分解而失去鲜味。 肌苷酸二钠有特殊强烈的鲜味，其鲜味比谷氨酸钠大约强1020倍。如强力味精就是88%95的谷氨酸钠与12%5的肌苷酸钠的混合。 使用肌苷酸二钠时，应先对物料加热，破坏磷酸酯酶活性后再加肌苷酸二钠,以防止肌苷酸钠因被磷酸酯酶分解而失去鲜味。Page No.13一、 调味料（五）、 料酒 应用最多的为黄酒。(1)

27、除膻味、腥味和异味。 (2) 有一定的杀菌作用 。(3) 赋予制品特有的醇香味。Page No.14一、 调味料（六）、 调味肉类香精系采用纯天然的肉类为原料，经过蛋白酶适当降解成小肽和氨基酸，加还原糖在适当的温度条件下发生美拉德反应，生成风味物质。是目前肉类工业常用的增香剂，尤其适用于高温肉制品和风味不足的西式低温肉制品。包括猪、牛、鸡、羊肉、火腿等各种肉味香精。系采用纯天然的肉类为原料，经过蛋白酶适当降解成小肽和氨基酸，加还原糖在适当的温度条件下发生美拉德反应，生成风味物质经超临界萃取和微胶囊包埋或乳化调和等技术牛产的粉状、水状 ；油状系列调味香精。如猪肉香精、牛肉香精等。可直接添加或混合

28、到肉类原料，使用方便，足目前肉类工业常用的增香剂，尤其适用于高温肉制品和风味不足的西式低温肉制品。Page No.15二、 香辛料香辛料是某些植物的果实、花、皮、雷、叶、茎、根，它们又有辛辣和芳香风味成分；其作用是赋预产品特有的风味，抑制或矫正不良气味，增进食欲，促进消化。许多香辛料有抗菌助腐作用、抗氧化作用、同时还有特殊生理药理作用。香辛料是某些植物的果实、花、皮、雷、叶、茎、根，它们又有辛辣和芳香风味成分；其作用是赋预产品特有的风味，抑制或矫正不良气味，增进食欲，促进消化。许多香辛料有抗菌助腐作用、抗氧化作用、同时还有特殊生理药理作用。Page No.16（一）、香辛料的种类香辛料的辛味比

29、较强,依其具有辛辣和芳香气味的程度,可分为辛辣性和芳香性香辛料两种 。辛辣性香辛料有胡椒、花椒、辣椒、芥子、蒜、姜、元葱、葱和桂皮等。芳香性香料主要有丁香、麝香草、肉豆蔻、小茴香、大茴香(八角茴香)、荷兰芹和月桂叶等 。 Page No.17二、 香辛料（二）、肉品加工常用香辛料 1. 非提取天然香辛料 (Spices) 肉品加工中最常用的天然香辛料主要有葱、姜、蒜、胡椒、花椒、八角、茴香、丁香、桂皮、月桂叶等。 Page No.18小茴香（茴香）増香，防腐，除膻作用Page No.19八角又称大茴香Page No.20月桂叶（香叶）有清香气味，能除去生肉的异味，常作为西式肉制品和肉类罐头的调

30、味剂。生态环境：原产于地中海一带。 资源分布：我国江苏、浙江、福建、台湾、四川、云南等地有引种栽培。 樟科(Lauraceae)常绿树甜月桂(Laurus nobilis)的叶。受欢迎的香料，用於腌渍或浸渍食品，又用於炖菜、填馅及鱼等。味芬芳，但略有苦味。精油含量约2，主要成分是桉叶脑(C10H18O)。 Page No.21麝香草麝香草的干燥叶子，烧、炖肉时加入，可去腥臭，提高保藏性Page No.22桂皮樟科植物肉桂树的干燥树皮，味香辛甜，是酱卤制品的主要调味料，也是五香粉的主要原料。桂皮桂皮又称肉桂、官桂或香桂，为樟科植物天竺桂、阴香、细叶香桂、肉桂或川桂等树皮的通称。本品为常用中药，又为食品香料或烹饪调料。 Page No.23丁香Page No.24肉豆蔻肉豆蔻为肉豆蔻科常绿乔木植物。主产于马来西亚、印度尼西亚；我国广东、广西、云南亦有栽培。该种为热带著名的香料和药用植物。冬、春两季果实成熟时采收。其种仁入药，可治虚泻冷痢、脘腹冷痛、呕吐等；外用可作寄生虫驱除剂，治疗风湿痛等。 此外，还可作调味品、工业用油原料等。Page No.25二、 香辛料