烹饪文学作品欣赏21 吕氏春秋本味篇 教案.docx

1、烹饪文学作品欣赏21 吕氏春秋本味篇 教案吕氏春秋本味篇【教学目标】1. 了解我国、也是世界上最古老的“五味调和” 烹饪理论。2. 理解本文的大意，了解我国历史悠久的美食文化。3. 体会中国传统文化中的“中和之美”。【教学重点】1. 让学生理解“五味调和”的理论。2. 文言文文本的理解。【教学难点】理解中国传统文化中的“中和之美”。【教学方法】赏析法、讲析法【课时安排】三课时【教学过程】第一课时一、从华夏美食说起，导入课文。1、小结上一单元华夏大地，不仅孕育了壮丽山河与千古风流人物，也代代传承了这独特的饮食文化，饮食学问与饮食艺术。上单元我们学习了华夏美食中具有代表性的菜肴，有华夏特色鲜明的“

2、豆腐”，蘸着许多文墨的“西湖十锦”；有闻名遐迩的“北京烤鸭”，鲜味诱人的“佛跳墙”；当然还有那数不胜数的名点，那飘在餐桌上的花香由此，我国了解了南北饮食习俗的差异和常见菜式与鲜见菜式的异同，在雅俗共赏的饮馔美文中领略了华夏美食。2、今天我们大家走进传统，学习与饮食相关的优秀中国古典文学作品。我们先一起学习中国历史上第一部论述烹任学的经典著作吕氏春秋本味篇，作者是吕不韦。吕不韦又是何许人也？二、作者介绍 吕不韦（？前235年），战国末年著名商人、政治家、思想家，卫国濮阳（今河南濮阳西南）人。先为阳翟（今河南省禹州市）的大商人，他往来各地，以低价买进，高价卖出，所以积累起千金的家产。他以“奇货可居

3、”闻名于世，曾辅佐秦始皇登上王位，任秦朝相邦，并组织门客编写了著名的吕氏春秋，也是杂家思想的代表人物。吕不韦在赵都邯郸见入质于赵的秦国王孙异人（后改名楚）”认为“奇货可居”，遂予重金资助，并游说秦太子安国君宠姬华阳夫人，立子楚为嫡嗣。后子楚与吕不韦逃归秦国。安国君继立为孝文王，子楚遂为太子。次年，子楚即位（即庄襄王），任吕不韦为丞相，封为文信侯，食河南洛阳10万户。庄襄王卒，年幼的太子政立为王，尊吕不韦为相邦，号称“仲父”。门下有食客3000人，家僮万人。命食客编著吕氏春秋，又名吕览。有八览、六论、十二纪共20余万言，汇合了先秦各派学说，“兼儒墨，合名法”，故史称“杂家”。执政时曾攻取周、赵、

4、卫的土地，立三川、太原、东郡，对秦王政兼并六国的事业有重大贡献。后因叛乱事受牵连，被免除相邦职务，出居河南封地。不久，秦王政复命其举家迁蜀，吕不韦恐诛，乃饮鸩而死。（译自史记吕不韦列传）三、作品介绍吕氏春秋本味篇是中国历史上第一部论述烹任学的经典著作，成书于秦王朝时代。本味篇记述了伊尹以至味说汤的故事。文中以伊尹的口气首先发表了一通烹调宏论，大意是：动物作为饮食原料，可分为三大类：生活在水里的有腥味；食肉的有臊味；吃草的有臊味。尽管它们原来的气味都很不好，但都能被烹制成美味可口的菜肴，而关键在于针对不同的原料采取不同的烹制方法。决定菜肴滋味的诸因素中，水是最基本的因素。要凭酸、甜、苦、辣、咸这

5、五味和水、木、火这三材来进行烹调，鼎中多次沸腾，多次变化，是靠火候控制调节的。有时要用猛火急烧，有时要用微火慢烧。消灭腥味，去掉臊味，除净膻味，烹出美味，全在于掌握火候，千万不能违背火候运用的规律。调味的学问，在于甘、酸、苦、辛、咸五味的巧妙配合。投放调料的先后次序和用量的多少，都是有讲究的，剂量的差异是很微小的。鼎中的变化，微妙深奥，用语言难以表达。高明的厨师，虽然自己心中有数，也难于用口头说得那么清楚。这就如同射箭、驾车，如同阴阳变化生万物，以及四时推移变化的规律一样。作为一个厨师，你精通烹调之道，才能使烹制出来的菜肴，达到久而不败，熟而不烂，甜而不过头，酸而不强烈，咸而不苦涩，辣而不刺激

6、，清淡而不寡味，肥而不腻口。伊尹这一段议论，简而约，实为烹调中的至理名言。数千年来，为从事烹饪的人们所遵循。 四、文本解读汤得伊尹，祓之于庙，爝以爟火，衅以牺猳。明日设朝而见之，说汤以至味。汤得到了伊尹，在宗庙为伊尹举行除灾祛邪的仪式，点燃了苇草以驱除不祥，杀牲涂血以消灾辟邪。第二天上朝君臣相见，伊尹与汤说起天下最好的味道。汤曰：“可对而为乎？”对曰：“君之国小，不足以具之；为天子然后可具。汤说：“可以按照方法来制作吗？”伊尹回答说：“君的国家小，不可能都具备；如果得到天下当了天子就可以了。夫三群之虫，水居者腥，肉玃者臊，草食者膻。恶臭犹美，皆有所以。说到天下三类动物，水里的味腥；食肉的动物味

7、臊；吃草的动物味膻。无论恶臭还是美味，都是有来由的。凡味之本，水最为始。五味三材，九沸九变，火为之纪。味道的根本在于水。酸、甜、苦、辣、咸五味和水、木、火三材都决定了味道，味道烧煮九次变九次，火很关键。时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。一会儿火大一会儿火小，通过疾徐不同的火势可以灭腥去臊除膻，只有这样才能做好，不失去食物的品质。调合之事，必以甘、酸、苦、辛、咸。先后多少，其齐甚微，皆有自起。调和味道离不开甘、酸、苦、辛、咸。用多用少用什么，全根据自己的口味来将这些调料调配在一起。鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志不能喻。若射御之微，阴阳之化，四时之数。至于说锅中的变化，那就非常精妙细微

8、，不是三言两语能表达出来说得明白的了。若要准确地把握食物精微的变化，还要考虑阴阳的转化和四季的影响。故久而不弊，熟而不烂，甘而不哝 ，酸而不酷，咸而不减 ，辛而不烈，淡而不薄，肥而不 。所以久放而不腐败，煮熟了又不过烂，甘而不过于甜，酸又不太酸，咸又不咸得发苦，辣又不辣得浓烈，淡却不寡薄，肥又不太腻，这样才算达到了美味啊！”肉之美者：猩猩之唇，獾獾之炙，隽觾之翠，述荡之，旄象之约。流沙之西，丹山之南，有凤之丸，沃民所食。肉类里最美味的是：猩猩的唇，獾獾的脚掌，燃鸟的尾巴肉，述荡这种野兽的手腕肉，弯曲的旄牛尾巴肉和大象鼻子。流沙的西面，丹山的南面，有凤凰的蛋，沃民所食。鱼之美者：洞庭之鱄，东海之

9、鲕，醴水之鱼，名曰朱鳖，六足，有珠百碧。雚水之鱼，名曰鳐，其状若鲤而有翼，常从西海夜飞，游于东海。鱼最美味的：洞庭的鳙鱼，东海的鲕鱼，醴水有一种鱼，名叫朱鳖，六只脚，能从口中吐出青色珠子。萑水有一种鱼叫鳐，样子像鲤鱼而有翅膀，常在夜间从西海飞游到东海。菜之美者：昆仑之蘋；寿木之华；指姑之东，中容之国，有赤木、玄木之叶焉；余瞀之南，南极之崖，有菜，其名曰嘉树，其色若碧；阳华之芸；云梦之芹；具区之菁；浸渊之草，名曰士英。蔬菜最好的：昆仑山的菰；寿木（传说中的不死树）的花；指姑山（传说中的山）东面的中容（传说中的国名）国，有仙树赤木、玄木的叶子；余瞀山的极南面，山崖上有一种菜叫嘉树，颜色碧绿；华阳山

10、的芸菜；云梦湖的芹菜；太湖的蔓菁；深渊里叫士英的草，都是菜中的佳品。五、课堂小结1、吕氏春秋本味篇是中国历史上第一部论述烹任学的经典著作，学习我们老祖宗的东西是成就烹饪大师的基础。2、本味篇的本意和实际意义。3、学习文言文的要求。六、布置作业1、理解本节课讲解的文言段落。2、完成文后练习一。3、预习没有讲解的语段，并结合实际操作弄清文意。第二课时一、复习上一节课，导入新课。1、提问复习 请简要介绍吕氏春秋。本味篇记述的故事本意是什么？为什么我们学烹饪的要学这篇课文？动物作为饮食原料，有哪几大类？2、古人认为决定菜肴滋味的因素有哪些？你认为有道理吗？3、提问复习文言语段 请解释“说汤以至味”。“

11、五味三材，九沸九变，火为之纪。”是什么意思？解释“鱼之美者”这一语段。4、导入新课二、文本解读和之美者：阳朴之姜；招摇之桂；越骆之菌；鳣鲔之醢；大夏之盐；宰揭之露，其色如玉；长泽之卵。调料调合味道好的：四川阳朴的姜；桂阳招摇山的桂；越骆（古国）的香菌；鲤鱼和鲔鱼肉做的酱；大夏（古国）国的盐；宰揭山颜色如玉的甘露；长泽的鱼子。饭之美者：玄山之禾，不周之粟，阳山之穄，南海之秬。粮食最好的：玄山的禾，不周山的粟，阳山的裸，南海的黑黍。水之美者：三危之露；昆仑之井；沮江之丘，名曰摇水；曰山之水；高泉之山，其上有涌泉焉；冀州之原。水最好的：三危（传说中的“两极”山名）山的露水；昆仑山的井水；沮江（古水名

12、）岸边的摇水；曰山（古山名）的水；高泉山上涌泉的水；冀州一带的水等。果之美者：沙棠之实；常山之北，投渊之上，有百果焉；群帝所食；箕山之东，青鸟之所，有甘栌焉；江浦之桔；云梦之柚；汉上石耳。水果最好的：沙棠的果实；常山（古地名）的北面，投渊（古地名）的上面，有百果，很多帝王都吃过；箕山的东面，传说中的神鸟青鸟的住所，有甜橙；江浦的橘子；云梦的柚子。汉上的石耳。所以致之，马之美者，青龙之匹，遗风之乘。非先为天子，不可得而具。天子不可强为，必先知道。道者，止彼在己，己成而天子成。天子成则至味具。故审近所以知远也，成己所以成人也；圣人之道要矣，岂越越多业哉！之所以能够达到目的，是有好马。马最好的，是青

13、龙、遗风这样的千里马。然而不先占据天下成为天子，这些好东西都不可能得到。天子不可强为，必先行道义。道者，不在他人而在自己。自己成就了道义也就做成了天子。成了天子世间的美味也就都具备了。所以说审近才能知远啊，成己所以成人啊；圣人之道是最重要的，岂在于做许许多多琐事！三、课文分析1、本文讲的是什么故事？答：本文讲的是伊尹用“至味”来说汤的故事。2、故事的本义是说什么？答：故事的本义是说任用贤才、推行仁义之道可得天下成天子，享用人间所有美味佳肴。3、那故事和我们学烹饪专业的有什么关系呢？到底有什么重要意义呢？答：有关系，而且意义重大。因为客观上却保存了我国、也是世界上最古老的烹饪理论，提出了一份内容

14、很广的食单，记述了商汤时期天下的美食，成为研究我国古代烹饪史的一份很重要的资料。4、能不能用一句话概括本文的结构？答：本文以美食引出话题，借美食的烹饪来说明得天下的道理。5、本文第一段讲了什么内容？答：叙述了美食的烹饪技法。6、那美食烹饪有什么技巧吗？答：有。烹饪美食讲究“酸、甜、苦、辣、咸五味和水、木、火三材”，因为他们决定味道，而关键是火候。7、联系我们的专业课，请大家讨论古人的说法有无道理。激励大家发言，只要言之成理就鼓励。四、课堂小结1、归纳文本意思。2、课文本意是以美食引出话题，借美食的烹饪来说明得天下的道理。3、我们同学从中学到的知识、技巧和道理。五、布置作业1、完成课后练习二、三

15、。2、复习理解本课讲解的语段。3、预习：通过各种途径准备“调味在烹饪中的作用”的材料。第三课时一、复习上一课，导入新课。1、提问复习文言语段解释。宰揭之露，其色如玉。天子不可强为，必先知道。故审近所以知远也，成己所以成人也。2、古人所说最美味的食物，你认可吗？（主要激发学生去探究，只要言之有理就认可。）3、导入新课二、课文分析1、请分析最后一个自然段。答：在前面铺垫的基础上，才水到渠成提出本文的主旨如何才能得天下人心后得天下，享尽人间美食。2、作为烹饪专业的学生，对我国古代的烹饪理论和烹饪的技法有什么看法？（培养学生爱国主义情感）三、拓展1、中国的古代饮食文化所谓“民以食为先”，中国人对饮食的

16、讲究是世界知名的，饮食是中国文化中极为重要的一部份。中国饮食文化源远流长，菜式和烹调方法千变万化，地方菜系各具特色，历代的饮食器具品种繁多，是中国饮食文化的重要部分。餐具的演变，除可窥见不同烹调技法的问世，更可见美食与美器之间存在一种相伴相依的关系，亦印证了中国的文明进程。古代烹调与饮食所使用的器具，跟烹调的技术、饮食的习惯密不可分。而这一切又都取决于生产力、生产工具的发展状况。就现有文献和出土文物看，最早的饮食器具为石制、陶制，后来人们掌握了采矿、冶炼技术，就开始使用铜器。铁的熔点高，而且较脆，需要更高的技术，因而铁制器具的出现最晚。食器，特别是炊具，还有一个从大到小，从粗到精，从厚到薄的过

17、程，这不仅跟冶炼技术、烹调技术有密切关系，同时也与炊灶火力的运用有关，二者是互相促进的。陶器的发明是史前时期划时代的变革，人类从此拥有了真正属于自己制造的产品。在此之前，人类所有的工具都是对自然界现成物品的物理加工，而陶器却是采用天然原料通过化学反应使之改变固有形态和性能，从而制成人类生产生活中所需要的器皿，陶器因此被认为是人类诞生以来的第一项伟大发明。这一发明对文明进程的影响深刻而久远，在金属器进入社会生活之前的数千年里，陶器一直是人类最主要的生活器具，直至今日，它仍未能完全退出我们的生活。在中国，陶器的发明被视为由旧石器时代进入新石器时代的标志之一，而人类所发明的第一件陶器是用来做饭的，因

18、此可以说，人类第一件炊具随着新石器时代的到来而产生了。 火的使用使人类结束了茹毛饮血的原始生食阶段进入了原始熟食阶段，但无论生与熟，整个旧石器时代都不存在真正的炊具与食具。陶器的发明，将人类社会带入了新石器时代，从此才有了专用于烹食、盛食、进食的器具。这便是中国古代饮食具产生过程的概括性表达。自陶器发明至今，不过一万年左右，叙述古代的饮食具，即以此为年代上限。 2、中国古代饮食词解【五谷】古代所指的五种谷物。“五谷”，古代有多种不同说法，最主要的有两种：一种指稻、黍、稷、麦、菽；另一种指麻、黍、稷、麦、菽。两者的区别是：前者有稻无麻，后者有麻无稻。古代经济文化中心在黄河流域，稻的主要产地在南方

19、，而北方种稻有限，所以“五谷”中最初无稻。【五牲】五种动物，具体所指说法不一：一种指牛、羊、猪、犬、鸡；一种指麋、鹿、磨、狼、兔；还有一种指磨、鹿、熊、狼、野猪。第一种说法流传较广。【五味】指酸、咸、甜(甘)、苦、辣(辛)五种味道。烹调上讲究“五味调和”。【六畜】指六种家畜：马、牛、羊、猪、狗、鸡。【八珍】指古代八种珍贵的食品。其具体所指随时代和地域而不同。陶宗仪南村辍耕录卷九云：“所谓八珍，则醍醐、麝沆、野驼蹄、鹿唇、驼乳麋、天鹅炙、紫玉浆、玄玉浆也。”后世以龙肝、凤髓、豹胎、鲤尾、鴞炙、猩唇、熊掌、酥酪蝉为八珍。【古代食器】古代食器种类很多，主要的有：簋(gui)，形似大碗，人们从甗(ya

20、n)中盛出食物放在簋中再食用。簠(fu)，是一种长方形的盛装食物的器具，用途与簋相同，故有“簠簋对举”的说法。豆，像高脚盘，本用来盛黍稷，供祭祀用，后渐渐用来盛肉酱与肉羹了。皿，盛饭食的用具，两边有耳。盂，盛饮之器，敞口，深腹，有耳，下有圆形之足。盆盂，均为盛物之器。案，又称食案，是进食用的托盘，形体不大，有四足或三足，足很矮，古人进食时常“举案齐眉”，以示敬意。古人食肉常用匕把鼎中肉取出，置于俎上，然后用刀割着吃。匕，是长柄汤匙；俎，是长方形砧板，两端有足支地。古人常以刀匕、刀俎并举，并以“俎上肉”比喻受人欺凌、任人宰割的境遇。鸿门宴中有这么一句：“人为刀俎，我为鱼肉，何辞为?”说的就是这种

21、境遇。箸，夹食的用具，与“住”谐音，含有停步之意，因避讳故取反义为“快”，又因以竹制成，故加个“竹”字头为“筷”，沿用至今。以上食器的质料均可选用竹、木、陶、青铜等。一般百姓大多用竹、木、陶制成，贵族的食器则以青铜居多。古代统治者所用的筷子，有的用金、银或象牙制成。【古代炊具】我国古代炊具有鼎、镬(huo)、甑(zeng)、甗(yan)、鬲(li)等。鼎，最早是陶制的，殷周以后开始用青铜制作。鼎腹一般呈圆形，下有三足，故有“三足鼎立”之说；鼎的上沿有两耳，可穿进棍棒抬举。可在鼎腹下面烧烤。鼎的大小因用途不同而差别较大。古代常将整个动物放在鼎中烹煮，可见其容积较大。夏禹时的九鼎，经殷代传至周朝，

22、象征国家最高权力，只有得到九鼎才能成为天子，可见它是传国之宝。镬是无足的鼎，与现在的大锅相仿，主要用来烹煮鱼肉之类的食物；后来它又发展成对犯人施行酷刑的工具，即将人投入镬中活活煮死。甑，是蒸饭的用具，与今之蒸笼、笼屉相似，最早用陶制成，后用青铜制作，其形直口立耳，底部有许多孔眼，置于鬲或釜上，甑里装上要蒸的食物，水煮开后，蒸气透过孔眼将食物蒸熟。鬲与鼎相近，但足空，且与腹相通，这是为了更大范围地接受传热，使食物尽快烂熟。鬲与甑合成一套使用称为“甗”。鬲只用作炊具，故体积比鼎小。炊具可分为陶制、青铜制两大类。一般百姓多用陶制，青铜炊具为贵族所用。【古代酒器】尊，是古代酒器的通称，作为专名是一种盛

23、酒器，敞口，高颈，圈足。尊上常饰有动物形象。壶，是一种长颈、大腹、圆足的盛酒器，不仅装酒，还能装水，故后代用“箪食壶浆”指犒劳军旅。彝、卣(you)、纍(lei)、缶(fou)，都是形状不一的盛酒器。爵，古代饮酒器的总称，作为专名是用来温酒的，下有三足，可升火温酒。角，口呈两尖角形的饮酒器。觥(gong)，是一种盛酒、饮酒兼用的器具，像一只横放的牛角，长方圈足，有盖，多作兽形，觥常被用作罚酒，欧阳修醉翁亭记中有这样的描述：“射者中，奕者胜，觥筹交错，起坐而喧哗者，众宾欢也。”杯，椭圆形，是用来盛羹汤、酒、水的器物。杯的质料有玉、铜、银、瓷器，小杯为盏、盅。卮，也是一种盛酒器，鸿门宴中有“卮酒安

24、足辞”之句。【羹】即肉汁。有两种：一种是纯肉汁，供食饮；另一种是肉羹，制成五味调和的浓肉汤，后泛指煮或蒸成的汁状、糊状、冻状的食品。在古代，肉是“肉食者”才能吃到的，贫苦百姓只能用白水煮菜为羹，这就是所谓的菜羹。【脍炙】脍，切细的鱼、肉；炙，烤肉。古代鲜肉一般用火炙，就像今天的烤羊肉串；干肉则用火烤。“食不厌精，脍不厌细”，可见古代脍食需要很高的刀工技法。脍炙，是人们所共同喜好的，后来把诗文为人所称颂叫做“脍炙人口”。【古代家具】我国古代家具主要有席、床、屏风、镜台、桌、椅、柜等。席子，是最古老、最原始的家具，最早由树叶编织而成，后来大都由芦苇、竹篾编成。古人常“席地而坐”，足见席子的应用是很

25、广泛的。床，是席子以后最早出现的家具。一开始，床极矮，古人读书、写字、饮食、睡觉几乎都在床上进行。孔雀东南飞：“阿母得闻之，槌床便大怒。”诗中的“床”指的是坐具。和这种矮床配合用的家具有几、案、屏风等。还有一种矮榻常与床并用，故有“床榻”之称。魏晋南北朝以后，床的高度与今天的床差不多，成为专供睡觉的家具。唐宋以来，高型家具广泛普及，有床、桌、椅、凳、高几、长案、柜、衣架、巾架、屏风、盆架、镜台等，种类繁多，品种齐全。各个朝代的家具，都讲究工艺手法，力求图案丰富、雕刻精美，表现出浓厚的中国传统气派，成了我国传统文化的一个组成部分。其独特风格与样式，对世界不少国家产生过深远影响。3、古代十个名厨伊

26、尹，为商朝辅国宰相，商汤一代名厨，有“烹调之圣”美称，“伊尹汤液”为人传颂千年不衰。 易牙，也名狄牙，为春秋时期名巫、著名厨师，精于煎、熬、燔、炙，又是调味专家，得宠于齐桓公。 太和公，为春秋末年吴国名厨，精通水产为原料的菜肴，尤以炙鱼闻名天下。 膳祖，为唐朝一代女名厨。段成式编的酉阳杂俎书中名食，均出自膳祖之手。 梵正，为五代时尼姑、著名女厨师，以创制“辋川小祥”风景拼盘而驰名天下，将菜肴与造型艺术融为一体，使菜上有山水，盘中溢诗歌。 刘娘子，为南宋高宗宫中女厨，历史上第一个宫廷女厨师，称为“尚食刘娘子”。 宋五嫂，为南宋著名民间女厨师。高宗赵构乘龙舟西湖，曾尝其鱼羹，赞美不已，于是名声大振

27、，奉为脍鱼之“师祖”。 董小宛，明末清初秦淮名妓，善制菜蔬糕点，尤善桃膏、瓜膏、腌菜等，名传江南。现在的扬州名点灌香董糖、卷酥董糖，为她所创制。 萧美人，清朝著名女点心师，以善制馒头、糕点、饺子等点心而闻名，袁枚颇为推崇她，随园食单中盛赞其点心“小巧可爱，洁白如雪”。 王小余，清代乾隆时名厨，烹饪手艺高超，并有丰富的理论经验。袁枚随园食单有许多方面得力于王小余的见解。四、课堂讨论根据本味篇提出的调味理论及思想，结合烹饪专业课的学习及自己的烹饪实践活动，就“调味在烹饪中的作用”分组讨论，每组整理列出自己的意见，推举一个在班级交流发言。1、布置任务2、分组讨论3、小组发言4、老师小结五、布置作业1、完成文后练习四。2、整理课堂讨论的看法，并在专业学习中加以论证。3、课文从第二到八段叙述了世上美食之所在，利用各种渠道、手段，请探究古人的说法有无根据。