食品工厂考前100题.docx

1、食品工厂考前100题食品工厂设计与环境保护考前100题一、名词解释1、基本建设：是指固定资产的建设、添置和安装，包括工厂、农场、水库、商店等工程的建筑，以及机械设备和车辆的添置和安装，也包括机关、学校、医院等房屋、设备的建筑、添置和安装以及居民住宅的建设等。2、项目建议书：又称规划提案，必须根据国民经济和社会发展的长远规划和工业布局的要求，在进行初步调查研究的基础上提出，是投资决策前对建设项目的轮廓性设想，主要是分析项目建设的必要性和可行性。3、可行性研究：是对拟建项目在工程技术、经济及社会等方面的可行性和合理性进行的研究。4、扩大初步设计：简称扩初设计，就是在设计范围内做详细全面地计算和安排

2、，使之足以说明本食品厂的全貌，但图纸深度不够，还不能为施工指导，可供有关部门审批，这种深度的设计称作扩初设计。5、非工艺设计：包括总平面、土建、采暖通风、给排水、供电及自控、制冷、动力、环保等的设计，有时还包括设备的设计。非工艺设计都是根据工艺设计的要求和所提出的数据进行设计的。6、施工图：是一种技术语言，它用图纸的形式使施工者了解设计意图，使用什么材料和如何施工。7、施工图设计：是对扩初设计的进一步深化，使得设计更具体化，更详细地达到指导施工的要求。8、总平面设计：是一切从生产工艺出发，研究建筑物、构筑物、道路、堆场、各种管线和绿化等方面的相互关系，在一张或几张图纸表示出来，这样的设计就是总

3、平面设计。9、风向玫瑰图：根据各方向风的出现频率，以相应的比例长度，以风向中心为中心描在8个或16个方位所表示的图线上，然后将各自相邻方向的端点用直线连接起来，绘成为一个形似玫瑰花样的闭合折线。10、产品方案：又称生产纲领，它实际上就是食品工厂准备全年生产哪些品种产品和各产品的数量、产期、生产班次等的计划安排。11、采光系数：指采光面积和房间地坪面积的比值。12、公称直径：为了设计、制造、安装和维修的方便，而人为规定的一种标准直径。13、公称压力：就是通称压力，管内工作介质温度在020范围内的最高允许工作压力。14、管道附件：管路中除管子外，为满足工艺生产和安装检修的需要，管路中还有其他许多的

4、附件，如弯头、三通、异径管、法兰、阀门等，我们通常称这些附件为管道附件。15、公用系统：是指与全厂各部门、车间、工段有密切关系的，为这些部门所共有的一类动力辅助设施的总称。16、环境：是人类赖以生存和发展的各种因素（如大气、水、土地、矿藏、森林、草原、野生动物、野生植物、水生生物、名胜古迹、风景游览区、温泉、疗养区、自然保护区、生活居住区等）和条件。17、溶解氧：指溶解于水中的氧，以每升水所含氧的质量表示。18、生化需氧量：指水中有机物在好氧菌作用下分解成稳定状态需要的氧气量，单位是mg/L。19、化学需氧量：指用化学氧化剂氧化水中需氧污染物时消耗的氧气量。20、劳动生产率：生产单位产量的产品

5、需要的劳动力。21、主导风向：风向玫瑰图中，风向主体占最多的一风向。22、绿地面积：厂区内绿化地的面积。23、绿化覆盖面积：厂区内绿化面积的总和（树木按正投影面积+草坪面积）。24、水泥养生：在标准状况下（20，相对湿度95%），水泥要养护28天。25、硬化：水泥经水调制成浆体，经过一段时间后慢慢凝固并产生一定强度。26、水泥的标号：用1份水泥和2.5分砂组成的灰用水调和，标况下养护28天，所测得的抗压强度称为水泥的标号。27、自净作用：受到污染的水体，在一定时间内，经物理、化学、生物作用，污染程度逐渐降低，直到恢复到受污染前的状态，这个过程叫做水体的自净作用。二、填空题28、工厂设计的内容：

6、工厂总平面设计、工艺设计、动力设计、给排水设计、通风采暖设计、三废治理、自控仪表、技术经济及概算。29、项目建议书的主要内容：产品品种、生产规模、投资大小、产供销的可能性、经济效果和发展方向等方面。30、可行性研究的特点：先行性、科学性、不定性和法定性。31、可行性研究的步骤：开始筹划、调查研究、优化和选择方案、详细研究、编写报告书、资金筹措。32、可行性研究应从原料的供应、市场的传播、技术的可行性和经济效益四方面考虑。33、可行性研究的阶段：机会研究、初步研究、详细研究、项目评估。34、扩初设计文件内容：初步设计说明书、附件、总概算书。35、工厂设计的特点：产品种类复杂、生产季节性强、卫生要

7、求高。36、食品工厂工艺设计的内容大致包括：全厂总体工艺布局；产品方案及其班产量的确定；主要产品和综合利用产品生产工艺流程的确定；物料衡算；设备生产能力的计算；选型及设备清单；车间平面布置；劳动力计算及平衡；水电气冷风暖等用量的估算；管道布置、安装及材料清单；施工说明等。37、非工艺设计包括：总平面、土建、采暖、通风、给排水、供电及自控、制冷、动力、环保等设计，有时还包括设备的设计。38、厂址选择报告内容：概述、主要技术经济指标、厂址条件、厂址方案选择、有关附件资料。39、平面布置中的工程设施包括：运输设计、管线综合设计、绿化布置和环保设计。40、食品工厂的主要建筑物、构筑物根据其使用功能分为

8、：生产车间、辅助车间、仓库、动力设施、供水设施、排水系统、全厂性设施。41、总平面布置图的图纸比例一般为为1：500、1：1000来绘制；区域位置图常用的比例为1：5000、1：10000。42、总平面扩初设计说明书主要包括：设计依据、布置特点、主要技术经济指标和概算等方面。43、主要计数经济指标包括：厂区总占地面积；生产区占地面积；建筑物、构筑物面积；生产区建筑物、构筑物面积；露天堆场面积；道路长度；道路面积；广场面积；围墙长度；建筑系数和土地利用系数。44、决定班产量的因素主要有：原料供应量的多少、配套设备的生产能力、延长生产期的条件、每天生产班次及产品品种的搭配等。45、影响包装食品品质

9、的因素：光、氧、水分或湿度、温度、微生物。46、食品工厂所涉及的设备大体可分为：专业定型设备、专业异型设备、通用机械设备、非标准专业设备。47、固体输送设备由于其用途和功能不同，又分为：带式输送机、斗式输送机、螺旋输送机、气力输送和液体输送等。48、食品工厂劳动生产率的高低，主要取决于原料的新鲜度、原料的成熟度、工人的熟练程度及设备的机械化程度等。49、车间布置设计的依据：生产工艺图、物料衡算、设备资料、公用系统耗用量、50、生产车间的内部组成：生产部分、辅助部分、生活行政部分。51、常用的天窗：三角天窗、单面天窗、矩形天窗。52、我国食品工厂生产车间常用的地坪：石板地坪、高标号混凝土地面、缸

10、砖地面、塑料地面、水磨石地面、无尘地坪。53、楼盖是由承重结构、铺面、天花、填充物等构成。54、管路附件又称管件和阀件，包括弯头、三通、短管、法兰、异径管和阀门等。常用的管道连接方式：螺纹连接、焊接、法兰连接、承插连接和活接。55、室内管路支架主要结构有：吊架式、悬臂式、三角支撑、支柱式支架、立柱式支架等。56、常见的热补偿器有型，型，波型，填料型等几种。57、在厂址选择时，应按国家方针政策、生产条件和经济效果等方面考虑。58、土地利用系数与建筑系数比较更能反映厂区的场地利用是否经济合理，一般希望60%。59、A0纸是1189841，A1纸是841594，A2纸是591420，A3纸是4202

11、97，A4纸是297210，长度每次只能增加118，宽度不能增加。3、简答及论述60、食品工厂的特点。食品工厂的特点是产品种类复杂、生产季节性强、卫生要求高。这就使得食品工厂设计与一般工厂设计有相同的一面，又有其特殊的一面，食品工厂的原料主要来自农、林、牧、副、渔，原料不同，产品不同，设计时要求一个生产设备、一条生产线的设计尽可能达到优化、多用的目的，即“一线多用，一机多用”的目的，力求以最少的设备投资，取得最佳的经济效益。61、基本建设程序主要包括内容（1）根据市场经济的具体情况，可持续发展的长远规划和布局的要求，进行初步调查研究，提出项目建议书。（2）根据有关单位批准的项目建议书，进行预可

12、行性研究或可行性研究，同时选择厂址。（3）可行性研究报告经过评估，获得批准后，编制设计计划任务书。（4）根据批准的设计计划任务书，进行勘察、设计、施工、安装、试车、验收，最后交付生产使用。62、可行性研究的依据（1）经济项目的实施必须符合国家的方针、政策和长远规划（2）根据经有关部门批准的项目建议书，方可开展可行性研究。（3）以国家有关部门正式批准的资源报告和有关各种规划为依据。（4）要有可靠的自然、地理、气象、地质、经济、社会等基础资料。（5）有关工程技术方面的标准、规范、指标等，在做可行性研究中考虑技术方案时，都要以它们作为基本数据。（6）根据国家公布的用于进行项目评价的有关参数、指标等进

13、行可行性研究。63、可行性研究的作用（1）作为建设项目投资决策和编制设计计划任务书的依据（2）作为向银行申请贷款的依据（3）作为与建设项目有关部门商谈合同和协议的依据（4）作为建设项目开展初步设计的基础（5）作为拟采用新技术、新设备研制计划的依据（6）作为安排基本建设计划和开展各项建设前期工作的依据（7）作为环保部门审查建设项目对环境影响的依据64、可行性研究报告书的内容（1）总论（2）需求预测和拟建规模（3）资源、原材料、燃料及公用设施的情况（4）建厂条件和厂址方案（5）设计方案（6）环境保护（7）企业组织、劳动人员和人员培训（8）实施进度的建议（9）投资估算和资金筹措65、可行性研究应注意

14、的事项（1）可行性研究应具有科学性和独立性（2）可行性研究的深度要符合要求（3）承担可行性研究工作的单位应具备的条件（4）可行性研究报告的审批办法66、编制设计计划任务书的内容（1）建厂理由：叙述原料供应、产品生产及市场销售三方面的平衡（2）建厂规模、年产量、生产范围及发展远景（3）产品：产品品种、规格标准和各种产品的产量（4）生产方式：提出主要产品的生产方式，应说明这种方式在技术上是先进的，成熟的，有根据的，并对主要设备提出订货计划。（5）工厂组成：新建厂包括哪些部门，有哪几个生产车间和辅助车间，有多少仓库，用哪些交通运输设备。（6）工厂的总占地面积和地形图（7）工厂总的建筑面积和要求（8）

15、公用设施：给排水、电、汽、通风、采暖及“三废”治理等要求（9）交通运输：说明交通运输条件（是否有公路、码头、专用铁路等），全年吞吐量，需要哪些厂内外运输设备。（10）投资估算：包括各方面的总投资。（11）建厂速度：设计、施工由什么单位负责，何时完工、试产，何时正式投产。（12）估算建成后的经济效果67、厂址选择的原则（1）首先应符合国家的方针政策（2）应从生产条件方面考虑根据我国具体情况，食品工厂一般倾向于设在原料产地附近的大中城市的郊区，个别产品为有利于销售也可设在市区。厂区的标高应高于当地历史最高洪水位所选厂址，要有可靠的自然地理条件，应避免将工厂设在流沙、淤泥、土崩断裂层上。所选场址，要

16、有良好的卫生环境，没有有害气体、放射性源、灰尘和其他扩散性的污染源。（3）厂址选择，应从投资和经济效果考虑所选厂址要有较方便的运输条件有一定的供电条件，以满足生产需要所选厂址附近要有充足水源，而且水质较好。厂址最好选择在居民区附近，这样可以减少宿舍、商店、学校等职工的生活福利设施。68、总平面设计的基本原则（1）食品工厂总平面设计应按任务书要求进行，布置必须紧凑合理，做到节约用地。（2）总平面设计必须符合工厂生产工艺的要求（3）食品工厂总平面设计必须满足食品工厂卫生的要求（4）厂区道路应按运输及运输工具的情况决定其宽度。（5）厂区道路之外，应从实际出发考虑是否需有铁路专用线和码头等设施（6）厂

17、区建筑物间距应按有关规范设计（7）厂区各建筑物布置也应符合规范要求，同时合理利用地质、地形和水文等自然条件（8）相互影响的车间，尽量不要放在同一建筑物内，但相似车间应尽量放在一起，以提高场地利用率。69、在安排产品方案时，应尽量做到“四个满足”、“五个平衡”四满足：（1）满足主要产品产量的要求（2）满足原料综合利用的要求（3）满足淡旺季平衡生产的要求（4）满足经济效益的要求五平衡：（1）产品产量与原料供应量要平衡（2）生产季节性与劳动力要平衡（3）生产班次要平衡（4）设备生产能力要平衡（5）水、电、汽负荷要平衡70、食品工厂工艺流程确定的原则（1）根据产品规格要求和部颁标准、行业标准或企业标准

18、或客户的特殊规格标准拟定（2）根据原料性质拟定（3）结合具体条件，应优先采用机械化、连续化作业线（4）对特产或名产不得随意更改生产方法（5）非定型产品，要待技术成熟后，方可用到设计中，对科研成果，要经中试放大，才能应用到设计中，对新工艺的采用，需经过有关部门的鉴定后，才能应用到设计中。71、工艺论证包括三方面的内容：（1）某一单元操作在整个工艺流程中的作用和必要性（2）论述采用何种方法或手段来实现其工艺目的。（3）当设备形式选定后，要对工艺参数的确定进行论证72、物料计算的目的（1）通过物料计算，可以确定各种主要物料的采购运输量和仓库贮存量，并对生产过程中所需的设备和劳动力定员及包装材料等的需

19、要量提供计算依据（2）物料计算的基本资料是“技术经济定额指标”，而技术经济定额指标又是各工厂在生产实践中积累起来的经验数据。这些数据因具体条件而异。往往因地区差别、机械化程度、原料品种、成熟度、新鲜度及操作条件等不同，而有一定的变化幅度。选用时要根据具体情况而定。73、食品工厂选择设备的原则（1）满足工艺要求，保证产品的质量和产量（2）一般大型食品工厂应选用较先进的、机械化程度高的设备，中型工厂则视具体条件，一些主要产品可选用机械化、连续化程度较高的设备，一些小型工厂则选用较简单的设备，做到经济上合理，技术上先进。（3）所选设备能充分利用原料，能耗少，效率高，体积小，维修方便，劳动强度低，并能

20、一机多用，备品备件供应方便（4）所选设备能符合食品卫生要求，易清洗，装拆，与食品接触的材料要不易腐蚀，不会对食品造成污染（5）设备结构合理，材料性能可适应各种工作条件（温度、湿度、压力、酸碱度等）（6）在温度、压力、真空、浓度、时间、速度、流量、液位、计数和程序方面有合理的控制系统，并尽可能采用自动控制系统74、车间布置设计的依据（1）生产工艺图（2）物料衡算（3）设备资料（4）公用系统的耗用量75、生产车间工艺布置的原则（1）要有总体设计的全局观念（2）设备布置要尽量按工艺流程的顺序来做安排（3）在进行生产车间设备布置时，要考虑到进行多品种生产的可能性，以便灵活调动设备，并留有相当的余地，以

21、便更换设备（4）生产车间与其他车间的各工序要相互配合，保证物料运输通畅，避免重复往返。合理安排生产车间各种废料的排出，人员进出要和物料进出分开。（5）必须考虑生产卫生和劳动保护（6）应注意车间的采光、通风、采暖、降温等措施（7）可以设在室外的设备，尽可能设在室外，上面加盖简易棚保护。（8）根据生产工艺对品质控制的要求，对生产车间和流水线的卫生控制等级进行明确的区域划分和区间隔离，不同卫生等级的制品不能混流，混放，更不能倒流，造成重复性加工和污染（9）严格执行HACCP、ISO14000、GMP的规范性（10）要对生产辅助用房或空间留有充分的面积，如更衣间、消毒间、工具房、辅料间、在线品控试验间

22、等。76、食品工厂对地坪有哪些特殊要求（1）食品工厂的生产车间，常常有腐蚀性介质的排出或有手推车冲击地坪，使地坪受到破坏，所以，设计时一方面应为减轻地坪受损而采取适当措施，如：在工艺布置中尽量将有关腐蚀性介质排出的设备集中布置，做到局部设防，以缩小腐蚀范围；生产车间宜采用1.52.0的地面坡度，并设有明沟或地漏排水，将生产车间的废水和腐蚀性介质及时排除在设计时，尽量改进生产车间内的运输条件，采用输送带或胶轮车，以减少对地坪的冲击等。（2）另一方面应根据食品工厂生产车间的具体情况，对土建提出不同的地坪要求。（3）我国食品工厂生产车间常用地坪有以下几种：石板地坪；高标号混凝土地面；缸砖地面；塑料地

23、面；水磨石地坪；无尘地坪（环氧树脂+石英砂）77、食品工厂对内墙面有什么特殊要求：食品工厂主厂房对内墙面的要求很高，一般在内墙面的下部做1.8m2.0m高的墙裙。材料可用150mm*150mm、300mm*300mm或其他尺寸规格的白瓷砖或塑料面砖，为提高清洁效果，很多工厂已从地面处一直铺贴到天棚下，墙裙的作用是在人的动作高度内，保证墙面少受污染，并易清洗。78、食品工厂对楼盖的要求楼盖是由承重结构、铺面、天花、填充物等构成，承重结构是承担楼面上一切重量的结构，如梁和楼板等。铺面是楼板表层的面层，材料有木板、水泥砂浆、水磨石等。铺面的作用是保护承重结构，并承受地面上的全部作用力。填充物是起着隔

24、热的作用，故用多孔松散材料。天花一般起隔音、隔热、防止建筑材料灰尘飞落而污染食品以及美观的作用，需平整，可防止积尘，不结露，便于清洁。79、食品工厂生产车间建筑物特点（1）砖木结构：建筑物屋顶支承构件采用木制屋架，建筑物的所有重量由木柱或砖墙传递到基础和地基上的结构，称为砖木结构，这样的墙称为承重墙。这种结构因受木材长度和强度的限制，建筑物的跨度一般小于15m，往往在1012米，由于食品工厂生产车间一般散发的温度和温度较高，木材容易腐烂而影响食品卫生，所以，食品工厂生产车间一般不选用这种结构（2）混合结构：混合结构的屋架用钢筋混凝土，由承重墙来支撑。混合结构一般只用作平房，跨度在918m，层高

25、可达56m，柱距不超过4m，混合结构可用于食品工厂生产车间的单层建筑（3）钢筋混凝土结构：钢筋混凝土结构，其主要构件梁、柱、屋架、基础等均采用钢筋混凝土，而墙只作为防护设施，这种结构称为钢筋混凝土结构，也称为框架结构。这种结构可以是单层，也可以是多层，并可将不同层高、不同跨度的建筑物组合起来。因为这种结构强度高，耐久性好，所以是食品工厂生产车间常用的结构。（4）钢结构：钢结构的主要构件采用钢材，由于造价不高、施工方便、更适合于现代化大型及大跨度厂房的建造，且对车间车间内不希望有柱的设计就很适用。但食品工厂的车间内一般都存在水汽大、有酸碱等腐蚀性的废气、废水排出等情况，所以一般不采用钢结构。总是

26、，食品工厂生产车间的一般单层或多层建筑，基本上选用钢筋混凝土结构，而单层建筑也才选用混合结构。食品工厂生产车间一般不宜采用砖木结构和钢结构。80、管道设计与布置的步骤（1）选择管道材料（2）选择介质的流速（3）确定管径（4）确定管壁厚度（5）确定管道连接方式（6）选择阀门和管件（7）选管道的热补偿器（8）绝热形式、绝热层厚度及保温材料的选择（9）管道布置（10）计算管道的阻力损失（11）选择管架及固定方式（12）确定管架跨度（13）选择管道固定工具（14）绘制管道图（15）编制管材、管件、阀门、管架及绝热材料综合汇总表（16）选择管道的防腐蚀措施，选择合适的表面处理方法或涂料及涂层顺序，编制材

27、料及工程量表81、管道的连接（1）法兰连接：整体式法兰；搭焊式连接；对焊式法兰；松套法兰；螺纹法兰（2）螺纹连接：大多用于自来水管路。一般生活用水管路和机器润滑油管路中（3）焊接连接：是一种不可拆的连接方式，可靠，结构简单，便于安装，但给清洗、检修工作带来不便。（4）其他连接：除上述常见的三种连接外，还有承插式连接、填料函式连接、简便快接式连接等。82、为什么要进行保温？对管路保温层有哪些要求，以保证保温效果？（1）管路保温的目的是使管内介质在输送过程中，不冷却，不升温，也就是不受外界温度的影响而改变介质的状态。管路保温有采用保温材料包裹外壁的方法。管路保温常采用导热性差的材料做保温材料。（2

28、）管路保温材料的厚度要根据管路介质热损失的允许值和保温材料的导热性能通过计算来确定。在保温层的施工中，必须使被保温的管路周围充分填满，保温层要均匀、完整、牢固。保温层的外面还需缠绕玻璃布或加铁皮外壳，以免保护层受雨水侵蚀而影响保温效果。83、管路图的标注方法及涵义在管路图中的各条管道都应标出管道中的介质及其压力、管到的规格和标高，这样便于管路的安装施工。现将管路的标注方法举例：其中“3”表示介质压力大小，其单位为Pa,本例中“3”代表介质压力为3kg/cm2（0.3MPa）；“W”代表管道中的介质为水；“DN50”表示公称直径为50mm管子，“+4.000”表示管子的标高为正4m,所以，本例管

29、路标注的含义为：公称直径为50mm的管路中，通过0.3MPa的水，离标高为“0”的地坪的安装高度为4m.84、食品工厂的辅助部门有哪几类，各包括哪些内容（1）生产性辅助设施：原材料的接收和暂存；原料、半成品和成品检验；产品、工艺条件的研究和新产品的试制；机械设备和电气仪器的维修；车间内外和厂内外的运输；原辅材料及包装材料的贮存；成品的包装和贮存等（2）动力性辅助设施：给排水；锅炉房或供热站；供电和仪表自控；采暖；空调及通风；制冷站；废水处理站（3）生活性辅助设施：办公楼、食堂、更衣室、厕所、浴室、医务室、托儿所、绿化园地、职工活动室及单身宿舍等。85、一般食品工厂应有哪几类原料接受站？（1）肉

30、类原料接受站（2）水产原料接受站（3）水果原料接受站（4）蔬菜原料接受站（5）收奶站86、中心试验室的目的和任务（1）目的：工厂更新产品；改进加工技术；增加技术储备；从而获得较佳的经济效果（2）任务：供加工用的原料品种的研究；制定符合本厂实际的生产工艺；开发新产品；除此，中心试验室的任务还包括原辅材料综合利用的研究，新型包装材料的试用研究，某些辅助材料的自制，三废治理工艺的研究等。87、食品工厂的仓库设计时对土建有何要求（1）果蔬原料库：一般用常温库，可采用简易平房，仓库门应方便车辆的进出。如果是较长时间的储藏，则采用冷风哭库。库温视物料对象而定，耐藏性好的可以在冰点以上附近，库内的相对湿度以

31、85%90%为宜。由于果蔬原料比较松散娇嫩，不宜受过多的装卸折腾。果蔬原料的贮存期短，进出库频繁，故高温库一般以建成单层平方或设在多层冷库的底层为宜。（2）肉类原料库：肉禽原料的冻藏库温度为18-15，相对湿度为95%100%,库内采用排管制冷，避免使用冷风机，以防物料干缩（3）成品库：要考虑进出货方便，地坪或楼板要结实，每平方米要求能承受1.52t的荷载，为提高机械化程度，可使用铲车。托盘堆放时，需考虑附加荷载（4）马口铁仓库：因负荷太大，只能设在多层楼层的低层，最好是单独的平房。（5）空罐及其他包装材料仓库：要求防潮、去湿、避晒，窗户宜小不宜大87、食品工厂的厂区卫生有哪些要求？（1）厂里排水要有完整的、不渗水的，并与生产规模相适应的下水系统。下水系统要保持通畅，不得采用明沟排水。厂区地面不能有污水积存（2）车间内厕所一般采用蹲式，便于水冲，不宜堵塞，女厕所可考虑少量座式。厕所内要求有不用手开关的洗手消毒设备，厕所应设于走廊的较隐蔽处，厕所门不得对着生产工作场所。（3）更衣室应符合卫生标准要求的更衣柜，每人一个，鞋帽与工作服分格存放（更衣柜大