公共营养师食谱设计.docx

1、公共营养师食谱设计公共营养师食谱设计1、标准体重身高105=（ ）kg 10%为正常举例：某女士 身高160 体重60kg 标准体重=160-105=55kg 此女士体重在标准体重范围2、体质指数（kg/m）=实际体重/（身高）18.5以下偏瘦 18.523.9之间为正常 2428为超重 28以上为肥胖举例：某女士 身高160 体重60kg 体质指数=60kg/1.6*1.6=23.4 此女士体重正常3、全日能量需要量供给表全日能量需要量（kcal）=标准体重（kg）*单位标准体重能量需要量（kcal/kg）各体力劳动的能量消耗体型极轻体力劳动轻体力劳动中体力劳动重体力劳动消瘦35404545

2、50正常2530354045肥胖202525303540如标准指标有不同，以教材中为准举例：某中年女士，身高160，体重58kg，从事轻体力劳动，其每日所需能量为？标准体重=160-105=55（kg） 此女体重58kg属正常体重体质指数=58/1.6=22.7属正常体重查表正常体重轻体力劳动单位标准体重能量供给为35kcal/kg总能量=55（体重）*35（所需热量）=1925（kcal）4、根据例题计算产热营养素每日需要量蛋白质占10%-15% 1925*15%=289（kcal）脂肪占20%-30% 1925*25%=481(kcal)碳水化合物占55%-65% 1925*60%=115

3、5(kcal)按热卡价求出它们需要的克数蛋白质2894=72克 蛋白质：72克脂肪4819=53克 脂肪：53克碳水化合物11554=289克 碳水化合物：289克三餐热量分配： 早餐占全天总热量 30% 午餐占全天总热量 40% 午餐占全天总热量 30%早餐： 蛋白质 72*30%=21.6克 脂肪 53*30%=15.9克 碳水化合物 89*30%=86.7克例题：早餐需摄取碳水化合物86.7克，主食为馒头、小米粥，其中小米粥占20%，馒头占80%，问需摄入多少克小米和富强粉可以满足86.7克碳水化合物的需要。（100克小米含碳水化合物73.5 克）（100克富强粉含碳水化合物75.9克

4、已知条件）小米 86.7*20%=17.3克 早餐小米需要碳水化合物17.3克（如计算小米粥，就按小米粥的碳水化合物的含量计算）富强粉 86.7*80%=69.4克 早餐富强粉需要碳水化合物69.4克 小米 100 ：73.5（查表或已知条件） X ： 17.3（早餐所需） X=100*17.373.5=23.5 克 富强粉 100 ： 75.9 （查表或已知条件） X ：69.4 （早餐所需）X=100*69.475.9=91.4克 答：早餐需小米23.5克，富强粉91.4克。备注：如需设计不同人群的食谱，在设计食谱时应参考中国居民膳食宝塔，它适合一般人群，特殊情况再做合理调整，一般每日需要

5、量。谷类薯类及杂豆250-400克;蔬菜类300-500克;水果类200-400克;畜禽肉类5075克;鱼虾类50-100克;蛋类2550克;大豆类及坚果3050克;奶类及奶制品300克;盐6克、油25-30克;一日当中按三餐比例合理安排即可例题: 设计食谱、分析食谱、调整食谱请依据食物成分表选择原料为70岁男性老年人设计一日食谱并完成相关评价及建议。 食谱所提供的食物成分表食物名称食物分类能量（kcal）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g)维生素A（gRE）维生素B1（mg）维生素C（mg）钙（mg）镁（mg）锌(mg)大米谷类及制品3467.40.877.200.110132.31.70

6、面粉谷类及制品35010.31.174.600.170272.70.97小米谷类及制品3589.03.173.5170.330415.11.87马铃薯蔬菜类及制品762.00.216.550.082780.80.37山药蔬菜类及制品561.90.211.670.055160.30.27西葫芦蔬菜类及制品180.80.23.250.016150.30.12鸡蛋蛋类及制品13812.79.01.43100.060132.81.59猪大排畜肉类及制品26418.320.41.7120.80080.81.72带鱼鱼类10817.64.23.0290.020281.20.70大豆油油脂类9000.099

7、.90.1000132.01.091 学员根据所列食物，设计一日三餐说明：例题所列食谱不一定是合理、均衡的，需分析后加以调整。餐次食物名称食品原料和数量早餐-午餐晚餐白煮蛋大米粥馒头-米饭清炒山药蒜茸西葫芦炸带鱼-小米粥馒头猪排炖马铃薯鸡蛋两个(100克)大米25克面粉50克-大米125克山药100克西葫芦150克带鱼150克,植物油20毫升-小米25克面粉100克猪大排100克,马铃薯100克，植物油10毫升2一日食谱中食物种类及数量餐次食品原料和数量谷类薯类鱼、禽、肉、蛋类豆类及其制品奶类及其制品蔬菜水果纯能量食物面粉150克，小米25克，大米150克，马铃薯100克带鱼150克，猪大排1

8、50克，鸡蛋100克无无山药100克，西葫芦150克植物油30毫升分析：食谱中食物种类不全，缺少奶类及豆制品，蔬菜数量不足，缺少红、黄、绿等深色蔬菜及水果。2 一日食谱中膳食的热能和各种营养素摄入量的评价 根据摄取食物的数量，查找食物成分表，计算出相应的营养素。如：摄入大米150克 ,含有多少克蛋白质?解: 100克大米含蛋白质7.4克（查食物成分表所得）150克大米含蛋白质 100:7.4=150：X X=150 X 7.4100=11.1克 答:食用100克大米,摄入蛋白质11.1克.把所有食物所得营养素累加，填入下表营养素能量（kcal）蛋白质（g）脂肪%维生素A(gRE）维生素B1(m

9、g) 维生素C(mg) 钙（mg）铁（mg）锌（mg）参考摄入量19007520308001.310010001511.5实际摄入量204679.227.72301.64716011.19.8比例%108106偏高2912347167485举例：能量 20461900 X 100%=108%4一日食谱中三餐餐次能量比及宏量营养素供能比餐别能量/kcal蛋白质/g脂肪/g碳水化合物/g早餐午餐晚餐合计餐别400.8815.4830.32046.5能量%18.631.828.879.2蛋白质%10.726.525.963.1脂肪%57.9112.4120.3290.6碳水化合物%早餐午餐晚餐供能比

10、19.639.840.610023.540.236.415.517424127.719.938.741.456.8副食的蛋白质供给量（g）=全日蛋白质供给量（g）-主食中蛋白质供给量(g)调整后的一日食谱餐次食物名称食品原料和数量早餐-午餐晚餐白煮蛋玉米粥花卷拌莴笋-米饭清炖刀鱼香菇油菜番茄炒山药-小米粥馒头肉丝炒青椒胡萝卜丝豆腐皮炒韭菜鸡蛋一个(60克)玉米面50克面粉50克莴笋50克-大米150克刀鱼75克香菇10克油菜100克番茄50克山药100克植物油12毫升-小米25克面粉75克瘦猪肉25克青椒100克胡萝卜50克豆腐皮25克韭菜50克植物油10毫升对食谱进行营养素计算,并与老年人膳

11、食营养素参考摄入量进行比较营养素能量（kcal）蛋白质（g）脂肪%维生素A(gRE）维生素B1(mg) 维生素C(mg) 钙（mg）铁（mg）锌（mg）参考摄入量19007520308001.310010001511.5实际摄入量199579.727.78781.316751322.311.4比例%105106偏高1101001675114999一日食谱中三餐餐次能量比及宏量营养素供能比餐别能量/kcal蛋白质/g脂肪/g碳水化合物/g早餐午餐晚餐合计餐别540811.9642.91994.8能量%22.427.829.579.7蛋白质%14.616.517.248.3脂肪%80.313892.3310.6碳水化合物%早餐午餐晚餐供能比27.140.732.210028.134.9371630.234.235.621.825.944.429.762.2(79.7 X 4)1994.8 X100%=16%食谱再评价经过调整后，食谱中的食物种类齐全，数量充足，所提供的能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物达到了推荐摄入量的标准，供能比及三餐供能比也符合要求，仅有钙的摄入量较低，应增加含钙丰富的食物（建议添加一袋牛奶）同样的膳食评估，教材中有很多，同学们应根据不同人群的特点，不断地练习，包括设计食谱、分析食谱、调整食谱，熟练掌握！