我所总结之烹调知识.docx

1、我所总结之烹调知识烹*中国菜的制作过程叫烹调。烹是煮熟食物，调是五味调和。*烹调是使用学科，当然离不开人情心理，尤其是摆脱不了经济的因素。*烹，就是对烹饪原料加热，使之成熟；调就是调和滋味。*先说调。中国人准备饮食的活动称为“烹调”。“cook”只是把生东西弄熟了而已，而“调”则是将食品艺术化。*中国的烹调，讲究的是调和鼎鼎，变化多端。*至于内在的程度，则是指火的使用，把菜物烹得鲜美香嫩恰到好处，这是烹的最高要求。*“屡开锅盖，则多沫而少香；火熄再烧，则走油而味失。”只是烹调术的奥妙所在。*一年四季，按季节而吃，是中国烹饪的一大特征。*春有刀鲸夏有腮（鱼字旁），秋有肥鸭冬有蔬，一年四季，水产禽

2、蔬林林总总，长年不断。（讲的是苏菜）*精制的食物，味道甘美，健美肥胖。*越是简单的菜肴，饭馆越是做不好，这几乎是一条真理。*但是，要想在丰富的古籍中找到几本烹饪专著，却十分困难。*饮食=饮+食。*烹调=烹+调。*不同的烹饪方法，就其本质来讲，大别可分为三类，即直接，间接的和中性的。变格的如：用盐腌，用油醋拌等。*尤其要明白什么菜应该用什么烹法；什么烹法能产生什么后果。*“蒸谷为饮，烹谷为粥”首次因烹调方法区别食品。*中国的烹调，很概括的几个字（用四个字）能够比较概括中国的烹调技法是：煎炒蒸炸。其实从古代，烹是起源比较早的，但更早的应是烤，再后来比较突出的做法就是蒸，而后来对于中国菜影响非常大的

3、就是炒。现在最体现中国烹饪手法的就是蒸和炒。餐具*中国饮食文化分为生食，熟食，自然烹饪，科学烹饪4个发展阶段。*任何一个行业中，最重要的资源就是正确的用具。*伏羲氏时代，结网？以教佃渔，养牺牲以充庖厨。*燧人氏钻木取火，从此熟食，人类进入石烹时代。*石烹时代的主要烹调方法：炮，煲，用石臼盛水，食，用烧红的石头烫熟食物，焙炒。*石子馍的烹制方法非常原始，具有石器时代“石烹”的遗风，因此被称为中国食品中的活化石。*上古无灶，凡炊器都有足，在足下烧火以使器内食物得到烹煮。*黄帝作灶，使中华民族的饮食状况有了改善。*陶具使人们第一次拥有了炊具和容器，为制作发酵性食品提供了可能，鼎是最早的炊具之一。*而

4、泥土却不怕烈火，遇火反而更坚实。（陶器）*陶炊具具有耐火，不易烧裂和传热快等优点，这些成功的经验在现代仍是一条不可违越的定规。*一种有盖的汤碗，用来盛全鸡、全鸭。*煲汤以质地细腻的砂锅为宜，瓦罐和铁锅也可。*武汉人煨排骨汤，从容器到配料都是极讲究的。煨汤必须用砂锅。*沙锅是一种陶器的炊具（不上釉），火工易掌握。-汤菜交融。*当然，在忙乱的日子里，也有不惜使高压锅煨汤的，那汤自然是不入流了，而用煤炉，砂罐才入流。*大抵物资者器宜大，物贱者器宜小。煎炒宜盘，汤羹宜碗，煎炒宜铁锅，煨煮宜砂罐。-袁枚*大抵物贵者器宜大，物贱者器宜小。煎炒宜盘，汤羹宜碗。煎炒宜铁铜，煨煮宜砂罐。*中国食文化中有个说法：

5、“美食不如美器。”*铁器的粗狂豪放之美，铜器的古朴庄重之美，瓷器的高雅华丽之美，漆器的古雅睿智之美，金银器的高贵荣华之美，玻璃水晶器的清逸温馨之美，都是美食之外的另一种享受。*彩陶有粗犷之美，瓷器有清雅之美，铜器有庄重之美，漆器有秀逸之美，金银玉器有辉煌之美，玻璃器有晶莹之美。*比如盛产竹子的南方，人们截一节竹筒，装上生食，煨在炭火中，同样能做出香美的（尔己己共）品。*彩轴害人命。餐具，容器溶出的毒物通过食品引起的中毒的事件古已有之。*烹调用具：蒸笼。*砧板用椴木。*用铁锅炒菜好处大。*放满后盖上盖，用黏泥拌石灰密封。*中国最早罐藏食品：先将家畜肉切成块，加入盐与麦面拌匀和讫，内瓮中密泥封头。

6、*近有所谓电慢锅者，利用微弱电力，可以长时间地煨煮肉类，对于老而且懒又没有记性的我颇为有用，曾试烹近似佛跳墙一类红烧肉，很成功。*先秦时代没有筷子，吃饭都用手抓。*中国使用筷子的历史可追溯到商代。*食法，在最初只能是用手撕、抓，用筷子、刀、叉，匙都是较晚的方法，至今许多民族或地方，即使文化发展高的地方，也保留有原始的用手吃饭的方法。*磨刀妙法（菜刀）：先把刀放在盐水（用2公斤水，50克盐）里泡上半个小时，然后拿出来（别把盐水擦掉）放在磨刀石上去磨。*比较出名的餐具公司：双立人，菲仕乐，WMF等。*炒锅，炖锅，烤肉机，蒸锅，汤锅，砂锅。火候*火功，也就是菜肴烹调过程中要掌握的火候，即所用火力的大

7、小和时间的长短。*厨行有“三分墩，七分灶”之说，即强调火候的重要性。*恰当地掌控和运用火候，可以准确把握菜肴的成熟程度，尽量避免菜肴营养物质的流失。*总之，火候是烹调中最重要的事，同时也是最难把握说明的事。*我这才知道“悦宾”炒菜不是用煤气罐，而是用烧煤饼的灶或烧蜂窝煤的炉子。*吕氏春秋.本味云：“凡味之本，水最为始，五味三材，九沸九变，火之为纪，时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。”*火候是烹饪中的重要环节，掌握适宜的火候不光是为了使原料成熟，或者为了改变原料的质感，而且还有一个很重要的目的-体现和提取原料中的美味。*但火候瞬息万变，没有多年的实际操作经验，很难做到恰到好处。*火力不

8、到，不仅不熟，香美之味也不能充分发挥。反之，火力使用过量，则菜老而味枯。*柴火适于有些东西并不需要长时间烹，但是却需要有猛而大的火。*但有些东西如你用大火烹，外面熟了，甚至都焦了，里面却还生的。想这类东西，人们就想出办法，用小火慢慢的烹它，使它慢慢的烂。*有一小过节不能不在此提一下的，就是使用火力时要一气呵成，不能间断。（特别要注意的是在火时比较长的烹制上，如煮鸡汤，煮粥，以及焖饭）*煤的人少持久性大，所以需要慢慢炖的东西最合适。*有时，甚至是同一东西，而要先后用不同的火度来烹。例如烧饭，先要用大火把水煮干，然后再用小火烤，否则不是稀烂，就是夹生。*炒、爆、烹、炸等可用旺火速成，烧、炖、煮、焖

9、等则要用小火长时间做成。*大凡用油作“火媒”或直接用大火烤的，可算作“刚性武火”。而用火作“火媒”的，则可列为“柔性武火”。*武火的目的是： （1）在使菜物嫩。（2）保持菜物的鲜美性。（3）使菜物脆（必须是极热的烈火，才能产生出脆的美感也。）*文火的目的是： （1）滋味能彻底浸透到菜物的内部。（2）能使菜物全部内外，彻底的熟透，甚至是熟烂。加工*部位对于烹饪的重要，是任何烹煮都熟知的事。例如我们去买牛肉，卖肉的一定要问：“您是要炒着吃，还是炖着吃的？”*脍：细切肉也。*切肉，顺着肉纹切，自然难咬。*牛肉一定要横着切，以便嫩而好咬。*厨师们有句口头禅叫“横切牛，斜切猪，竖切鸡肉。”*泡软，普通我

10、们不叫泡，而叫“发”。*烫熟，有些菜物非常娇嫩，一炒就老，类此之菜物我们往往在下锅前，先用开水把它烫成半熟，例如炒猪肝。*糊，浆两者有何区别？稠浓者为糊，稀者为浆。*上浆又称着衣，即在食物外表包上一层浆衣，上好浆后放入小油锅中滑散，断出锅，用调料翻炒而成，称上浆滑油炒。*我们炸鱼时托着面炸，炸年糕外面蘸，一层鸡蛋液都是以延缓武火的直接威力。*火卓水：把待加工的原料放进水锅，加热成半生不熟的状态后，取出、切好、再进行烹调。*滑油炒的特点是：在鲜嫩基础上（包括脆嫩），突出清爽，原味（无浆味），它品种较少。*烩是在浓汤的基础上发展的，即在汤中调拌入少量湿淀粉，使汤变成嫩鲜而浓。烩适应细，薄及小型原料

11、的烹调。烩的品种较多，凡是嫩，软，鲜，清爽的原料均可烩。*烩是在浓汤的基础上发展的，即在汤中调拌入少量湿淀粉，使之浓厚不流动。*直接：用这种方法能烹的对象，几乎全是肉类；甚至连鱼虾都不成。这只能适合游牧民族的。因此直接的烹，用处太少了。（烤）*野火烤（大批柴火，空场上），炉火烤，炉支烤（铁条），炉中烤（置于炉内或外壁），焖炉烤（电烤箱）。*烤的特征是完全保持食物原有的味道。就是具有香脆好吃的味道。*烧烤:将捕杀来的动物直接埋入火红的柴火灰当中,这种方法先祖们称之为“煨”（这种方法极易导致食物外焦内生，尤其烧焦的那部分，根本无法下咽。）为了解决这个问题，先祖们才发明了“炮”，即用湿泥去将动物身体

12、先涂抹包起来，然后再埋入火灰当中。（这原本是利用湿泥的阻隔让食物熟得均匀，可是当褪剥干泥时，竟然还能将动物体表的粗毛连根拔去，从这个角度上看，说“炮”是一个伟大发明一点都不过分。“炮”法的精巧，到了后世依然成为美谈。）“炙”就是后世所言的“烧”或烤。*熏烤肉食，松枝是上品。*并且还一定要用松柴烤，说是松的味道香。*熏料用杉。（不是松吗？）*熟食法创造的开端,以烧/烤为代表,这时的直接烧烤是最早的方式.那时把捕获的兽肉剥割后或放在火中烤,或叉到火上烧,人们才找到了比生食更好的美味及对体力补充的效力。在实践中，逐渐又发展了间接烤的方法，从原始遗址中已经找到了这种烤食物的石块，它是把食物放到烧热的石

13、头上烤的方法。在这之后很久才出现了煮法，煮法有二，一是把烧热的石块放到水里去煮，晚些时候才有第二种，第二种，用火烧石器或后来的陶器，铜器煮其中的肉类或栗类。就是在这种煮法兴起之后，人类第一次创制了饭菜混合食物，人们把栗类或研碎的粮食粉与肉类、菜类混煮，出现了新俗，发展了饮食结构。这时，人类使用创造了原始的烘干贮存的方法，这是自然饮食阶段的晾干、冷冻的贮存更为进步的方法。*中性的烹（不用媒介，也非直接用火来烹烤菜物，而是隔着一层东西来烹是也，凡是用锅铛）（较之直接的烹，还更加稀少）*而聪明人吃刺猬时，用泥土（我想可以用田地的泥）包住整个刺猬放火内烤干，这便是炮。*希腊有一种做法，是将宰杀的羊，在

14、肚子里面放调料然后用锡纸包起来放进一个小缸里面；之前准备的已经少了几个小时，有火炭的烤炉，放进缸，然后把出口密封不然进空气，然后等九个小时左右。这个做法有点像炮和叫花鸡那样子了。*也有一种烹法，就是先用火把石头烧热，然后放进动物的内脏，里面放其他食物或调料，然后缝起来，放在其他灰烬或石头上在烹。*间接的烹先把热储存在媒介体中，再通过这媒介体而把要烹的东西烹熟。（炒菜放油，煮饺子用水）-它是经过另一种东西来烹的。*有些东西火力无法直接去烹，我们没法使用一种媒介物，我们就叫作“火媒”。-水饺，馄饨（用水）。*传热物体（油，水，汽，砂石）。*油是烹饪用的媒介体中最重要的了。*油则能蓄纳极高的温度，可

15、以锐利的，有效的，立即把菜物烹好。尤其是炒那些又娇嫩的东西。*油具有煎炸的作用，而把菜物中的水分逼干。*有油当媒介。菠菜，白菜，先用水把油熬热了，然后再用热油炒白菜。*米糠油，芝麻油，棉籽油，菜籽油，花生油，豆油，猪油，羊油，牛油，黄油。*油脂分为动物性和植物性两类。*东汉时期，中国发明了植物油。*汉代的植物油有杏仁油、奈实油、麻油等。*南北朝以后，植物油的品种增加，价格也便宜。*植物油的皇后-橄榄油。*芝麻油颜色淡红，而棉籽油颜色黑红。*香油（由芝麻榨制而成的），根据加工方法可分为小磨香油和大糟香油两种。小磨香油是用炒熟的芝麻制成的，香味纯厚扑鼻，生食最佳，多用于拌凉菜。大糟香油是用生芝麻制

16、成的，比小磨色油色浅，味淡薄，不宜生食，炒菜较好。*熬猪油的窍门： 将猪油片（或肥肉片）用清水洗干净，放进锅内，加些温水（水量比猪油略少一些），再倒入一点黄酒和少许食盐，然后盖上锅盖，放在文火上烧。待锅里发出“擦擦”声音时，表明水分已蒸发，用锅铲边熬边翻，待油渣变黄，将油渣捞出来，倒进干净空器里即可。这样熬出的猪油不仅颜色晶亮而且无杂质。*这样熬出的猪油好：清水洗干净，切成块，放进锅里，加些温水，水比猪油略低一些，再倒一点黄酒和少许盐，然后盖好盖，放在温水上烧。待锅里发出咔嚓咔嚓和吱吱的声音时，就是锅里的水分已蒸发干净，稍盖片刻，待油渣变黄，将油渣捞出来。*米糠油除含较多的亚油酸外，尚有一定量

17、的名维素和维生素E以及不皂化物肌醇等，这是其他油类很难与之相比的长处，所以米糠油在日本被称为“健康油”。*糠油，制法：用大碗一只，以纸紧糊碗口（纸上用针刺若干小孔），上堆细米皮糠成尖塔状，引火缓缓燃烧米糠，烧至离纸三分许时（不可将纸烧穿）将糠灰与*猪油怎样保鲜？炼好的猪油，趁油未冷凝时，大约500克油，加50克白糖，就能保持长期荤香和鲜味。*保原性。例如我们用水煮鸡，结果水变成鸡汤，而鸡子本身反倒没有什么味道了。但我们用油炸鸡，不论炸几十只鸡，大体说来油还是油（当然也稍有感染），而鸡的味道仍保存在鸡本身中，这实是油之为媒介体的最可贵的一个特点。*有些东西不但不需要这些干燥性，反而却正需要充入水

18、分而达饱满丰润的要求。例如煮饺子，煮面条。*水是食物之王。*水既不是配料，又不是佐料，可是对做菜却非常重要。*有些地方的水好喝，有些地方的水味就差些。*这“水”与“油”实在是烹饪中一阴一阳，一柔一刚的两大支柱了。*油的特性是干燥性和保原性，水的特征则恰恰相反。*换句话说，它既要水分，而又要保持其原性原味，在这种情形下，便只有用汽来作媒介体了。汽不仅可以供给适当的水分，并且也同时能使菜物保持原性原味，甚至连原状都不动，而远远超过油之所能为的。*这种媒介体（汽）从烹调的艺术观点讲，不免稍嫌单调，但其实用价值却非常大，不仅可以大量的蒸馒头，蒸包子。*砂（既不要水分，可是又不能粘油）如炒栗子，炒花生。

19、（没有多大的实用价值）*相传，铁板烧是由一代天骄成吉思汗首创的。*蒸：原料放入蒸笼，加适当配料，调料和汤，用旺火蒸熟。*同时一个大笼屉中，可以蒸很多样菜，非常省时，省事。*蒸时隔水而烹，炖是入水而烹。*吃蒸的食品好。*蒸。以水蒸汽为火媒。*蒸。把食物放在锅子上面的蒸笼中，利用锅水发生的水蒸气使食物成熟，称作蒸。蒸的特点是：水汽中储藏着的红外线极少，不会使食物上色，原汁损失极少，又不混味，乱散开来。*烤箱。譬如同是蒸食，蒸馒头就很容易蒸熟，而蒸窝窝头就不简单了。（所以才把中间弄个窝）*但有些东西，它本身便正是如谚语所说的“蒸也蒸不熟，煮也煮不烂。”例如牛筋之类不就如此吗？*同样道理，南方属水，则

20、应食用以滚灼等发制作的“水食”为宜。*炖又可分为不隔水炖和隔水炖。*炖-是一种以水传热，用小火长时间加热的办法。*炖多半是用来烹饪体积较大的食品。（以肉类为主）*煲汤是将原料放入沙锅加水直接在火上烧； 炖汤是将原料放入炖盅再隔水蒸煮。煲汤会使汤水愈煮愈少，炖汤则是原汁不动。炖汤一般针对贵重的药材。我一个人吃汤，多是炖的多。*炖也是一种人生状态。*说起来，炖也是另外的一种耐心，因为炖必须文火，又要使砂锅，要经历漫长的时间，还要忍受那缕缕袭来的芳香对人的诱惑。这样的耐心，可能像已经把娇柔的恋人娶作为妻，接到家中好生侍候，并不急于前去强烈的亲吻，而是一种慢慢的细致的全方位的抚慰，以至让爱弥漫通体及颤

21、栗于心灵深处那是像永世的情人。*“炸”是为了使其酥脆，用“炖”是使其烂等。*炸，使食物发生黑香酥脆的反应，及炸后，已经变味，其发生的香味，是炸了后才有的。*汉代从西域引入了一些烹调方法，如油炸饼。*爆的概念是食物投入油锅中发出强烈爆炸声，迅速捞出锅，保持脆嫩。*炒。是把好些样不同的东西放在一起，而使其彼此味道混合产生出一种新起的味道。*红烧：凡是将生的食物放入调料（包括白汤）组成的卤汁中，经过旺火滚，小火焖，大火稠，烹至熟，酥，称“烧”。如果烧成红亮颜色，就称“红烧”。*卤菜，是将初步加工和掉水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制或浸熟而成的菜肴。*卤：将调料配制成深色香料，加入整块食物，让卤水盖

22、没， 先用旺火烧开，移到文火上煨烂，至7成口味及颜色时取出，另将汤汁在旺火上熬稠，浇在食物上。*我觉得鸡肫最好吃，其次是卤猪蹄，再次是牛肉，卤蛋觉得鸡腿，鸡翅，鸭腿一般。*卤水时间越长越好，注意保存，特别是夏天，每天都应烧一道。*药膳的卤制法，是将初加工的原材料首先按一定的方式与药物相结合后，再放入卤汁中，用中火逐步加热烹制，使其渗透卤汁直至成熟食品。特点是味厚，有香。 卤汁的配制：沸水10公斤，酱油2.5公斤，料酒250克，冰糖500克，精盐250克，大茴香30克，草果30克，桂片30克，甘草30克，花椒15克，丁香15克。将药料用纱布袋装好，扎紧口，投入沸水中，加酱油，料酒，精盐，冰糖，姜

23、，葱等调料，用温水煮沸。等他透出香味，颜色成酱红色时，即可以用来卤制食品。*卤水的配制 红卤水（1）配料：清水（烧滚）10斤，好酱油二斤，沙姜，黄酒一斤，冰糖一斤半，精盐二两，大小茴香少许，甘草三钱，桂皮少许，山楂一两五钱，花椒五钱，丁香五钱，味精一两。（2）方法：用小布袋一只，把大茴香，甘草，桂皮，丁香，山楂，沙姜，花椒等香料装入袋里，扎上袋口，放在滚水中；再加进酱油，盐，糖，味精等用温水煮一个小时，煮出香味即成。用这种卤汁卤的菜口味浓香。色泽好看。卤菜的时候，卤汁因原料的不同而有所不同。白卤水配料：清水（烧滚）10斤，精盐四两，大小茴香少许，桂皮少许，山楂一两，甘草一两，沙姜五钱，花椒五钱

24、。*制成的卤水，保存时间愈长，香味愈透。*羹是在汤的基础上发展的，即在汤中调拌入必要数量的湿淀粉，使之浓厚流动。羹的品种较多，凡是软，鲜嫩的原料，都可以调制成羹。*畜肉的烹调时间以多长为宜？猪，牛，驴，马等大牲畜宰杀后，夏季要经过12小时，冬季要经过34小时后开始烹饪为宜；鸟类可比这些肉类早1小时烹饪。*（月音）是一种类似烧汁的烹法，将鱼肉先烹熟，然后再加汤煮或烧上汁。*食物落锅时不需要上浆，滑油，煽，炸，而是与白汤，调料同时下锅炒成，称落汤炒。*食物炒熟后再用甜面酱，麻酱，豆瓣酱等去包牢，称酱包炒。*食物切配成形，放入小油锅中滑油断生出锅，翻包卤汁而成，称滑油炒。*灌肠炙是将调好味的羊肉灌到

25、羊盘肠中烤熟。切而食之，十分香美。*他把猪肉切得细细的，同猪皮一起煮。煮到最后，猪肉全煮化了，只剩下一张猪皮，他们喝又浓又香的肉汤。*鹅煮着好吃，大雁烤着好吃。*尤其是有些菜物又特别娇嫩，例如清蒸鱼等。*苞肉必须冬季杀猪，经一宿肉半干后，割成棒炙形状后，用茅草包裹起来，再用泥厚厚封实，挂在阴凉处，可以存放到第二年七八月不坏，依然如新宰的鲜肉。这种密封保鲜的方法，在现代看来也是十分科学的。*俗话说：“大锅饭好，小锅菜香。”*大杂烩（各种剩菜的组合）*衬托。如我们炸鸡块，炸茄盒等都粘面糊，那不仅可和缓火力，也可利用它水分的蒸发，而使东西更加鲜嫩。*分烹，同是一物而耐久的能力大不相同。一物的不同部分

26、，及数种不同的东西，若是炖，煮等长期烹的大锅菜则将各物先后分别放下，难熟的先放，易熟的后放下去即可。*例如北平吃涮羊肉，肉片要切的薄薄的，那就非冻硬了无法切。*还有我们煮牛肉汤，炖牛肉，往往喜欢要冻过了牛肉才嫩而好吃。*有的食物以干燥为宜，要使味入于内，须取煎炒之法；有的有以汤多为宜，使其味溢于外，则取清炖之法。*动物内脏不宜生炒。*俗话说：“狗肉滚三滚，神仙站不稳。”这是形容狗肉鲜美可口。狗肉一定要煮熟煮透。*孔府的白烤是隔物而烤，一般的烧烤方法肴？很容易就变色，而白烤却可以使烤过的肴？不变色。孔府菜中的烤花篮桂鱼，即是用这种方法烤制的。将鱼调好味后裹上一层网子油，再裹上一层密封的面饼，然后

27、上火烤熟，剥去外皮即可食用，其色白肉嫩，鲜味不失去。*变格的烹。指一切非用火力的烹饪。*不过为了迁就一般习俗的观念起见，我们把这些不用火的烹，统统称为变格的烹。*凉拌：菜蔬（红萝卜，芹菜，香菜，刺瓜等），粉面（拌米线，芝麻酱面，醋，蒜等），冷荤（把肉类食品，煮制之后，放凉切好，而用调味品拌好来吃。）*酵制。水酵（如四川泡菜，都是用水泡后，等其酸而发酵的。），日酵（用日光晒而发酵的），霉酵。*酒糟，用酒或酒糟来腌赜食物，如醉虾，醉蟹，以及糟鱼等。*糟肉法：用水和酒糟成粥状，放上盐，将烤好的棒炙肉放在糟中。存放在阴凉处，夏天可十日不坏，是下酒佐饭的佳品。*糖啧，用糖或蜜如各种蜜饯品。*蜜汁制法：将

28、糖用少量油稍炒，加水烧溶，再将原料放入熬煮至熟烂。*腌鸭蛋：在鸭蛋表面上裹上一层黄泥，然后滚上一层加盐的草灰。将鸭蛋密封后放在冰箱内，大概一周后取出煮熟即可食。*以闽菜为例，福州菜为代表，它的突出特色是“糟法”。这是一种特殊的民间烹调法，先将糯米，江米，用酒药泡制，封藏一年后，便成了玫瑰红色的香甜酸味的“红糖”，然后用它烹调菜肴。*烹调方法对营养素的影响。 &煮：对糖类及蛋白质起部分水解作用，对脂肪则无显著影响，对消化作用有帮助。但水煮往往会使水溶性维生素及矿物质溶于水中。&蒸：对营养素的影响和煮相似，部分维生素B,C遭受破坏，但矿物质则不因蒸而遭到损失。&炖：炖法可使水溶性维生素和矿物质溶于

29、汤内，仅维生素受部分破坏。肌肉蛋白质部分水解，其中的肌凝蛋白，肌肽以及部分被水解的氨基酸等溶于汤中而呈鲜味。结缔组织受热遭破坏，其部分分解成白明胶溶于汤中而使汤汁有粘性。烧和煨这两种烹调方法和炖差不多。&焖：此法引起的营养素损失的大小和焖的时间长短相关。时间长，则维生素B和C的损失大；时间短，维生素B1的损失即少，但食物经焖煮后消化率有所增加。&卤：此法可使食品中的维生素和矿物质部分溶于卤汁中，部分遭受损失，水溶性蛋白质也跑到卤汁中，脂肪亦是减少一部分。&炸：由于油炸的温度高，对一切营养素都有不同程度的损失。蛋白质可因高温炸焦而严重变性，营养价值降低。脂肪也因炸受破坏而失其功用。炸甚至可产生妨

30、碍吸收维生素A的物质。如果烹饪原料在油炸时，外面裹一层糊来保护，可防止蛋白质炸焦。&溜：一般经先炸再溜的，因食品原料外面裹上一层糊，在油炸时因糊受热而变成焦脆的外壳，从而保护营养少受损失。软溜方法与蒸法差不多。&熏：虽然别有风味，由于用间接加热和烟熏，也存在着34苯比（草比）的问题，同时会使维生素（特别是维生素C）受到破坏及使部分脂肪损失。&烤：分为两种，一是明火，一是暗火。明火就是用火直接烤原料，如烤鸭，烤肉，烤烧饼等。暗火就是火从墙中穿过，不直接烤原料，此法又叫烘。烤可使维生素A，B，C受到相当大的损失，也可使脂肪受损失。另外直接火烤，还含有*致癌物质。烤的时间与致癌物质的含量成正比，三小

31、时以下的烘烤影响很小。&这种法动作快速，旺火热油，一般是原料先经蛋清或湿淀粉上浆拌均匀下油锅划散成熟，然后沥去油，再加配料，快速翻炸。原料的营养成分因有蛋清或湿淀粉形成的薄膜保护，所以没有什么损失。&炒：炒时烹调方法的一大类，包括多种炒法。凡经蛋清或湿淀粉浆拌的原料，营养成分没有什么损失。配料通常是蔬菜，维生素（损失较大，其他也没有什么损失。）干炒法则对营养素损失较大。除了维生素外，蛋白质因受干热而严重变性，影响消化，降低吸收率。一般来说，“旺火急炒”是较好的烹调方法。*煮、蒸、炖、焖、烧：这类烹调方法，对维生素有较大的破坏，但这些方法大多数用于烹调动物性食物，而对动物性食物放维生素，影响不大-反之，它能把蛋白质、脂肪分解并使一些矿物质、维生素溶于汤内，使菜肴软墩。*所以，旺火急炒，已被认为是目前保存各种营养素的最科学的烹调方法。调*中国菜的制作过程叫烹调。烹是煮熟食物，调是五味调和。*先说调。中国人准备饮食的活动称为“烹调”。“cook”只是把生东西弄熟了而已，而“调”则是将食品艺术化。*所谓“调”，是指相互配合的均匀合适，而烹调