食品理化检验复习题.docx

1、食品理化检验复习题食品理化检验复习题1.填空题1.样品的采集分 随机抽样和代表性取样 两种方法。采样的程序分 为三步即检样、原始样品、平均样品;2.样品预处理总的原则是消除干扰因素和完整保留被测组分;样品预处理目的：测定前排除干扰组分 和 对样品进行浓缩；样品 预处理的方法有 有机物破坏法、溶剂提取法、蒸僧法、色层分离法、 化学分离法和浓缩法。测定食品中金属离子，样品处理常用有机物 破坏法。3.有机物破坏法分为干法灰化和湿法灰化。干法灰化中加入硝酸 的目的是加速灰化；湿法消化常用的消化方法有：硝酸-硫酸法和 硝酸-髙氯酸-硫酸法。4.蒸馆法是利用被测物质中各组分挥发性的差异来进行分离的方 法。

2、蒸馆法一般分为常压蒸馆、减压蒸镭、水蒸气蒸镭 等三种形式， 沸点太髙或易分解的物质应釆用减压蒸憎。5.利用混合物中各物质溶解度的不同将混合物组分完全或部分地分 离的过程称为 萃取（提取）。6.色层分离法又叫 色谱分离法，可分为离子交换色谱分离、吸附 色谱分离、分配色谱分离。7.干燥器一般采用 硅胶作干燥剂,当它的颜色减退或变红 时需干燥后再用。&食品理化检验中常用的浓度表示方法有：质量分数(%)、体积分数 (%)、质量浓度(g/L)、比例浓度,物质的量浓度(hk)1/L)、滴定度(g/mL ) 等。9.1%酚駄溶液是称取酚駄lg溶解于lOOniL 95%乙醇 之中。10.氢氧化钠可使酚駄变红色

3、。11.标定Na()H溶液常用 邻苯二甲基酸氢钾，指示剂选用 酚駄。12.作回收试验，根据回收率髙低，可检验分析方法的准确度o13.精密度是指多次平行测定结果相互接近的程度。它的髙低可用遍 羞来衡量。14.精密称取是指按规定的数值称取，并准确至g。15.测定食品中氯化物含量时， 硝酸银 是标准溶液。16.相对密度是指某一温度下物质的质量与同体积某一温度下水的质 量之比;测定液体的相对密度的仪器是密度瓶或密度计。锤度计是 专用于测定糖液浓度的密度计，它是以厘豎溶液重量百分比浓度为 刻度的；专门测定牛乳相对密度的密度计叫乳稠计。乳稠计是用以 测定牛乳相对密度的密度计，若刻度为30,则乳的相对密度是

4、波美计有轻表、重表两种，前者用以测定相对密度小于1的溶液; 从酒精计上可直接读取酒精溶液的住匹分数。17.介质的折光率等于入射角正弦与折射角正弦比值；影响折射率测 定的因素是光波长和 温度;折光仪是利用临界角原理测定物质 折射率的仪器。1&阿贝折光仪校正好的标准明暗分界线恰好通过十字线交叉；当旋光质溶液的质量浓度为lg/lmL； L二ldm时,所测得的旋光度为比旋光 度。19.水分测定的主要设备是恒温烘箱;水分测定的温度是：1001051 ；水分测定的计算公式是 样品中水分重X100/样品重测水分时，恒重是指前后两次质量之差不超过_2m o20.直接干燥法测样品水分含量时，样品取样量至少200

5、 g ；测定水分含量时称样数量一般控制在其干燥后的残留物质量在为 宜；称量皿规格的选择，以样品置于其中平铺开后厚度不超过皿高的 1/3为宜；水分含量$16%如面包：可釆用 二步干燥法 法干燥。21.减压干燥法测定水分是利用 低压下水的沸点降低原理,干燥温 度在 802C o22.测定香料中水分常用蒸憎法，此法易用于易氧化易分解热敏 性样品。23.卡尔费休试剂由碘、二氧化硫、毗噪、甲醇组成,其有 效浓度取决于碘的浓度。24.灰分的主要成分是矿物盐和无机盐,灰分按其溶解性可分为水滂 性灰分、水不溶性灰分和酸不溶性灰分;灰分测定的主要设备是A 福炉;灰分测定的温度是：55060(TC ；灰分测定中，

6、盛装样品的 器皿叫竝,使用的钳叫址埸钳。灰分测定的计算公式是样品 中灰分重X100/样品重。25.灰分含量测定步骤：瓷堆坍的准备一样品预处理一炭化一灰26.干法灰化中加速灰化的方法有改变操作条件、加入灰化助剂、加 入惰性不溶物。27.灰分测定样品应碳化时，应采用 先低温后高温 的方法进行炭化, 样品应碳化至无黑烟;样品经高温灼烧后，正常灰分的颜色是 纯白 鱼；灰化时对特别容易膨胀的试样可先于试样上加数滴辛醇或纯植 物油,再进行炭化。2&面粉的加工精度，在面粉加工中，常以总灰分含量 评定面粉等 级。29.高猛酸钾滴定法测食品中钙的原理为：样品经灰化后，用盐酸 溶解，钙与草酸生成草酸钙沉淀;沉淀经

7、洗涤后，加入硫酸溶解， 把草酸 游离出来,再用高猛酸钾标准溶液滴定。30.吸光光度法测定溶液浓度的方法有 标准溶液比较法 和 标准曲 线法。31.原子吸收分光光度计，应用最广泛的光源是空心阴极灯;分光系 统的作用是获得待测元素的特征谱线;原子吸收分光光度法测定溶 液浓度的方法有 标准曲线法 和 标准加入法。32.食品中的酸度可分为总酸度、有效酸度（pH）和挥发酸。33.测定酸度的标准溶液是 氢氧化钠;测定酸度的指示剂是 酚駄o34.总酸度测定时，若样液颜色过深或有混浊，需用酸度计确定滴定终点。酸度计使用前要预热30分钟，新电极或很久没用的干燥电 极必须先浸泡在蒸憾水或 中至少24小时以上。pH

8、计在不用时, 其电极一般需置于氯化钾饱和溶液中进行保护。35.测食品中挥发酸时，加入磷酸的目的是 使结合态的酸变为游离态 的酸。36.天然食品中所含的酸主要是有机酸o37.面包食品中酸度突然增髙，往往预示食品发生变质。38.常用的测定脂肪的方法有：索氏提取法、酸分解法、罗紫-哥特里 法、巴布科克氏法、盖勃氏法和氯仿-甲醇提取法（其中任选三种）39.索氏提取法提取油脂所用的有机溶剂是无水乙瞇或石油瞇； 测脂肪时，乙瞇中不能含有过氧化物的原因是防止脂肪氧化、防止烘 烤时爆炸；用KI溶液 可检查乙瞇中是否含有过氧化物。40.索氏提取法所使用的抽提装置是索氏提取器；索氏提取器由 冷凝管、抽提管和 接收

9、瓶 三部分组成。用索氏提取法测定食品种脂 肪含量时，若滤纸筒超过回流弯管，会造成测定结果偏低;对于易 结块的样品需加入海砂，其目的是增加样品的表面积O41.脂肪测定过程中，使用的加热装置是 水浴锅;所使用的加热温 度是7585C；脂肪测定时，样品包的髙度应以虹吸管高度的2/3 为宜，以便于脂肪的抽提；测定脂肪抽提是否完全，可用滤纸检查， 将 抽提管下口滴下的石油瞇滴在滤纸上。42.用于粗脂肪测定的样品，其 水分必须烘干；脂肪测定所用的抽 提剂是石油瞇O43.罗斯-哥特里氏法又叫酸性乙瞇提取法，是测定乳及乳制品脂 肪含量的国际标准法。44.测午餐肉中脂肪含量可用酸水解和索氏提取法。45.测鲜鱼中

10、脂肪含量可用 氯仿一甲醇 法。46.处理油脂或含脂肪样品时经常使用的方法是 磺化法 和 輕 法O&47.碳水化合物是由靈、氫、 组成；在碳水化合物中，人体能消 化利用的是单糖、双糖和淀粉，称为有效碳水化合物。48.食品中的总糖通常是指具有还原性的糖和在测定条件下能水 解的蔗糖的总量。49.葡萄糖属于里禮；淀粉属于多糖；低聚糖也叫寡糖,其分 子中所含的单糖基数为210个。50.还原糖是指具有还原性的糖类。其糖分子中含有游离的醛基。51.用直接滴定法测定食品中还原糖含量时，滴定终点是这样确定： 稍过量的还原糖将 次（亚）甲基兰指示剂 还原,使之由蓝 色变为 无色。52.用髙猛酸钾法测定食品中还原糖

11、含量，在样品处理时，除去蛋白 质时所加的试剂是碱性酒石酸铜甲液和氢氧化钠溶液。53.测淀粉时，加85%乙醇目的是 除去可溶性的糖；加硫酸钠目的 是险蜀；测蔗糖时，墮还原糖相当于蔗糖。54.乳粉中还原糖测定的条件是碱性条件和 沸腾状况下进行的。S55.以次甲基蓝作为指示剂测定食品中还原糖的含量,到达反应终 点时，溶液的颜色变化是溶液由蓝色到蓝色消失时即为滴定终点。56.测还原糖时，当样品含有大量淀粉、糊精及蛋白质的食品，最好 用乙醇溶液提取。57.在热的稀硫酸 作用下,样品中的糖、淀粉、半纤维素等经水解 除去，再用碱处理使蛋白质溶解、脂肪皂化而除去,遗留的残渣即 为粗纤维，如其中含有不溶于酸碱的

12、杂质，可经灰化后除去。5&构成蛋白质的基本物质是氨基酸；所有的蛋白质都含 氮素； 测定蛋白质的含量主要是测定其中的含卫豎。59.凯氏定氮法测定N元素含量时，样品与浓硫酸，催化剂一同加热 消化，其中碳和氢氧化成二氧化碳和水，氮最终转化为硫酸铁。60.测定蛋白质的主要消化剂是埋酸；消化时，凯氏烧瓶应倾斜45 度；温度控制时应先低温消化,待泡末停止产生后再加高温消化； 消化结束时，凯氏烧瓶内的液体应呈透明蓝绿色;蒸馆过程中，接 收瓶内的液体是硼酸；蛋白质测定所用的氢氧化钠的浓度是堂左 石所用的指示剂是甲基红一澳甲酚绿混合指示剂o将甲基红_ 澳甲酚绿混合指示剂加入硼酸溶液中，溶液应显暗红色O62.测氨

13、基酸态氮时，加入甲醛的目的是 使氨基的碱性消失;氨基 酸态氮含量测定的公式是X二c VX X100/m o63.维生素是从营养观点归纳而成的一类有机化合物。维生素C又叫 抗坏血酸，属于溶性维生素O）63.测维生素C通常采用草酸溶液直接提取，原因是：在一定浓度的 酸性介质中,可以消除某些还原性杂质对维生素C的破坏作用。64.染料2,6-二氯酚靛酚在酸性中呈 红 色,被还原后颜色消失。还 原型抗坏血酸还原空-二氯酚靛酚后,本身被氧化成脱氢抗坏血酸。 用标准的二氯靛酚染料溶液滴定含维生素C溶液，滴定至溶液呈卫 红色 于秒内不褪色为终点。65.分离食品添加剂常用的方法有：蒸馆法、溶剂萃取法、色层分离

14、等。66.常用防腐剂 苯甲酸钠 和 山梨酸钾、苯甲酸及其钠盐属于 酸（酸、碱）性防腐剂，苯甲酸的溶解度低，实际生产中多使用钠盐， 抗菌作用是钠盐转化苯甲酸后起作用的。测苯甲酸时，样品用氯化 钠饱和的目的是 除蛋白质及水解物和 降低苯甲酸在水中的溶解度; 样品先碱化的目的是 溶解脂肪,后酸化的目的是 使苯甲酸钠变为苯 甲酸O67.常见的甜味剂有糖精钠、甜蜜素o68.硝酸盐和 亚硝酸盐 是肉制品生产中最常使用的发色剂。硝酸盐 在肉品中使用是利用其发色和防腐和增强风味。69.亚硝酸盐是致癌物质-一亚硝胺的前体。测定亚硝酸盐含量时， 使用饱和硼砂目的是 提取亚硝酸盐和 沉淀蛋白质；果蔬制品提取 剂是氯

15、化领和氯化镉溶液，动物性制品提取剂是饱和的硼砂溶液。食品中亚硝酸盐含量测定所使用的仪器是分光光度计O70.测硝酸盐通过镉柱的目的是 使硝酸盐还原为亚硝酸盐;镉柱的 还原效率应大于98%。71.亚硫酸根被四氯汞钠吸收,生成稳定的络合物再与甲醛和盐酸 副玫瑰苯胺作用。经分子重排，生成紫红色络合物，可比色定量。72.着色剂是在食品加工中为改善食品的外观以食品着色为主要目的 而加入的天然或合成色素。着色剂在食品中含量极少，对其检测 应首先将样品 前处理，使着色剂得以提取、分离，然后进行 定性定量检测。一般常用的分离提取方法是层析法、溶剂抽提法O73.肉制品中加入的亚硝酸盐产生的亚硝基与肌红蛋白反应,生

16、成 色泽鲜红的亚硝基肌红蛋白，使肉制品有美观的颜色。同时亚硝酸 盐也是一种防腐剂,可抑制微生物的增殖。由于蛋白质代谢产物中 的仲胺基与亚硝酸反应能够生成具有很强毒性和致癌性的亚硝胺， 因此，亚硝酸盐的使用量及在制品中的残留量均应按标准执行。亚硝 酸盐的测定方法主要是重氮偶合比色法，此外可与荧光胺偶合，测 定其荧光吸收强度，或衍生后用气相色谱法测定。74.常见的有毒元素有汞、镉、铅、碑 等。75.测铅时，加入氤化钾目的是掩蔽干扰离子,必须在碱性条 件下加入。测铅时，加入柠檬酸鞍目的是 防止碱土金属在碱性条件 下沉淀带走铅，加入盐酸老胺的目的是 将三价铁还原为二价铁。76.含碑食品经湿法消化后碑全

17、部转化为五价神,最终根据产生的胶 状的银呈现红色，可比色测定。77.水俣病是因为误食 昱引起的。它的毒性最大的化合物是甲基O7&使双硫腺比色法有特异性，常用的控制方法是控制PH值和加 入掩蔽剂;双硫腺很易氧化,纯的双硫腺应低温、避光保存。79.食品包装容器所造成的污染主要有两种：食品残留物和 容器溶 出物引入的有毒有害物质。80.有机氯农药受热分解为氯化氢，它与铜勺表面的氧化铜作用 可生成氯化铜，在无色火焰中呈绿色,这种鉴定有机氯农药残留的 定性方法称为焰色法。81.有机氯农药提取液的浓缩常在KD浓缩器中进行;提取食品中有机氯农药常用弱极性有机溶剂作提取剂。82.有机氯农药通过 皮肤、呼吸道、

18、消化道进入人体内。83有机磷、有机氯农药定量检测时都可用气相色谱 法。检验食品 中有机磷农药含量的定性实验是：刚果红法和纸上斑点法。84.在紫外光照射下，亚硝胺可分解释放亚硝酸根，浓缩后，在酸 性条件下与对氨基苯磺酸形成重氮盐。85.毒性及致癌性最强的黄曲霉毒素类型为卫虹。薄层色谱法测 定食品中黄曲霉毒素B】其最低检出量为_Q；最低检出浓度为5ug/ kg_；对残留的黄曲雾毒素应先用氧化剂处理后,方可倒到指定的地方。2.选择题1.标定盐酸的基准物是。A.硫代硫酸钠 B.硫酸钠 C.碳酸纳2.用甲基红一澳甲酚绿混合指示剂作盐酸标定的指示剂，终点时溶 液呈OA.淡红色 B绿色 C黄色3.标定高猛酸

19、钾的基准物是 oA.草酸钠 B.硫酸钠 C.碳酸纳4.标定髙猛酸钾的指示剂是（A ）。A.髙猛酸钾 B.甲基红一澳甲酚绿混合指示剂 C.酚駄5.标定髙猛酸钾终点时，溶液应呈（C ）oA.兰色 B.绿色 C.淡红色。6.标定高猛酸钾时，基准物的溶液应（A ）oC.加热至兰色C.重辂酸钾。C.固定重量法。A.加热至6585匸 B.加热至绿色7.标定硫代硫酸钠的基准物是（C ）oA.草酸钠 B.硫酸钾&称取碳酸钠时应用（A ）来称取。A.减量法 B.增量法10.“准确移取10毫升样品溶液应用（C ）来移取。A.量筒 B.烧杯 C.移液管11.标定高猛酸钾用（A ）oA.棕色酸式滴定管 B.棕色碱式滴

20、定管 C.量筒12.可使酚駄变红色的是（C ）oA.盐酸 B.硫酸钠 C.氢氧化钠13 （ B ）表示多次平行测定结果相互接近的程度，它的高低用（E） 来衡量；（A ）是测定值和真实值的接近程度，它的髙低是用（D） 来表示。（C ）指分析方法所能够检测到的最低限度量。成分含量髙 时选用灵敏度（G ）的测定方法。A .准确度B.精密度C.灵敏度D.误差E.偏差F.高 G.低14.在食品检验方法中，“称取”系指用天平进行的称量操作，其准确 度用数值的有效数字的位数表示。如：“称取”，则要求称量的 准确度为（D）； “称取20. OOg”，则要求称量的准确度为（B）。“准确称取系指必须用分析天平进行

21、的称量操作，其准确度为 （C）。“准确称取约系指准确度必须为（A）,但称取量可接近所 列的数值不超过所列数值的（E ）。A. B. C. D. E. 10%15.旋转黏度计常用于测定食品的（D）。A.条件粘度 B.相对粘度 C.运动粘度 D.绝对粘度16.（1）下列方法中，测定的水分含量最为准确的是（A ）。A.卡尔费休法 B.直接干燥法C.红外吸收光谱法 D.红外线干燥法（2）下列方法中，最适合于糕点、糖果水分含量测定的GB方法是 （B ）oA.蒸憎法 B.减压干燥法C.直接干燥法 D.卡尔费休法17.测定下列样品的水分含量最好选用的方法：测定含水量髙，易分 解的样品采用（B ）;测定不含挥

22、发性物质的样品采用（A ）；测定 香辛料中水分采用（C ）；测定油脂和油中痕量水分釆用（E ）。A.直接干燥法 B.减压干燥法C.蒸馆法 D.红外线干燥法E.卡尔费休法1&测定食品总灰分含量进行恒重操作时质量差不超过（C ）。A. B. 2mg C. D.19测定食品中酸不溶性灰分时所用的酸为一定浓度的（B ）。22原子吸收分光光度计的检测器是（B ）o型分光光度计的检测器是（A ）oA.光电管 B.光电倍增管 C.硒光电池 D.测辐射热器24.测定pH值的指示电极为（B ）oA.标准氢电极B.玻璃电极 C.甘汞电极 D.银-氯化银电极25.食品中所有的酸性成分的含量称为（B ）,食品中易挥发

23、的有机 酸是（D ）,食品中呈游离状态的氢离子浓度，常用pH值表示称为（C ）。A.有机酸 B.总酸度 C.有效酸度 D.挥发酸26.直接滴定法测定食品中还原糖含量时，平行实验样品溶液的消耗 量相差不应超过（A ）oA. lmL B. 2mL C. D.23.( J)有效酸含量高的食品尝起来肯定酸。24.(J)在测定总酸度时，实验所用的水必须进行除C0处理。25.( J)索氏提取法测得的只是游离态脂肪，而结合态脂肪测不出 来。26.(X)索氏提取法提取油脂时所用的乙瞇必须是无水的，否则使 测定值较低。27.(X)索氏提取法测食品脂肪含量时，对样品的含水量髙低没有 要求。28.(丿)按国标法测定

24、的粗纤维和膳食纤维不包括果胶。29.(X)多糖反映的是食品中可溶性单糖和低聚糖的总量。30.(丿)测定蔗糖含量时必须测定样液水解前还原糖的含量。31.(X)直接滴定法测还原糖时用硫酸铜和氢氧化钠作为澄清剂32.(X)直接滴定法测还原糖时，溶液沸腾后，离开热源滴定。33.( V)凯氏定蛋法测蛋白质含量时，酸吸收液的温度不应超过 40 Co33.(X)凯氏定氮法测氮含量时，消化中采用K.S0,作为催化剂。34.( V)牛磺酸是一种氨基酸。35.()氨基酸分析仪检测牛磺酸时，因为牛磺酸与强酸性树脂结 合力不强，首先被洗脱下来。36.( V)比色法检测维生素A时，必须在比色槽内反应。37.(X)山梨酸

25、和苯甲酸都属于可作为防腐剂使用的直链不饱和脂 肪。38.( V)滴定法适用于样品含苯甲酸为以上的分析，浓度低时宜用 紫外分光光度法。39.(丿)食品添加剂是人为加入食品中的，不包括污染物。40.(X)食品添加剂是人为加入食品中的，不包括污染物，营养强 化剂。41.( J)化肥和农药不属于添加剂。42.( V)山梨酸可参与人体代谢，故是安全防腐剂。43.(J)苯甲酸的溶解度低，实际生产中多使用苯甲酸钠。44.(X)常见的发色剂有二氧化硫，亚硫酸盐、硝酸盐。45.(X)食品添加剂不包括营养强化剂。46.(丿)滴定法测苯甲酸，适于样品中苯甲酸 含以上。47.(J)银盐法是利用含碑食品经湿法消化后，其中碑全变为五价 碎，碑酸在酸性条件下由碘化钾和氯化亚锡还原成亚神酸；亚碑酸又 由锌与盐酸作用产生的氢还原为碑化氢，碑化氢与二乙基二硫氨基甲 酸银作用，游离出Ag,此胶状的银呈红色，可做比色测定。48.(X)银盐法测碑中，使用醋酸铅棉花是消除硫化氢的干扰，使用 氯化亚锡的作用是将不申酸还原成亚碑酸并加快氢气产生的速度。49.(J)分析液体样品中有机氯农药釆样时