食堂管理制度.docx

1、食堂管理制度 食堂管理规章制度 一、餐饮从业人员管理制度（一）凡参加直接接触食品工作的人员（包括临时参加的）均需首先经过健康体检并且合格方可上岗。（二）已取得健康合格证的工作人员必须每年进行一次健康体检，并取得当年健康合格证后方可继续参加工作。已取得健康合格证的工作人员发现有职业禁忌症或可疑症状发生的，须及时 重新进行健康体检，确定健康合格后方可重新参加工作否则做转岗处理。（三）凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等食品行业从业禁忌症的人员不得参加工作。出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，立即脱离工作岗位，治愈后方可重新上岗。（四）工作时必须穿工作服

2、，佩戴工号牌及健康证明，工作服要统一颜色，统一样式，整洁，戴工作帽，并把头发置与帽内，外出办事不得穿工作服。不准穿背心、短裤、拖鞋进入工作场所。（五）个人卫生做到“四勤”、“五不”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。不留长指甲；不涂指甲油；不戴戒指等首饰；不浓妆艳抹；不留长头发和胡子。 （六）个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。（七）操作前要用肥皂洗手并用流动清水冲洗，做到饭前洗手，便后洗手，操作前洗手。（八）接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：1.处理食物前；2.上厕所后；3.处理生食物后；4.处理弄污的设备或膳食用具后；5.咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；6.

3、处理动物或废物后；7.触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；8.从事任何可能会污染双手的活动后。（九）非接触直接入口食品的操作人员，在有下列情形时应洗手：1.处理食物前；2.上厕所后；3.处理弄污的设备或膳食用具后；4.咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；5.处理动物或废物后；6.从事任何可能会污染双手的活动后。（十）销售人员必须配戴口罩，每天按时到岗，做好售餐准备。每天每餐保证正点开饭，无特殊情况不准误点。不得用手直接接触食品，出售食品必须使用专用工具。（十一）用好日常文明用语：“您好、谢谢、对不起、再见”等，提倡“您想买什么？”“请您拿好”“请您排队”“请您稍等一会儿”等文明对话，力求使用普通话

4、，做到微笑服务。（十二）主动热情，百问不厌，耐心周到地接待用餐者，不得与用餐者发生任何争吵，掌握出售饭菜的价格，不擅自涨价，不克扣份量，按序售饭，动作迅速、打卡准确。（十三）不准坐着或背对就餐者售饭菜、商品。不准出售腐烂变质的食品，不准卖人情饭，不允许收取现金。（十四）不准迟到、早退、擅自离岗、旷工，有事提前请假。不准带兜、包上班，不准在工作时干私活。（十五）岗位职责不同的工作人员禁止无故窜岗，工作期间坚守自己岗位，不无故闲聊、乱窜。外来人员严禁随意进入工作场所。（十六）不准在工作期间大声喧哗、说笑打闹。严禁酒后作业。（十七）不得在工作场所内酗酒、吸烟、吃零食、娱乐、接打手机，不得面对食品咳嗽

5、，不得随地吐痰，接触直接入口食品之前必须洗手消毒。（十八）遵守员工用餐规定，厉行节约，反对浪费，不搞特殊化。（十九）不准自作主张给他人食品或招待外来人员就餐。（二十）不拉帮派、不打击讽刺好人好事。（二十一）不准偷拿、损坏、丢失公物，不准违章作业，严格遵守规章制度。（二十二）凡是住宿人员必须遵守寝室管理规定，否则取消其住宿资格。 二、从业人员工作服管理要求（一）所有从业人员上班时间必须统一着装，个人不得擅自改变工作服式样。（二）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。（三）工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的从业人员的工作服应每天更换。（四

6、）从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。（五）待清洗的工作服应远离食品处理区。（六）每名从业人员不得少于套工作服。三、膳食服务中心文明服务承诺 为规范膳食服务中心员工的服务行为，提高服务质量，维护师生利益，根据“三服务两育人”的原则，一切为师生服务的态度，特制定本服务规范。1.服务人员必须树立全心全意为师生服务的思想，为膳食服务中心树立良好的形象。2.遵守职业道德，对待师生要做到主动热情、耐心周到、礼貌待人、用语文明，工作中要公正无私、百问不烦、百答不厌、骂不还口、打不还手。3.注重仪态仪表，工作服干净、整齐，佩带工号牌、健康证。4.服务员以站立姿态为顾客服务，以饱满的精神、微笑的面容与

7、顾客接触，一视同仁，坚持原则，公平服务。5.用好日常文明用语：“您好、谢谢、对不起、再见”等，提倡“您想买什么？”“请您拿好”“请您排队”“请您稍等一会儿”等文明对话，力求使用普通话。6.各食堂售饭菜时要明码标价，标准统一、数量均匀，计算准确。出现差错，立即改正，并主动道歉。 四、从业人员培训管理制度1.餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员必须经过食品安全知识培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。2.食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。3.食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容

8、应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。4.培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。5.建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果等有关信息记录归档，以备查验。五、膳食服务准入制度根据卫生部、教育部关于印发学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定的通知（卫监督发2005431号）精神制定。（一）准入的标准和管理1.膳食服务服务中心具体组织实施。2.严把卫生准入关。膳食经营业主所经营食堂、档口的就餐环境，食品储藏、加工，餐具消毒、保洁等基础设施必须达到有关标准，经学校验收合格，卫生部门进行卫生审查并获得卫生

9、许可证后，方可投入使用。已投入使用，尚未达到要求的食堂，应要求限期达标。未达标者取消其经营资格。3.严把质量准入关。要根据食堂卫生法、产品质量法、餐饮业食品卫生管理办法和学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定等法律法规，实行质量管理制度。质量管理制度不完善的，不得批准开业。对大宗主、副料供应应由膳食服务实体提供。4.全面推行膳食物资招、投标和集中定点采购制度。各膳食业主必须遵守中心膳食物资规定。5.学校后勤保障处和膳食服务中心负责对膳食经营业主所经营食堂的价格、质量、卫生、服务、采购进行全方位监督检查和质量评估工作。对不负责任的经营业主停止其经营资格，发生事故的应严肃追究当事人和有关领导的责任。(

10、二)准入的程序1.膳食服务中心制订经营范围条件，任务原则要求等。2.校方由分管副校长组织后勤部门发布招标公告，并组成评委会，评委会由学校有关部门和学生代表参加并邀请主管部门、卫生行政部门和省伙专会等专家参加。3.应标单位报名，并交有关证件、材料。4.膳食服务中心对应标者材料初步审核提出符合条件的应标者名单，报评委会。5.评委会根据要求进行评审，审阅材料、测试（主厨现场操作表演，法律知识考试）答辩，最后排出名次，写出意见，交膳食服务中心。6.膳食服务中心根据评委意见，宣布中标者。7.膳食服务中心与中标者签订具有法律效力的契约，明确双方的责任、权利、义务。六、食品采购、验收管理制度为加强对原材料的

11、管理，严格把好食品的采购关，中心实行统一采购，并根据中华人民共和国食品安全法及餐饮业食品索证管理规定制定如下制度：1.采购工作要在遵守国家政策的前提下，按照中心的经营管理要求进行，做到质优、价廉、安全、卫生、及时。2.采购人员要遵守职业道德，大公无私，清正廉洁，严禁索要物品和回扣，拒绝接受供货方所提供的附加条件。3.食品原材料必须由专人负责采购，掌握食品安全卫生知识和采购常识，树立并强化“为膳食生产服务”的意识，及时了解市场动态，降低采购成本。采购食品时应对食品进行感官检查，保证食品质量。4.禁止采购如下原材料：腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常（含有毒有害

12、物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品）；未经动物检疫或检疫不合格的肉类及其制品；超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品；其他不符合食品卫生标准和要求的食品。5.采购定型包装食品时应查看食品包装标识内容是否齐全，如是否有生产厂家、生产日期、保质期，进口食品必须有中文标识，标识内容不全或无中文标识的不应采购。不得采购“四无”食品和未经检验的食品。6.做到科学计划采购，遵循以产定购的原则，各班组提出采购计划，食堂主管审批后，方可进行采购。7.定点采购食品原料，供货单位必须有固定营业地址，有营业执照、卫生许可证、产品检测报告、动物防疫合格证。供货单位的卫生要符合中心要求，相关

13、人员必须有健康证。8.严格执行国家颁布的餐饮业食品索证管理规定，并按照规定索取检验合格证或者化验单。采购定型包装食品时要索取食品的卫生许可证、食品检验合格证或化验单等，采购非定型包装食品时要检查食品的色、香、味、形等感官性状，采购肉、禽类食品要索取检疫证明。9.每次采购食品均要向货主索要能够满足食品溯源所需要的有效凭证，包括发票、收据、供货清单、信誉卡等，如实记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。10.建立索证档案，索取有效证明要分类并按时间顺序存档管理。11

14、.采购车辆专车专用，不得与有害、有毒物质同车运输，运输过程要采取相应保护措施，防止采购运输过程中食品原材料受到污染或损坏。12.采购的食品原材料要及时填写票据，做到帐物相符，及时交给保管员验收。及时报销和兑帐，遵守财务纪律，不得挪用公款。13.采购人员对采购物品的品种、质量、数量、价格、票据的有效性，负有确认责任，实行过错责任追究制、谁采购谁负责。14.严格执行财务制度，采购人员外出采购应保管好钱物，如有遗失，责任自负。15.原材料验收工作执行采购员验收、仓库保管员接货验收相结合的原则。16.对于不符合规定标准的食品原材料或计划外采购的物品，验收人员有权拒收。七、食品采购索证索票和进货查验制度

15、为规范食品采购索证索票、进货查验和采购记录行为，保障餐饮安全，确保食品来源可追溯，根据食品安全法、等法律法规制定本管理制度。(一)本制度所称的索证索票中的“证”，是指：1.直接供货商的营业执照、食品流通许可证和（或）生产许可证2.复合法定条件的检验机构出具的食品质量检验报告、进口食品商检证明。3.国家规定应当检验检疫的食品的检验检疫证明4.蔬菜、水果、鲜活水产品等初级农副食品供货商（人）住所（居住地）和联系方式证明(二)本制度所称的索证索票中的“票”，是指餐饮服务提供者与食品经营者之间每次交易时，直接供货商想购货商出具的销货票据。票据应当注明食品的名称、规格、数量、生产日期/批号、单价、金额、

16、销货日期、供货商的住所和联系方式。(三)餐饮服务提供者应当制定专（兼）职人员负责食品、添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。(四)采购方必须确认直接供货商的资质，索要并查验其合法有效的证明材料和票据。证明材料必须是加盖供货商印章的复印件。(五)采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或者批发市场采购，并索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或者购买日期等内容。(六)不得采购没有相关许可证、营业执照、产品合

17、格证明文件、动物产品检疫合格证明等材料的食品、食品添加剂及食品相关产品。长期定点采购的，应当与供货商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。(七)从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存该有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。(八)从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存该有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或者每笔送货清单。(九)从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营商户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购

18、的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照的复印件、购物凭证和每笔供货清单。(十)从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购禽畜肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。(十一)采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、每批次产品合格证明文件复印件。(十二)实行统一配送经营方式的，可以由餐饮服务企业总部统一查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件，建立采购记录；各下属单位应当建立并留存日常采购记

19、录，下属单位自行采购的产品，应当严格落实索证索票、进货查验和采购记录制度。(十三)采购集中消毒企业供应的餐饮用具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂的检验报告（或复印件）。(十四)食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。食品进货查验记录应当真实，保存期限不少于2年。(十五)对索取的证票要建立档案和进货查验台账，可按供货品种、进货时间等多种分类方式顺序整理、妥

20、善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限自该种食品购入之日不少于2年。(十六)上述证照和材料如有变更或改动，餐饮服务单位提供者应当随时索取，复印保存；没有变更或改动，应当每年核对一次。八、进货查验与台账记录管理制度(一)专人负责进货查验与台账记录餐饮服务提供者指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录。专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识，并具备较强的责任意识与法律意识。(二)食品进货查验内容1.产品一般状况、相关证件、合格证明和标识；2.批量采购食

21、品查验该批次的检验合格报告或者由供货商签字（盖章）的检验报告复印件；3.畜、禽产品查验检疫合格证明。(三)进货查验方法：一看：查看感官性状；二闻：闻有无异味；三辨：辨别真伪；四记：做好记录。(四)台账记录1.台账种类食品台账分十类采用不同颜色封皮进行管理：紫色食品添加剂台账、黄色油类台账、粉色主食类台账、红色肉类台账、绿色蔬菜类台账、橘色调味品台账、蓝色水产品台账、白色酒类台账、棕色饮料类台账、灰色食品相关产品台账。对每日按需要进行采购的食品及食品相关产品可建经常性采购食品及食品相关产品台账。2.记录方法台账应如实记录采购、保管与使用情况，如进货时间、食品或相关产品名称、规格、数量、生产日期（

22、或批号）、保质期、供货商及其联系方式、入库与验收情况、出库与使用情况、食品安全检查情况等内容，记录应当真实。做到：“一贴：贴购物凭证；二记：做好台账记录；三存：妥善保存票据和台账。”3.台账保存台账存放应方便查验，严禁外借。台帐记满后应编号存档、保存期限不得少于二年。九、食品储存管理制度膳食服务中心根据不同需要设置食品储存库房和存放设施,做到专间专用。为规范管理，制定如下制度：1.严格执行食品卫生法，杜绝中毒隐患。2.原材料库必须专人负责，库房随时上锁，非工作人员，不得擅自入库。3.加强食品加工区储存管理，库房内严禁吸烟及携带明火，做好防火、防盗、防毒、防尘、防蝇、防鼠、防蛀、防潮防霉、防腐“

23、十防”工作。4.对入库的各种食品原材料要进行验收登记，拒绝接收“三无”食品及腐烂变质等不合格的食品原料。严禁验收没有采购申请单或采购计划的商品。5.食品原材料库不得存放有毒有害物品，如杀鼠杀虫剂、洗涤消毒剂等，不得存放药品、杂品及个人生活用品等。6.库房应用无毒、坚固、易清扫材料建成。设置防鼠、防虫、防蝇、防潮、防霉的设施,并能正常使用，必须设置机械通风设施，并应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁，做好清洁消毒工作。7.库房内设置食品架，食品贮存应当分类、分架、离地30CM、离墙30CM、离棚65CM放置。8.要每天检查及时处理超过保质期的食品，并做好处理记录。9.严格执行出入库制度，做好

24、出入库记录。出库前认真填写出库单。（日期、原材料名称、单位、数量、单价、金额、发料人、领料人）掌握食品的进出情况，做到先进先出，接近截止保质期的先发，易变质的早发，尽量缩短储存时间。10.根据审批后的领物单发放物品。及时登记仓库帐目，要做到帐物相符。11.根据库存物资最低保障数，及时做好库存物资的采购申请工作，确保正常供应、合理存储。12.月末和年末进行仓库盘点，制作月、年报表，报送部门领导。13.冷库、厨房冰柜、保鲜柜、保洁柜要保持清洁，及时除霜除污。 14.用于保存食品的冷藏设备，必须贴有专用标识，菜、肉、鱼要专柜、专架专用，生食品（食品原料）、半成品和熟食品（直接入口食品）应分柜、分架存

25、放。15.盛装食品的器具（袋）必须达到食品级要求，器具做到食品专用，加盖或加膜封闭存放。16.食品在烹饪后至出售前一般不超过2小时，若超过2小时存放的，应当在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放。17.每餐剩余食品必须冷藏，时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经70摄氏度高温彻底加热后，方可继续出售。18.热食品和未凉透的热食品不许直接冷藏。19.注意冷藏冷冻设备运转情况，发现问题及时采取措施保护原材料不受损失，通知维修人员抢修，严禁带故障运行。十、除虫灭害管理制度1.除虫灭害工作设专人负责，落实岗位责任制、包块负责、责任落实到人。2.食品库房及食品生产经营场所定期开展除虫

26、灭害工作，要采取有效措施防止鼠类、蚊、蝇、蟑螂、蚂蚁、臭虫等病媒生物聚集和孳生，并有记录。3.食品生产经营场所墙壁、地面严禁有破损及漏洞，地漏要有盖或网，排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。4.库房门口设60厘米高带金属皮的防鼠门板；加工经营场所使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m左右高度，且应与食品加工操作场所保持一定距离。5.经营场所产生有害虫物时，要采取紧急措施加以控制和消灭，防止蔓延和对食品的污染，同时查明其来源，彻底消除隐患，同时做好投药、杀灭记录。6.建立除虫灭害工作记录，定期检查防鼠、防蝇等病媒生物设施、设备是否正常运转；对杀灭的死鼠要严格处理：将

27、死鼠的尸体撒上漂白粉后装入密闭的袋子中，进行焚烧，并作好处理时间、地点、数量、方法等的记录。7.除虫灭害工作不得在食品制作加工过程中进行。8.杀虫剂、杀鼠剂等有毒物品的采购及使用应有详细记录，包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。使用后应进行复核，并按规定有固定的场所（或橱柜）存放并上锁，包装上应有明显的警示标志，并有专人保管。十一、原材料质量检验验收标准(一)调料类1调味料类（1）食盐质量验收标准味咸、呈白色细晶体，无可见杂质，无苦味、涩味及其他异味，外包装无漏无污，印刷清晰，有防伪标识。（2）酱油质量验收标准有正常的色泽，红褐色气味和滋味，无不良气味，不得有酸

28、苦、涩等异味和霉味，不混浊，不沉淀，无霉花浮膜，外包装无漏无污，印刷清晰，无胀袋现象。（3）食醋质量验收标准有正常色泽，唬拍色气味和滋味，不涩，无其他不良气味和异味，不浑浊，无悬浮物及沉淀物，透明澄清无霉花浮膜，无“醋馒”、“醋虱”，外包装无漏、无污，印刷清晰，无胀袋现象。（4）味精质量验收标准无色或白色柱状结晶，无杂质、污物，允许有少量碎晶及少量粉末状物质。（5）复合酱料质量验收标准外包装无污物、无泄漏，无胀袋或胖听或鼓盖现象，无变质发霉现象。（6）糖：外包装要完好，元任何打开过的痕迹；。在保质期内；外包装表面无任何污染；用手触摸无任何潮湿的结块现象；打开包装时检查标准：色泽要洁白、光亮；颗

29、粒大小整齐一致，无任何粘结现象；不应有任何特殊气味；不应有任何夹杂物；在保质期内。（7）姜的质量验收标准色姜黄，表面无皱缩、无霉变、出芽现象，水分含量适中。（8）葱的质量验收标准葱白乳白，无虫无病葱叶较长，品质形态较小。（九9）蒜的质量验收标准蒜瓣饱满，无霉无出芽。2.香辛料类（1）八角质量验收标准色泽棕红鲜艳有光，朵大均匀呈八角形。干燥饱满干裂，香气浓郁无霉烂，杂质破碎和脱壳籽粒不超10%。（2）花椒质量验收标准色鲜红，睁眼，麻味足，香味大，身干，无长枝，无霉坏，含籽不起5。（3）桂皮质量验收标准皮面青灰透淡棕色，腹面棕色，表面有细纹，背面有光泽，质坚实，身干，味清香，略带甜。（4）丁香质量

30、验收标准红棕色或棕褐色，上部有四枚三角状萼片，十字状分开，质坚实，富油性，气芳香，浓裂，味辛辣。（5）山柰质量验收标准圆形或近圆形的横切片，外皮浅褐色或褐黄色皱缩，有的有根痕或残有须根，切面白色粉性，党鼓凸，质脆气味特异，味辛辣。（6）陈皮质量验收标准表面橙红或红黄，有无数凹人的油点对光照视清晰，内面黄白色，质稍硬面脆易折断，气香味辛苦。（7）豆蔻质量验收标准卵圆或椭圆形，表面灰棕色或灰黄色，全体有浅色纵行沟纹及不规则网状沟纹，质坚，断面显示棕黄色相杂的大理石花纹，富油性，气味芳香。（8）粉状香辛料质量验收标准颗粒均匀，无杂质，干燥无结块，具有固有的颜色和气味滋味。（9）小茴香的质量验收标准身

31、干粒饱满均匀，气味香郁、浓烈，色灰绿无杂质。（10）草果的质量验收标准椭圆形，个大饱满色红润，香气浓郁，干燥无异味。3.其他类（1）生粉的质量验收标准色洁白，颗粒均匀，手感滑爽，干燥无杂质。（2）炸粉的质量验收标准淡黄色颗粒均匀，肪燥无杂质气味正常。(二)原料肉类1.鲜猪肉质量验收标准：肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白。外表微干或微湿润，不粘手。弹性良好，压后凹陷立即恢复。具有鲜猪肉正常气味，无泥污，血污，肉边整齐，无碎肉，碎骨，按标准部位分割，精肉无多余脂肪。2.鲜牛、羊、兔肉质量验收标准:肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白（羊、兔）或淡黄色（牛）。外表微干或有风干膜，触摸不粘手。弹性好，指压后凹陷立即恢复。具有鲜牛，羊，兔肉正常气味，无泥污，血污，肉边整齐，无碎肉，碎骨，按标准部位分割，无多余脂肪及血管。3.鲜鸡肉质量验收标准:眼球饱满，皮肤有光泽，淡黄或灰白色，肌肉切而发亮。外表微干或微湿，不粘手，弹性良好指压后凹陷立即恢复，有正常气味。无长毛及毛、毛根，口腔及宰刀口血污、杂质、无紫斑瘀血。 (1)鸡脚质量验收标准:白色或灰白色无黄衣趾壳，外形完整，无断骨，脚垫上无黑斑或