饮食营养与卫生（第四版劳动版）课件：第四章 合理烹饪.pptx

1、,第四章合理烹饪第一节合理烹饪的概念与意义 第二节营养素在烹饪中的变化 第三节烹饪对营养素含量的影响,1,第四章,学习目标 了解合理烹饪的概念和意义 了解食物中营养素与烹饪的关系，理解烹饪方法对食物中营养素含量的影响 掌握合理的烹饪加工措施,1,第四章,第四章,新课引入,不同的烹饪方式会 对食物营养产生社 么杨的影响呢？,1,第一节 合理烹饪的概念与意义一、合理烹饪的概念合理烹饪是指根据不同烹饪原料的营养特点和各种营养素的理化 性质,合理地采用我国传统的烹饪加工方法,使菜肴和面点既在色、香、味、形等方面达到烹饪工艺的特殊要求,又在烹饪工艺过程中尽 可能多地保存营养素,消除有害物质,使营养素易于

2、消化吸收,更有效 地发挥菜肴的营养价值。二、合理烹饪的意义杀灭有害生物除去或减少某些有害化学物质最大限度地保存原料中的营养素改善食物的感官性质，使之易于消化吸收,第四章,1,第二节 营养素在烹饪中的变化一、蛋白质在烹饪中的变化蛋白质的变性变性作用是蛋白质分子内部氢键的断裂,即蛋 白质分子结构的变化()热变性()酸、碱变性()盐变性蛋白质的水解蛋白质凝固后,如果继续加热,部分蛋白质会逐渐 水解,生成蛋白胨、肽类和少量氨基酸,第四章,1,第二节 营养素在烹饪中的变化二、食用油脂在烹饪中的变化1.油脂的水解食用油脂在水中加热时,主要发生水解作用 脂肪水(分子)脂肪酸(分子)甘油 2.酯化反应烹饪过程

3、中,加入料酒、醋等调味品,酒中的乙醇 就会与醋酸或脂肪分解后产生的脂肪酸发生酯化 反应,生成具有芳香气味的酯类物质醋酸乙醇醋酸乙酯水脂肪酸乙醇脂肪酸乙醇酯水,第四章,3.高温加热时油脂的变化必需脂肪酸和脂溶性维生素A、维生素D 和维生 素E遭到氧化破坏;同时甘油生成丙烯醛,使脂肪 酸生成聚合物,具有毒性作用。,1,第二节 营养素在烹饪中的变化三、糖类在烹饪中的变化1.淀粉在烹饪中的变化()淀粉的糊化作用及其应用()淀粉的分解淀粉在酶、酸和热的作用下,会发生分解现象 淀粉水糊精糊精水麦芽糖 麦芽糖水葡萄糖,第四章,2.蔗糖在烹饪中的变化蔗糖的焦糖化作用即蔗糖在无水条件下加热生成 焦糖(糖色)的过

4、程。红烧类菜肴出现的酱红色,就是利用了这一性质。,3.饴糖在烹饪中的变化饴糖中的麦芽糖受热时常出现不同的色泽变化,即由浅黄变红黄再变酱红,所以可以改 进食品的色泽和润滑性.,1,第二节 营养素在烹饪中的变化四、无机盐和维生素在烹饪中的变化1.无机盐在烹饪中的变化动、植物原料在受热时即发生收缩现象,内部的 水分和无机盐一起溢出.,第四章,2.维生素在烹饪中的变化食物在烹饪加工时,损失最大的是维生素损失量由大到小的顺序为维生素C维生素B1 维生素B2其他B族维生素维生素A维生素E维生素D()溶解流失()受热破坏()氧化分解()加碱破坏,1,第三节 烹饪对营养素含量的影响一、主食在烹饪过程中营养素的损失在米的淘洗过程中就会发生营养素的损失,特别是B 族维生 素和无机盐最易受到影响.游离脂肪酸的含量，米饭制作方法 不同,营养素损失的多少也不同蛋白质和无机盐的含量很少变化在面包、饼干等食品的烤制过程中，赖氨酸失去效能,第四章,1,第三节 烹饪对营养素含量的影响二、副食在烹饪中营养素的损失,第四章,1,第三节 烹饪对营养素含量的影响三、烹饪方法对营养素含量的影响,第四章,那些烹饪方式对营养素的影响最小？,1,第三节 烹饪对营养素含量的影响四、合理的烹饪加工措施,第四章,1,