尔雅网络课啤酒酿造与文化课后练习题聂聪.docx

1、尔雅网络课啤酒酿造与文化课后练习题聂聪啤酒酿造与文化1.1啤酒溯源已完成 成绩： 100.0 分 21.2啤酒是如何改变世界已完成 成绩： 75.0 分 31.3改变啤酒命运的重大事件已完成 成绩： 100.0 分 42.1啤酒的骨架麦芽 待做 62.2啤酒的灵魂啤酒花（上）啤酒花的种植和品种已完成 成绩： 100.0 分 72.3啤酒的灵魂啤酒花（下）啤酒花苦味和香气演变已完成 成绩： 75.0 分 92.4啤酒的血液水已完成 成绩： 100.0分 112.5啤酒的生命酵母已完成 成绩： 100.0分 123.1啤酒是如何酿造的已完成 成绩： 100.0分 143.2麦汁制备 1原料的粉碎已

2、完成 成绩： 100.0分 153.3麦汁制备 2糖化已完成 成绩： 100.0分 173.4麦汁制备 3麦汁过滤已完成 成绩： 100.0分 183.5麦汁制备 4麦汁煮沸技术已完成 成绩： 100.0分 193.6麦汁制备 5麦汁后处理技术已完成 成绩： 100.0 213.7啤酒发酵过程已完成 成绩： 100.0 分 223.8啤酒过滤与稳定处理已完成 成绩： 100.0分 233.9啤酒的包装已完成 成绩： 100.0 分 253.10啤酒酿造设备的清洗与杀菌已完成 成绩： 100.0分 264.1啤酒的分类已完成 成绩： 100.0 分 284.2啤酒杯的类型已完成 成绩： 100.

3、0 分 294.3啤酒的香气与风味已完成 成绩： 100.0分 304.4比利时啤酒鉴赏已完成 成绩： 100.0 分 324.5神秘的修道院啤酒已完成 成绩： 100.0分 334.6德国啤酒鉴赏已完成 成绩： 100.0 分 344.7美国啤酒鉴赏已完成 成绩： 100.0 分 364.8英国啤酒鉴赏已完成 成绩： 75.0 分 375.1啤酒与健康已完成 成绩： 100.0 分 385.2啤酒与配餐已完成 成绩： 100.0 分 405.3啤酒品鉴（上）已完成 成绩： 100.0 415.4啤酒品鉴（下）已完成 成绩： 100.0 425.5如何构建精酿啤酒坊已完成 成绩： 445.6精

4、酿啤酒发展漫谈已完成 成绩： 456.1 世界著名啤酒节已完成 成绩： 100.0 分 476.2世界啤酒文化集锦已完成 成绩： 75.0分 486.3世界啤酒酿造学校及研究机构已完成 成绩： 100.0 分 506.4世界啤酒朝圣之路已完成 成绩： 50.0 分 511.1 啤酒溯源已完成 成绩： 100.0 分1【单选题】非洲的古老啤酒酿造中，主要使用（）。A、大麦芽B、高粱C、小麦D、玉米 我的答案： B 得分： 25.0 分 2【单选题】（）是阿拉伯半岛和中东地区最早开始酿造啤酒的人。A、苏美人的祖先B、古巴比伦人C、古巴比伦人D、古波斯人 我的答案： A 得分： 25.0 分 3【判

5、断题】汉谟拉比法典是迄今已知的古代第一部比较完整的 法典。（）我的答案： 得分： 25.0 分4【判断题】啤酒发源地位于幼发拉底河 （Euphrates） 和底格里斯河 （Tigris） 流域之间形成的美索不达米亚平原。（）我的答案：5. 多数历史学家认为， 世界上最早的啤酒酿造始于公元前哪一个时期D）Abc1000-2000年B bc2000-3000 年C bc3000-4000 年D bc4000-6000 年 答案：1.2啤酒是如何改变世界已完成 成绩： 75.0 分1【单选题】中国近代啤酒发展史中，俄国人哪一年在哈尔滨建立了 中国最早的啤酒厂乌卢布列夫斯基啤酒厂（哈尔滨啤酒厂前 身）

6、？ （）A、1900.0B、1903.0C、1912.0D、1914.0 我的答案： A 得分： 25.0 分 2【单选题】考古学家多印加文明中啤酒足迹的发现地区主要在哪个 国家？ （）A、秘鲁B、阿根廷C、智利D、委内瑞拉 我的答案： A 得分： 25.0 分 3【单选题】欧洲人从下列哪个地区或国家引入了啤酒酿造技术？（）A、希腊B、埃及C、古波斯D、古巴比伦 我的答案： D 得分： 0.0 分 答案： B 4【判断题】中美科学家对距今 90007000 年前的河南舞阳县贾湖遗 址中的陶瓷片上残留分析发现，至少在 9000 年前中国就开始酿造啤 酒了。（）我的答案：5. 啤酒在阿拉伯半岛的衰

7、败是由于当地人对啤酒失去了兴趣（） 错1.3改变啤酒命运的重大事件已完成 成绩： 100.0分1【单选题】巴氏杀菌方法延长了啤酒的保质期，它是由哪位科学家 发现的？（）A、林德B、路易斯巴斯德C、汉逊D、鲁道夫二世 我的答案： B 得分： 25.0 分 2【单选题】为什么啤酒在中世纪作为干净的饮用水？（）A、啤酒中含营养物B、含酒精C、麦汁煮沸起到杀菌作用D、啤酒好喝我的答案： C 得分： 25.0 分 3【单选题】巴伐利亚公爵威廉四世在哪一年编纂了一部严苛的法典 纯净啤酒酿造法，明确规定生产啤酒只能用大麦、水、啤酒花？ （）A、 1516年B、 1800年C、 1812年D、 1870年我的

8、答案： A 得分： 25.0 分4【判断题】公元 8 世纪德国修道士酿酒啤酒发现了啤酒花的妙用。 （） 我的答案：“制冷剂之父” 是德国科学家林德。冷冻机的诞生，使啤酒酿造 不再受季节的限制。答案：对 纯净啤酒酿造法规定生产啤酒只能用（） 大麦、水、酵母大麦、水、啤酒花大麦、水答案：2.1啤酒的骨架麦芽 待做麦芽已完成 成绩： 100.0 分1【单选题】啤酒酿造中， 大麦在发芽时其湿度和温度分别控制在 （）A、30-35%和 7-9 B、35-40%和 10-12 C、42-48%和 12-20 D、48-52%和 20-25 我的答案： C 得分： 25.0 分 2【单选题】啤酒酿造中使用最

9、多的是（）。A、二棱夏大麦B、二棱冬大麦C、四棱大麦D、六棱大麦我的答案： A 得分： 25.0 分3【判断题】啤酒酿造中，深色焦香麦芽的焙焦温度比普通麦芽高（）我的答案： 得分： 25.0 分4【判断题】啤酒发酵时，大麦中的各种物质、尤其是淀粉和蛋白质 充分溶解，保证了后期糖化、发酵和酵母生长的要求。（） 我的答案：啤酒酿造中，浅色大麦芽最后阶段的干燥温度通常控制在（）答案：大麦处理成大麦芽需要（）个步骤？答案：2.2啤酒的灵魂啤酒花（上）啤酒花的种植和品种已完成 成绩： 100.0 分1【单选题】酒花品种主要分为（）。A、苦型，香型，苦香兼优型B、苦型C、香型D、高-酸型 我的答案： A

10、得分： 25.0 分 2【单选题】世界上超过 60的啤酒花种植区位于（）。A、英国和法国B、德国和美国C、捷克和比利时D、澳洲和新西兰 我的答案： B 得分： 25.0 分 3【判断题】啤酒花通常采用无性繁殖 - 纯植物，根扦插和压条方式 进行，以保证在遗传上完全相同的母质。 （） 我的答案： 得分： 25.0 分 4【判断题】啤酒花雌雄异株，啤酒酿造中使用的酒花是未受精的雌 花。 （）我的答案： 得分： 25.0 分 全世界的酒花品种大约为（）以上 答案：美国新品种西楚酒花的 酸含量是（）答案：2.3啤酒的灵魂啤酒花（下）啤酒花1【单选题】啤酒酿造中，为了提高酒花香气，最好将酒花添加到哪 个

11、阶段？（）A、煮沸锅中B、回旋槽C、主发酵D、后发酵 我的答案： D 得分： 25.0 分 2【单选题】酒花风味的主要来源是（）。A、花苞片B、-酸C、多酚D、蛇麻腺 Lupulin glands我的答案： D 得分： 25.0 分3【单选题】下列物质里，啤酒中的苦味物质主要由（）含量决定的A、-酸B、异- -酸C、-酸D、酒花香油 我的答案： D 得分： 0.0 分 B 4【判断题】酒花的分类主要根据酒花中 a- 酸含量和香气组成进行划 分。（）我的答案： 得分： 25.0 分 酒花香油中主要含有：碳氢化合物；含氧化合物； 少量的硫化合物。答案：对为什么啤酒酿造时要添加啤酒花？酒花能改善啤酒

12、的香气和风味，使啤酒的口感更加美好 增加啤酒的泡持性提高啤酒的非生物稳定性 酒花与麦汁共同煮沸，能促进蛋白质凝固，有利于麦汁的澄清 答案：2.4 啤酒的血液水已完成 成绩： 100.0 分1【单选题】啤酒成份中（）左右都是水，因此水的质量对啤酒口味 影响甚大。A、0.5B、0.7C、0.8D、0.9 我的答案： D 得分： 25.0 分 2【单选题】碳酸氢盐硬度是指由碳酸氢钙和碳酸氢镁引起的硬度， 又可称为（）。A、总硬度B、永久硬度C、暂时硬度D、钙硬度 我的答案： C 得分： 25.0 分 3【单选题】水中的含盐量对啤酒酿造过程很有影响，常规指标中影 响最大的是（）。A、总硬度B、残余碱度

13、C、镁硬度D、钙硬度我的答案： B 得分： 25.0 分4【判断题】酿造淡色啤酒应用硬度较高的水。（） 我的答案： 得分： 25.0 分啤酒生产过程中，工艺用水量大，冷却水和冷冻用水小。（） 答案：错下列不属于酿造用水处理方法的是（）煮沸法过滤法石灰水法反渗透答案：2.5 啤酒的生命酵母已完成 成绩：100.0分1【单选题】判断下面与上面发酵啤酒主要由下列哪项因素决定的？ （）A、酵母类型B、发酵温度C、发酵时间D、啤酒中酵母含量 我的答案： A 得分： 25.0 分2【单选题】酵母扩大培养过程除要做到灭菌，控制好通风、温度、压力外，还必须保证酵母的（），否则，即使扩培过程控制得很好， 最终也

14、不能得到纯粹的强壮酵母。A、数量B、新鲜度C、纯种D、培养时间我的答案： C 得分： 25.0 分3【判断题】 1883 年嘉士伯实验室的汉森 . 卡尔分离出第一株纯种酿 造酵母。（）我的答案：得分： 25.0 分4【判断题】酵母属兼性微生物，在有氧和无氧条件下都能生存。 （）我的答案：得分： 25.0 分啤酒酵母的繁殖和生长一共（）个阶段A6B5C7答案：A根据生物学分类，酵母属于（）原生生物界真菌界原核生物界植物界答案：3.1 啤酒是如何酿造的已完成 成绩： 100.0 分1【单选题】不同种类的啤酒的颜色主要是由下列哪种原料赋予的？ （）A、酿造水B、酵母C、啤酒花D、麦芽 我的答案： D

15、 得分： 25.0 分 2【单选题】下列麦芽中哪种类不具备较好的麦芽香气和颜色？ （）A、浅色比尔森B、巧克力麦芽C、结晶麦芽D、焦香麦芽 我的答案： A 得分： 25.0 分 3【单选题】酿造优质啤酒的前提条件是（）。A、啤酒酵母B、酿造水质C、麦芽、酒花、水和酵母D、酿造工艺我的答案： C 得分： 25.0 分4【判断题】啤酒花，素有啤酒的灵魂之称，它赋予了啤酒特有的苦 味和酒花香气。（）我的答案： 得分： 25.0 分啤酒花， 素有啤酒的灵魂之称， 它赋予了啤酒特有的苦味和酒花香 气。答案：对啤酒酵母主要分为（）类A3B2C4答案：B3.2麦汁制备 1 原料的粉碎已完成 成 绩： 100

16、.0 分1【单选题】麦芽粉碎得（）会增加麦皮中有害物质的溶解，影响啤 酒质量，增加麦汁过滤的难度。A、太快B、太粗C、太慢D、太细 我的答案： D 得分： 25.0 分 2【单选题】啤酒酿造中，麦芽粉碎越粗，麦槽体积越（）。A、大B、中C、小D、没影响 我的答案： A 得分： 25.0 分 3【判断题】小型啤酒厂一般采用对辊式干粉碎机。 （）我的答案： 得分： 25.0 分 4【判断题】啤酒酿造中，麦芽粉碎的目的是把麦皮从麦粒表面分离， 以便使它的胚乳有效地被酶分解。 （） 我的答案： 得分： 25.0 分 大型啤酒厂的麦芽粉碎机主要采用（）锤式粉碎机磨盘式对辊粉碎机 浸渍式增湿粉碎机 答案：

17、粉碎程度的好坏会影响糖化车间的收得率 答案：对3.3麦汁制备 2 糖化已完成 成绩： 100.0分【单选题】要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，首先应考虑提高 麦汁的（）含量。A、 氨基氮B、Zn离子浓度C、可发酵性糖D、矿物质含量 我的答案： C 得分： 33.3 分 2【判断题】淀粉粒在一定温度下吸水膨胀而破裂，淀粉分子溶出， 分布于水中，形成糊状物，这个过程称糊化。（） 我的答案： 得分： 33.3 分3【判断题】麦芽溶解不好， 酶活力低时，可以采用浸出物糖化。 （） 我的答案： 得分： 33.3 分醪液中（）的活力高可增加麦汁中可发酵性糖含量。、 淀粉酶、 -淀粉酶、蛋白酶、葡聚糖酶答案

18、： 麦芽中的淀粉只有直链淀粉一种答案：错3.4麦汁制备 3 麦汁过滤已完成 成绩：100.0分1【单选题】啤酒酿造中，麦汁过滤时的洗槽水温度应该是（）。A、63一65B、65一68C、76一78D、80以上我的答案： C 得分： 25.0 分 2【单选题】啤酒酿造时，麦过滤槽过滤操作中麦汁出现混浊，应进 行（）。A、回流B、快速过滤C、连续耕糟D、提高洗糟水温度 我的答案： A 得分： 25.0 分 3【单选题】啤酒酿造时，需要提高第一麦汁浓度，增加洗糟水量的 工艺改进是（）A、缩小料水比B、扩大料水比C、提高糖化温度D、加快过滤速度 我的答案： A 得分： 25.0 分 4【判断题】啤酒酿造

19、中，过滤槽是一种以液柱静压为动力的过滤设 备。 （）我的答案： 得分： 25.0 分 影响过滤速度的因素包括四大类。 答案：对 啤酒酿造中，第一麦汁过滤时，要尽量沥干，至麦槽出现裂缝再 放洗槽水，这样有利于洗槽。（）答案：错3.5麦汁制备 4 麦汁煮沸技术已完成成绩： 100.0 分1【单选题】啤酒酿造中，麦汁煮沸时，有一种含硫化合物（），它 是典型的啤酒劣味物质，口味界限值只有 4060g/L ，因此，煮沸 时要尽量将其蒸发掉。A、二氧化硫B、二甲基硫（ DMS）C、亚硫酸盐D、硫化氢 我的答案： B 得分： 25.0 分 2【单选题】啤酒酿造中，麦汁煮沸时，蛋白质变性凝聚形成的凝固 物在回

20、旋沉淀槽中被除去，这类凝固物称为（）。A、冷凝固物B、温凝固物C、热凝固物D、麦胶 我的答案： A 得分： 25.0 分 3【单选题】啤酒酿造中，麦汁煮沸有不同的加热方式，我国常采用 （）。A、直火加热式B、电加热管式C、过热水加热式D、蒸汽加热式我的答案： D 得分： 25.0 分 4【判断题】啤酒酿造中，煮沸强度的高低，与煮沸锅的导热系数、 造型、加热面积、煮沸方法无关，而与蒸汽压力、麦汁的蒸发面积有 关。 （） 我的答案： 得分： 25.0 分 啤酒酿造中， 麦汁煮沸后，加颗粒酒花， 必需用酒花分离器。 （） 答案：错第一次添加酒花在出沸后十分钟添加， 以便让麦芽中的多酚和麦 汁中的蛋白

21、质进行完全结合，这样做的目的是什么？A有效的提高多酚的利用率B有效的提高蛋白质的利用率答案：A3.6麦汁制备 5 麦汁后处理技术已完成 成绩： 100.0 分 1【单选题】啤酒酿造时，麦汁中的热、冷凝固物是以（）和多酚物 质为主的复合物。A、蛋白质B、酒花C、麦槽D、麦芽糖我的答案： A 得分： 33.3 分 2【判断题】啤酒酿造中，采用薄板冷却器冷却麦汁时，一段冷却较 两段冷却可节能 2030。（）我的答案： 得分： 33.3 分 3【判断题】啤酒酿造中，麦汁充氧，要求压缩空气无菌，必须在使 用点再安装一个无菌空气过滤器。 （）我的答案： 得分： 33.3 分 啤酒酿造唯一需要接触氧气的工序

22、是（冷麦汁进罐前）啤酒酿造过程中唯一需要接触氧气的工序是（）麦汁煮沸冷麦汁进罐前啤酒过滤灌装答案：回旋沉淀槽与其他设备相比有哪些优点A分离效果好B快C方便使用答案： AB3.7 啤酒发酵过程已完成 成绩： 100.0 分1【单选题】啤酒酿造时，醪液中的哪种酶活力高可增加麦汁中可发 酵性糖含量？（）A、 淀粉酶B、 淀粉酶C、蛋白酶D、葡聚糖酶我的答案： B 得分： 33.3 分2【判断题】啤酒酿造时，发酵液在后熟期至少在 1 0下冷贮存 一周以上，以减少成品啤酒中冷浑浊颗粒的析出。 （） 我的答案： 得分： 33.3 分 3【判断题】啤酒酿造时，提高发酵温度可使整个发酵过程加速、时 间缩短、双

23、乙酰还原加快。（） 我的答案： 得分： 33.3 分 酵母的类型包括上面发酵型酵母和下面发酵型酵母。答案：对3.8 啤酒过滤与稳定处理已完成 成绩：100.0分1【单选题】在啤酒生产中，硅藻土是作为（）使用，它对啤酒风味 基本没有影响。A、助滤剂B、添加剂C、澄清剂D、粘合剂 我的答案： A 得分： 25.0 分 2【单选题】啤酒酿造中，无菌过滤时要选用合适孔径的滤芯，大多 采用（）孔径的滤芯，以滤除酵母菌和一般污染菌，基本达到无菌要求。而不影响啤酒风味A、 0.21 mB、0.45 mC、0.8 mD、 1.0 m 我的答案： B 得分： 25.0 分 3【判断题】啤酒酿造中，过滤机的过滤速

24、度与压差和过滤面积成反 比。 （）我的答案： 得分： 25.0 分 4【判断题】啤酒经过过滤，澄清度、 pH值、含氧量呈提高趋势，色 度、苦味质、二氧化碳含量呈降低趋势。 （）我的答案： 得分： 25.0 分 过滤分离的三种效应包括筛分或表面效应 深度效应 吸附效 应。答案：对生产纯生啤酒时，最后一次过滤通常采用（）硅藻土过滤纸板过滤错流过滤无菌膜过滤 答案：3.9 啤酒的包装已完成 成绩： 100.0 分1【单选题】啤酒灌装机是在（）条件下，缓慢而平稳地将酒装入瓶 内。A、常压B、等压C、常温D、真空 我的答案： B 得分： 25.0 分 2【单选题】依据灌装温度，对于啤酒灌装，几乎总是采用

25、（）。A、冷灌装 8以下B、常温灌装 20以下C、20-40D、热灌装 60以上 我的答案： A 得分： 25.0 分 3【判断题】啤酒包装时，洗瓶的目的就是要清除掉瓶子内部的污渍， 又要杀灭细菌。 （）我的答案： 得分： 25.0 分 4【判断题】啤酒的风味稳定性，即啤酒经灌装后，在规定的保质期 内，啤酒的香气和口味无显著变化。 （）我的答案： 得分： 25.0 分易拉罐装啤酒的缺点是什么啤酒口味差不便于携带不好打开答案：啤酒灌装容器中（）使用最多。易拉罐玻璃瓶 塑料瓶 升宴会桶答案：3.10 啤酒酿造设备的清洗与杀菌已完成绩： 100.0 分1【单选题】若啤酒石的主要成分是草酸钙、磷酸钙和

26、有机物质， 该用（）洗涤。A、热水B、酸C、碱D、表面活性剂我的答案： B 得分： 33.3 分2【单选题】啤酒酿造设备的清洗与杀菌时，比较常用的碱性清洗剂是（）。A、碳酸钠B、碳酸氢钠C、次氯酸钠D、氢氧化钠和磷酸纳我的答案： D 得分： 33.3 分 3【判断题】啤酒酿造设备的清洗与杀菌中，使用清洗、杀菌剂前必 须了解题目的用途、使用浓度、原材料承受性或限用范围。 （）我的答案：得分： 33.3 分啤酒酿造设备的清洗与杀菌时， 影响清洗的主要因素包括： 清洗时间，机械作用，温度，清洗剂。（）答案：对影响清洗的因素有哪些清洗的温度清洗的时间清洗剂机械作用的影响 答案：4.1 啤酒的分类已完成

27、 成绩： 100.0 分1【单选题】下列啤酒中，哪种属于下面发酵啤酒？ （）A、美式 IPAB、比尔森啤酒C、英式艾尔啤酒D、小麦啤酒 我的答案： B 得分： 25.0 分 2【单选题】世界上哪种啤酒的销量最大？ （）A、淡色拉格B、小麦啤酒C、棕色啤酒D、黑啤酒 我的答案： A 得分： 25.0 分 3【单选题】比尔森啤酒和普通拉格啤酒的差别在于比尔森啤酒（）A、麦芽香味突出B、添加了香型酒花C、苦味值高D、酵母的不同 我的答案： C 得分： 25.0 分 4【判断题】上面发酵的艾尔型啤酒其酯香味较浓郁。 （） 我的答案： 得分： 25.0 分 上面发酵和下面发酵型啤酒是根据酵母的特点进行划

28、分的。（） 答案：对精酿啤酒厂更多的生产空间是用来生产特色啤酒。 答案：错4.2 啤酒杯的类型已完成 成绩： 100.0 分1【单选题】适用于各类口味比较强烈的啤酒，如大麦酒烈性爱尔、 深色爱尔的酒杯类型是（）。A、郁金香杯B、筒式杯C、比尔森杯D、笛型杯 我的答案： A 得分： 25.0 分 2【单选题】啤酒杯通常为通明的玻璃杯的主要原因是（）。A、有利于泡沫形成B、判断啤酒泡沫和颜色C、突出香气D、增加愉悦感 我的答案： B 得分： 25.0 分 3【单选题】饮用比尔森型啤酒杯多选用类似香槟的细长型杯，原因 是这种杯型（）。A、体现泡沫B、充分展示二氧化碳和泡沫C、酒花香气来完美地100.

29、0D、方便持杯 我的答案： B 得分： 25.0 分 4【判断题】一般，小麦啤酒杯采用直筒式杯型的较多。（） 我的答案： 得分： 25.0 分 每一类风格的啤酒都有一款相对应的玻璃杯与之匹配， 体现啤酒的风采。（）答案：对 啤酒杯不能太浅，否则啤酒容易溢出来。答案；错4.3啤酒的香气与风味已完成 成绩： 分1【单选题】酵母在发酵时会产生下列哪类主要风味物质？（A、酯类和高级醇B、焦糖C、纸板味D、蜂蜜味 我的答案： A 得分： 25.0 分2【单选题】下列物质中属于啤酒风味缺陷的是（）A、麦芽味B、双乙酰味C、橘香D、乙酸乙酯 我的答案： A 得分： 25.0 分 3【判断题】啤酒香气和风味主要来