辽宁职业院校技能大赛高职组西餐宴会服务.docx

1、辽宁职业院校技能大赛高职组西餐宴会服务2018年辽宁省职业院校技能大赛（高职组）“西餐宴会服务”赛项规程一、 赛项名称西餐宴会服务二、 赛项编码LNGZ201836三、竞赛目的本项竞赛旨在考察参赛选手西餐服务的专业操作及设计创新能 力，检验参赛队员在餐饮产品创新、餐饮现场分析与处理问题、餐 饮卫生安全操作等方面的职业素养水平，展现我省各高职院校专业 建设的成果，引导我省高职院校在教育教学过程中，高度关注国内 外餐饮行业发展的现状和趋势，促进高职教育教学紧密结合相关产 业的实际，培养本行业真正需要的有用人才，进而促进高职院校专 业教育教学改革，加快产教融合、校企合作人才培养模式的改革与 创新，培

2、养酒店管理（旅游管理）专业合格的应用型人才。四、竞赛内容（一）竞赛内容简介本次西餐宴会服务竞赛内容包括四部分：西餐宴会摆台（含西 餐礼仪、摆台操作）；英语台面主题介绍及问答；西餐服务（含撤 换餐具和侍酒服务）；鸡尾酒调制（含服务礼仪）。以下为竞赛各 分项的知识点、技能点及选手创新、创意的范围与方向。1.西餐宴会摆台（以西方传统节日为主题）本项竞赛内容具体包括：西餐礼仪、工作台准备、铺台布、餐 椅定位、摆放餐具、餐巾折花等。本项竞赛基本要求：选手操作的熟练性、规范性，台面布置的 规范性、美观性与实用性。其创新、创意的方向为台面整体设计新 颖、主题鲜明且实用性较强。2.英语台面主题介绍及问答 本项

3、竞赛内容具体包括：用英语介绍宴会台面主题并现场回答 一个针对主题的提问；用英语回答一个西餐服务基础知识问题。本项竞赛基本要求：在西餐服务过程中，选手应具备英语综合 运用的能力。3.西餐服务（含撤换餐具和侍酒服务） 本项竞赛内容具体包括：操作规范与服务礼仪、撤换餐具、开 葡萄酒、酒水斟倒。本项竞赛基本要求：在西餐服务过程中，选手应熟练掌握西餐 服务的规范操作标准，动作准确、娴熟。4.鸡尾酒调制（含服务礼仪） 本项竞赛内容具体包括：抽签酒调制和自创鸡尾酒调制两项。 本项竞赛基本要求：选手对鸡尾酒调制方法的掌握程度，选手 操作的基本规范，以及自创鸡尾酒调制的正确性，创新性等。其中 抽签酒调制的具体样

4、板详见附件 5。（二）赛项比赛时间 仪表仪容首次检查在操作前进行，时间由裁判员控制。1.以西方传统节日为主题的西餐宴会摆台操作西餐宴会摆台每组 4 名选手同时、同场进行比赛。每场比赛时 间为 17 分钟，其中准备时间： 2 分钟；宴会摆台： 15 分钟2.英语台面主题介绍及知识问答 用英语介绍宴会台面主题并现场回答一个针对主题的提问； 用英语回答一个西餐服务基础知识问题。每场比赛时间为 16 分钟，每位选手 4 分钟。3.西餐服务根据现场提供的菜单，为 3 个餐位的客人斟倒冰水、撤换餐具， 提供侍酒服务。每场比赛时间为 15 分钟，每位选手 15 分钟（包括 准备和操作）。4.鸡尾酒调制 包括

5、抽签酒调制和以开胃酒为基础的自创鸡尾酒调制。比赛每组 3 名选手同时进行。每款酒操作时间 5 分钟，准备时 间 2 分钟。（说明：所有项目的比赛均应在规定时间内完成，操作时间到 即停止操作，裁判按照实际完成的内容进行评分，未完成部分不计 分。）（三）竞赛分组 本赛项为个人赛，参赛选手独立完成所有比赛项目。为保证赛 事有序进行，本赛项采取分组比赛，根据报名实际情况以及赛场空 间大小，西餐宴会摆台、英语台面主题介绍及知识问答及西餐服务 项，每组为 4 人；鸡尾酒调制项，每组为 3 人。选手分组情况在报 到当天的领队会议上抽签确定，每名选手具体操作位，于赛前检录 时现场抽取。（四）竞赛成绩比例分配比

6、赛总成绩满分 100 分，其中：西餐宴会摆台（含西餐礼仪、摆台操作） 45%； 英语台面主题介绍及问答 15% ； 西餐服务（含撤换餐具和侍酒服务） 20% 。 鸡尾酒调制（含服务礼仪） 20% ； 具体评分方法如下：1.西餐宴会摆台西餐宴会摆台比赛裁判员由 5 人组成。裁判员负责参赛选手西 餐礼仪、操作规范和职业素养、主题创意、及整体台面等的评判。 评判得分计算办法：去掉五个裁判中的一个最高分和一个最低分， 算出每位选手的该项平均分，小数点后保留两位。2.英语台面主题介绍及问答英语台面主题介绍及问答裁判员由 5 人组成。裁判员负责英语 解说的评判，并现场根据主题台面提问 1 个问题由选手解答

7、，之后 进行西餐基础知识理论问答。评判得分计算办法：去掉五个裁判中 的一个最高分和一个最低分，算出每位选手的该项平均分，小数点 后保留两位。3.西餐服务西餐服务（撤换餐具和侍酒服务）裁判员由 5 人组成。裁判员 负责选手撤换餐具、调整餐具、冰水斟倒、葡萄酒开瓶、葡萄酒斟 酒服务等内容的评判。评判得分计算办法：去掉五个裁判中的一个 最高分和一个最低分，算出每位选手的该项平均分，小数点后保留 两位。4.鸡尾酒调制鸡尾酒调制比赛裁判员由 3 人组成。裁判员负责参赛选手调酒 规范、操作流程、成品酒质量的评判。得分计算办法为：由 3 位裁 判员的总分算出每位选手该项的平均分，小数点后保留两位。5.裁判员

8、对每位选手的评分将于每场比赛结束后现场公布，如 有异议请直接向大赛仲裁工作组申请复核。6.竞赛名次按照得分高低排序。当总分相等时，按照西餐宴会 摆台得分、鸡尾酒调制得分、英语成绩得分排序。（五）评分细则1.西餐宴会摆台评分细则（见附件 1）2.英语台面主题介绍及问答（见附件 2）（1）评分标准准确性： 选手语音语调及所使用语法和词汇的准确性， 回答问题的 准确性。熟练性：选手掌握岗位英语的熟练程度。语言表述：选手语言表述简练、清晰、规范（2）评分说明台面主题介绍部分：7-8 分：语法与词汇正确，词汇丰富，语音语调标准，熟练、流利 地掌握岗位英语，语言表达清晰、规范。5-6 分：语法与词汇基本正

9、确，语音语调尚可，允许有个别母语口 音，较熟悉岗位英语，语言表达基本清晰、规范。3-4 分：语法与词汇有一定错误，发音有缺陷，但不严重影响正常 表述。2 分以下：语法与词汇有较多错误，停顿较多，严重影响表达。不 能适应语境的变化。英语台面主题介绍问答部分：2 分：对主题理解透彻，回答问题正确。 西餐基础知识问答5 分：答案正确，语言表述准确。3.西餐服务（见附件 3）4.鸡尾酒调制评分细则（见附件 4）五、竞赛方式 本赛项为个人操作技能赛，个人独立完成所有比赛项目；参赛 选手必须为高职全日制在籍学生；各市（校）报名限额 2 人。本赛 项每名选手设一名指导教师。六、竞赛流程竞赛时间拟定于 201

10、7 年 月 日举行，赛期 1天。（一）比赛顺序1.选手抽取比赛顺序号，一次加密。2.选手检录，抽比赛号位，二次加密。3.操作比赛流程（1）西餐宴会服务： 西餐宴会摆台操作英语台面主题介绍知识问答西餐服务（2）鸡尾酒调制：抽签酒调制自创酒调制七、竞赛命题 本赛项采取操作技能考核方式，不设理论考试，本赛项技能操 作标准公开。（详见附件 1-4 ）八、竞赛须知1.参见辽宁省高职技能大赛报名标准。2.各参赛选手参赛顺序由现场抽签结果决定。3.报到当天可熟悉比赛场地，但不得进行现场练习。4.参赛选手按规定时间到达指定地点，凭参赛证、学生证和身 份证（三证必须齐全）参加检录，同时将参赛设施设备带入场地。

11、选手迟到 10 分钟取消比赛资格。5.本赛项除台布、口布、主题装饰物、烛台与蜡烛、主题创意 说明牌由选手自备外，其他比赛使用的酒水及用具等均由赛场统一 准备。6.各参赛选手主题装饰物可提前准备成半成品，现场完成最后 制作或组合。7.新闻媒体在赛场设定的媒体采访区工作，并且听从现场工作 人员的安排和管理，不能影响比赛进行。8.参赛选手不得携带通讯工具和其它未经允许的资料、物品进 入比赛场地，不得中途退场。如出现较严重的违规、违纪、舞弊等 现象，经裁判组裁定取消比赛成绩。9.参赛选手检录时提交餐台主题设计说明 6 份和一张 7 寸台面 正面彩照，抽取比赛台号。进入赛场后接受仪表仪容检查。现场比 赛

12、准备时间 2 分钟，确认现场条件无误后举手示意，听到统一指令 后开始比赛。10.比赛过程中，参赛选手须严格遵守操作标准和规范，保证自 身安全，并接受裁判员的监督和警示；若因设备故障导致选手中断或终止比赛，由大赛裁判长视具体情况做出裁决。11.为避免影响其他选手比赛， 现场操作比赛不允许播放背景音 乐。12.若参赛选手欲提前结束比赛，应向裁判员举手示意，比赛终 止时间由裁判员记录，参赛选手结束比赛后不得再进行任何操作。13.现场比赛结束，经裁判员确认后方可离开赛场。14.西餐宴会项（摆台、问答、服务）和调酒两项目按照比赛顺 序号交叉进行。15.各赛项由裁判员现场评分，经裁判长签字确认后予以公布，

13、 如有异议请直接向大赛仲裁工作组申请复核。九、竞赛环境西餐宴会项（摆台、问答、服务）专业技能比赛在 150 的空间共设 4 个比赛桌。比赛设备包括西餐宴会标准桌（六餐位）、餐 椅、工作台；调酒技能比赛在 150 的空间设3个比赛区，每个比 赛区面积30 。比赛设备包括调酒操作台、工作台和酒水车；比赛 现场合理的设置人流、物流通道；保证良好的采光、照明和通风， 设置抽风装置；提供稳定的水、电供应和供电应急设备。赛会提供设施如下：（一） 赛会统一提供物品1.餐台（长 240cm,宽 120cm,高 75cm）2.餐椅（软面无扶手）3.工作台（含摆台和调酒）4.比赛用酒水（红葡萄酒、白葡萄酒）5.规

14、定鸡尾酒调制材料、抽签鸡尾酒调酒材料6.调酒壶、量酒杯、鸡尾酒杯等（二） 选手自备： 台布、口布、主题装饰物、主题创意说明牌。十、技术规范1.根据高职高专旅游管理、酒店管理专业人才培养方案，要求高职 学生必须掌握西餐服务中西餐宴会摆台的基本技能， 包括铺台布、摆台、 口布折花等；掌握西餐宴会席间服务、 侍酒服务基本规范和要求； 掌握 鸡尾酒调制的基本技能，包括基本酒水知识、鸡尾酒调制方法等。2.餐厅服务员国家职业标准3.调酒师国家职业标准十一、技术平台1.设备设施品名型号技术参数备注餐台长方形长 240cm,宽 120cm,高 75cm统一提供餐椅软面无扶手椅子总咼度95cm,椅面45 x 4

15、5cm统一提供工作台正方形120cmX 120cm,高 75cm统一提供调酒操作台正方形120cmX 120cm,高 75cm统一提供调酒工作台正方形120cmX 120cm,高 75cm统一提供2.耗材品名型号技术参数备注红匍萄酒长城特制干红750毫升统一提供白葡萄酒长城特制干白750毫升统一提供3.用具（统一提供部分，选手必须选用）品名型号技术参数备注台布自定200cmx 162.5cm,2 块自备口布正方形边长 45cm-60cm自备主题装饰物自定突出设计主题自备展示盘、面包盘、黄油碟6套（可选）展示盘10.5吋、面包盘6.5吋、黄油碟3.5吋统一提供胡椒、盐瓶、牙签盅6套（可选）与餐具

16、协调，符合主题创意统一提供玻璃杯2套（可选）两种规格（水杯、红、白葡萄酒杯）统一提供餐具（刀叉勺）2套（可选）摆台用开胃刀叉、汤匙、鱼刀叉、主菜刀叉、甜品叉匙统一提供烛台与蜡烛自定自备主题创意说明牌自定摆放主题创意说明自备托盘圆形或长方形防滑托盘圆形直径40cm-50cm长方形35cmx 45cm统一提供平盘圆形18寸统一提供调酒壶250毫升-500毫升统一提供量酒杯30毫升/45毫升统一提供葡萄酒开瓶器海马刀统一提供吧勺统一提供垃圾桶统一提供十二、成绩评定为保证2018年辽宁省职业院校技能大赛西餐宴会服务赛项的顺利进行，本着“公正、公开、公平”的竞赛原则，特制订本次成绩 细则，详细内容见附件

17、1-4。十三、赛项安全1.比赛现场设计考虑安全因素，注重人流、物流的路线设计， 合理划分比赛区域。2.在各区域设立临时分界线，选派志愿者维持考场秩序，避免 混乱。3.赛场各出入口设保安岗加强控制，确保赛场各出入口安全通 畅。4.赛前将严格检查安全消防、水、电设施设备的安全性。5.制定应急预案，建立应急处置机制十四、申诉与仲裁 大赛组委会设仲裁委组，大赛办公室选派人员参加仲裁委员会 工作。本赛项在比赛过程中若出现有失公正或有关人员违规等现象， 代表队领队可在比赛结束后 1 小时之内向仲裁组提出申诉，仲裁组 在接到申诉后的 1 小时内组织复议，并及时反馈复议结果。几点说明：1.申诉启动时，参赛队向

18、赛项仲裁工作组递交领队亲笔签字同 意的书面报告。书面报告应对申诉事件的现象、发生时间、涉及人 员、申诉依据等进行充分、实事求是的叙述。非书面申诉不予受理。2.提出申诉的时间应在比赛结束后（选手赛场比赛内容全部完 成） 1 小时内，超过时效不予受理。3.赛项仲裁工作组在接到申诉报告后的 1 小时内组织复议， 并 及时将复议结果以书面形式告知申诉方。申诉方对复议结果仍有异 议，可由校领队向省仲裁委员会提出申诉。省仲裁委员会的仲裁结 果为最终结果。4.申诉方不得以任何理由拒绝接收仲裁结果，不得以任何理由 采取过激行为扰乱赛场秩序。仲裁结果由申诉人签收，不能代收， 如在约定时间和地点申诉人离开，视为自

19、行放弃申诉。5.申诉方可随时提出放弃申诉。十五、竞赛直播 为了更好地做好赛事工作的网络化和信息化，更好地向参赛及 观摩队伍呈现比赛盛况，共享比赛精彩瞬间，突出赛项的技能重点 与优势特色，为宣传、仲裁提供全面的信息资料，赛项将安排专门 人员负责比赛过程的现场直播。技能操作、设计方案比赛现场全过程通过 25 组信号接收点，将 信号传送到收录机房，经解调成视频信号发送至传送机房再通过百 兆光纤网络实现视频直播。赛场内部署无盲点高清晰监控设备，实 时录制赛场情况。赛场外设置多个大屏幕，同步显示赛场内竞赛状 况。十六、资源转化比赛现场安排专人负责录制选手比赛过程，拍摄比赛作品，赛 后对优秀选手的比赛过程

20、编辑短片，将选手的西餐宴会主题创意摆 台和西餐宴会设计作品在 2018年5月15日前整理成册，分别刻制 光盘，提供相关院系作为教学资源使用。附件1西餐宴会摆台评分细则（45分，占总分45叨项目项目评分细则分值扣分备注工作台准备（2分）餐器具、玻璃器皿等清洁、卫生2工作台整洁，物品摆放整齐、规范、安全铺台布 （2分）台布中凸线向上，两块台布中凸线对齐2两块台布在中央重叠，重叠部分均等、整齐主人位方向台布交叠在副主人位方向台布上台布四边下垂均等台布铺设方法正确，最多四次整理成形餐椅定位（2分）从主人位开始按顺时针方向进行，从席椅正后 方进行操作2席椅之间距离均等，相对席椅的椅背中心对准席椅边沿与下

21、垂台布距离均等装饰盘 （3分）手持盘沿右侧操作，从主人位开始摆设3盘边离桌边距离均等，与餐具尾部成一线装饰盘中心与餐椅中心对准盘与盘之间距离均等刀、叉、勺 （8分）刀叉勺由内向外摆放，距桌边距离均等（每个0.1 分）8刀叉勺之间及与其他餐具间距离均等、整体协 调、整齐（每个0.1分）面包盘、黄 油刀、黄油 碟（3分）面包盘盘边距开胃品叉1厘米（每个0.1分）3面包盘中心与装饰盘中心对齐黄油刀置于面包盘内右侧1/3处黄油碟摆放在黄油刀尖正上方，间距均等杯具摆放（3分）摆放顺序：白葡萄酒杯、红葡萄酒杯、水杯（白 葡萄酒杯摆在开胃品刀的正上方，杯底距开胃 品刀尖2厘米）3二杯向右与水平线呈45度角各

22、杯肚之间间距均等中心装饰物（1分）中心装饰物中心置于餐桌中央和台布中线上1中心装饰物主体咼度不超过 30厘米烛台（1分）烛台与中心装饰物之间间距均等1烛台底坐中心压台布中凸线两个烛台方向一致牙签盅、椒 盐瓶（2分）牙签盅与烛台底边间距均等2牙签盅中心压在台布中凸线上椒盐瓶与牙签盅距离均等左椒右盐，椒盐瓶与台布中凸线间距均等餐巾盘花（3分）在平盘上操作，折叠方法正确、卫生3在餐盘中摆放一致，正面朝向客人；造型美观、 大小一致，突出主人位操作动作与 西餐礼仪（6分）托盘方法正确，操作规范；餐具拿捏方法正确， 卫生、安全6操作动作规范、熟练、轻巧，自然、不做作操作过程中举止大方、注重礼貌、保持微笑仪

23、容仪态、着装等符合行业规范和要求操作神态自然，具有亲和力，体现岗位气质主题设计台面整体设计新颖、颜色协调、主题鲜明9（9分）中心装饰物设计精巧、实用性强、易推广中心装饰物现场组装与摆放合计45违例扣分：物品掉落每件扣3分、物品碰倒每件扣2分、物品遗漏每件扣1分 扣分： 分实际得分附件2英语台面主题介绍及知识问答评分细则（15分，占总分15%项目评分细则分值得分英语台面主 题（10分）语法与词汇正确，词汇丰富，语音语调标准，熟练、 流利地掌握岗位英语，语言表达清晰、规范。7-8语法与词汇基本正确，语音语调尚可，允许有个别5-6母语口音，较熟悉岗位英语，语言表达基本清晰、 规范。语法与词汇有一定错

24、误，发音有缺陷，但不严重影 响正常表述。3-4语法与词汇有较多错误，停顿较多，严重影响表达。 不能适应语境的变化。2分以下:现场问题回答正确2西餐基础知 识问答（5分）答案正确，语言表达清晰、规范5合计附件3西餐服务评分细则（20分，占总分20叨项目项目评分细则分值扣分备注撤换餐具（6分）从主人位开始，顺时针为规定餐位调整餐具6正确撤掉相应餐具、杯具将剩余餐具调整整齐，保持餐具均衡、协调餐具拿捏方法正确，操作规范开匍萄酒 （4分）按正确方法示酒（只需示红葡萄酒）4用专用开瓶器（海马刀）上的小刀，切除葡萄 酒瓶口的封口（胶帽），胶帽边缘整齐用开瓶器上的螺杆拔起软木塞，软木塞完整无 损，无落屑操作

25、规范、卫生、优雅，酒瓶不转动酒水斟倒 （8分）为指定的三位客人斟倒冰水8由主人鉴酒（只需红葡萄酒）按座位顺序为指定客人斟葡萄酒酒标朝向宾客，在宾客右侧服务斟倒酒水量为35成，各杯酒水量均等白葡萄酒需要口布包瓶操作规范、卫生、优雅操作规范与 服务礼仪（2 分）操作动作规范、熟练、轻巧，自然、不做作2操作过程中举止大方、注重礼貌、保持微笑服务语言规范、得当，符合行业要求操作神态自然，具有亲和力，体现岗位气质合计20违例扣分：物品掉落每件扣2分、物品碰倒每件扣1分 扣分： 分斟倒酒水时每滴一滴扣1分，每滴洒一滩扣3分 扣分： 分实际得分附件4鸡尾酒调制评分细则（20分，占总分20%项目要求和评分标准

26、分值扣分备注服务礼仪 （2分）操作过程中举止大方、注重礼貌、保持微笑1仪容仪态、着装等符合行业规范和要求1调酒材料、酒杯选配正确、合理2抽签酒调制（6分）酒品颜色协调、口感舒适、味道纯正1装饰物制作合理，搭配有致1操作程序正确，动作规范、卫生安全1调酒器具使用得当，保持干净，整齐0.5酒水使用完毕复归原位0.5自创鸡尾酒调制（12 分）主题创意符合要求，主题鲜明、独特3酒品用料准确、合理，颜色协调、口感纯正2装饰物制作规范，具有一定的观赏性，符合 酒品创意1操作动作规范、安全，符合卫生要求1操作完毕，酒水、用具复归原位1中英文主题创意说明清晰，配方规范2合计得分20物品掉落每件扣1分、物品碰倒

27、每件扣0.5分 扣分 分斟倒酒水时每滴一滴扣0.5分，滴洒一滩扣2分 扣分 分实际得分附件：5抽签酒调制的具体样板选手从下述5款鸡尾酒中抽取一款现场调制。1.名称：纽约（New York）材料：威士忌3/4青柠汁1/4石榴糖浆 1/2 茶匙制法：将冰块和上述材料放入调酒壶中摇匀，倒入冰冻过的鸡 尾酒杯。再将几滴橙皮油拧入酒中。2.名称：椰林飘香( Pina Colada )材料：白朗姆酒 1/3椰浆利口酒 2/3 菠萝汁 3-4 盎司制法：将适量冰块加入柯林杯中；将白朗姆酒、椰浆利口酒加冰块摇匀后滤入柯林杯中，加入菠萝汁搅匀即可，用菠萝条挂杯装 饰。3.名称：新加坡司令 ( Singapore

28、 Sling )材料：金酒 1/3柠檬汁 3/6 石榴糖浆 1/6苏打水 1 听 樱桃白兰地 10 毫升制法：将适量冰块加入柯林杯中；将金酒、柠檬汁、石榴糖浆加冰，用摇酒壶摇匀后滤入柯林杯中，将樱桃白兰地淋入杯中；用 柠檬片、樱桃装饰。4.名称：特基拉日出( Tequila Sunrise )材料：特基拉酒 1/2白橙皮利口酒 1/4 柠檬汁 1/4 橙汁 3-4 盎司 红石榴糖浆 0.5 盎司制法：将特基拉酒、白橙皮利口酒、柠檬汁加冰块摇匀后滤入酸酒杯中， 樱桃装饰。加入橙汁，用吧匙沿杯边倒入红石榴糖浆，用柠檬角、5.名称：白兰地亚历山大 ( Brandy Alexander )材料：白兰地 1/3 深色可可酒 1/3 淡奶 1/3制法：将上述材料放入调酒壶中，加冰块摇匀后滤入鸡尾酒杯中，撒入豆蔻粉装饰。附件 6：西餐菜肴名称库一、西餐菜肴1.Selection of CharcuterieParma ham, salami, bresaola, Beer Sausage , Pastrami marinated olives, crostini 精选腌肉盘2.Homemade Smoked SalmonSalm on, cream cheese, chives自制烟熏三文鱼3.Caprese SaladMozzarel