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1、最新食品分析习题答案天目1、食品分析的一般程序是什么? (1) 样品的采集 制备和保存 (2) 样品的预处理 (3) 成分分析 (4) 分析数据处理(5) 分析报告的撰写2、什么叫样品的预处理?样品预处理的方法有哪六种? 对样品进行分离、掩蔽、浓缩等操作过程一样品的预处理。样品预处理的方法有6种：有机物破坏法、溶剂提取法、蒸馏法、色层分离法、化半分离法、浓缩法。3、采样遵循的原则是什么? 采样遵循的原则：(1) 均匀，有代表性，反映全部组成，质量卫生状况。(2) 保持原有的理化指标，防止损坏或带入杂质。4、有完整包装的物料200件，采样件数应该为多少件？ 采样件数=200/2 =10件5、什么

2、是样品的制备?样品制备一对样品进行粉碎或捣碎，混匀，缩分的过程6、采样分为三步，分别得到哪三种样品?采样分为三步，分别得到：检样，原始样品，平均样品。7、食品分析的方法有哪些? 食品分析的方法有：感官检测法；化学分析法；仪器分析法；微生物分析法；酶分析法；生物鉴定法。第三章作业：1、什么是感觉?感觉的类型有哪些? 感觉是客观事物(食品)的各种特性和属性通过刺激人的不同感觉器官引起兴奋，经神经传导反映到人脑的中枢神经，从而产生的反应。感觉类型有：视觉、嗅觉、味觉、触觉、听觉等。2、什么是感觉疲劳现象? 感官在同一种刺激作用一段时间后，感官对刺激产生反应的灵敏度降低，感觉变弱的现象。3、什么是感觉

3、相乘现象? 当两种或两种以上刺激同时作用于感官时，感觉水平超出每一种刺激单独作用时叠加的效果。4、什么是感觉消杀现象? 当两种或两种以上刺激同时作用于感官时，而降低了其中一种刺激的强度或使该刺激发生改变的现象。5、什么是嗅技术? 作适当用力的吸气(收缩鼻孔)或扇动鼻翼作急促的呼吸，并且把头部稍微低下对准被嗅物质使气味自下而上地通入鼻腔，使空气容易形成急驶的涡流，这样一个嗅过程就是嗅技术。6、什么是“双盲法”感官检验? 对样品密码编号提供样品顺序随机化的感官检验一“双盲法”感官检验。第九章作业：1、感官分析按方法性质可分为哪几类? 可分为三类：差别检验，标度和类别检验，分析或描述性检验2、什么叫

4、差别检验?有哪些类型? 确定两种产品间是否存在感官差别的检验叫差别检验。差别捡验类型：a：成对比较检验，b：三点检验，c：二-三点检验，d：五中取二检验，e：“A”-非“A”检验3、32人检验甜度差异(双边)(5显著水平)，22人选择“698”， 10人选择“865”，问两样品间是否存在有甜度差异? 查316页表10-9-选择“698”的人数为22Q0.90=0.64 11.32%应该弃去X(平均)=(12.56+12.62+12.64+12.65)/4=12.62Sd(标准偏差)= = =0.0404u=x t s=12.622 3530 0404=12.620.05第三章作业：1、已知17

5、时测得牛乳的乳稠计读数为32.6。，则20时牛乳的密度为多少?32 6。- (20-17)0.2。=32。，即20时牛乳的密度d=1.0322、已知20时蔗糖的比旋光度为66.5。，旋光管的长度为l0cm，测得蔗糖溶液的旋光度为13.3。，则20时该蔗糖溶液的浓度为多少gmL? c=/ ( D L) =13.3(66.5 1) = 0.2g/mL3、20时测得蔗糖溶液的糖锤度为25.6。，则20时蔗糖溶液的重量百分比浓度为多少? 20时蔗糖溶液的重量百分比浓度为 25.6% 4、准确量取50mL冰淇淋，放入插在250mL容量瓶内的漏斗中，加入200mL50蒸馏水，温水保温，泡沫消除后玲却，加入

6、2mL乙醚，用蒸馏水定容，记录定容用蒸馏水体积为21 .8mL，计算该冰淇淋的膨胀率。 膨胀率()=(V1+V2)100(50 V1V2) =(2+21.8) 100(50 221.8) =90.8%第四章作业 一、水分含量及水分活度的测定 一般食品中的水分含量(105烘箱恒温干燥法) 如何测定?(写出具体的测定步骤) 称取约5g试样，精确至0.001g，于上述已知恒重的铝皿中，置于105 2的鼓风电热恒温干燥箱内(皿盖斜放在皿边)，加热2-4h，加盖取出。在干燥器内冷却0.5h，称量。再烘1h，称量，直至连续两次称量著不超过0.002g即为恒重。以最小称量为准。其测定结果按下式计算： 式中：

7、 m 1-试样和铝皿烘烤前的质量，g： m 2-试样和锅皿烘烤后的质量，g： m -试样的质量，g：2、痕量水分的食品中的水分含量用什么方法测定? (只写出测定方法的名称)痕量水分的食品中的水分含量用卡尔费休法测定。3、扩散法测定食品中的水分活度如何测定? (写出具体的测定步骤) 准确称取样品1.000g，装入铝皿喊玻璃皿中，迅速放入康威氏扩散皿内室中，室外放入标准饱和溶液5ml，边缘涂凡士林，加盖密封，枉250.5放置20.5h(平行作2-4份不同Aw值的标准饱和溶液及样品)，取出，迅速称重，计算各样品每克质量的增减数 以Aw标准为横坐标 mg样品量为纵坐标在方格坐标纸上作图，交点处为样品A

8、w二、酸度的测定1、写出有总酸度、有效酸度、挥发酸度、牛乳酸度的概念。 食品中所有酸性成分的总量。又可称为滴定酸度。包括以离解的和未离解的酸的浓度2、中和牛乳样品50.00ml，用去0.085molL NaOH 10.00ml，该牛乳的酸度为多少。T? 牛乳的酸度为：0.1x=0.085(10.00100/50) x=17.0。T该牛乳的酸度为17.0。T3、分析柑橘类果实及其制品时，用（柠檬）酸表示，K=0.064，K是换算为主要酸的系数，即指（中和1mmol NaOH相当于酸的克数）三、碳水化合物 1、测定还原糖的方法有哪些(写出方法名称)? 测定还原糖的方法有高锰酸钾法、直接滴定法、蓝爱

9、农法、斐林氏法、铁氰化钾法二硝基水杨酸比色法等。 2、写出直接滴定法的实验原理、操作步骤、实验结果计算方法。斐林试剂甲液和斐林试剂乙液混合生成就是酸钠合铜，就是酸钠合铜+葡萄糖葡萄糖酸+Cu2O（红棕），斐林乙液中加入了亚铁氰化钾，甲液内有亚甲基蓝，使Cu2O（红棕）生成无色络合物K2Cu2Fe(CN)6。终点时的颜色由蓝色变为无色。 测定步骤： 2、测定碱性酒石酸铜溶液的标定 (乙液(内有亚铁氰化钾) 取甲、乙液各5mL，加入99.5ml葡萄糖标准溶液(1mgmL)加热2min内沸腾，准 确沸腾30s，滴至蓝色褪走，记下消耗葡萄精V1 F=CV1F-10mL斐林试剂相当于葡萄糖质量，mg：C

10、-葡萄搪液浓度mgmLV1-葡越糖液消耗体积 预测： 吸取甲、乙液各5mL，加水10mL，2min内加热至沸，准确沸腾30s，用 样液滴定至蓝色褪去，记录V样液预测 测定： 吸取甲、乙液备5mL，加入预测样液V少1mL样液，2min内沸腾， 准确沸腾30s，继续滴定至蓝色褪去，记下V2实验结果计算方法： F- 10mL斐林试剂相当于葡萄糖质量，mgV2- 消耗样液的体积，mlV- 样液定溶的总体积，mlM- 样品的质量，mg3、用直接滴定法测定食品中的还原塘时，为什么费林试剂(碱性酒石酸铜)甲液和乙液应分别存放，用时才混合? 滴定时为什么要加热? 碱性酒石酸钾钠铜络合物长期在碱性条件下会缓慢分

11、解出氧化亚铜沉淀，使试剂有效浓度降低。 加热的目的：(1)加速还原糖与Cu2+的反应速度 (2)次甲基蓝变色反应是可逆的，还原型次甲基蓝遇氧气又会被氧化成氧化态次甲基蓝，此外氧化亚铜极其不稳定，易被空气中氧气氧化，保持沸腾防止氧气进入避免次甲基蓝和氧化亚铜被氧化。3、扩散法测定食品中的水分活度如何测定? (写出具体的测定步骤) 准确称取样品1.000g，装入铝皿喊玻璃皿中，迅速放入康威氏扩散皿内室中，室外放入标准饱和溶液5ml，边缘涂凡士林，加盖密封，枉250.5放置20.5h(平行作2-4份不同Aw值的标准饱和溶液及样品)，取出，迅速称重，计算各样品每克质量的增减数 以Aw标准为横坐标 mg

12、样品量为纵坐标在方格坐标纸上作图，交点处为样品Aw2测定食品中的蛋白质常用凯氏定氮法，写出其实验原理、实验步骤。 (1)实验原理：以硫酸铜为催化剂，用浓硫酸消化试样，使有机氮分解为氨，与硫酸生成硫酸铵。然后加碱蒸馏使氨逸出，用硼酸溶液吸收，再用盐酸标准溶液滴定。根据盐酸标准滴定溶液的消耗量计算蛋白质的含量。 （3分）在我们学校大约有4000多名学生，其中女生约占90%以上。按每十人一件饰品计算，大概需要360多件。这对于开设饰品市场是很有利的。女生成为消费人群的主体。(2)实验步骤：“碧芝”隶属于加拿大的公司。这家公司原先从事首饰加工业，自助首饰的风行也自西方，随着人工饰品的欣欣向荣，自制饰品

13、越来越受到了人们的认同。年碧芝自制饰品店在迪美购物中心开张，这里地理位置十分优越，交通四八达，由于是市中心，汇集了来自各地的游客和时尚人群，不用担心客流量问题。迪美有多家商铺，不包括柜台，现在这个商铺的位置还是比较合适的，位于中心地带，左边出口的自动扶梯直接通向地面，从正对着的旋转式楼拾阶而上就是人民广场中央，周边、条地下通道都交汇于此，从自家店铺门口经过的的顾客会因为好奇而进看一下。试样的制备与称样（称0.5-5g试样（含氮30-40mg） 放入凯氏烧瓶中） （1分）消化 （2分） 向凯氏烧瓶中依次加入硫酸铜0.4g、硫酸钾10g、硫酸20mL、及数粒玻璃珠。将凯氏烧瓶斜放（45）在电炉上，

14、缓慢加热。待起泡停止，内容物均匀后，升高温度，保持液面微沸。当溶液呈蓝绿色透明时，继续加热0.5-1h。取下凯氏烧瓶冷却至约40，缓慢加人适量水，摇匀，冷却至室温。 1、你一个月的零用钱大约是多少？蒸馏与吸收（2）物品的独一无二 将消化好并冷却至室温的消化溶液全部转移到100mL容量瓶中，用蒸馏水定容至刻度，摇匀。 （1分）1、你一个月的零用钱大约是多少？向接收瓶内加入10mL4%硼酸溶液和1滴混合指示剂。将接收瓶置于蒸馏装置的冷凝管下口，使下口浸入硼酸溶液中。取 100.05mL稀释定容后的试液，沿小玻璃杯移入反应室。并用少量水冲洗小玻璃杯，一并移入反应室。塞紧棒状玻璃塞，向小玻璃杯内加入约

15、10mL40%氢氧化钠溶液。提起玻璃塞，使氢氧化钠溶液缓慢流入反应室。立即塞紧玻璃塞，并在小玻璃杯中加水，使之密封。通入蒸汽，蒸馏5min。降低接收瓶的位置，使冷凝管管口离开液面，继续蒸馏1min。用少量蒸馏水冲洗冷凝管管口，洗液并入接收瓶内。取下接收瓶。 （3分）五、创业机会和对策分析滴定 （2分）（二）大学生对DIY手工艺品消费态度分析用0.1mol/L盐酸标准滴定溶液滴定收集液至刚刚出现紫红色为终点。为此，装潢美观，亮丽，富有个性化的店面环境，能引起消费者的注意，从而刺激顾客的消费欲望。这些问题在今后经营中我们将慎重考虑的。 加拿大公司就是根据年轻女性要充分展现自己个性的需求，将世界各地

16、的珠类饰品汇集于“碧芝自制饰品店”内，由消费者自选、自组、自制，这样就能在每个消费者亲手制作、充分发挥她们的艺术想像力的基础上，创作出作品，达到展现个性的效果。尽管售价不菲，但仍没挡住喜欢它的人来来往往。这里有营业员们向顾客们示范着制作各种风格迥异的饰品，许多顾客也是学得不亦乐乎。在现场，有上班族在里面精挑细选成品，有细心的小女孩在仔细盘算着用料和价钱，准备自己制作的原料。可以想见，用本来稀奇的原料，加上别具匠心的制作，每一款成品都必是独一无二的。而这也许正是自己制造所能带来最大的快乐吧。一、填空题（计30分，每小题2分） 1、采样遵循的原则是（ ）。 2、肉制品新鲜度常用检验方法有（ ）、（

17、 ）、（ ）、（ ）。 3、采样一般分三个步骤进行，分别得到的样品为（ ）。 4、分析柑橘类果实及其制品时，用（ ）酸表示，K=0.064，K是换算为主要酸的系数，即指（ ）。 5、用工业酒精配制白酒的鉴别主要检测对象是（ ）。 6、已知测定蔗糖溶液的糖锤度为35.8oBx，则该糖液的重量百分浓度为（ ）。 7、食品分析的方法有哪些（ ）？ 8、对于颜色深的食品，测定其酸度的方法有（ ）。 9、对于含磷脂较多的鱼、贝、肉、蛋等，测定其脂肪含量可采用的方法是（ ）。 10、测定痕量水分的食品中的水分含量的方法是（ ）。 11、在测定磷酸盐含量比较高的食品的灰分时，为了使灰化完全，可采取的措施有（

18、 ）。 12、食品中的总酸度是指（ ）。 13、食品感官分析按照应用目的可分为（ ）按照方法的性质可分为（ ）。 14、食品分析的一般程序为（ ）。 15、快速测定蛋白质的方法名称有（ ）。 二、是非题（计10分，每小题1分） 1、测定所有食品中的脂肪含量时都可以用索氏抽提法。（ ） 2、在测定冰淇淋膨胀率时，加入乙醚的体积为2.0ml，滴加蒸馏水的体积为22.0ml，则冰淇淋膨胀率为92.3%。（ ） 3、测定脂溶性维生素一般在酸性条件下进行前处理。（ ） 4、测定食品中的钾、钠含量时，可用原子发射光谱法测定。（ ） 5、有效酸度是指食品中所有酸性成分的总量。（ ） 6、测定含磷脂的结合态脂

19、类的样品中的脂肪含量用巴布科克法。（ ） 7、用高效液相色谱法测定食品中的糖精时，根据色谱图以保留时间定性，以峰高、峰面积定量。（ ） 8、用原子吸收分光光度法可以测定矿物元素的含量。（ ） 9、VB2在一定条件下，产生荧光，在525nm波长下可以测定其荧光值，从而可以在525nm波长下测定食品中VB2的含量。（ ） 10、测定蔗糖溶液的糖锤度为28.5o，则其浓度为28.5%。（ ）三、名词解释（计12分，每小题2分） 1、空白试验 2、食品中的总糖 3、牛乳发酵酸度 4、挥发性盐基氮 5、感官检验 6、食品掺伪 四、问答题（计48分；每小题6分） 1、测定食品中的蛋白质常用什么方法？写出其

20、实验原理和实验步骤。 2、在食品分析中，为什么要进行样品的预处理？常见的样品预处理方法有哪些？测定食品中的钙、铁、锌等矿物元素用什么方法进行样品的预处理？ 3、测定脂肪时常用的提取剂有哪些？各自的特点如何？测定一般食品（结合态脂肪少）的脂肪含量用什么方法？测定牛乳的脂肪含量用什么方法？ 4、用直接滴定法测定食品中的还原糖时，为什么费林试剂（碱性酒石酸铜）甲液和乙液应分别存放，用时才混合？滴定时为什么要加热？ 5、据新华社讯记者报道，重庆生活消费品市场散装食用油质量状况不容乐观，抽检89个样品，合格36批次，批次合格率为40.4%，酸值、溶剂残留量超标，其中油脂掺假问题尤为突出，请阐述油脂掺假具

21、体存在哪些问题和油脂掺假检验的思路。 6、简述掺有羧甲基纤维素钠蜂蜜的检验方法。 7、简述控制食品变质的基本途径，针对某种食品提出防止食品变质的操作方法。 8、设计罐藏食品的微生物检验方案（检验一种以上病原微生物）。 一、填空题（计30分，每小题2分） 1、（均匀，有代表性，反映全部组成，质量，卫生状况；保持原有的理化指标，防止损坏或带入杂质） 2、（爱氏试剂法）、（蛋白质沉淀法）、（过氧化氢酶法）、（pH值检验法） 3、（检验样品、原始样品、平均样品） 4、（柠檬）（1molNaOH相当于酸的克数） 5、（甲醇） 6、（35.8%） 7、（感官分析、化学分析、仪器分析、微生物分析、酶分析法）

22、 8、（电位滴定法） 9、（氯仿甲醇提取法） 10、（卡尔费休法） 11、（灰化一次后加水溶解、加入HNO3、H2O2、（NH4）2CO3使蓬松、加Mg2+（空白）+PO43） 12、（食品中所有酸性成分的总量，包括未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度） 13、（嗜好型和分析型）（差别检验、标度和类别检验、分析或描述性检验） 14、（样品的采集、制备和保存，样品的预处理，成分分析，分析数据处理，分析报告的撰写） 15、（双缩脲法、紫外分光光度法、水杨酸比色法、染料结合法）。 二、是非题（计10分，每小题1分，只能选做10小题） 1、2、3、4、5、6、7、8、9、10、 三、名词解释（计12分，

23、每小题2分） 1、不加被检验样品，其余试剂照样加入，检验步骤相同的试验叫做空白试验。 2、还原性的糖（葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等）和测定条件下能水解为还原性单糖的蔗糖的总量。 3、牛乳放置后，酸度升高的那部分酸度（乳糖发酵乳酸）。 4、挥发性盐基氮动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质。此类物质具有挥发性产物。其含量越高，表明氨基酸被破坏的越多，特别是蛋氨酸和酪氨酸。 5、可分为视觉检验、嗅觉检验、味觉检验、触觉检验。是在生理学、心理学和统计学基础上发展起来的一种检验方法。 6、食品掺伪：指人为地、有目的地向食品中加入一些非固有的成分，以增加其

24、重量或体积而降低成本；或改变某些质量，以低劣色、香、味来迎合消费者心理的行为，食品掺伪包括掺假、掺杂和伪造。 四、问答题（计48分；每小题6分） 1、凯氏定氮法。（1分） 实验原理：以硫酸铜为催化剂，用浓硫酸消化试样，使有机氮分解为氨，与硫酸生成硫酸铵。然后加碱蒸馏使氨逸出，用硼酸溶液吸收，再用盐酸标准溶液滴定。根据盐酸标准滴定溶液的消耗量计算蛋白质的含量。（1分） 实验步骤： （1）试样的制备与称样（称0.5-5g试样（含氮30-40mg）放入凯氏烧瓶中）（1分） （2）消化（1分） 向凯氏烧瓶中依次加入硫酸铜0.4g、硫酸钾10g、硫酸20mL、及数粒玻璃珠。将凯氏烧瓶斜放（45）在电炉上

25、，缓慢加热。待起泡停止，内容物均匀后，升高温度，保持液面微沸。当溶液呈蓝绿色透明时，继续加热0.5-1h。取下凯氏烧瓶冷却至约40，缓慢加人适量水，摇匀，冷却至室温。（）蒸馏与吸收（1分） 将消化好并冷却至室温的消化溶液全部转移到100mL容量瓶中，用蒸馏水定容至刻度，摇匀向接收瓶内加入10mL4%硼酸溶液和1滴混合指示剂。将接收瓶置于蒸馏装置的冷凝管下口，使下口浸入硼酸溶液中。取100.05mL稀释定容后的试液，沿小玻璃杯移入反应室。并用少量水冲洗小玻璃杯，一并移入反应室。塞紧棒状玻璃塞，向小玻璃杯内加入约10mL40%氢氧化钠溶液。提起玻璃塞，使氢氧化钠溶液缓慢流入反应室。立即塞紧玻璃塞，

26、并在小玻璃杯中加水，使之密封。通入蒸汽，蒸馏5min。降低接收瓶的位置，使冷凝管管口离开液面，继续蒸馏1min。用少量蒸馏水冲洗冷凝管管口，洗液并入接收瓶内。取下接收瓶。 （4）滴定（1分） 用0.1mol/L盐酸标准滴定溶液滴定收集液至刚刚出现紫红色为终点。 2、在食品分析中，进行样品的预处理是为除去样品中对分析结果可能产生影响的因素，提高分析结果的准确性。（1分） 常见的样品预处理方法有： 有机物破坏法：常用于食品中无机元素的测定，根据具体操作条件不同又可分为干法和湿法。 溶剂萃取法：常用于维生素、重金属、农药及黄曲霉素的测定，又分为浸提法和溶剂萃取。 蒸馏法：利用液体混合物中各组分的挥发

27、度不同所进行分离的方法，根据样品中待测定组分性质不同，可采用常压蒸馏、减压蒸馏、水蒸气蒸馏等。 色层分离法：又称色谱分离法，根据分离原理不同可分为吸附色层分离、分配色层分离和离子交换色层分离。 化学分离法：分为磺化法和皂化法、沉淀分离、掩蔽法。 浓缩法：可分为常压浓缩和减压浓缩。（4分） 测定食品中的钙、铁、锌等矿物元素可利用有机物破坏法进行干法灰化进行样品的预处理。（1分） 3、常用的提取剂有：无水乙醚、石油醚、氯仿甲醇（1分） 乙醚特点：溶解强，可含2水，易抽出糖份。（1分） 石油醚特点：溶解弱于乙醚，含水少。（1分） 氯仿甲醇特点：可结合脂肪酸、磷脂、脂蛋白。（1分） 一般食品可用索氏提

28、取法、酸水解法。（1分） 测牛乳的脂肪含量可用罗紫哥特里法、巴布科克法和盖勃法。（1分） 4、费林试剂甲液和乙液分别存放原因：碱性酒石酸钾钠铜络合物长期在碱性条件下会缓慢分解出氧化亚铜沉淀，使试剂有效浓度降低。（3分） 加热原因：（1）加速还原糖与Cu2+的反应速度（2）次甲基蓝变色反应是可逆的，还原型次甲基蓝遇氧气又会被氧化成氧化铜，此外氧化亚铜极其不稳定，易被空气中氧气氧化，保持沸腾，防止氧气进入，避免次甲基和氧化亚铜被氧化。（3分） 5、掺伪现象有：未精炼的机榨毛油及变质油；以低价食用油脂掺入高价食用油脂；在食用油中掺入了非食用油；用煎炸餐饮残油替代使用；地沟油的回收利用；动物油的非法回收利用等；（1分）分析的方法和思路： 第一步为油脂的经典理化特性分析。每种油脂都有它特定的理化性质，通过这些特性分析，一般可以得出初步的判断结果即油脂有无掺伪的信息。（1分） 第二步为油脂的脂肪酸组成分析。在一定的背景下，油脂的脂肪酸组成是相当稳定的，这个背景指油脂的品种、产地和加工程度。如果油脂的品种相对稳定，产地相对集中，油脂的脂肪酸组成一般变化很小。通过分析脂肪酸组成变化，可以测定出掺伪油脂的种类和数量。（2分） 第三步为甘油三酯的2位脂肪酸组成分析。因为油脂98%为甘三酯，其甘三酯是混合物，测定油脂甘三酯组成