海底捞培训资料.docx

1、海底捞培训资料海底捞培训资料一、岗位分化1、门迎组：待客、泊车、接电话、擦皮鞋、美甲、游乐园2、保安：维护秩序，协助门迎的工作3、吧台：分酒水和收银 4、酒水台：火柴、黄豆、橡皮筋、一次性筷子、感冒药、豆浆袋、手机袋5、传菜组：服务员、保洁员、发毛巾6、上菜房：上菜、备菜、洗菜、切羊肉、肥牛7、配料房：员工餐、配菜（葱花、花椒面、冰糖、滋补药膳等）8、保洁组：洗杯子、洗毛巾、洗碗、打扫走廊、卫生间9、油碟房、凉菜房：调料、葱花、香菜、豆腐乳、韭菜花、花生仁、榨菜、牛肉末、黄瓜、芝麻酱、蒜泥油碟、海底捞味碟10、捞面组11、库房12、办公室二、岗位职责1、水果房人员岗位职责（1）水果果盘摆放美观

2、大方，能及时供应水果（2）检查水果质量，保证水果的新鲜程度。将剩余水果存入保鲜柜，晚上10点以后将多余的水果存放库房。无浪费。2、油碟房人员岗位职责（1）所有原材料做到先陈后新，并检查有无过期变质现象，味道是否正宗。（2）所有半成品材料分类摆放（3）准确估计每日用量，不但能及时供应充足用量而且做到不浪费。（4）下班时须保鲜的材料，放入保鲜柜内。（5）操作间不允许摆放与工作无关的物品，原材料经过初加工后才能进入操作间。3、保洁员岗位职责（1）欢迎顾客，目光注视对方，以友善的话语表示欢迎，让顾客感受到热情。（2）严格按照卫生标准执行。（3）满足顾客的合理要求，顾客从身边经过时要让路并打招呼。4、收

3、台员的岗位职责（1）客人走后两分钟内撤台，一桌餐桌桌的收台工作应在3分钟内完成。（2）当收台中遇到客人时应先礼貌微笑，向客人点头示意，并用敬语礼貌问候。（3）收台时减少噪音，保护餐具，随时准备4条毛巾，1条干毛巾擦凳子。（4）收台的准备工具应齐全，包括安利水，干湿毛巾3条，桶1个。（5）餐桌表面干净无油渍，无其他杂物，椅子无水迹。桌椅摆放整齐，协助服务员恢复台面。（6）擦桌子的水，每天晚上8点，准时换1次，在收台时拾到客人掉的东西，应交到吧台。5、收碗人员的岗位职责（1）收碗过程中，不能制造噪音，用手应该轻拿轻放。（2）在收碗过程中，应把餐车摆放在边角处。（3）在遇到顾客时，应目光注视对方，让

4、顾客感受到热情、亲切的笑容，以友善的话语，表示欢迎，满足合理要求。6、传菜人员的岗位职责（1）每个托盘内菜品无挤压，无重叠。（2）要做到6不端：A数量不够不端。B颜色不纯不端C形状不符合要求不端。D不熟不热不端E卫生不过要求不端F卫生不过不端G不点缀不端（3）传菜过程中应热情礼貌的招呼客人，满足客人的合理要求。（4）及时回收用后的餐具，做到来回不走空路。（5）保持站姿端正，认真接待端菜。（6）中午11；30到岗，下午5；30到岗。准备好20个托盘和毛巾，并保证用品用具的干净程度。7、送汤、送豆浆、柠檬水人员的岗位职责（1）保证汤、豆浆、柠檬水的质量卫生。（2）对汤、豆浆、柠檬水随时供应，确保中

5、午11；00前供应到位，无短缺。（3）对容器、用品、用具摆放整齐，保证干净整洁。（4）面对顾客时，目光要注视对方，以友善的言语表示对顾客的欢迎，让客人感受到热情。满足合理要求。8、发毛巾人员岗位职责（1）保证毛巾的用量、质量、并折叠好。（2）顾客到座位后，分钟内递上热毛巾。（3）每桌换毛巾次数不低于4次。客人无特殊要求不得高于6次。9、看台服务员的岗位职责（1）欢迎顾客时，目光要注视对方，感受到热情笑容（2）员工以友善的话语表示欢迎，没有重复机械的问候语。（3）客人到坐5秒钟之内，必须有服务员去接待。（4）对老人孩子和残疾人，应该做到特殊服务（5）员工应该把客人所点的菜品，快速准确的传递给客人

6、。（6）服务员应做到唱收唱付。（7）及时恢复摆台工作。（8）认真按照服务程序，无漏项掉项。（9）配备所属区域的用品、用具。（10）及时关灯关气。（11）上午11；00时，根据生意状况提前打扫卫生，结束后启动电脑并检查是否能正常使用。（12）下午2；00时关闭不用的电脑，上班时检查电脑。三、规章制度1、薪酬制度（参考赵香兰新资料）员工待遇及发展途径1、所有员工基本工资1080元起步，开始进行爬山式工资等级差异。新员工合格员工二级员工一级员工先进标兵劳模功勋2、向管理人员发展1）领班待遇：评比级别后的岗位工资工龄工资领班分红（2000元）2）大堂和后堂经理：岗位工资工龄工资浮动工资（3000元）3

7、）店经理：岗位工资浮动工资（6000元）3、其他工作部门发展门迎、吧台、会计、出纳、办公室、人事、采购、库管、司机等待遇工资工龄工资分红/浮动工资4、向先进个人、优秀标兵、劳模、功勋发展1）先进个人待遇：原岗位评定工资工龄工资80元奖金一级员工分红。2）优秀标兵待遇：原岗位评定工资工龄工资180元奖金一级员工分红。3）劳模待遇：原岗位评定工资工龄工资280元奖金一级员工分红。4）功勋员工待遇：原岗位评定工资工龄工资500元奖金一级员工分红。海底捞现有的管理人员（包括高层管理人员）全部是从服务员，传菜员等最基层的岗位做起来的。公司为每一位员工提供公平，公正的发展空间，他们的管理人员很敬业，因为他

8、们很珍惜这份靠自己的双手而奋斗来的职位。2、人事制度（1）辞职提前15天申请（2）辞退；根据劳动合同办理（3）调动：申请调动，满3个月可以申请。（4）员工被解聘或辞退后应在3日内办理完手续。3、考勤制度（1）迟到5分钟内含5分钟罚款5角（2）迟到5-30分钟罚款4元（3）迟到1-2小时论半天事假（4）迟到2小时以上者论旷工一天，并照常上班。（5）一个月迟到3次，发放基本工资，没有奖金、年终奖。（6）旷工、因私事不请假，擅自提前下班或休假视为旷工。（7）旷工半天罚款20元，旷工一天罚款40元，当月只发基本工资。旷工1天以上除名。（8）休假：节假日根据情况安排。一年内有2天全假，满1年5天。2年7

9、天带薪病假。员工有病可以休病假，根据病情5天内有店经理批准，超过5天由总经理批准。（9）超假：当月的假含探亲假或婚假都休完后再休假视为超假。因事超假，不能超3天。超过者扣除当日工资，并加扣5元。只发当月基本工资。病假超假日扣当日工资。（10）婚假：工作满1年的员工结婚，可以申请婚假。经批准后可享受10天的婚假。（11）探亲假：家庭距工作地500公里以上，10天。半年后可以申请报销往返车票。员工工作满1年以上，已经评了先进员工的员工，直系父母可报销往返车票，3天陪同假，可在店内就餐1次。四、规章制度过失标准1、轻度过失（1）上班时间仪容仪表不整洁（2）上班时间不穿工装，不按规定佩戴员工证。（3）

10、工作时间使用餐厅电话办理私事。（4）整个时间吃东西，聊天。（5）下班后无故在店内逗留，和上班员工打闹，影响正常上班。（6）发出喧哗或怪叫声。（7）随地吐痰，丢纸屑杂物等。（8）不遵守店内的安全条例，尚未造成后果。（9）违反部门常规。（10）工作时间配戴手机。（11）在自己负责的范围内，存放食物和饮料2、较重过失（1）工作时间睡觉（2）擅离工作岗位，经常迟到（3）对宾客不礼貌，与客人争辩（4）在宿舍内和店内煽动参与赌博或变相赌博活动（5）搬弄是非，诽谤他人，影响团结，影响声誉。（6）违反操作规程，造成店内损失（7）未立即上交拾到的物品。（8）未经许可，私自带亲戚朋友到店内玩耍，留宿。（9）工作时

11、间擅离岗位闲逛做其他事情。（10）未经批准不回宿舍休息的员工。3、严重过失（1）打架斗殴（2）工作时间醉酒（3）贪污、盗窃、行贿、受贿（4）故意破坏、损坏公物、客人物品（5）上网开除。五、企业组织结构六、总公司 董事会 股东总经理 每开1个分店都要批一批股东分店店长 物流 工程 人事部 技术部 会计 出纳七、服务程序当门迎带客人进来时，拉椅引座，套椅套。并及时发上围裙，撤掉杯花纸，询问顾客喝我们的豆浆还是柠檬茶：倒入2/3杯，无糖。根据客人需要加糖。放在客人右手，撤掉多于餐具，询问哪位顾客点菜，并介绍本店特色，锅底和菜。顺便问客人需要什么小料。先到电脑上输入锅底，端小料。拿葱花，香菜，问顾客有

12、无忌口。每个小碗里放一点，协助顾客点菜（推荐特色菜，搭配按不同年龄）并在4人以下主动介绍半份菜品。以免浪费。根据客人情况介绍相应的酒水、饮料、点菜后，双手接单。第一写上桌号、锅、小料、豆浆、柠檬茶、姓名、日期。检查菜单是否错位，然后交单。第一联交吧台（白色）剩下2张交给上菜房。菜上齐后通知客人。八、其他1、五声：迎声 谢声 歉声 送声 应答声2、四勤：眼勤 嘴勤 手勤 脚勤3、精神面貌：做事开朗 乐观大方 不拘谨 表里如一 心怀坦荡 不故作老练 不存心机 充满青春活力 有强烈进取心 以企业为重 为企业分忧 上班不能带私人情绪 遇事冷静 保持清醒头脑 敏捷始终如一 不能因为疲劳受挫折而影响上班情绪。4、员工介绍新员工来，只要新来员工能胜任工作，给介绍者每月50元介绍费。直到半年为止。5、新员工需由指定老师