学校食堂管理五常法.docx

1、学校食堂管理五常法学校食堂“五常法”管理制度范 本富宁县教育局一、“五常法”管理图表1.“五常法”管理目标、组织机构、实施细则2.“五常法”管理计划表3.“五常法”管理流程图4.“五常法”管理平面图二、“五常法”管理工作制度5.食堂饮食卫生管理制度6.食堂安全检查制度7.食堂环境卫生检查制度8.食堂食品卫生责任追究制度9.食物中毒、其它突发性疾病事件报告制度10.食品卫生安全应急预案11.压力管道使用安全管理制度12.管道事故应急预案13.食堂食品采购索证验收登记制度14.食堂仓库卫生管理制度15.食堂粗加工间卫生管理制度16.食堂切配间卫生管理制度17.食堂烹调间卫生管理制度18.食堂蒸煮间

2、卫生管理制度19.食堂面点间卫生管理制度20.食堂更衣室卫生管理制度21.食堂食品留样制度22.食堂餐具清洗消毒保洁制度23.食堂除虫灭害卫生制度24.食堂从业人员卫生管理制度25.食堂人员奖惩制度三、“五常法”责任区责任人、职责范围、职责要求26.“五常法”责任区粗加工区27.“五常法”责任区切配间28.“五常法”责任区烹调间29.“五常法”责任区蒸煮间30.“五常法”责任区面点间31.“五常法”责任区主食仓库32.“五常法”责任区副食品仓库33.“五常法”责任区一楼洗涤间34.“五常法”责任区二楼洗涤间35.“五常法”责任区消毒间36.“五常法”责任区洁碟库37.“五常法”责任区一楼备餐间

3、38.“五常法”责任区二楼备餐间39.“五常法”责任区门厅区40.“五常法”责任区一楼学生餐厅区41.“五常法”责任区二楼学生餐厅区42.“五常法”责任区教工餐厅区43.“五常法”责任区锅炉房44.“五常法”责任区开水房45.“五常法”责任区男更衣室46.“五常法”责任区女更衣室47.“五常法”责任区一楼二次更衣室48.“五常法”责任区二楼二次更衣室49.“五常法”责任区楼梯50.“五常法”责任区过道51.“五常法”责任区洗手间四、“五常法”管理附件52.实施“五常法”管理计划5253.食堂员工“五常法”培训计划表5354.食堂员工培训5455.食堂班前会记录表5556.食堂“五常法”检查记录

4、5657.食堂卫生检查记录5758.食堂每日卫生工作规定5859.食堂员工服装、仪容、仪态规定5960.食堂每日卫生检查情况公布栏61.食堂“五常法”责任区每日卫生检查记录62.食堂人员月考核情况记录63.食品购进验收记录64.学校食堂紫外线灯使用保养登记表6465.食堂食品留样记录6566.食堂餐具消毒记录表67.食堂设备养护维护记录表6768.食堂水、电、汽及其他资源节能方案6869.食堂餐具清洗消毒操作程序6970.食堂从业人员洗手消毒方法70“五常法”管理目标、组织机构、实施细则一、“五常法”管理目标安全：无操作安全和食品安全责任事故发生。卫生：操作流程规范，物品摆放有序，无卫生死角。

5、效率：人人有事做，事事有人做；降低成本，提倡节约，减少浪费。二、“五常法”组织机构总负责：组 长：副组长：组 员：5S督导：卫生检查：三、“五常法”实施细则(一)常组织：分层管理和问题处理l人员分工职责明确，持证上岗；2物品分层区组织管理，处理不需要的物品；3私人物品集中存放，保持整洁； 4每周一次工作例会，每天工作计划布置。(二)常整顿：物品定置定位管理 1所有区域、物品都有一个清楚的标签和位置，便于取和存；2规范明确的公告牌(包括分区、分类、要求、责任人)；3仓库物品进货、出货、存量表，按先进先出顺序摆放；4地面、墙面和整体环境保持整齐、明亮、干净。(三)常清洁：清洁检查和达到的卫生程度

6、1每个人都有清洁责任区域，每件物品都有人清洁；2每次操作做到随手清；每周五下午大扫除；注意卫生死角的清扫；3制定维修检查和清洁卫生制度并要求上墙； 4所有器具、餐具、工具使用后必须及时整理、复位。(四)常规范：安全管理和标准化工作区l坚持前三常(常组织、常整顿、常清洁)标准规范执行；2做好后三常(常改正、常完善、常更新)，进行补充；3在工作现场张贴工作责任制；4使用安全标记、提示标语提醒安全和职责问题。(五)常自律：养成良好习惯；每天五常自检 1从业人员严格履行个人职责；2规范的仪容仪表(包括衣、帽、鞋、发、须、指甲等)；3每天下班前按五常自检，督导组不定期检查公示；4当班事当班定；今天事今天

7、毕；明天事今天预。富宁县学校“五常法”管理计划表月 份工 作 内 容8月份1建立“五常法”领导小组2按食堂“五常法”要求，改造设施、补充添置设施3新员工食品卫生知识培训9月份1“五常法”知识全员培训2完善操作区域的划分，物品定位定标识3进一步完善各项管理制度4确定“五常法”各区域责任人和职责要求上墙5加强食品及环境卫生检查10月份1巩固强化保持良好的“五常法”现场2不断检查、不断督促、不断完善“五常法”11月份1继续组织员工学习“五常法”2检查“五常法”执行情况12月份1查漏补缺，进一步完善“五常法”有关内容2形成制度化的“五常法”检查、公布1月份1食堂工作人员“五常法”学期工作考核2食堂学期

8、工作总结。富宁县学校 富宁县学校食堂管理流程图“五常法”领导小组仓库 食品加工区 一 楼 二 楼组长 组长： 组长： 组长： 主食仓库 粗加间 楼餐厅 洗涤间 学生餐厅 教工餐厅副食品仓库 切配间 备餐间 洁碟库 洗涤间 备餐间日用品仓库 烹调间 更衣室 二次更衣室 消毒间 二次更衣室蒸煮间 洗手间 通道 电梯 楼梯 面点间富宁县学校食堂平面图食堂环境卫生责任区责任区烹调间粗加工区切配间蒸煮间面点间主食仓库副食仓库一楼洗涤间二楼洗涤间消毒间洁碟库一楼备餐间二楼备餐间男更衣室女更衣室一楼二次更衣室二楼二次更衣室锅炉房开水房门厅区一楼学生餐厅二楼学生餐厅教工餐厅过道楼梯洗手间责任人食堂饮食卫生管理

9、制度1严格遵守中华人民共和国食品安全法。2环境整洁，防蝇设施完善，垃圾有密闭容器存放并做到不外溢滴漏。3设施布局合理，库房或操作间做到生熟分开，食品堆放做到分架，隔墙离地。4清洗消毒设施健全，并能正常运转，严格把好餐具清洗消毒保洁关。5定型包装食品按规定必须有品名、产地、厂名、生产日期、批号、规格、配方或主要成分、保存期限、食用或使用方法；严格执行索证制度。6有效餐饮服务许可证悬挂上墙，每位从业人员的有效健康证、食品安全知识培训合格证装框上墙。7每位从业人员必须注意个人卫生，严格坚持“四勤”，并掌握基本卫生知识。8严格制定各项卫生制度并将责任落实到人。富宁县学校食堂安全检查制度1食堂必须有餐饮

10、服务许可证、健康证，必须严格遵守食品安全法，保障师生的饮食卫生，严防食品中毒等事故的发生。2食堂人员做到先培训再上岗。3锅炉定期检修，专人负责，禁止学生进入锅炉房。 4厨房的锅炉、灶火每餐后都要进行检查，发现问题，及时报告处理，禁止学生进入灶间。 5在校用餐的学生统一在餐厅内用膳。遵守秩序，爱护公物；值周、值日班主任老师加强就餐管理和检查。 6学校组织人员经常性对食堂进行卫生、安全检查。发现问题及时处理。 7学校厨房升降机只允许放食物和餐具升降，不允许师生和食堂人员乘坐升降机升降。安全员经常对升降机进行检查和修理。富宁县学校食堂环境卫生检查制度1每餐学生就餐结束，清洗工清洗后，要对厨房间和餐厅

11、地面、墙壁、窗门、餐桌凳进行全面检查，发现不整洁及时清洗。2加工前应检查食品原料质量，不合格原料不选用、不切配、不烹调。3每天去操作间检查加工用工具、容器、操作台等设备的清洗情况，发现问题及时清洗，保持整洁。直接接触食品工具、容器必须消毒。4厨房前后的场地必须清扫干净，不得堆放杂物垃圾，每天中午清洗结束后要检查一次。5清洗食物后及时处理好垃圾，垃圾桶应有盖和标识，搞好“三防”工作，每天检查一次。富宁县学校食堂食品安全责任追究制度1建立校长负责制的各级岗位责任明确的岗位责任网络。2各级管理人员重视职业道德，积极钻研业务，提高管理水平。3贯彻“谁主管，谁负责”的责任制，各级管理人员严把责任关。4对

12、玩忽职守，疏于管理，违反食品安全法等法律法规，造成师生食物中毒的各级负责人，根据情节轻重、后果的危害性等具体情况，给予批评、行政处分、调离岗位等处理，情节和后果特别严重的，将责任者移交有关部门处理。5一旦发生食物中毒，及时启动应急预案，按应急预案处置，处置不当的各级行为人、责任人事后根据情节和后果追究责任和给予相应的处理。富宁县学校食物中毒、其它突发性疾病事件报告制度1在校就餐后，师生出现不明病因，各班主任、值日、值周老师应马上报告校长或校长办公室。2立即把中毒人员送到就近医院治疗、抢救，同时向县教育局、县卫生局报告。3组织人员认真仔细地调查中毒原因、中毒人数、病情轻重情况，同时保护好现场呕吐

13、物、留样食品，为公安及相关部门提供第一手资料。4、将中毒事件详细经过及处理结果，在24小时内书面报告县教育局和有关部门。富宁县学校食品 安全应急预案压力管道使用安全管理制度1经常检查压力管道的防护设施，保证其完好无损。2阀门等操作部件要经常防锈上油，定期检查，保证操作灵活。3安全阀、压力表要经常擦拭，确保灵敏准确，并按时进行校验，及时消除跑、冒、滴、漏现象。4注意管道的振动，采取隔断振源、加强支撑等减振措施，发现有摩擦现象及时采取措施。5停用的压力管道应排除内部介质，必要时作惰性气体保护，外表进行油漆，保温套要求完好。6缓慢打开送气阀门，减少水击现象，有下列情况之一的应立即报告主管安全人员。(

14、1)介质压力、温度超过允许的范围且采取措施后仍不见效的。(2)管道及组成件发生裂缝、鼓瘪变形、泄漏。(3)管道发生异常振动、响声，危及安全的。(4)安全保护装置失效的。富宁县学校管道事故应急预案1压力管道发生事故时，应急速关闭进汽总阀门，并打开减压阀放气泄压。2报告单位负责人，技术负责人立即到达现场，通知相关部门负责人和职工到岗。3组织专门队伍抢救受伤人员，通知医疗单位做好救治准备。4加强现场警戒和保卫工作，禁止无关人员进入现场。5现场做好标志，绘制现场简图并写出书面记录，见证人员签字，对现场情况进行拍照。6上报质量技术监督部门。7排污管道堵塞时，应立即通知疏通人员进行疏通。富宁县学校食堂食品

15、采购索证验收登记制度1采购食品做到计划进货，以保证食品新鲜和卫生质量。2采购食品、原料、半成品应向有食品卫生许可证的供货单位进行定点采购，并向供货方索取该批食品的卫生检验合格证。3采购食品时向供货方提出具体质量要求，亲自查看食品质量，包括熟食检查等。4采购粮食、食用油、肉类、蛋类、禽类、乳制品、调味品、食品添加剂等，均要向供货方索取检验、检疫报告单(证明)，索取各类证件，建立索证台帐。5采购定型包装食品要查看包装标识是否齐全，是否有生产日期、保质期等，标识不全的不应采购。6腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品不得采购，非定点屠宰的生猪肉不得采购。7采购食品时应防止运

16、输过程中的污染，供货方运货的要严格进行检查，如受到污染，应拒绝接受送来的食品。富宁县学校食堂仓库卫生管理制度1凡食品入库前必须做好检查和验收工作，发霉、变质、腐败不洁的食品和原料，不准入库。2食品入库后，原料要分类存放，主粮不得靠墙或直接放在地面上，以防止潮湿、发霉变质；要勤购、勤买，避免存放时间过长，降低食品质量。3食品在仓库存放期间，要经常到仓库检查；发现变质腐败等情况，及时报告领导处理，不合格食品不出库。4仓库内保持清洁、卫生，空气流通；要严格做好防潮、防火、防虫蛀工作；做到无鼠、无蝇、无虫、无灰尘；仓库内严禁吸烟。5仓库内物品的存放要整齐划一。6加强入库人员管理，非仓库管理人员，未经许

17、可不得进入仓库。富宁县学校食堂粗加工间卫生管理制度1有专用场地和食品验收人员，腐烂变质原料不加工。2清洗池做到动物性、植物性、水产品食品分池清洗，配有一定容积的带盖垃圾容器。3加工后食品原料要放入清洁容器内，不落地，有保洁保鲜设施。4、工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。5、防尘、防蝇设施齐全，使用正常。富宁县学校食堂切配间卫生管理制度1检查食品质量，腐败变质和有毒食品不切配；2根据食品性质，食品洗净后上架待用或放入冰箱保存；3工用具做到刀不锈、砧板不霉，操作台、抹布等干净；4切配水产品的刀、砧板、抹布，要刮洗干净后再切配其他食品；5冰箱专人管理，定期化霜，经常检查食品质量，半成品与原料

18、分开存放；6切配结束清扫地面，工具、用具清洗干净，保证室内清洁卫生。富宁县学校食堂烹调间卫生管理制度1检查食品质量，变质食品和不符合卫生要求的食品不烹调、不烧煮。2食品烧熟煮透，防止外熟里生。熟食品放在经过消毒的清洁容器、餐具中。3剩余熟食品放入熟食专用冰箱保存，隔顿隔夜存放超过4小时的熟食品回锅烧透后供应。4烧煮食品勤翻动并烧透，炒锅炊具用后勤洗刷，保持清洁。5抹布专用并保持清洁，不用抹布揩碗盆。6防止剩饭菜变质，如有异味不论多少坚决倒掉。7工作结束调料瓶加盖，炊具、工具、用具、灶上灶下台面清洗整理干净，地面清洗后拖净。8厨房间地面保持不湿、不滑、无油腻，干净清洁。富宁县学校食堂蒸煮间卫生管

19、理制度1检查食品质量，变质食品不蒸煮；2食品要蒸煮透，防止外熟内生；3根据用膳人数计划烧饭，剩饭要妥善保管，防止变质，若有异味坚决倒掉；4蒸煮结束，清扫地面，工用具清洗干净，地面保持不湿不滑；5规范操作，保证用汽安全，每次蒸煮完毕，关闭汽阀门，注意节约用汽；6室内定期大扫除，保证室内干净卫生。富宁县学校食堂面点间卫生管理制度1原料必须有卫生检验合格证明和索证，发霉、虫蛀、变质原料不得使用；2添加剂按照食品添加剂使用卫生标准规定使用；3剩余原料妥善保管，做好防蝇、防尘、防鼠；4穿戴工作衣帽，保持个人卫生；5工作结束，将刀、案板、面盆、食品容器、水池和面机等清洗干净；6室内定时清扫。富宁县学校食堂

20、更衣室卫生管理制度1从业人员进入操作间前需更衣、洗手。2物品应整齐规范摆放，保持更衣室内整洁、干净。3个人物品必须放置于衣橱内，保持衣橱内物品整齐。4个人衣橱做到每日一清理，及时清除杂物。5每周对场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板等每一个角落。富宁县学校食堂食品留样制度1食品留样实行专人操作、专人保管、专人负责。2每餐供应的食品必须进行留样。3留样器具必须专用、固定、密封，并经严格清洗消毒。4每种样品单独留样，不少于150克，存放于专用冷藏冰箱，温度保持在9左右，保持48小时。5每种样品标明留样日期、餐次、品名，并在登记表上注明制作人。6加强留样管理，保证用膳师生安全。富宁县学校食堂

21、餐具清洗消毒保洁制度1餐具使用后及时洗净，定位存放，保持清洁。2餐具清洗必须严格执行一刮、二洗、三过清、四消毒、五保洁的餐具卫生制度。3清洗餐具必须在专用水池内进行。4蒸气消毒时，必须保持温度100摄氏度，作用10分钟以上。5红外线消毒时，必须保证设备完好、有效，控制温度在120摄氏度，保持10分钟以上。6消毒后的餐具储放在专用餐具保洁柜中备用。7餐具保洁柜定期清洗，保持洁净；保洁柜内不得存放其他杂物和私人物品。8做好餐具消毒登记记录。富宁县学校食堂除虫灭害卫生制度1设立防尘防鼠防虫害设施。2加工制作区、库房等与外界相通的门、窗均应设置有效的防尘防鼠防虫害设施。3排水沟出口和排气口应有金属隔栅

22、或网罩。废弃物放置场所不得有不良气味或有害(有毒)气体溢出，应防止有害昆虫的孳生，防止污染食品、食品接触面、水源及地面。4应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品(包括原料)应有保护措施。5使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。6场所内如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源。扑灭方法应以不污染成品、半成品、原料、食品接触面及包装材料为原则。7杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，均应有固定的场所(或橱柜)并上锁，包装上应有明显的警示标志，并有专

23、人保管。8各种有毒有害物的采购及使用应有详细记录，包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。使用后应进行复核，并按规定进行存放、保管。9积极开展除四害活动，防制措施落实，不使用违禁灭鼠药品。鼠、蝇、蟑密度基本控制在国家标准规定的范围内。富宁县学校食堂从业人员卫生管理制度1加强对从业人员的健康、食品安全知识教育，形成良好的防病意识和自觉讲究卫生的良好习惯。2从业人员必须持有效健康合格证，经食品安全知识培训合格后，方能参加工作。3保持良好的个人卫生，做到“四勤”，上岗操作必须穿戴清洁的工作服、工作帽。4从业人员不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物，保证手部清洁卫生。5食品处理

24、区不得有抽烟、饮食及其他可能污染食品的行为。6从业人员患有发热、腹泻、皮肤伤口感染、各类消化道传染病等有碍食品安全的疾病，不得参加食品工作，待查明原因，恢复健康后方可上岗。富宁县学校食堂人员奖惩制度 1按时上下班，病、事假要请假，旷工一天扣期末奖金。2轮到值周、值班要认真做好，经检查发现工作未完成一次，扣奖金5元。3每天上班穿戴好工作衣帽，定期更换，服装不整洁或未穿戴工作衣帽，未穿布鞋，扣奖金5元。4工作时杜绝不良的卫生习惯，经常洗手，常剪指甲，工作场所不得吸烟，违反其中一项扣奖金5元。5每天按“五常法”要求搞好本职岗位卫生工作及物品归类摆放，如工作区域卫生不符合“五常法”要求的，按情节轻重扣

25、奖金5元。6操作结束后，及时打扫卫生，检查发现没有做好卫生工作，擅自离岗，扣责任人奖金5元。7个人用品及杂物存放于指定位置，违者扣奖金5元。8学期结束时，根据每月情况的考核、评比，分“优秀、良好、一般”三个等级发给奖金，奖额由学校统一确定。富宁县学校 “五常法”责任区粗加工区责 任 人：职责范围：清洗池、菜架、电冰箱、地面、墙面、房顶、门窗、地沟岗位要求：1保持地面干净无积水，地沟无残菜杂物，并安装好防鼠栅，保证水道畅通，墙面门窗清洁无油渍；2荤素菜清洗池不准混用，清洗完毕保证无残菜、积水；3菜架清洁无油渍，蔬菜摆放整齐规范；4电冰箱清洁无油渍，使用正常，每周除霜一次；5屋角、房顶无蛛网结尘，

26、垃圾桶加盖，其杂物存入不得超过垃圾桶容量的三分之二；6搞卫生时不准用大量的水冲洗，做到既节水又防地面过多积水而重复劳动。富宁县学校 “五常法”责任区切 配 间责 任 人：职责范围：操作台、刀具、砧板、刀架、菜架、电冰箱、地面、墙面、房顶、门窗、地沟岗位要求：1保证地面干净无积水，地沟无残菜杂物，并安装好防鼠罩，保证水道畅通，墙面门窗清洁无油渍；2刀架处摆放整齐卫生；3电冰箱清洁无油渍，使用正常，每周除霜一次；4工作台、工具和有关容量器定位放置，并保持干净卫生无油渍；5菜架清洁无油渍，蔬菜摆放整齐规范；6屋角、房顶无蛛网积尘，垃圾桶加盖，其杂物存入不得超过垃圾桶容量的三分之二；7搞卫生时不准用大

27、量的水冲洗，做到既节水又防地面过多积水而重复劳动。富宁县学校 “五常法”责任区烹 调 间责 任 人：职责范围：灶台、调味台、灶台前墙壁、油烟机顶面、厨师身后工作台、地面、墙面、房顶、门窗、地沟岗位要求：1保持灶台无油污残菜；2灶台前后、佐料、炒制品、工具摆放整齐规范；3随时保持地面无积水、地沟无残菜、墙面无油渍、房顶无结垢。4盛菜盘放置在保洁柜内，做到未消毒的盛菜盘坚决不用，及时清理垃圾桶；5每餐清理灶台前后，每天清洗炉顶排烟罩，每周大扫除一次。富宁县学校 “五常法”责任区蒸 煮 间责 任 人：职责范围：炊饭车、夹层锅、开水桶、蒸床、蒸菜车、地面、墙面、房顶、门窗、地沟岗位要求：1规范操作，注

28、意节约，保证用汽安全，每次工作完毕，关闭用汽阀门；2饭桶、汤桶清洁无油渍；3炊饭车、夹层锅用后清洁；4窗门明亮，墙面干净，地面干净无积水；5地沟内无残渣杂物。富宁县学校 “五常法”责任区面 点 间责 任 人：职责范围：操作台、和面机、蒸笼、地面、房顶、门窗岗位要求：1做出面点要保质保量，保证食品安全；2保证和面机设备完好正常使用，用后清洗干净；3操作台、盆、蒸笼等保证清洁干净；4屋角、房顶无蛛网，地面、墙面清洁无污垢无积水，门窗清洁明亮；5做好防蝇防鼠防虫。富宁县学校 “五常法”责任区主食仓库责 任 人：职责范围：验收、存放、登记、整理、卫生岗位要求：1严格验收、采购食品符合卫生标准（索证制度），进货查看生产日期、保质期、生产厂商地址；2每周至少整理查看一次，保证无过期变质食品；3按规定分区分类，先进先出的要求存放物品，物品标签整齐清洁；4进货领物必须登记，掌控存货量，以免积压造成过期；5每天清扫地面，保证无杂物，