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1、食品工程原理重点分解食品工程原理复习第一章 流体力学基础1.单元操作与三传理论的概念及关系。不同食品的生产过程应用各种物理加工过程，根据他们的操作原理，可以归结为数个应用广泛的基本操作过程，如流体输送、搅拌、沉降、过滤、热交换、制冷、蒸发、结晶、吸收、蒸馏、粉碎、乳化萃取、吸附、干燥 等。这些基本的物理过程称为 单元操作 动量传递：流体流动时，其内部发生动量传递，故流体流动过程也称为动量传递过程。凡是遵循流体流动基本规律的单元操作，均可用动量传递的理论去研究。热量传递 : 物体被加热或冷却的过程也称为物体的传热过程。凡是遵循传热基本规律的单元操作，均可用热量传递的理论去研究。质量传递 : 两相

2、间物质的传递过程即为质量传递。凡是遵循传质基本规律的单元操作，均可用质量传递的理论去研究。单元操作与三传的关系 “三传理论”是单元操作的理论基础，单元操作是“三传理论”的具体应用。同时，“三传理论”和单元操作也是食品工程技术的理论和实践基础 2.粘度的概念及牛顿内摩擦(粘性)定律。牛顿黏性定律的数学表达式是 ，服从此定律的流体称为牛顿流体。比例系数，其值随流体的不同而异，流体的黏性愈大，其值愈大。所以称为粘滞系数或动力粘度，简称为粘度 3.理想流体的概念及意义。理想流体的粘度为零，不存在内摩擦力。理想流体的假设，为工程研究带来方便。 4.热力体系：指某一由周围边界所限定的空间内的所有物质。边界

3、可以是真实的，也可以是虚拟的。边界所限定空间的外部称为外界。5.稳定流动：各截面上流体的有关参数（如流速、物性、压强）仅随位置而变化，不随时间而变。 6流体在两截面间的管道内流动时, 其流动方向是从总能量大的截面流向总能量小的截面。7.1kg理想流体在管道内作稳定流动而又没有外功加入时，其柏努利方程式的物理意义是其总机械能守恒，不同形式的机械能可以相互转换。8. 实际流体与理想流体的主要区别在于实际流体具有黏性 ，实际流体柏努利方程与理想流体柏努利方程的主要区别在于实际流体柏努利方程中有阻力损失项。柏努利方程的三种表达式 p1/g +z1+u12/2g = p2/g +z2+u22/2g 9.

4、管中稳定流动连续性方程：在连续稳定的不可压缩流体的流动中，流体流速与管道的截面积成反比。截面积愈大之处流速愈小，反之亦然。对于圆形管道,不可压缩流体在管道中的流速与管道内径的平方成反比。10.雷诺准数和影响流体流动类型的因素：u、d、越大，越小，就越容易从层流转变为湍流。上述中四个因素所组成的复合数群du/，是判断流体流动类型的准则。Re 2000 稳定的层流区 2000 Re 4000 湍流区 11.根据柏努利方程式，等径管路的水头损失即管路两端压强差。12.布拉修斯公式（Re大于4000）：12.流体湍流流动时的速度分布是由三层构成，它们分别是层流内层、缓冲层和湍流中心。10.流体在光滑管

5、内作湍流流动时，摩擦系数与Re和/d有关；若其作完全湍流（阻力平方区），则仅与/d有关。13.阻力系数和当量长度的联合使用13.管路计算的目的是确定流量、管径和能量之间的关系。管路计算包括设计型计算和操作型计算两种类型。管路计算是连续性方程、柏努利方程、摩擦阻力计算式三式的具体应用。 14流体流经并联管路系统时，遵循的原则是各并联管段的压强降相等、主管总流量等于各并联管段之和。15离心泵叶轮按有无挡板可分为闭式 ,半闭式 ,开式 。离心泵按叶轮串联的多少可分为单级泵 ,多级泵 。16.离心泵多采用后弯叶片是因为输送液体希望获得的是静压头。17离心泵在启动前应灌泵，否则会发生气缚现象；离心泵的安

6、装高度应小于允许安装高度,否则会发生汽蚀现象。18.离心泵容易产生气蚀的的原因有液体温度过高；管道阻力过大 ；流体沸点低等。19.离心泵的工作点是泵的特性曲线与管路特性曲线的交点。20.离心泵的流量调节，通常在排出管线上装适当的调节阀改变离心泵的转速或改变叶轮外径。21. 离心泵的气蚀余量减小，则其抗气蚀能力增大。22造成离心泵的有效功率小于轴功率的原因。轴功率指泵轴所获得的功率。 由于有容积损失、水力损失与机械损失，故泵的轴功率要大于液体实际得到的有效功率容积损失是由于泵的泄漏造成的。离心泵在运转过程中，有一部分获得能量的高压液体，通过叶轮与泵壳之间的间隙流回吸入口水力损失是由于流体流过叶轮

7、、泵壳时，由于流速大小和方向要改变，且发生冲击，而产生的能量损失。机械损失是泵在运转时，在轴承、轴封装置等机械部件接触处由于机械磨擦而消耗部分能量。泵的转速是指离心泵、旋转泵的泵轴的转速或往复泵曲轴的转速，单位：r/min23.正位移泵的流量与泵的压头及管路情况无关，因此不能简单的用调节排出管路的阀门 来调节。正位移泵的流量调节方法有两种：一种是回路调节 ； 一种是改变曲轴的冲程大小。24.泵的特性曲线：HQ曲线代表的是在一定转速下流体流经离心泵所获得的能量与流量的关系，是最为重要的一条特性曲线。PQ曲线表示泵的流量Q和轴功率P的关系，P随Q的增大而增大。显然，当Q=0时，泵轴消耗的功率最小。

8、启动离心泵时，为了减小启动功率，应将出口阀关闭Q曲线最大值相当于效率最高点。泵在该点所对应的压头和流量下操作，其效率最高，故该点为离心泵的设计点。第二章 传 热傅立叶定律是热传导的基本定律，其表达式为 q 热流密度，简称传热速率，w/m2 导热面积，即垂直于热流方向的表面积，k/m 比例系数，热导率，w/m.k。准数名称符号意义努塞尔特准数（Nusselt）Nu=L/ 表示对流传热系数的准数雷诺准数（Reynolds）Re=Lu/ 确定流动状态的准数普兰特准数（Prandtl）Pr=cp/ 表示物性影响的准数格拉斯霍夫准数（Grashof）Gr=gTl32/2 表示自然对流影响的准数1.传热的

9、概念：传热是由于温度差而引起的能量转移。热量总是自动地由高温区传递到低温区。热量传递是自然界中普遍存在的物理现象，在工程技术、工业生产及日常生活中都有着广泛的应用。2.传热在食品工程中的应用：食品加工过程中的温度控制、灭菌过程以及各种单元操作（如蒸馏、蒸发、干燥、结晶等）对温度有一定的要求。3.传热的基本方式及特点。热传导 物体各部分之间不发生相对位移，仅借分子、原子和自由电子等微观粒子的热运动而引起的热量传递称为热传导 热对流 流体各部分之间发生相对位移所引起的热传递过程称为热对流。热对流仅发生在流体中 热对流的两种方式：强制对流： 因泵、风机或搅拌等外力所导致的对流称为强制对流 自然对流：

10、 由于流体各处的温度不同而引起的密度差异，致使流体产生相对位移，这种对流称为自然对流热辐射因热的原因而产生的电磁波在空间的传递，称为热辐射。所有物体都能将热以电磁波的形式发射出去，而不需要任何介质。任何物体只要在绝对零度以上都能发射辐射能，但是只有在物体温度较高的时候，热辐射才能成为主要的传热形式。4.在食品生产中，物料在换热器内被加热或冷却时通常需要用另一种流体供给或取走热量，此种流体称为载热体。5. 热传导：物体各部分之间不发生相对位移，仅借分子、原子和自由电子等微观粒子的热运动而引起的热量传递称为热传导。6傅立叶定律中的负号是指热流方向和温度梯度方向相反。7. 对流传热：是在流体流动进程

11、中发生的热量传递现象，它是依靠流体质点的移动进行热量传递的，与流体的流动情况密切相关。 8. 影响对流传热系数的因素流体的状态、流体的物理性质、流体的运动状况、流体对流的状况、传热表面的形状、位置及大小等。9.对流传热系数关联式中准数的符号及意义。 在数值上等于单位温度差下、单位传热面积的对流传热速率，其单位为W/(m2)，它反映了对流传热的快慢，愈大表示对流传热愈快。10. 蒸汽冷凝有膜状冷凝和滴状冷凝两种方式。膜状冷凝：由于冷凝液能润湿壁面，因而能形成一层完整的液膜。在整个冷凝过程中，冷凝液膜是其主要热阻滴状冷凝：若冷凝液不能润湿冷壁面，由于表面张力的作用，冷凝液在壁面上形成许多液滴，并沿

12、壁面落下，该种冷凝称为滴状冷凝。11.冷、热流体通过间壁两侧的传热过程包括热流体以对流方式将热量传递给管壁、热量以热传导方式由管壁的一侧传递至另一侧、传递至另一侧的热量又以对流方式传递给冷流体三个步骤。12.总传热系数K的数值取决于流体的物性、传热过程的操作条件及换热器的类型。 K换热器的平均总传热系数， w/（m2k ） S换热器的总传热面积， m2 T- 换热器间壁两侧流体的平均温差 逆流和并流时的平均温度差Tm称为对数平均半径。当T2/ T1 2时，可用（T2+ T1）/2代替对数平均温度差。13.间壁式换热器换热操作中，壁温总是接近对流传热系数较大 一侧流体的温度。14.强化传热的途径

13、有增大传热面积、降低加热介质温度、增加平均温度差、减少传热阻力等。15.在空气-蒸汽间壁换热过程中可采用提高空气流速方法来提高传热速率最合理。16.蒸汽冷凝时的热阻决定于液膜厚度。第四章 颗粒与流体之间的相对运动1.单颗粒的特性主要是颗粒的大小、形状、和表面积。2. 颗粒的当量直径的三种表示方法。等体积当量直径：颗粒的等体积当量直径为与该颗粒体积相等的直径。 Dev颗粒等体积当量直径，m；V颗粒的体积，m3。 等比表面积当量直径: 与非球形颗粒比表面积相等的直径为该颗粒的等比表面积当量直径。dea-颗粒的等比表面积当量直径，m； 等表面积当量直径: 与非球形颗粒表面积相等的直径为该颗粒的等表面

14、积当量直径。3. 床层的空隙率的概念及影响因素。空隙率的大小与颗粒形状、粒度分布、颗粒直径与床层直径的比值、床层的填充方式等因素有关。4. 影响床层压降的因素有三个 ，即操作因素u，流体物性和，床层特性和a。所有这些因素中，影响最大的是床层空隙率 。流体通过一组平行细管流动的压降为P-流体通过床层的压降，Pa; L床层高度，m； de床层流道的当量直径，m； u1流体在床层内的实际流速，m/s欧根方程,其实验范围为Rep0.17420 当(Re)p20时,等式右边第二项可忽略。当(Re)p 1000时，等式右边第一项可略去。5.在重力沉降操作中，影响沉降速度的因素主要有颗粒体积分数、 器壁效应

15、和颗粒形状。沉降速度 对于球形颗粒则可得沉降速度计算式层流区（Rep 1 斯托克斯区） 湍流区（5001饱和液体（泡点）进料q=1汽液混合物进料 0q1饱和蒸汽（露点）进料q =0过热蒸汽进料q 022.温度-组成（t-x-y）图的上下两曲线将图分成液相区、过热蒸汽区和汽液共存区三个区域。23.对于二元理想溶液, 相对挥发度大, 说明该物系容易分离。24.再沸器的作用：加热液体产生蒸气，蒸气沿塔上升，与下降的液体逆流接触进行物质传递。多次且同时进行部分汽化。25.为什么精馏塔分精馏段和提馏段？ 若在塔顶进料则只有塔底的重组分产品可达高纯度，塔顶引出的蒸汽因没有经过精馏段的精制，纯度一般不会高。

16、 若在塔底进料则只有塔顶的轻组分产品可达高纯度，塔底的液体因未经提馏段提浓，纯度一般也不会高。只有包括了精馏段和提馏段的精馏塔才可能由塔顶和塔底连续地分别得到高纯度的轻、重组分产品。26.为什么精馏的操作线为直线？根据恒摩尔流假设，L为定值，且在稳定操作时，D及xD为定值，故R为常量。它描述了任一板(第n层板)的液体组成Xn与此相邻的下一塔板(第n+1层)上升的蒸汽组成之间的关系，为一线性关系。27.恒摩尔流假定成立的条件：气液两相接触时，若有1kmol蒸气冷凝使1kmol的液体汽化，这时气液流符合恒摩尔流假定。28.最小回流比的计算：整理得第12章 干燥原理一相对湿度（湿度比）:在一定温度及

17、总压下，湿空气的水汽分压 pv 与同温度下水的饱和蒸汽压 pS 之比，称为相对湿度，用符号表示，即 其中，当pv=0时，=0，表示湿空气不含水分，即为绝干空气。当pv=ps时，=1，表示湿空气为饱和空气。相对湿度可以说明湿空气偏离饱和空气的程度，能用于判定该湿空气能否作为干燥介质，值越小，则吸湿能力越大。 在干燥操作中，总是先将空气加热后再送入干燥器内，其目的是降低相对湿度以提高吸湿能力。 二干球温度T：用普通温度计直接测得的湿空气的温度，它是空气的真实温度。湿球温度TM：用湿纱布包裹温度计的感温部分（水银球），纱布下端浸在水中，以保证纱布一直处于充分润湿状态，这种温度计称为湿球温度计 。对于

18、不饱和空气，该空气的三个温度干球温度t，湿球温度Tm和露点Td的关系是：在不饱和空气中湿球温度TM低于干球温度T。原理图如下：（形成过程见课本348页）强调：湿球温度实际上是湿纱布中水分的温度，而并不代表空气的真实温度，由于此温度由湿空气的温度、湿度所决定，故称其为湿空气的湿球温度，所以它是表明湿空气状态或性质的一种参数。对于某一定干球温度的湿空气，其相对湿度越低，湿球温度值越低。对于饱和湿空气而言，其湿球温度与干球温度相等。湿球温度的高低不仅与空气的干球温度t有关，还与空气的湿含量d有关，所以他是湿空气的一项状态函数。三露点温度 Td ：不饱和的空气在湿含量d不变的情况下冷却，达到饱和状态时

19、的温度，称为该湿空气的露点,用符号Td表示。 若湿空气的温度降低到露点一下，则所含超过饱和部分的水蒸汽将以液态水的形式凝结出来。四空气的焓湿图（湿空气各项状态参数之间的相互关系） 1.焓h 2.湿含量d 3.相对湿度 4.比体积v 5.露点温度Td 五水分活度：水蒸气分压p与同温度下纯水的饱和蒸气压ps之比。六恒速干燥与降速干燥阶段的分界点称为临界点，其对应的物料含水量称为临界含水量。七影响降速干燥阶段干燥速率的主要因素：临界含水量越大，则会过早的转入降速干燥阶段，使在相同的干燥任务下所需的干燥时间加长。临界含水量与物料的性质、厚度、干燥速率有关。干燥速率主要决定于物料本身的结构、形状和大小等

20、。而与空气的性质关系很小。 八平衡水分：与一定状态的空气成平衡时的物料，最终必有一水分含量与之对应，该水分称为平衡水。平衡水分和结合水的联系区别是：结合水分与物料存在某种形式的结合，其汽化能力比独立存在的水要低，蒸汽压或汽化能力与水分和物料结合力的强弱有关。平衡水分取决于干燥介质的状态。干燥介质状态改变时，平衡水分的数值将随之改变。九空气的湿含量一定时，其温度愈高，其相对湿度越小。十物料的干燥过程是属于传热和传质相结合的过程。 十一等速干燥的特点：除去的水分是非结合水；属于表面汽化控制阶段；物料表面的温度始终保持为空气的湿球温度；干燥速率的大小，主要取决于空气的性质，而与湿物料的性质关系很小。降速干燥阶段的特点：干燥速率主要决定于物料本身的结构、形状和大小等。而与空气的性质关系很小。物料表面的温度不断上升，而最后接近于空气的温度。十二在一定空气状态下，用对流干燥方法干燥湿物料时，能除去的水分为自由水分，不能除去水分是平衡水分。