生鲜手册兴隆大家庭.docx

1、生鲜手册兴隆大家庭 生鲜品类商品知识手册 2014年1月目 录第一章 肉类 3第一节 猪肉 3 第二节 牛肉 14第三节 羊肉 18第四节 禽类 21第五节 生鲜肉类的保鲜技巧 25第二章 水产 26第一节 鱼类 26第二节 虾类 35第三节 贝类 38第四节 其它水产 42第三章 蛋品 45第一节 蛋 45第二节 皮蛋 49第三节 其它蛋类 52第四章 熟食 55第一节 熟食 55第二节 香肠 65第三节 腌腊制品 69第四节 火腿 71第五节 豆制品 75第五章 冷冻冷藏 78第一节 乳制品 78第二节 速冻食品 87第三节 面包 91第四节 糕点 96第一章 肉类 中国在2012年全国肉

2、类总产量8384万吨，其中猪肉产量约为5335万吨（1万亿）；牛肉产量约为662万吨（4500亿）；羊肉产量约为401万吨（2800亿）；禽肉产量约为1986万吨（2000亿） 第一节 猪肉一、冷鲜肉简介 冷鲜肉，又叫冷却肉，水鲜肉，是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度(以后腿肉中心为测量点)在24小时内降为0-4摄氏度，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-4摄氏度范围内的生鲜肉。 排酸肉是在0-4摄氏度、相对湿度90%的冷藏条件下放置12-24小时，使屠宰后的动物胴体迅速冷却，肉类中的酸发生反应，将部分蛋白质分解成氨基酸，同时排空血液及占体重18%-2

3、0的体液，就会排除乳酸等有害物质，从而减少了有害物质的含量。即肉的成熟过程，外表微生物被大大抑制，繁殖受到控制。相应肉的口味、营养利用率也得到改善，由于始终处于冷却温度下，所以，排酸肉是安全的放心肉。 发达国家早在上个世纪二三十年代就开始推广冷鲜肉，在其目前消费的生鲜肉中，冷鲜肉已占到90左右。冷鲜肉的生产从原料加工到销售的全过程都是在全面品质管理体系的严格监控之下，保证了产品的高品质和标准化，也实现了生产的规模化和现代化。它克服了热鲜肉、冷冻肉在品质上存在的不足和缺陷，始终处于低温控制下，大多数微生物的生长繁殖被抑制，肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等病原菌分泌毒素的速度大大降低。另外，冷鲜肉经历了

4、较为充分的成熟过程，质地柔软有弹性，汁液流失少，口感好，滋味鲜美。二、冷鲜肉特点 1、安全系数高 冷鲜肉从原料检疫、屠宰、快冷分割到剔骨、包装、运输、贮藏、销售的全过程始终处于严格监控下，防止了可能的污染发生。屠宰后，产品一直保持在0-4摄氏度的低温下，这一方式，不仅大大降低了初始菌数，而且由于一直处于低温下，其卫生品质显著提高。而热鲜肉通常为凌晨宰杀，清早上市，不经过任何降温处理。虽然在屠宰加工后已经卫生检验合格，但在从加工到零售的过程中，热鲜肉不免要受到空气、昆虫、运输车和包装等多方面污染，而且在这些过程中肉的温度较高，细菌容易大量增殖，无法保证肉的食用安全性。 2、营养价值高 冷鲜肉遵循

5、肉类生物化学基本规律，在适宜温度下，使屠体有序完成了尸僵、解僵、软化 和成熟这一过程，肌肉蛋白质正常降解，肌肉排酸软化，嫩度明显提高，非常有利于人体的消化吸收。且因其未经冻结，食用前无须解冻，不会产生营养流失，克服了冻结肉的这一营养缺陷。冷冻肉是将宰杀后的畜禽肉经预冷后在-18摄氏度以下速冻，使深层温度达-6摄氏度以下。冷冻肉虽然细菌较少，食用比较安全，但在加工前需要解冻，会导致大量营养物质流失。除此之外，低温还减缓了冷鲜肉中脂质的氧化速度，减少了醛、酮等小分子异味物的生成，并防止其对人体健康的不利影响。 3、感官舒适性高冷鲜肉在规定的保质期内色泽鲜艳，肌红蛋白不会褐变，此与热鲜肉无异，且肉质

6、更为柔软。因其在低温下逐渐成熟，某些化学成分和降解形成的多种小分子化合物的积累，使冷鲜肉的风味明显改善。冷鲜肉的售价之所以比热鲜肉和冷冻肉高，原因是生产过程中要经过多道严格工序，需要消耗很多的能源，成本较高。三、冷鲜肉鉴别 合格与不合格的冷鲜肉，单从外表上很难区分，两者仅在颜色、气味、弹性、黏度上有细微差别，只有做成菜后才能明显感觉到不同：合格的冷鲜肉更嫩，熬出的汤清亮醇香。冷鲜肉的售价之所以比热鲜肉和冷冻肉高，原因是生产过程中要经过多道严格工序，需要消耗很多的能源，成本较高。四、吃猪肉的好处 1营养成分：每100克猪肉含蛋白质9.5克、脂肪59.8克、碳水化合物0.9克、钙6毫克、磷10毫克

7、、铁1.4毫克、硫胺素0.53毫克、核黄素0.12毫克和尼克酸4.2毫克等。2、营养价值：肥肉中脂肪含量高，蛋白质含量少，多吃容易导致高血脂和肥胖等疾病；蛋白质大部分集中在瘦肉中，而且瘦肉中还含有血红蛋白，可以起到补铁的作用，能够预防贫血。五、冷鲜肉的保质期一般热鲜肉保质期只有12天，而冷鲜肉在010的温度条件下，保质期一般可达到一周左右。同时冷鲜肉在冷却环境下表面形成一层干油膜，能减少水分的蒸发，防止微生物的侵入和在肉类表面的繁殖。六、不同部位猪肉适合的烹调方法 按照所处的部位不同，猪肉大体分为10种。不同部位的猪肉在脂肪含量和口感上有很大的不同，也因此适合不同的烹调方法。1、脊肉：是脊骨下

8、面一条与大排骨相连的瘦肉。肉中无筋，是猪肉中最嫩的一部分。水分含量多，脂肪含量低，肌肉纤维细小，炸、熘、炒、爆等烹调方法都适合。2、臀尖肉：位于臀部的上面，都是瘦肉，肉质鲜嫩，烹调时可用来代替里脊肉3、坐臀肉：位于后腿上方，臀尖肉下方。全为瘦肉，但肉质较老，纤维较长，一般多在做白切肉或回锅肉时用。4、五花肉：为肋条部位肘骨的肉，是一层肥肉、一层瘦肉夹起的，适于红烧、白炖和做粉蒸肉。5、前腿肉：又称夹心肉，位于前腿上部，半肥半瘦，肉老筋多，吸收水分能力较强，适于做馅和肉丸子。在这一部位有一排肋骨，叫小排骨，适宜作糖醋排骨或煮汤。6、前排肉：又叫上脑肉，是背部靠近脖子的一块肉，瘦肉夹肥，肉质较嫩，

9、适于做米粉肉和炖肉。7、奶脯肉：在肋骨下面的腹部，结缔组织多，均为泡泡状，肉质差，一般做腊肉或炼猪油，也可烧、炖或用于做酥肉。8、弹子肉：位于后腿上，均为瘦肉，肉质细嫩、筋少、肌纤维短，适用于炒、煸、炸等。9、蹄膀：位于前后腿下部，后蹄膀比前蹄膀好，红烧和清炖均可。10、颈肉：又称血脖、槽头肉，在前腿的前部与猪头相连处，是宰猪时的刀口部位，多有污血，肉色发红，肥瘦不分，肉质差，一般用来做馅和叉烧肉。七、劣质猪肉的鉴别 1新鲜肉：脂肪洁白，肌肉有光泽，红色均匀，外表微干或微湿润，用手指压在瘦肉上，凹陷能立即恢复，弹性好，且有鲜猪肉特有的正常气味。 2不太新鲜的肉：脂肪少光泽，肌肉颜色稍暗，外表干

10、燥或有些粘手，新切面湿润，指压后的凹陷不能立即恢复，弹性差，稍有氨味或酸味。3变质肉：脂肪失去光泽，偏灰黄甚至变绿，肌肉暗红，切面湿润，弹性基本消失，有腐败气味散出。冬季气温低，嗅不到气味，通过加热烧烙或煮沸，变质的腐败气味就会散发出来。 4 垃圾猪：肉内含有多种毒素，肉色灰暗，肉质肥胖、肝脏较大，弹性很弱，食则无味且又是人生命的隐形杀手。 5母猪肉：一般胴体较大，皮糙而肉厚，肌肉纤维粗，横切面颗粒大。经过产子的母猪皮肤较厚，皮下脂肪少、瘦肉多、骨骼硬而脆，乳腺发达，腹部肌肉结缔组织多，切割时韧性大。 6注水肉：这种肉由于含有多余的水份，致使肌肉色泽变淡，或呈淡灰红色，有的偏黄，显得肿胀，从切

11、面上看湿漉漉的。注水的冻猪瘦肉卷，透过塑料薄膜，可以看到里面有灰白色半透明的冰和红色血冰。切开后可见有碎冰块和冰渣溅出，肌肉解冻后还会有许多渗出的血水。7死猪肉：周身瘀血呈紫红色，脂肪灰红，肌血暗红，在血管中充满着黑红色的凝固血液，切开后腿内部的大血管，可以挤出黑红色的血栓来，剥开板油，可见腹膜上有黑紫色的毛细血管网，切开肾包囊扒出肾脏，可以看到局部变绿，嗅嗅有腐败气味。8猪囊虫肉：它是有钩绦虫的幼虫，寄生在猪的瘦肉里，呈囊泡状，肉眼观察由小米粒大到豌豆大不等的囊泡，其中有一个白色的头节，就像石榴籽样，囊虫也见于心脏上，吃囊肉会使人得绦虫病，如果人间接的吞下虫卵，也会得囊虫病，后果严重。9猪瘟

12、病肉：病猪周身皮肤，包括头和四肢皮肤上都有大小不一的鲜红色出血点，肌肉和脂肪也有小点出血。全身淋巴结，俗称“肉枣”，都呈紫色，肾脏贫血色淡，有出血点。个别肉贩常将猪瘟病肉用清水浸泡一夜，第二天上市销售，这种肉外表显得特别白，不见有出血点，但将肉切开，从断面上看，脂肪、肌肉中的出血点依然明显。10猪丹毒病肉：瘀块型的，在颈部、背部、胸腹部，甚至四肢皮肤上，可见有方形、菱形、圆形及不整形、突出皮肤表面的红色瘀块，欲称“打火印”。败血型猪丹毒，全身皮肤都是紫红的，有的是胸腹部、头和四肢皮肤紫红，俗称“大红袍或小红袍”。全身淋巴结肿大、发红，切开后见有黄色液体流出。肾脏肿大常呈紫黑色。严重的败血型猪丹

13、病肉，全身脂肪灰红或呈灰黄色，肌肉呈暗红色。11有害腺体：甲状腺位于猪的喉头后方气管下面，呈棕红色，如大枣状，通过屠宰加工有时留在脖头肉上。甲状腺含有激素，烧煮也不会被破坏，人误食后可引起中毒性疾患，如恶心、呕吐、腹泻、头昏、头痛、胸闷、肌肉关节痛、心跳加快、多汗等。八、绿色猪肉 绿色猪肉是指按特定生产方式生产不含对人体健康有害物质或因素,经有关主管部门严格检测合格,并经专门机构认定、许可使用"绿色食品"标志的猪肉.其特征是:强调猪肉生产最佳生态环境.对猪肉生产实行全程质量控制.对猪肉产品依法实行标志管理.由此可见,绿色猪肉是从生猪的环境、猪种、饲料、饲养、防疫、屠宰、加工

14、、包装、贮运、销售全过程进行监控,是营养、卫生、无污染的优质猪肉. 1、生猪喂养所使用的是由中国绿色食品发展中心指定使用的添加剂及饲料，包括玉米、豆粕等 。在饲养过程中严禁用抗生素、磺胺和激素类药物。 2、猪肉中无镇静剂、无激素、无药物残留。九、有机猪肉 所谓的有机猪肉指的是从养殖环境、屠宰到销售全过程进行不间断、标准化安全监控，防范的重点除了不含瘦肉精、不是病死猪肉外，还要对激素残留，兽药残留和重金属残留进行检测监控，保证猪肉符合绿色食品的安全性。并且经过中国国环有机产品认证中心认证。 首先，生长的环境是否尊重了动物的福利标准；其次，饲料是否来源于有机种植业；最后，要看是否由第三方认证机构进

15、行认证，并有证书和标志。 普通猪一般34月就可出栏，有机猪在养殖过程中食用有机玉米、有机大豆、有机麸皮和有机青饲料，饮用山泉水。并通过国家相关单位的有机认证。从繁殖、放养、精养、屠宰、排酸、分切、包装、冷链均遵行有机食品的标准。十、瘦肉精 1、瘦肉精是一类动物用药，有数种药物被称为瘦肉精，例如莱克多巴胺及克伦特罗等，属B兴奋剂药物，将瘦肉精添加于饲料中，可以增加动物的瘦肉量、减少饲料使用、使肉品提早上市、降低成本。但因为考虑对人体会产生副作用，各国开放使用的标准不一。人食用了含有瘦肉精的猪肉与内脏，会引起心跳加快，头晕、头痛、呕吐等症状。患有高血压、心脏病的人可能会加重病情，甚至死亡。 2、瘦

16、肉精品种目录如下：盐酸克伦特罗莱克多巴胺沙丁胺醇硫酸沙丁胺醇盐酸多巴胺西马特罗硫酸特布他林苯乙醇胺A班布特罗盐酸齐帕特罗盐酸氯丙那林马布特罗西布特罗溴布特罗酒石酸阿福特罗富马酸福莫特罗十一、PSE肉、DFD肉 1、猪在宰杀前受到惊吓，刺激、劳累等紧迫因子造成猪体温升高，糖哮解速度加快，乳酸蓄积，ATP发生降解，导致肌肉PH值迅速下降，蛋白质变性，肉色苍白，组织松弛，本身持水力下降，并有渗水的现象，就是我们常说的PSE肉。 2、当猪长时间受到紧迫刺激时，如疲劳、运动、点击等，如果在它们恢复肌肉中肝糖储蓄存之前就将它们屠宰，将会出现肝糖缺乏，其屠宰后肝糖的过早耗尽，导致肌肉的PH值较高，而呈现干硬

17、，暗红现象，这就是DFD肉，这种肉本身的持水性较好。 市场销售的猪肉中,时而见到一些与正常猪肉相比较为淡白色或呈暗红色的猪肉，这两种肉在兽医卫生检验上称为白肌肉(PSE肉)和黑干肉(DFD肉)。 PSE肉即肉色灰白（pale）、肉质松软（soft）、有渗出物（exudative）。产生原因：应激反应时，机体分解代谢加强，耗氧比平时产热量增加数倍，体温升高，糖酵解产生大量乳酸，使肌肉组织pH值在宰后迅速下降，加速了肉的陈化过程，此外三磷酸腺昔（ATP）与钙、镁离子结合，可以生成提高组织持水力的物质，应激时ATP急剧减少，因此肌肉组织持水力下降，这样就形成了PSE肉。而饥饿、能量大量消耗和长时间低

18、强度的应激源刺激又可导致DFD肉，即肌肉干燥（Dry）、质地粗硬（Firm）、色泽深暗（Dark），这主要是由于应激持续时间长，使肌糖原消耗枯竭, 几乎没有乳酸生成所致，肉的PH 值始终维持在6 以上，鲜红色的氧合肌红蛋白变成了紫红色肌红蛋白，肉呈暗红色。同时，美味成分肌苷酸生成减少，肉质下降。PSE肉由于水分流失，胴体产量会下降，而且猪肉制熟后较干，会影响食用时的口感；DFD肉味质较差，并且由于pH值偏高，利于微生物繁殖，因而腐败变质几率较高，并且会发生在所有动物身上，而PSE肉通常只影响猪肉品质。十二、猪肉常识 1、猪肉的肌肉组织和脂肪组织中含有大量的肌溶蛋白和肌凝蛋白。猪肉在热水中浸泡，

19、会使大量的肌溶蛋白溶于水中。这些物质被浸出后，会影响猪肉的鲜味。因此，猪肉用冷水快速冲干净即可。 2、猪肉与牛肉、猪肉与羊肝、猪肉与大豆、猪肉与香菜不能同时吃。十三、猪肉的副产品（一）猪肝1吃猪肝有什么好处？ 猪肝营养丰富，其中铁的含量为猪肉的18倍多，蛋白质含量也远高于瘦肉，因此是滋补气血的佳品，可防治视力模糊两目干涩，夜盲及目赤等眼疾。幼儿常吃猪肝，可使眼睛明亮精神充沛 猪肝的营养含量是猪肉的10多倍，动物肝中维生素A的含量超过奶、蛋、肉、鱼等食品能保护眼睛，维持正常视力，防止眼睛干涩、疲劳。 猪肝补充维生素B2，维持健康的肤色，维持正常生长和生殖功能，增强人体的免疫反应，抗氧化、防衰老。

20、 猪肝含丰富的蛋白质及动物性铁质，是营养性贫血儿童较佳的营养食品。它还含有大量的维生素A，有助于幼儿的骨骼发育. 猪肝富含维生素A、C，每百克含维生素A10000单位，含维生素C20毫克。此外，还含蛋白质、脂肪、硫胺、核黄素及钙、磷、铁等矿物质。这些营养成分不仅对养生健体有益，更重要的是它具有补血补铁、补肝明目的作用。 2猪肝分为哪几类？ （1）粉肝、面肝：质地均软且嫩，手指稍用力，可插入切开处，做熟后味鲜、柔嫩。不同点，前者色如鸡肝，后者色赭红。 （2）麻肝：反面有明显的白色络网，手摸切开处不如粉肝、面肝嫩软，做熟后质韧，嚼不烂。 （3）石肝：色暗红，质比上列三种都要硬一些，手指稍着力亦不易

21、插入，食时要多嚼才得烂。 （4）病死猪肝：色紫红，切开后有余血外溢，少数生有浓水泡。倘不是整个的，卖者挖除后，虽无痕迹，但做熟后无鲜味，因打汤、小炒加热时间短，难杀死细菌，食后有碍身体健康。 （5）灌水猪肝：色赭红显白，比未灌水的猪肝饱满，手指压迫处会下沉，片刻复原，切开处有水外溢，未经高温处理会带有细菌，不利于健康。3猪肝的好坏如何辨别？ （1）正常猪肝：新鲜清洁，无异味，呈红褐色或淡棕色，无胆汁、无水泡，表面光洁滑润，略带血腥味，切开后肝内无黄色胆汁、虫体和异物。 （2）异常猪肝：表面有散在红点、血色水泡和如丝状的花纹，呈蓝紫色、褐黑色、淡黄色、土黄色、灰黄色，或肿胀、萎缩，表面有白色或黄

22、色肿块，手压时易破或如石灰状，切开内有胆汁，沙状物、黄白色小点，有时有片状虫体。 （3）变质猪肝：表面呈灰褐色，青绿发黑，无光，指压时易破，无弹性，切开呈暗红色，有酸臭味(二）猪肚 1、吃猪肚有什么好处？ 猪肚含有蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2等营养成分，有补虚损、健脾胃的功效，对脾胃虚弱、食少便溏、疲乏无力、小便频数、气短消瘦，胃下垂及小儿疳积等症有一定疗效。 2、猪肚怎样洗？ 先用面粉把猪肚擦一遍，放在清水里洗去污秽黏液，然后放进开水锅中煮至白脐结皮取出，再放在冷水中，用刀刮开白脐上的秽物，外部洗净后，从肚头切开，去掉内壁的油污，再取少量的醋和食盐，擦搓肚子，以去除骚味。

23、 3、猪肚的做法 猪肚适于爆、烧、拌和作什锦火锅的原料； 猪肚烧熟后，切成长条或长块，放在碗里，加点汤水，放进锅里蒸，猪肚会涨厚一倍，又嫩又好吃，但注意不能先放盐，否则猪肚就会紧缩。(三) 猪腰、猪心 1、吃猪腰有什么好处？ 猪腰含有蛋白质、脂肪、钙、磷、铁等营养成分。有补肾强身的功效。对肾虚腰痛、身面水肿、遗精盗汗，老人耳聋等症有一定疗效。特别提示：要从猪腰中间片开，去要臊，(即中间的白色部分)，必须去干净，否则有骚味。 2、吃猪心有什么好处？ 猪心含有蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、维生素C等营养成分有养心安神、补血的功效。对心血不足所致的心悸、失眠、盗汗等有一定疗效。(

24、四) 猪蹄1、吃猪蹄有什么好处？ 猪蹄中的胶原蛋白质在烹调过程中可转化成明胶、它能结合许多水，从而有效改善机体生理功能和皮肤组织细胞的储水功能，防止皮肤过早褶皱，延缓皮肤衰老； 猪蹄对于经常四肢疲乏，腿部抽筋、麻木，消化道出血，失血性休克及缺血性脑病患者一定辅助疗效，它还有助于青少年生长发育和减缓中老年妇女骨质疏松的速度； 猪蹄含丰富的胶原蛋白，可促进毛皮生长，预治进行性肌营养不良症，使冠心病和脑血管病得到改善，对消化道出血、失水性休克有一定的疗效。2、吃猪蹄需要注意什么？ 若作为通乳食疗应少放盐、不放味精。 晚餐吃的太晚时或临睡前不宜吃猪蹄，以免增加血粘度。 由于猪蹄含脂肪量高，有胃肠消化功

25、能减弱的老年人每次不可食之过多。 患有肝病疾病、动脉硬化及高血压病的患者应少食或不食。3、猪蹄的挑选要看蹄颜色，应尽量买接近肉色的。 要用鼻子闻一下，新鲜的猪蹄有肉的味道，无其他异味。 最好挑选有筋的猪蹄，有筋的猪蹄不但好吃，而且含有丰富的胶原蛋白，不但营养丰富，而且还能美容养颜呢，只是价格比无筋的稍微贵。过白、发黑的及颜色不正的不要买；经过化学物质处理的，或者腐烂变质的，有刺激性味道或有臭味的千万不要购买。十四、猪肉的基本分割类 别序 号品 名产品描述肉类1一级带皮中段大块分割品，肥瘦搭配，可进一步分割为骨类、肉类精细分割品项。2带皮带骨中方肉3一级带皮带骨前尖大块带皮带骨前腿分割品，肉质香

26、美筋道，丰腴纤维感； 大块带皮带骨后腿分割品，肉质香美筋道，丰腴纤维感4一级带皮带骨后尖5一级带皮五花带皮五花肉可红烧，炖、炒菜。去皮五花肉可切片，切丝，做馅。适合炒菜。肉味香嫩。可整块，切丝切片或绞馅后销售。6带皮带骨前肘前后腿部肌肉纤维丰富，鲜嫩肥靓,瘦肉较多，适合红烧、炖煮等，含有丰富的维生素，有补钙，美容，强体的功效。7带皮带骨后肘8一号肉位于前腿上方，肌肉发达，肥瘦相间，肉质嫩，鲜香而不腻，肉感特强，适合红烧、切片、做馅、灌肠、炖菜、少放酱油。也适合烧烤。9二号肉块较小。但肉质滑嫩，适合做馅，灌肠，烧菜。10三号肉位于脊背，颜色浅，肉质嫩，但没有脂肪味不香，适合不爱吃肥肉的人，易消化

27、和吸收，更适合老人和小孩。可烧、炒、炸。11五号肉（小里脊）颜色深，肉质滑嫩，可炒，体质弱胃不好者可食用。12紫五花可切片、切丝、做馅，适合炒菜，肉味香嫩。13罗隔肉骨类14带颈加厚前排位于排骨的前部，也就是前胸部位的排骨，含有颈骨、胸骨，胸骨含有软骨成分，但颈骨和椎骨食用不方便。肉多可炖、可烧。15加厚小排小排是指猪腹腔靠近肚腩部分的排骨，小排的肉层比较厚，并带有白色软骨，可提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血，补肾养血，滋阴润燥。16大排猪排骨提供人体生理活动必需的优质蛋白质、脂肪，尤其是丰富的钙质可维护骨骼健康。猪排骨具有滋阴润燥、益精补血的功效；适宜于气血不足，

28、阴虚纳差者。17肋排瘦肉多条骨直，肉质较嫩，宜红烧、糖醋、油炸。肉质香嫩，食用方便。富含优质蛋白质，脂肪酸，以及丰富的钙质，可以促进骨骼发育，维护骨骼健康；价格较高。18加厚肋排19带肉脊骨又称龙骨，分肉脊骨和脊骨两种，整条骨髓饱满，肉嫩汤清，补钙养胃。带肉脊骨也适合烧，炖、熏烤，熏酱。20带肉尾骨脊骨的末段，提味，有骨髓，适用炖食，香鲜，清淡。21带肉前腿骨骨髓多，可煲汤，汤浓醇香。可补钙及骨髓，有补气提神之功效。22带肉棒骨骨髓多，可煲汤，汤浓醇香。可补钙及骨髓，有补气提神之功效。23西施骨骨头质地松软，肉多而没有肥脂，适合做汤。24带肉叉骨（三叉骨）与脊骨和后腿骨相连，可加工后销售，价格

29、低。适合低消费群体。可烧、炖。饭店做酱骨。25月牙骨每头猪只有两块，在前腿的扇骨边。属脆骨，质纯，宜吸收，补钙效果好。26寸骨又称鸡腿。适合红烧，一般适合宾馆使用，价值较高。 可维持骨骼的健康，预防骨质疏松，延缓衰老，调理神经，改善睡眠27带肉扇骨位于前腿部位，适合烧汤。 汤的特点：清香，在骨头类中价格较低，味道鲜美。28脊膘位于猪背脊部位的带皮肥膘，适合加工做馅鲜副类产品29带耳带舌净头包括眼、耳、鼻、舌、颊等部位。猪头肉皮厚，质老，胶质重，宜用凉拌、卤、腌、熏 、酱腊等方法烹制。如酱猪头肉、烧猪头肉。30带根舌可卤、煲汤、烧。清淡素雅、爽口。31猪耳可卤制、切丝后烧。鲜脆可口。32猪尾也称

30、皮打皮、节节香。由皮质和骨节组成，皮多胶质重，多用于烧、卤、酱、凉拌等烹调方法。如红烧猪尾、卤猪尾等。33带筋蹄含胶原蛋白多，香而不腻，其中蹄筋，筋道，营养成分高，润肤养颜。对孕妇有催生乳汁的功效。可红烧，清炖。34猪心不含脂肪，单独炒食，肉感不强，但可增强心脏功能。可搭配蔬菜加工成爆炒猪心等特色菜。35猪肝脏类，适合炖后切片，凉拌。低价、营养。36猪腰位于腹腔部位，分两种，颜色淡的适合烧汤，颜 色深的适合爆炒。十五、生猪的饲养成本生猪养殖成本仔猪价格（30公斤）500元/头按照生猪饲养180天100公斤出栏,饲料4元/公斤计算。注：生猪的价格涨幅主要是根据饲料的价格浮动和市场的生猪存栏量需求

31、疫苗价格18元饲料（料肉比）3.1:1其它费用50元饲料费用合计868元生猪饲养成本1436元/头 第二节 牛肉一、牛肉的简介牛肉是中国人的第二大肉类食品，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。牛肉是指从牛身上得出的肉，为全世界普遍的肉品之一。牛肉来自牛只身体的不同部位而另有称呼，例如西冷(或称沙朗)、T骨、牛柳、肉眼等，其中雪花牛肉指油花分布均匀且密集，如同雪花般美丽，因入口即化不适合长时间烹煮，故常见的是簿片形状的牛肉。日本出产的“雪花（霜降）牛肉片”最美味，著名的料理有肥牛火锅、吉野家的牛肉饭及肥牛肉面。 二、吃牛肉的好处 1、牛肉富含肌氨酸：牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高，这使它对增