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1、我翻了40多本书只为找到北京火锅100年前该有的样子 夜行食录004我翻了40多本书，只为找到北京火锅100年前该有的样子 夜行食录004 大家好，我是徐浪，现已回到北京，下周三开始，将恢复更新夜行实录，哦，老金让我说一声，下周六北洋夜行记也恢复更新。 上两周发的都是美食，加上之前写的“脏摊儿”，总共三篇写了北京的脏摊、北京的少数民族菜、北京的驻京办餐厅，就是没写北京菜。 之所以没写，是想留到最后，给番外篇夜行食录收尾，做个短暂的告别下次再发这个系列，说不定什么时候了。北京人好吃，也好写吃。 中国善写吃的名人，得有一半是北京人唐鲁孙、梁实秋、朱家溍、赵珩、王敦煌都是好吃、写吃的大家。 唐鲁孙、

2、梁实秋、朱家溍、赵珩、王敦煌 梁实秋评唐鲁孙的中国吃时说：“中国人馋，也许北京人比较起来更馋。” 唐鲁孙十分认同，说自己既是中国人，又是土生土长的北京人，算馋中之馋。 但这样“馋中之馋”的北京人，好像没发明出什么好吃的，反而许多人都觉得难吃。 前两天看了大象公会一篇文章，叫北京小吃为什么难吃，分析了难吃的原因。 我看完后，转发给了两个北京人老金和周庸，约他俩晚上跟东四六条的月亮弯弯吃饭，撸点串抽点水烟，聊聊这事。 我们有时候会来这儿抽个水烟北京小吃是否难吃，难吃到什么程度，我们仨观点不一。 老金认为都挺好吃，包括豆汁儿和焦圈。 周庸觉得有些还成：“炒肝、卤煮这些都行，麻豆腐、豆汁儿、焦圈什么的

3、实在爱不起来。” 但他俩有一观点一样作为北京小吃的代表，遍地是店的护国寺小吃，没一样东西做的好吃，北京小吃的坏名声，多半是毁在它手上。 作为一外地人，我对北京小吃的认知是，有好吃的，但大多一般，提不起什么食欲。能让我特意去吃的，也就牛街白记的驴打滚。 白记驴打滚我对传统京菜的认知也一样，烤鸭不错、涮肉不错，其他记不住。 不是我对京菜有偏见出了北京，哪儿都没有北京小吃，但遍地都是广式的早茶和四川小吃。 京菜酒楼也难找，就烤鸭和涮肉有处可寻，但比起遍地都是的川、湘、鲁、粤、淮扬菜，只能算寥寥无几，这多少说明点问题。 平时有朋友来北京，我都会请吃顿全聚德或便宜坊，吃过之后都说还行，但和街边的烤鸭也没

4、太大区别。 有特殊要求的我会带着去喝豆汁儿、吃焦圈、炒肝他们吃过后基本都是失望：“怎么这味儿？” 其实我还挺爱吃炒肝的这些人大都看过梁实秋、汪曾祺书里的“北京美食”，满含期待而来。吃完后不敢相信，问我是不是失传变味了，才这么难吃？ 有些人还怀疑涮锅和烤鸭虽然味儿不错，但不惊艳，肯定是做法失传了。 我一般会给他们讲几个北京官二代的故事，来阐述我的观点。 第一个官二代是满族人唐鲁孙，镶红旗的八旗子弟，1908年生于北京，见证了清末到民国衰败的整个过程。 他家绝对是豪门祖上出过多位翰林、两位贵妃，祖父是兵部侍郎，外祖父李鹤年，当过河南巡抚、河道总督、闽浙总督。 作为名门之后，皇亲国戚，唐鲁孙打小就出

5、入皇宫，不仅对老北京的各大饭庄了如指掌，甚至宫廷菜都知之甚多，平时交往的也都是梅兰芳、齐如山这种“一线明星”。 所以唐鲁孙的书，不仅可以当美食文学看，也可以作为名人趣事或史实资料。 唐鲁孙和夫人在美国，他常被评为中国写吃第一人 那时候在北京吃饭，最有名的就是十大堂、八大楼、八大居、八大春、四顺所有的政商名流都跟这几家吃饭。 祖籍江苏泰州的梅兰芳，喜欢淮扬口味，每次和朋友聊天，都去八大居里擅长淮扬菜的恩承居，最喜欢的就是恩承居的素炒豌豆苗。 唐鲁孙写的也多是这些馆子报子胡同聚贤堂的炸响铃双汁 、金鱼胡同福寿堂的翠盖鱼翅、什刹海会贤堂的什锦冰碗、地安门庆和堂桂花皮渣、同和堂的天梯鸭掌、同兴堂的烩三

6、丁儿 ，这些饭馆和菜，现在多半都失传了，只能在书里看看。 炸响铃但也有流传下来的，比如东来顺和西来顺。 关于涮羊肉和东来顺，唐鲁孙是这么写的：“虽然一交立秋，像东来顺、西来顺、同和轩、两益轩也都开始以爆烤涮应市.北平吃涮锅子则讲究泾渭分明，必定是羊肉、羊肝、羊腰子，甭说牛肉，就连牛肚、牛脑也不能在同一个锅子里涮，因为牛羊膻腥各异，一混合汤就不好喝啦。” 意思真正的北京涮锅，只能涮羊身上的东西，绝不能加其它肉类，否则就会变味我上次吃东来顺，还点了肥牛和牛骨髓，看来这吃法早变了。 东来顺已经不是当年的味道不仅是吃法，锅底也不一样。 唐鲁孙说北京涮锅不只是清汤：“锅子扇好端上来，也不过是往锅子里撒点

7、葱姜末、冬菇口蘑丝而已 ，名为起鲜，其实白水一泓，又能鲜到哪儿去。所以会吃的人，吃涮锅子必定先要一碟卤鸡冻，堂倌一看是内行吃客，这碟卤鸡冻，冻多肉少，而且老尺加二。喝完酒把剩下的鸡冻往锅子里一倒，再来涮肉，就够味啦!” 我小时候看到这儿特激动，觉得哈尔滨的铜锅涮肉没有鸡冻，太不正宗长大后来了北京，才发现北京的铜锅涮肉也没鸡冻。 不仅没有鸡冻，羊肉和原来也不一样了。 按照唐鲁孙的说法，二三十年代，北京所有饭馆子的羊肉片，都是口外(河北张家口)的大尾巴肥羊， 不但肉质细嫩，而且一点不膻：“据说大尾巴羊，伏天都赶到口外刺儿山避暑 。山上深松茂草，飞湍喧豗；一个夏天，羊养得膘足肉厚，再从口外往北平赶，

8、路上经过几处曲渚银塘，都是从玉泉山支流灌注的，一路上羊喝了这些清泉，自然腥膻全退。” 现在的东来顺，用的都是内蒙的羊肉、锅底、涮法都不一样，味道自然也和原来不一样。 这种“变味儿”不是今天才发生的，1956年，仅用了最开始的一个月时间，中国完成了资本主义工商业的社会主义改造，所有的私人工商企业，都强制转变为国营企业其中就包括了东来顺在内的诸多老字号饭店，它们全变成了国营的。 包括庆丰包子在内的一些老字号，都变成了国营当年1月25日，毛泽东在第六次最高国务会议上，问了陈云一个问题：“为什么东来顺的羊肉变得不好吃了？” 陈云回答说因为我们改变了它的规矩。 其实当时不仅东来顺全聚德等许多老字号，在社

9、会主义改造运动中，传统手艺和技术得不到传承，或被强行改变，就此消失。 我觉得护国寺小吃，也是从那时起变难吃的。 当然，还是有些传承下来的，比如“八大居”里的砂锅居（和顺居）。 砂锅居，即原来八大居里的和顺居怎么确定还是原来的味道呢，这得从另一位官二代说起。 入民国后，唐鲁孙家道中落，1936年，二十出头的唐鲁孙刚离开北京，去往武汉上海等地谋职。这一年，12岁的邓云乡随父母迁居北京，开始了西皇城根下的生活。 邓云乡家是书香门第，根据灵邱县邓氏家谱记载，出过几任县令和京官。 他高祖是乾隆年间的进士，家里世代都是读书人，他的父亲邓思禹曾经写过一首诗：“五百年来宅滱阴，绵绵累世尽儒林。”意思家里世代都

10、是求取功名的读书人。 他父亲没吹，邓家的读书天分确实高，邓云乡长大后考上了北大中文系，在红学上成就很大，后来定居上海，与与魏绍昌、徐恭时、徐扶明并称上海红学四老。 虽然晚年定居上海，但他心心念念的一直是北京，这从他的著作就能看出来燕京乡土记、北京的风土、红楼风俗谭、北京四合院、清代八股文、鲁迅与北京风土。 唐鲁孙总和名人吃饭，邓云乡特别爱写名人吃饭，他整理了我国最早打卡美食家，鲁迅在北京所有下过的馆子鲁迅先生每次下馆子，晚上回家都在日记里记录一下，和谁去，花了多少钱，要是民国时有朋友圈定位，迅哥儿一定是朋友圈狂魔。 鲁迅在北京吃过的馆子让他名满美食界的云乡话食，一大半讲的也是北京美食，砂锅居还

11、是老味道，就是这本书证实的。 邓云乡1996年，72岁的邓云乡回北京办事，离开之前，朋友在砂锅居为他践行，邓云乡已经几十年没吃过这家饭店，但吃起来，觉得“样样都可口好吃，还是老味”，走前还给砂锅居写了副对联“砖塔存古寺；缸瓦有名庖。” 云乡话食里写的最多的，就是北京小吃饽饽、面茶、门钉包子、豆汁儿。 豆汁儿，汪曾祺说没喝过豆汁儿，不算到过北京，我觉得没写过豆汁儿，就不算个美食作家。 梁实秋在台湾，至死惦念着一口豆汁儿。唐鲁孙说豆汁儿酸中带甜，其味醇醉，越喝越想喝。邓云乡说豆汁儿，才是真正的北京味。 豆汁儿看他们把豆汁儿写的这么好，我就好奇一事儿他们都是第一次喝就接受了么？ 我第一次喝豆汁儿，是

12、在牛街一家忘了名的店，当时刚来北京，不知道什么味道的情况下，喝了一大口剩下的我一口没动，虽然不知道尿什么味，但当时特怀疑自己喝了口尿。 但去年一天早上，被老金拽去天坛北门的老磁器口豆汁店吃早点，竟勉强能接受了虽然算不上好喝，但下咽没问题。 老磁器口豆汁儿店我后来和周庸说起这事儿，他很警惕：“别骗我喝那玩意儿，我不会上当的。” 要写的第三位官二代，赵珩，和我情况差不多。 他在老饕漫笔里写喝豆汁儿的往事，说从第一次喝到喜欢喝，用了二十年。 1948年，邓云乡北大毕业，离开北京，前往山西教学，同年，赵珩出生。 我写的这几个人里，赵珩家室最显赫，他祖父赵尔丰，是清末的四川总督兼驻藏大臣。 曾伯祖赵尔巽

13、更厉害，先后担任过户部尚书、盛京将军、湖广总督、四川总督、东三省总督，民国期间还当过参议院院长、清史馆馆长，领修过清史稿最牛的是，“东北王”张作霖就是这老爷子一手提拔起来的。 赵尔巽编撰的清史稿同为“美食作家”的唐鲁孙，在故园情里写过赵尔巽劝降张作霖的往事张作霖当时还是一土匪，经常打劫粮车饷银，杀害官兵。 赵尔巽命手下朱庆澜带兵捉拿张作霖，结果张作霖凭借弹无虚发的枪法，命中朱庆澜的顶戴花翎，赵尔巽觉得张作霖有胆有识，设法招降。 在黑山谈妥条件后，仍然心疑的张作霖假装肚子疼不进城归降，对赵尔巽派来的差官说：“我有止痛秘方，吃鸡舌头馅水饺就能好。” 赵尔巽听闻大笑，命令手下人马上去弄，天亮的时候，

14、把18个鸡舌头馅的水饺端到张作霖的面前，张作霖见状主动要求戴上手铐、脚镣，到赵尔巽面前请罪，表示臣服。 后来曾有人问张作霖，为何要吃鸡舌头馅的饺子，张作霖说这证明了总督有爱将之意，所以才主动投诚。 张作霖和赵尔巽这段事只在故园情有记载，真假有待质疑，但赵尔巽对张作霖影响很深是一定的，张学良在自传里也写过，父亲唯一怕的人就是赵尔巽。 到了赵珩父亲这辈，家道仍未中落，父亲赵守俨是中华书局副总编，主持过二十四史的校点工作。 不幸的是，赵珩一成年，就赶上了十年文革好在他是逍遥派，既不打人，也不被打，“大串联”开始以后，他弄了张串联证，一个人出去读书，顺带游山玩水。 文革结束后，赵珩去燕山出版社工作，九

15、年后成为主编，一干就是二十年。 和唐鲁孙、邓云乡不一样，赵珩既不和名人吃饭，也不写名人吃饭，就自己吃他笔下更多是五六十年代的北京，那时北京流行一种“小馆儿”文化。 “小馆儿”不在大小，而在有没有别人不会的绝活儿他说那时的小馆儿“菜系各异，生面别开，令人有耳目一新之感，相对旧式饭庄那种鸡鸭席、海参席、燕翅席程序化的套路，既清新又实惠，所费不多就能尝到别具一格的菜肴。 此类小馆子可以小到一间门面，三五个座位，例如隆福寺的“灶温”，安儿胡同的“烤肉宛”；也可以大到三楼三底，散座、雅间俱全，例如东华门的东兴楼、煤市街的泰丰楼，都可以谓之小馆儿。 ” 烤肉宛也就是说，那时的北京饮食，不仅开始融入新菜系，

16、也在革新传统菜，做新派的饭馆。 不仅是新菜系和新派菜，赵珩的老饕漫笔里还写到了西餐，一家位于崇文门内大街的法式面包店。 可能太过好吃，直到今天他都对里面出售的食物如数家珍：“在固定的品种中，有小泥肠、蒜肠、茶肠、大肉肠、红肠、风干肠、豌豆肠、干布肠、蘑菇肠、鹅肝泥肠、猪肝泥肠和牛肝泥肠。在各种肠子中，以鸡肠为最好，这种肠子是以完整鸡皮为肠衣，完整时看上去像一只肥鸡，内中以鸡、猪肉糜、鸡蛋、豌豆填充，造形奇特，味道鲜美。此外，肠子柜台还卖黄油、忌司、奶油、酸黄瓜等。忌司的外形像一个紫皮萝卜，可以切着卖。酸黄瓜用的是三寸多长的白皮黄瓜腌制。在西点中，除了自制的奶油蛋糕外，还有一种忌廉冻的蛋糕，多层

17、而颜色不同，十分诱人。它还擅作“马代开克”，是一种长方形的葡萄干蛋糕，也有核桃的，形状大小不同，四周和底部有一层油纸，可以切片吃。此外，还有面包干（也叫苏克利）、可可气鼓、忌司条、可可核桃球等。” 想想那家面包店就饿五十年代初，中国解放，法国面包房改了一个名字，叫“解放”。 每天一早，“解放”门前都会排起长队，来这儿买东西的都是熟客，不是习惯“欧化”生活的知识阶层，就是逐渐走向没落的北京“宅门儿”，除此以外，还有些外国使馆的中国雇员和侨居北京的外国人。 六十年代初，“解放”又改名叫“华记”，一直到66年，北京的抄家活动开始，一夜之间，常来“解放”或“华记”的顾客几乎都被打倒抄了家，“华记”生意

18、一落千丈。 文革结束后，“华记”更名“春明”，又开始了营业，赵珩先生一看，呦！来这儿买东西的还是文革前那批人，都是些劫后余生的老主顾。 春明食品店就在东单公园对面这家店一直开到2000年以后，具体什么时间关闭不知道，但网上总是有一些“老北京”在提问春明食品去哪儿了？ 除法式面包店，赵珩还写过一家俄式西餐厅，一个俄国老太太开的，没有牌子，地点在现在的北京火车站附近。 俄国老太太每周只能有两三个晚上接待客人，而且每次不能超过十个人，去吃饭要事先打电话预订，如果已经安排他人，只能依次顺延，因此预订往往要提前半个月左右。 赵珩那时年纪小，没去过几次，只记得沙拉、烩冷牛舌、番茄汁浇的胡萝卜白菜卷、鸡蛋瓤

19、馅肉卷配红鱼子酱这类的冷菜做得特别好。 烩冷牛舌关于这家俄式西餐厅，王世襄先生在中国烹饪里也提起过，说那里的俄餐非常地道的，有一个大餐台，上面摆满了各种俄国小吃，一进入餐厅就会闻到一股红菜汤的味道。 中国烹饪上，曾有很多名家的稿子要是论起会吃，包括之前说那三位“官二代”在内，没几个比得上王世襄父子，王世襄之子王敦煌写过一本书，叫吃主儿，里面对自己和父亲下的定义不是老饕而是吃主儿比起老饕，吃主儿更高级，不仅要会吃，还要会做。 汪曾祺曾写过：“学人中真正精于烹调的，据我所知，当推北京王世襄。”而王世襄又曾说过王敦煌和自己一样会吃会做，说明王敦煌的厨艺也很棒。 作为本篇最后一个“官二代”，王敦煌的出

20、生日期查不到，但他在吃主儿里写过，自己和赵珩是同辈人，也应该是四五十年代生人。 王敦煌的父亲王世襄，是著名文物专家，“京城第一大玩家”，祖父亲曾是张之洞的秘书，担任过北洋政府的国务院秘书长，家学渊源，和赵珩不相上下。 但不一样的是，王敦煌不爱下馆子，就爱在家里吃，他小时候吃过父亲王敦煌、汪曾祺等一系列名人美食家做的饭，所以对吃特别的挑。 对他来说，去饭馆吃饭只能算得上“填吧填吧”但他和北京各大饭管的大师傅都熟，不仅经常一起买菜，还会去后厨与他们交流做菜。 王敦煌和父亲都认为，做菜材料占90%，剩下的10%才是做但现在特绝望，菜的口味全变了。从前吃过好的，就觉得现在味全不对了，吃饱肚子就完了。

21、就简单的买个黄瓜，王敦煌也讲究“顶花带刺尾巴硬”从食材变味后，王世襄父子再不写吃，因为觉得没什么可吃的原料都没了，工艺没用。 一生爱好美食的王世襄父子，晚年都沉迷于洋快餐和冰淇淋，有人采访王敦煌这是否算是堕落，王敦煌说：不堕落，一个时代过去了，就很简单。那个时代吃那个，现在时代吃这个。 同龄的赵珩与王敦煌观点相似，他说旧时的北京像一串已经散落的明珠。不要企图再用一些假的明珠把它再串起来，我希望如果能够剩七颗八颗，我们就把这七颗八颗保存好，因为它已经不是项链了。 传统的京菜确实没落了，但是像周庸爱吃的小吊梨汤、花家怡园，一些新派京菜正在崛起何况北京本来也不是靠京菜撑着的。 清朝及民国时期，名满京

22、城的十大堂、八大楼、八大居、八大春大多为鲁菜和淮扬菜。 四五十年代，“小馆儿”多为中国各地方菜和民族菜。 现在，不仅全国，全世界的菜系在北京都能吃到这是我之前写北京驻京办餐厅、各民族餐厅、甚至北京脏摊的原因。 这是一个包容的城市，它的美好不仅在于历史和传统，更在于容纳创新和多元这也是我来北京的原因。 北京街边的阿拉伯餐厅，代表着在北京能吃到全世界的美食 十大堂、八大楼、八大居、八大春里，一些仍然存在： 惠丰堂复兴路33号(翠微大厦北门对面) ，在唐家岭、创景大厦等地有分店八大楼泰丰楼前门西大街2号致美楼前门西大街正阳市场2号楼，在陶然亭有分店东兴楼东直门内大街5号，在六里桥、广安门等地有分店八大居万兴居鼓楼东大街295号同和居地安门西大街51-2号，在月坛有分店天兴居前门鲜鱼口街81-83号，在东四十条、白云路等地有分店庆林春前门大街43号淮扬春月坛南街三里河东路10号砂锅居西四南大街60号(近缸瓦市)，在六里桥、甘家口等地有分店 参考文献腾讯访谈：王敦煌三联生活周刊王世襄王敦煌父子：现在的绝望山西省灵丘县东河南村重修邓氏家谱序历代山西人著述书目灵邱县志邓云乡与大同群言1996年第12期跌荡一百年：中国企业1870-1977吴晓波赵珩：旧时的北京像一串已经散落的明珠界面专访老饕漫笔赵珩吃主儿王敦煌云乡话时邓云乡唐鲁孙作品集