某食品厂原辅料卫生控制程序.docx

1、某食品厂原辅料卫生控制程序HACCP范例原辅料卫生控制程序 1.目的： 为了使原辅料的卫生质量得到合理的控制，确保原辅料的卫生质量能够满足公司生产的的需要，特制定本程序。 2.适用范围： 原辅料的采购、运输、验收及贮存工作。 3.职责： 3.1采购部负责对原辅料的采购，不定期要求供应商对食品添加剂送样至当地卫生监督部门进行检测，并索要相关检测报告。 3.2.质控部负责对每批进货的原辅料进行感官鉴定及理化检验工作。 3.3.仓储部负责对原辅料的堆放、贮存管理工作。 4.工作程序： 4.1.原辅料的采购： 4.1.1.采购人员在对原辅料采购前，应要求供应商出具产品检验、检疫合格证后，方可对每批原辅

2、料进行采购活动，对于小贩供应原料应先送样至厂质量监督部进行相关卫生质量指标的检测，合格后方予以采购。 a.对大米、小麦、白糖及大麦等农副产品要求供应商至少有2次关于农药残留、重金属及三氯丙醇含量的地方监督部门的检测报告。 b.对于辅料，主要是食品添加剂，要求供应商提供卫生生产每年至少有1次权威部门的毒性检测报告。 4.1.2.采购人员应具有简易鉴别原辅料卫生质量的知识技能，即对将要采购的原辅料进行简单的感官鉴定。对发霉、生虫、发芽、受潮而结块板结的原辅料应不予以采购。 4.1.3.采购人员应对供应商作出要求：用来盛装原辅料的包装物和容器其材质应无毒，不受污染，干净、卫生，符合卫生要求。对特殊原

3、辅料要求其包装物具有良好的密封性能。 a.对易于吸潮的原辅料，应要求供应商采用低毒性的材料薄膜袋包装，而且密封要好。 b.对于液态原辅料盛装的容器应采用低毒性、高强度的材质。 c.对光、氧及水分敏感的辅料要求供应商采用特殊材质进行包装。 4.1.4.重复使用的包装物或容器，其结构应易于清洗及消毒。对污染有如机油等有毒物质的包装物或容器应禁止退回供应商作重复使用，在厂内作报废料予以报废。 4.2.原辅料的运输及搬运： 4.2.1.运输工具（如车厢、船仓）应具有防雨防尘设施，并符合卫生要求。 4.2.2.运输作业要防止污染，不能与有毒物品同时装运。 4.2.3.搬运操作就轻拿轻放，尽量避免原辅料的

4、损伤及其包装物的损伤。对密封要求严格的原辅料，不能损伤包装物。对已穿孔的原辅料包装物，应立即采取有效密封措施或给予优先使用。 4.3.原辅料的进货检验： 4.3.1.每批原辅料采购回来后，进仓前，仓管员应第一时间通知质控部原料进货检验员到现场； 4.3.2.检验员应按照原材料验收标准有关规定对原辅料进行感官鉴定及抽样操作； 4.3.3.检验员应及时将样品送到化验部室进行理化指标的检测； 4.3.4.化验员收到样品后应及时对样品按原材料检验标准进行检验，如三个小时后方进行检验的样品，应做一定的保护措施。 4.4.原辅料的贮存： 4.4.1.仓管员要按照仓库管理制度对仓库定期清扫、消毒及通风换气，

5、班组领完原辅料后要及时清洁，使仓库地面保持清洁、卫生。 4.4.2.仓库要按相关制度进行防鼠、防虫工作，同时配合公司进行定期灭鼠、灭虫工作。但禁止在仓库及其周围用剧毒药品进行灭鼠及灭虫。 4.4.3.原辅料的堆放要进行定置堆放，应离地、离墙与屋顶保持一定距离，堆与堆之间要有适当距离；能相互影响的原辅料必须分开贮存。原料与辅料必须分开贮存。 4.4.4.对每批原辅料，要做到先进先出的原则，以防贮存期间过久而使原辅料变异而影响其使用性能。对已过保质期的原辅料，仓管员应通知质控部进行抽样检查，并按相关程序进行处理。 4.4.5.仓管员要按照仓库管理制度对原辅料进行管理，要定期通知原料进货检验员对库存

6、主要原辅料进行感官检查及抽样检查。 4.5.加工用水的控制依照生产用水卫生质量控制程序进行。 样到当地卫生监督部门进行卫生及重金属及三氯丙醇含量的检测，并索要相关检测报告。 5.不合格品： 经检验的原辅料不合格品应按不合格品程序进行处理。 6.相关文件及记录： 6.1.原材料验收标准 6.2.原材料检验作业指导书 6.3.产品仓贮控制程序 6.4.环境卫生管理制度 6.5.产品码放规定 6.6不合格品控制程序 6.7取样通知单包装材料验收程序 1目的 为使包装材料进货检验工作及时、准确、规范地进行，特制订本规范。 2适用范围 包装材料进货检验 3职责 3.1 包装材料检验员 3.1.1对进货包

7、装材料进行抽样检验，并对包装材料质量进行判定。 3.1.2负责包装材料进货质量异常信息的反馈，并督导供应商对异常进行改善。 3.1.3对现场反馈的包装材料状况负责跟进处理。 3.2.仓管员 核对送料单上包装材料的品名、规格是否与订单一致，对经包装材料检验员判定合格或特采的包装材料进行点数、收货、标识，对退的包装材料安排送货员退货。 3.3.质控部、技术部经理 3.3.1.对包装材料质检员判定为不合格包装材料作出处理建议。 3.3.2 对现场反馈的异常包装材料负责跟进处理。 3.4采购部经理 对与供应商有争议的判定，负责与供应商进行协商和确认，对质量有异常的包装材料督促供应商按要求进行改善。 3

8、.5主管副总 对质控部关于不合格包装材料的处理建议作出裁决。 4内容 4.1.包装材料到货后仓管员先对送货员提供的送货单进行核对，核对无误后由仓管员负责通知包装材料检验员进行验收。 4.2.检验员接到通知后依据包装物验收标准对送货包装材料进行抽样检查。检查时必须客观公正，并本着先到先验的原则进行。 4.3.对经检验判定为合格的包装材料，通知仓管员安排卸货及点收；对检验不合格的包装材料，包装材料检验员应填写原辅材料不合格品报告单，注明不合格的原因，项目及不良比率，报质控部经理作出处理。同时通知仓管员暂缓收货，等候包装材料处理结果。 4.4.原辅材料不合格品报告单经主管副总核准后，由包装材料质检员

9、出具原辅材料入库通知单（一式二份），由仓储部核对后，分别交仓管员。仓管员按原辅材料入库通知单裁定的处理意见安排收货或退货。 4.5.对检验不合格而特采收货的包装材料，仓管员应作明确标识，标识应注明不合格的原因，项目和不合格的比率，以方便使用时进行跟踪和控制。 4.6.对因生产急需而来不及检验的包装材料依紧急放行控制程序的相关要求进行。 4.7.包装材料检验结束，检验员出具合格证，交仓库仓管员。 4.8.对现场反馈的包装材料使用异常状况，包装材料检验员应进行跟踪、分析、处理，并报主管和反馈给供应商，督促供应商按要求进行改善，同时视情况对该批包装材料进行重新进行扣款处理，以补偿生产过程造成的损失。

10、 5.相关文件和表单 5.1.包装物验收标准 5.2.紧急放行控制程序生产卫生监督检查程序 1 目的 为保证生产过程各项卫生控制措施的落实，特制定本程序。 2 适用范围 本程序适用于本公司日常生产过程的卫生监督检查工作。 3 职责 31质控部负责本项工作的计划和监督。 32生产车间各班组负责卫生清洁工作的实施。 4 工作程序 41质控部负责确定日常卫生监督检查的内容和范围，并设计使用的记录表格。 42车间主管或指定的责任人员，每天对以下内容进行三次检查，并填写生产卫生日检查记录。 a 生产设施、设备及工器具的清洁状况 b 工人健康、卫生状况 c 加工过程交叉污染防止情况 d 洗手、消毒设施情况

11、 e 加工过程防杂物、异物污染情况 f 车间防虫情况 43仓库主管或指定的责任人员每日对仓库内卫生状况进行一次检查，并做好检查记录。 44行政部每周对厂区环境卫生状况进行一次检查，质量监督部每周对4。2项内的内容进行一次监督检查，检查情况分别填入环境卫生周检查表，生产卫生周检查表中。 45生产过程卫生的检查依照GMP、SSOP及清洁操作规程中的相关规定进行，环境卫生的检查执照环境卫生管理制度的有关规定进行。 5 相关文件 51良好操作规范（GMP） 52卫生标准操作程序（SSOP） 53清洁操作规程 54环境卫生管理制度 55生产卫生日检查表 56生产卫生周检查表 57环境卫生周检查表厂区卫生

12、管理制度 1目的 为了维护好厂区环境卫生，特制定本制度，从以下几个方面对厂区的卫生管理工作进行规范。 2适用范围 厂区卫生控制 3内容 31日常卫生工作 311厂区地面卫生清洁 厂区地面卫生清洁专门由2名清洁工负责，其卫生清洁范围包括： 3111全厂厂区通道、空地卫生清洁工作，包括网球场、篮球场； 3112厂区环境绿化、雨水井以及鼠虫害监视责任分区图规定的的绿化工作（包括除草、拣黄叶、杂物，修剪绿化，施肥，杀虫等一切与绿化相关的工作）杀虫时必须在停产，或车间下班时间进行，并通知车间做好必要的防护工作，并采用低毒农药；责任分区的雨水井日常清理工作以及鼠、虫害的监视汇报工作； 3113监督厂内员工

13、讲卫生，爱绿化。 3114车间公厕卫生清洁以及设施设备的维护保养，所需物品（如洗手液）的配给等工作。 3115每天经常清理厂区内小垃圾桶内的垃圾；监督好车间员工的垃圾倒放，以确保他们把垃圾倒入厂垃圾倒放区的大垃圾桶内，并盖好桶盖；监督爱卫办每天把垃圾运走，每天爱卫办运走垃圾后对所有垃圾桶进行清洗一次。 32厂区下水道、沟渠的清洁 由1名专职下水道、沟渠清洁工负责，其卫生清洁范围包括： 321负责全厂沟渠的日常清理工作，地下水道疏通，保持沟渠、地下水道顺畅，如有阻塞现象及时上报行政部处理； 322负责厂区绿化、雨水井以及鼠虫害监视责任分区图规定的绿化工作，责任分区的雨水井的日常清理工作以及鼠虫害

14、的监视和汇报工作； 323办公楼后面停车场的清洗工作，锅炉房加油处的清洗工作； 324车间茶水房的清洁工作。 33办公楼卫生清洁 331办公楼的卫生清洁、绿化工作； 332宿舍楼的公共地段的清洁、对各集体宿舍的管理工作（对集体宿舍每日进行卫生清洁评分，安排和监督住宿人员的对宿舍的日常清洁值日工作，监督个人卫生情况，为各宿舍定期配给清洁用品，招待室的卫生管理等等），发现脏乱情况及时处理，不能处理的报行政部处理； 333厂区绿化、雨水井以及鼠虫害责任分区图规定的绿化工作，责任分区内的雨水井的清理工作以及鼠虫害的监视汇报工作； 334车间清理出来的杂物处理 车间清理出来的杂物（主要为纸皮），统一堆放

15、到杂物区，由1名专职清洁工进行处理，有用的清洁出来，无用的放垃圾桶内，待爱卫办运走。并做好厂区环境绿化、雨水井及鼠虫害监视责任分区图规定职责范围内的工作。监督好车间员工的破玻璃的倒放必须倒入破玻璃池内，监督车间员工的垃圾倒放必须倒入指定的垃圾桶，并盖好桶盖。 34每周卫生清洁工作 341每周办公楼清洁工对宿舍楼梯进行一次全面的清洗工作； 342厂区地面卫生清洁工对全厂道路进行一次冲洗，每周对厂垃圾倒放区大垃圾用漂白粉进行一次消毒； 343沟渠、下水道清洁工每周对办公楼停车场进行冲洗一次； 35月度卫生清洁工作 351每月20日全部清洁工一齐挖沙井积泥一次，以保证污水排放畅顺； 352 办公楼清

16、洁工每月对每个集体宿舍发放一次洁厕液。 对于周清洁、月清洁项目，如有必要时可适当增加频次。 4相关文件 41厂区环境绿化、雨水井以及鼠虫害监视责任分区图 42环境卫生日检查记录表 43环境卫生周检查记录表员工健康管理制度 1目的 为确保员工身体健康，确保生产人员无患有碍食品卫生的疾病，保证食品卫生，特制定本管理制度。 2适用范围 全厂员工适用。 3内容 3.1.员工的健康检查 3.1.1.所有有接触食品的生产、检验人员（包括车间员工、质控部员工、技术部员工等直接接触食品或生产设备的人员）每年4月份由厂统一安排一次由市防疫站进行的食品从业人员健康体检，取得健康证后或经医疗机构检验未患有有碍食品卫

17、生安全的方可上岗。 3.1.2.所有新员工必须持防疫站发放的食品行业健康证方可入职。 3.1.3.凡患有细菌性痢疾或痢疾带菌者，伤寒或伤寒带菌者，病毒性肝炎或带毒者，活性肺结核，化脓性或渗出性脱屑性皮肤病或其它有碍食品卫生的疾病的有接触食品的生产、检验人员，为健康状况不合格人员，必须调离工作岗位；员工如患有或发现患这类疾病的必须及时向主管人报告。 3.2.工作过程中出现疾病或负伤的情况处理。 所有在工作中要接触食品或生产设备的人员，在工作时间内生病或受伤应及时向主管报告，由主管批假治疗。禁止带病带伤生产。 3.3.健康档案的建立与保存 3.3.1有接触食品的生产、检验人员个人的健康证明材料按部

18、门、班组进行分类存放，保证每一在册有接触食品的生产、检验人员有相应的健康证明材料。健康证明材料存放两年以上的可以销毁。 3.3.2.按部门或班组建立有接触食品的生产、检验人员的员工健康状况一览表，详细填写员的健康状况，对患有碍食品卫生的疾病或伤患的员工，还需注意处理措施。员工健康状况一览表保存期为两年，超过保存期的可以销毁。 3.3.3.非生产检验人员或不直接接触食品的生产、检验人员亦按部门建立好相应的员工健康状况一览表，健康证明材料可以是防疫站以外的相关医疗部门发放的健康材料。 4相关表格 4.1.员工健康状况一览表加工用水卫生控制程序 1.目的 使我厂加工用水卫生情况能够符合我厂生产的需要

19、，特制定本程序。 2.适用范围 公司对加工用水的卫生控制。 3.职责 3.1.质监部负责对加工用水的定期检测及送样检测。 3.2.质监部负责对加工用水及污水是否交叉污染进行定期监测。 4.工作程序 4.1.为保证生产用水水质安全，要求自来水公司每季度进行水质检测，并提供水质检验报告作为公司判断水质的基础依据。 4.2.要求自来水公司每年必须对水质的微生物、感观、PH值、浑浊度等物理指标进行全面的检测，并提供相关检测报告。生产水质符合GB5749-85生活饮用水卫生标准的规定。 4.3.质监部每月要对工厂所有水的出口进行全面采样，进行微生物检测。 4.3.1.采样的操作要点 1）先打开需采样的水

20、龙头，放水23分钟； 2）用酒精灯烧一下水龙头的出口，杀死水龙头表面的微生物； 3）让出口的水流5分钟后用消毒好的采样瓶取样。 如是在抽样后3小时或更长的时间后才检测，应将样品置低温保存。 4.3.2.检测水样的大肠菌群和细菌总数的指标须符合以下规定： 1）大肠菌群总数： 薄膜法：0 多管发酵法MPN1 2）细菌总数： 37，48小时培养10 22，72小时培养100 4.4.质监部每周要进行自来水的余氯进行监测，方法：取水样10ml，加甲土立丁溶液10滴混合，放置45min，根据下表所列不同色泽估计含量。 余氯(mg/l) 呈色 氯嗅程度 0.3 淡黄色 刚能嗅出 0.5 黄色 容易嗅出 0

21、.7-1.0 深黄色 明显嗅出 2.0以上 棕黄色 有刺激嗅 4.5.质监部每月还要进行各班污水出口的污水检测，以监测污水与加工用水是否有联接。 4.6.对于加工用矿盐水要求供应商每年至少送水样至当地卫生部门进行全面的检测，并提供相关检测报告以作检查。 4.7.不合格品 4.6.1.质监部如对加工用水的水质的微生物检测不合格时，应根据厂各班的具体情况进行加温灭菌或进行加盐防腐，以确保水质能够符合生产的需要。 4.6.2.如PH值、浑浊度、有机物等指标不合理，应加入明矾进行沉淀，取上清液作生产使用，厂对水质PH值不作要求重新调整。 5.相关文件及记录 5.1.每月污水检测报告 5.2.自来水微生物检测报告 5.3.自来水全面检测报告