酒精工艺学实验 南阳师范学院.docx

1、酒精工艺学实验 南阳师范学院酒精工艺学实验教学大纲课程编号：课程名称：酒精工艺学实验实验学时：15开课实验室：开课班级：生工2010-2（发酵）开课老师：李玉英一、本课程实验教学目的与要求本课程是使学生在已学得的微生物学、生化、有机、高等数学等课程基础知识的基础上，进一步通过实验切身体验有关酒精发酵工艺的基本操作，培养学生分析实验和解释实验现象的能力，加深对酒精工艺学理论知识的理解和认识。二、本实验课所依据的课程基本理论本实验课程基于微生物学、生物化学和发酵工程、酒精工艺学理论进行实验实践性实验教学。三、实验类型与要求具体教学内容及学时数如下：序号实验项目名称学时周次1米酒酿造与品质评定(综合

2、性)34-62黄酒酿造与品质评定(综合性)35-73葡萄酒酿造与品质评定(综合性)36-84小曲白酒酿造与品质评定(综合性)37-105白兰地酿造与品质评定(综合性)37-116酒评实验39-157葡萄酒的降酸试验(设计性)39-158葡萄酒的下胶试验(设计性)39-159酒曲中根霉菌的分离纯化39-15注:按教学计划9选5个试验教学见习，到天冠酒精厂四、酒精工艺学实验要求1、进入实验室要穿实验服，按照要求分组就座。2、以小组为单位进行实验，每个人都要积极参与，小组内要统筹安排，组与组之间要友善谦让，有些实验数据共享，但实验报告要独立完成。3、实验后各小组收拾各自的台面，用过的器具要及时清洗归

3、位，每次要有值日生，全面打扫实验室。 4、实验报告书写要求：使用统一的实验报告纸，报告纸上的信息要填全，书写要条理清楚、认真工整。各类实验报告包括以下内容：实验报告的内容包括：实验名称，日期，目的，实验原理，实验步骤，实验结果与讨论及思考题。对于创新型实验要求按论文的格式书写每份实验报告。1）. 设计性实验的报告： 目的和要求 确定的实验方案 实验结果及分析 结论（回答在目的和要求中提出的问题） 实验的注意事项及存在问题与分析2）. 一般性实验的报告 目的和要求 主要仪器与材料 操作步骤 结果及分析讨论 实验的注意事项及存在问题与分析3）. 综合性实验 实验报告与一般性实验的报告。 对包含的子

4、实验要分别书写实验报告。五、考核方式与评分办法考核方式：实验课笔试，实验报告，实验操作综合评定。实验课成绩分5部分，实验预习、准备、安全卫生占10%，实验过程和总结报告40%，实验理论及操作的笔试占50%。同时鼓励学生在酒精工艺学实验中自由创作，撰写研究性论文。六、本实验课配套教材或实验指导书自编讲义试验一 米酒酿造与品质评定(综合性)一、目的通过本实验的学习，要求学生掌握米酒的发酵工艺，培养学生通过用感官品评技术评价酒质量，掌握品酒技能与评酒技术等。本课程旨在培养学生能在酿酒行业、风味食品和调味品行业以及相关的食品发酵、酶制剂行业从事技术、工艺和产品开发等研究工作。二、米酒酿造原理糯米（或者

5、大米）含有丰富的淀粉，淀粉在根霉菌淀粉酶的作用下，先转化为麦芽糖，再转化为葡萄糖。受到酒曲里酒化酶的作用部分葡萄糖变为酒精。其味甘甜柔顺，所以称为甜酒。三、试剂和器材1、米酒酿造曲种、仪器糯米（或者大米），安琪甜酒曲；朝阳牌小曲（酒饼粉）（广西博白县博百镇朝阳酒厂生产，执行标准：Q/BC01-1998，标签认证号：桂认2528-019），手持糖度计，发酵容器，电热恒温箱。2、米酒酿造原料白糯米、大米（普通市售三级大米，淀粉含量72%，水分含量14%），自来水等。3、实验器材恒温培养箱5台；净化工作台1台；蒸酒器6个；微波炉5个；电磁炉5个；天平1个；手持折光仪1个；台称（0.5g/5Kg）1台

6、；酒精测量计（0-60度）；发酵罐（10 L硬塑食品贮藏罐）。四、方法和步骤1、洗米：将米淘洗干净。2、煮饭：将米置于微波炉煮。中间加淋饭水1次。黑糯米加淋饭水3次。3、用冷开水将蒸熟后的糯米摊开冲洗降温至温热（30度左右）使米粒之间不粘连为好。4、将温热（30左右）的米饭撒曲拌匀装入容器中抹平，容器中间搭窝留一圆孔，容器封口，放在温暖的地方（30左右）发酵2436小时有酒香味即熟。5、测定糖度。6、品尝（剩余的集中发酵后蒸馏小曲白酒）五、实验结果表1 米酒酿造试验设计与结果记录项目曲种量（g）发酵时间(h)糖度(Bx)米酒品尝与评析A1（CK）大米200gA2白糯米200gA3大米100g+

7、白糯米100gA4大米100g+白糯米50g+红米50g试验二 黄酒酿造与品质评定(综合性)一、目的通过本实验的学习，要求学生掌握黄酒的发酵工艺，培养学生通过用感官品评技术评价酒质量，掌握品酒技能与评酒技术等。本课程旨在培养学生能在酿酒行业、风味食品和调味品行业以及相关的食品发酵、酶制剂行业从事技术、工艺和产品开发等研究工作。二、黄酒酿造原理黄酒是我国特有的传统饮料酒，是具有民族特色的一种低度酒，因酒色泽黄亮而得名，属于低度的发酵原酒。黄酒是用糯米、大米或黍米为主要原料，通过酒药、麦曲的糖化发酵，最后经压榨制成。根据酿造选用的主要原料曲药和酿造的方法不同，黄酒大致可分为绍兴酒、红曲黄酒、黍米黄

8、酒、吉林清酒等四种类型。三、试剂和器材1、米酒酿造曲种、仪器糯米（或者大米），安琪甜酒曲；朝阳牌小曲（酒饼粉）（广西博白县博百镇朝阳酒厂生产，执行标准：Q/BC01-1998，标签认证号：桂认2528-019），手持糖度计，发酵容器，电热恒温箱。2、米酒酿造原料白糯米、大米（普通市售三级大米，淀粉含量72%，水分含量14%），自来水等。3、实验器材恒温培养箱5台；净化工作台1台；蒸酒器6个；微波炉5个；电磁炉5个；天平1个；手持折光仪1个；台称（0.5g/5Kg）1台；酒精测量计（0-60度）；发酵罐（10 L硬塑食品贮藏罐）。四、方法和步骤糯米过筛浸渍蒸煮摊冷清水浆水麦曲酒母落缸前发酵灌坛后

9、发酵压榨澄清煎酒成品。五、实验结果酿造后自由品尝与评析试验三 小曲白酿造与品质评定(综合性)一、目的通过本实验的学习，要求学生掌握白酒的发酵工艺，培养学生通过用感官品评技术评价酒质量，掌握品酒技能与评酒技术等。本课程旨在培养学生能在酿酒行业、风味食品和调味品行业以及相关的食品发酵、酶制剂行业从事技术、工艺和产品开发等研究工作。二、小曲白酿造原理用谷物、薯类或糖分等为原料，经糖化发酵、蒸馏、陈酿和勾兑制成的酒精浓度大于20%(VV)的一种蒸馏酒。小曲白酒的生产分为固态发酵法和半固态发酵法两种，半固态发酵法又分为先培菌糖化后发酵和边糖化边发酵两种典型的传统工艺。广东主要的方法是先培菌糖化后发酵工艺

10、。此工艺特点是采用药小曲为糖化发酵剂，前期固态培菌糖化，后期半固态发酵，再经蒸馏、陈酿和勾兑而成。三、试剂和器材1、米酒酿造曲种、仪器糯米（或者大米），安琪甜酒曲；朝阳牌小曲（酒饼粉）（广西博白县博百镇朝阳酒厂生产，执行标准：Q/BC01-1998，标签认证号：桂认2528-019），手持糖度计，发酵容器，电热恒温箱。2、米酒酿造原料白糯米、大米（普通市售三级大米，淀粉含量72%，水分含量14%），自来水等。3、实验器材恒温培养箱5台；净化工作台1台；蒸酒器6个；微波炉5个；电磁炉5个；天平1个；手持折光仪1个；台称（0.5g/5Kg）1台；酒精测量计（0-60度）；发酵罐（10 L硬塑食品贮

11、藏罐）。四、方法和步骤1、小曲白酒酿造工艺流程大米淘洗浸泡沥干蒸粮摊饭拌曲落埕培菌糖化投水发酵蒸馏白酒 传统酒曲 糖化酶+活性干酵母2、工艺操作称米、洗米按试验要求称米，除杂，洗净（如新鲜干净米可免洗米）。蒸粮用微波盒按料水比11.2（原粮水）加入开水，不加盖置于微波炉中煮25分钟；取出，再按料水比10.5加入开水（边揽拌边加入开水），加盖置于微波炉中再煮25分钟。注意不能煮烂饭，烂饭会使曲料无法拌匀，致使根霉及酵母菌的生长和代谢受到抑制，同时由于高温细菌大量繁殖、产酸过多而会造成出酒率低；此外，在饭料下层，烂饭因过于紧密、不疏松使根霉及酵母缺氧而难以繁殖，某些厌氧菌则大量繁殖而产生异杂气味。

12、摊饭、拌曲把蒸熟的米饭从高压锅里取出，打散摊凉至室温后（约32，冬天可稍高），将已设定并称量好的酒曲均匀撒于饭面上面，为防止出现结块的饭团，应进行反复多次搅拌（摊饭、拌曲操作时间愈短愈好，让优势菌尽快定殖繁殖，以降低污染）。饭料入罐、培菌和糖化发酵罐需先洗刷干净并用沸水泡洗，用时再用沸水泡缸一次，以达到消毒的目的。把已拌匀好的饭料装进陶瓷罐内，饭厚15cm，罐中央挖一空洞，以利于足够的空气进入饭料，进行培菌和糖化。待品温下降至设计温度时，盖上盖子（但不密封，因糖化菌属好气菌），并根据气温状况，做好保温或降温工作。培菌糖化时间最好为24h，最高品温以38为最好，不能超过42。若品温过高，要采取降

13、温措施。培菌糖化成熟后可见酒窝中有35厘米的酒酿时就可以进入投水发酵阶段。测定糖度。以手持糖度计测定酒酿上清液含糖量。手持糖度计是一种通过测量水溶液的折射率来测量其浓度的仪器。所有水溶液都能使光的方向发生偏折。光的偏折可以随溶液浓度的增加而成正比增加。投水、发酵在培菌糖化进行24h之后，即可投水进行发酵。经培菌糖化成熟的醅，应根据设计加入设定好的水投水发酵。同时加入糖化酶（5g500g原粮）、活性干酵母（1g500g原粮），原粮水比按11.52.0（原粮水）。加水拌匀，保持室温，并注意发酵温度的调节。此后，醅液便进入后发酵期，经过7d，闻之有扑鼻芳香，尝之甘苦不甜，或微带酸味涩味，即表明酒醪发

14、酵已经结束，可进行蒸馏了。蒸馏利用蒸馏器采用直接加热蒸馏取酒，流酒温度3840。将待蒸的酒醅倒于自制的蒸馏锅中，每个蒸馏锅装酒醅不超过锅身高度过45（过多酒醅当沸腾时会溢出堵塞导管）。盖好锅盖连接硅胶管到冷却器上，开始蒸馏。蒸馏过程中，注意掌控好火力，小火蒸酒头，中火取酒身，大火追酒尾。酒头含甲醇、乙醛量高（如甲醛沸点21、甲醇沸点甲醇64.7，酒尾含杂醇油高（如异丁醇沸点107.9、乙缩醛沸点102）。由于甲醇、杂醇油是酒精中对人体健康有害的微量成分，故国家质检部门规定，其含量不能超过国家标准。蒸馏开始时，要用玻璃容器接酒头液约5.0%）（酒头液收集后集中存放，勿弃）；酒尾收集后集中存放，勿

15、弃。测定酒精度。酒是陈的香，刚蒸出的新酒只能算是半成品，具有较强的辛辣味和冲味，故需肉埕陈酿、贮存陈化使之变得醇厚爽口。五、实验结果表 小曲白酒酿造试验设计与结果记录项目曲量(g)糖化时间（h）糖度(Bx)发酵时间(d)香型白酒品尝与评析B1（CK）大米2000g20-30246-7米香型B2大米175 0 g +玉米粉250 g20-30246-7米香型+浓郁B3大米1750 g +面粉250 g20-30246-7米香型+浓郁附：小曲白酒产酒率计算（可选实验内容）产酒率：因需要合并双蒸，以综合产酒率计算。理论产酒率100kg淀粉产65度（20）99.33kg产酒率以65度（20）计算理论产

16、酒率100kg淀粉产65度（20）99.33kg六、实验报告要求 反映实验目的和原理，详细记录实验步骤和实验数据，不得抄袭。 试验四 葡萄酒酿造与品质评定(综合性)一、目的一、实验的目的和要求 要求学生能读懂各种活性干酵母的活化说明，并能按照说明进行活化，熟悉活化过程中的现象。要求学生掌握用血球计数板对发酵液中酵母进行计数的方法，观察并认识酵母的形态，并能通过酵母形态大概判断其活性。要求学生能采取必要的措施保证酒精发酵的顺利启动，对发酵全过程进行监控，保证发酵正常结束。该实验能全面复习巩固已经学习的分析检测技能。通过本实验的学习，要求学生掌握葡萄酒的发酵工艺，以及培养学生通过用感官品评技术评价

17、烈酒和葡萄酒酒质量，掌握品酒技能与评酒技术等。本课程旨在培养学生能在酿酒行业、风味食品和调味品行业以及相关的食品发酵、酶制剂行业从事技术、工艺和产品开发等研究工作。二、实验内容或原理 葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料。通常分红葡萄酒和白葡萄酒两种。前者以带皮的红葡萄为原料酿制而成；后者以不含色素的葡萄汁为原料酿制而成。主要包括活性干酵母的使用，发酵液中酵母计数和酒精发酵的管理。酒精发酵是葡萄酒酿造的主要环节之一，要监控管理发酵，除了需要扎实的发酵方面的理论知识，还需要相应的分析检测技能，包括感观分析。酒精发酵管理的难点是发酵的启动和结束， 三、实验仪器 三、试剂和器材1、米酒酿

18、造曲种、仪器糯米（或者大米），安琪甜酒曲；朝阳牌小曲（酒饼粉）（广西博白县博百镇朝阳酒厂生产，执行标准：Q/BC01-1998，标签认证号：桂认2528-019），手持糖度计，发酵容器，电热恒温箱。2、米酒酿造原料白糯米、大米（普通市售三级大米，淀粉含量72%，水分含量14%），自来水等。3、实验器材恒温培养箱5台；净化工作台1台；蒸酒器6个；微波炉5个；电磁炉5个；天平1个；手持折光仪1个；台称（0.5g/5Kg）1台；酒精测量计（0-60度）；发酵罐（10 L硬塑食品贮藏罐）。天平、电炉、量筒、显微镜、血球计数板 温度计、比重计、糖、酸、酒度等指标测定四、方法和步骤首先活化干酵母，然后进行

19、扩大培养，采用血球计数板测定其数量。 接着葡萄汁的处理：清洗，捣粹，添加5%的白糖和50mg/LSO2，静止4 h 。然后接种酵母菌，进行酒精发酵一周，在此期间进行开耙处理，到皮渣分离结束前发酵。 后发酵：过滤去渣，添加50mg/LSO2，下胶沉淀，澄清，过滤，陈酿，杀菌，包装。 具体步骤如下：1、红葡萄酒酿造葡萄果分选、压榨、葡萄汁调糖与调酸。乙醇发酵。乳酸苹果酸发酵。下胶与澄清调酒陈酿。2、桃红葡萄酒酿造（新型）葡萄果清水洗开水烫风干装瓶添加白酒浸泡虹吸法倒瓶（罐）调酒陈酿。五、实验结果要求同学们利用葡萄酿造葡萄干酒，最后以各自的成品酒来评价实验结果给与记分。）表 红葡萄酒试验设计与结果（

20、“巨丰”葡萄）项目加蔗糖前糖度(Bx)干酵母添加量(g)酒化时间（d）酒度（度）颜色红葡萄酒品尝与评析C1葡萄原汁（CK）C2葡萄原汁（+17克糖升）C3葡萄原汁（+34克糖升）C4葡萄原汁（+51克糖升）表4 桃红葡萄酒试验设计与结果（“巨丰”葡萄）项目葡萄果颜色糖度(Bx)浸渍用白酒酒度（%）白酒添加量（%）时间（d）颜色桃红葡萄酒品尝与评析桃红葡萄酒(露酒)紫红桃红葡萄酒酿造用葡萄处理方法 清水洗刻、风干后用白酒浸渍。葡萄果清水洗开水烫风干白酒浸渍（讲究卫生方法）六、实验报告要求 反映实验目的和原理，详细记录实验步骤和实验数据，不得抄袭。 实验五 白兰地酿造与品质评定(综合性)一、目的通

21、过本实验的学习，要求学生掌握白兰地的发酵工艺与，以及培养学生通过用感官品评技术评价烈酒和葡萄酒酒质量，掌握品酒技能与评酒技术等。本课程旨在培养学生能在酿酒行业、风味食品和调味品行业以及相关的食品发酵、酶制剂行业从事技术、工艺和产品开发等研究工作。二、原理与方案白兰地是以水果为原料，经发酵、蒸馏制成的酒。通常所称的白兰地专指以葡萄为原料，通过发酵后再蒸馏制成的酒。而以其他水果为原料，通过同样的方法制成的酒，常在白兰地酒前面加上水果原料的名称以区别其种类。三、试剂和器材1、米酒酿造曲种、仪器糯米（或者大米），安琪甜酒曲；朝阳牌小曲（酒饼粉）（广西博白县博百镇朝阳酒厂生产，执行标准：Q/BC01-1

22、998，标签认证号：桂认2528-019），手持糖度计，发酵容器，电热恒温箱。2、米酒酿造原料白糯米、大米（普通市售三级大米，淀粉含量72%，水分含量14%），自来水等。3、实验器材恒温培养箱5台；净化工作台1台；蒸酒器6个；微波炉5个；电磁炉5个；天平1个；手持折光仪1个；台称（0.5g/5Kg）1台；酒精测量计（0-60度）；发酵罐（10 L硬塑食品贮藏罐）。四、方法和步骤白兰地原酒酿造蒸馏人工老熟贮藏陈酿勾兑、调配与加工（白兰地原酒酿造与红葡萄酒酿造相同）五、实验结果与分析表 白兰地蒸馏结果项目葡萄原酒酒度蒸馏时间（h）白兰地酒度颜色香型葡萄原酒注：因葡萄原酒量少不易蒸馏，采用多组合并蒸

23、馏六、实验报告要求 反映实验目的和原理，详细记录实验步骤和实验数据，不得抄袭。 实验六 酒评实验一、目的通过本实验的学习，培养学生通过用感官品评技术评价烈酒和葡萄酒酒质量，掌握品酒技能与评酒技术等。本课程旨在培养学生能在酿酒行业、风味食品和调味品行业以及相关的食品发酵、酶制剂行业从事技术、工艺和产品开发等研究工作。二、原理与方案1白酒品评白酒是一种味觉品，它的色、香、味、格的形成不仅决定于各种理化成分的数量，还决定于各种成分之间的协调平衡、微量成分衬托等关系，而人们对白酒的感官检验，正是对白酒的色、香、味、格的综合性反映。这种反映是很复杂的，仅靠对理化成分的分析不可能全面地、准确地反映白酒的色

24、、香、味、格的特点。因此，对白酒品质的鉴定，更多地是依靠感觉器官的尝评方法来弥补其不足。就现阶段的实际情况而言，任何精密仪器都代替不了人的味觉和嗅觉，用气相色谱仪分析白酒类微量香味成分对1/10万g含量的物质是可测定出来的，但超过这个极限则无法检测。而人的感官对1100万g的含量的微量成分却能感觉出来，尤其有的感觉指标是不能用数据表示的。因此虽然现代的科学仪器能把白酒的微量成分分析出来，但是仍然不能准确地测定白酒内在质量，只能作为一种辅助的手段。2葡萄酒品尝与酒评依靠人的视觉、嗅觉、味觉；依靠人的视觉、嗅觉及味觉反应过程；依靠人的感观分析及总体辨别的过程。三、试剂和器材各品牌白酒和红葡萄酒，酒

25、杯四、方法和步骤1、白酒品评对白酒进行感官评定，指评酒者通过眼、鼻、口等感觉器官，对白酒样品的色泽、香气、口味及风格特征的分析评价。评价内容分四部分。色泽：将样品注入洁净、干燥的品酒杯中，在明亮处观察，记录其色泽、清亮程度、沉淀及悬浮物情况。香气：将样品注入洁净、干燥的品酒杯中，先轻轻摇动酒杯，然后用鼻进行闻嗅，记录其香气特征。口味：将样品注入洁净、干燥的酒杯中，喝入少量样品（约2ml）于口中，以味觉器官仔细品尝，记录口味特征。风格：通过品尝香与味，综合判断是否具有该产品的风格特征，并记录其强、弱程度。2、葡萄酒品尝与酒评品尝准备酒杯葡萄酒的温度开瓶倒酒品评评语3、白酒香型分类根据白酒样品将样

26、品注入洁净、干燥的品酒杯中，先轻轻摇动酒杯，然后用鼻进行闻嗅，记录其香气特征，分类其酒香型。五、实验结果与分析白酒香型分类采用现场评析与测试。表6 白酒样品香型分类测试（单选题，以AE代号表示酒香型填入表格中）酒样编号酒香型得分酒样编号酒香型得分1112123134145156167178189191020A：酱香型酒 B：浓香型酒 C：清香型酒 D：米香型酒 E：其它香型酒六、实验报告要求 反映实验目的和原理，详细记录实验步骤和实验数据，不得抄袭。 实验七 葡萄酒的降酸试验(设计性)一、实验的目的和要求 了解降酸的目的，掌握降酸的方法。 二、实验内容或原理 由于气候条件、栽培管理等因素，使压

27、榨出的汁成分不一，汁的酸度过低，pH值就高，易受细菌侵入和被氧化，必须提高酸度。酸度过高，酵母难以适应生成环境，必须降酸。 三、实验步骤 葡萄酒的降酸方法有多种，结合上次葡萄酒的酿造工艺，让学生自己设计降酸方案，并阐明理由。 四、作业 老师讲解原理，然后学生自己设计实验方法，将葡萄酒酿造的降酸步骤完成。 五、实验报告要求 反映实验目的和原理，把所有实验过程详细地记录下来，得出自己的实验结果。 实验八 葡萄酒的下胶试验(设计性)一、实验的目的和要求 通过下胶实验使学生了解到下胶对酒的稳定性的影响，掌握下胶操作过程，下胶材料和用量的选择。 二、实验内容或原理 在酒中添加一种有机或无机的不溶性成分，

28、使它在酒中产生胶体的沉淀物，将悬浮在酒中的大部分浮游物包括有害微生物在内一起固定在胶体沉淀上，下沉到容器低部。 三、实验步骤 准备很多葡萄酒的下胶材料，对于给定的酒样要求学生自己来进行下胶实验，包括下胶材料的选择、下胶梯度的设定，并能根据实验结果选择最佳的下胶材料和用量。 四、作业 根据老师讲解原理，然后学生自己设计实验方法，将葡萄酒酿造的下胶步骤完成。 五、实验报告要求 反映实验目的和原理，把所有实验过程详细地记录下来，得出自己的实验结果。 实验九 酒曲中根霉菌的分离纯化一、实验目的1、了解酒曲的多种形态、其中的主要微生物及其在米酒发酵中的作用2、根据根霉菌生长特性设计特有的分离及形态观察方

29、法二、实验原理酒曲中通常含有根霉、毛霉及酵母菌，还有一些特有的酶类，在米酒酿造中根霉菌通常起双边发酵的作用，因此根霉种类、发酵特性对于产品的特性品质具有非常重要的意义。根霉在人工培养基或自然基物上生长时，菌丝体向空间延伸，遇光滑平面后营养菌丝体形成葡蔔枝，节间产生假根，假根处葡蔔枝上着生成群的孢子囊梗，柄顶端膨大形成孢子囊，囊内产生孢子囊孢子。进行根霉菌分离时常利用此生长和形态特性判断是否根霉菌，再挑取单个孢子囊孢子进行纯化。酒酿制作所用原料多为糥米，其主要成分为淀粉，经过蒸煮糊化后，利用酒曲中根霉菌较强的液化和糖化能力将其中的淀粉降解为不可酵糖和可酵糖，由淀粉降解为葡萄糖等还原糖的过程通常称为糖化，可酵糖供根霉菌本身的酒化酶及酵母菌利用产生酒精，不可酵糖则残留在发酵醪中形成米酒或酒酿特有的体和甜香味。不同酒