食品科学与工程基础实验.docx

1、食品科学与工程基础实验食品科学与工程基础实验实 验 指 导（自编教材）聊城大学农学院实验管理中心编印实验室规章制度1.实验前要先预习，明确实验目的，了解实验内容、原理和操作过程。2.实验时必须认真观察和分析实验现象，做到主动地学习，积极地思考。3.保持实验室整齐、清洁和安静，不得高声谈话。4.注意安全，实验室内严禁吸烟。易燃易爆物品要远离火源操作和放置。5.节约用水，安全用电，不浪费药品，爱护所有仪器。凡损坏仪器者应如实向教师报告，并登记，补领。6.实验过程中废液、废物应倒入指定地方，不准随意乱倒。7.实验室内的一切物品，未经本室负责教师批准，严禁携带出室外，借物必须办理登记手续。8.实验完毕

2、，要把仪器用具清洁，将各种仪器药品放回原处，清洁实验台面和地板，方可离开。 实验一 常见食品添加剂的测定（一）酱油中山梨酸、苯甲酸的测定一、实验目的掌握酱油、水果汁、果酱中山梨酸、苯甲酸的测定原理及方法。二、实验要求 单个操作薄层层析的制板。三、实验原理： 样品酸化后，用乙醚提取山梨酸，苯甲酸。将样品提取液浓缩，点于浆酰胺薄层板上，展开，显色后，根据薄层板上山梨酸，苯甲酸的比移值与标准比较定性，并可进行概略定量。四、实验材料、仪器和试剂1、异丙醇2、正丁醇3、石油醚沸程：30-60。4、乙醚：不含过氧化物5、氨水6、6N盐酸：7、无水乙醇。8、聚酰胺粉：200目。 9、山梨酸标准溶液：精密称取

3、0.2000克山梨酸，用少量乙醇溶解后移入100毫升容量瓶中，并稀释至刻度，此溶液每毫升相当于200毫克山梨酸。 10、苯甲酸标准溶液：精密称取0.2000克苯甲酸，用少量乙醇溶解后移入100毫升容量瓶中，并稀释至刻度，此溶液每毫升相当于2毫克苯甲酸。 11、展开剂 (1)正丁醇-氨水-无水乙醇(7：1：2) (2)异丙醇-氨水-无水乙醇(7：1：2) 12、显色剂：O.04溴甲酚紫的50乙醇溶液，用0.1N氢氧化钠溶液调至pH=8。13、4氯化钠酸性溶液：于4的氯化钠溶液中加少量6N盐酸酸化。14、吹风机15、层析缸16、玻璃板：10 X 18cm17、微量注射器：10微升，100微升。18

4、、喷雾器五、实验步骤或方法1、样品提取 称取2.5克事先混合均匀的样品，置于25毫升带塞量筒中，加0.5毫升6N盐酸酸化，用15、10毫升乙醚提取两次，每次振摇1分钟，将上层醚提取液吸人另一个25毫升带塞量筒中，合并乙醚提取液。用3毫升4氯化钠酸性溶液洗涤两次，静止15分钟，用滴管将乙醚层通过无水硫酸钠滤人25毫升容量瓶中。加乙醚至刻度混匀，吸取l0.0毫升乙醚提取液分两次置于10毫升带塞离心管中，在约40 度的水浴上挥发干，加入0.10毫升乙醇溶解残渣，备用。 2、测定 (1)聚酰胺粉板的制备：称取1.6克聚酰胺粉，加0.4克可溶性淀粉加约重5毫升，研磨3-5分钟，立即倒入涂布器内制成10

5、X18cm、厚度0.3mm的薄层板两块，于室温干燥后保存，于80干燥1小时，取出，置于干燥器中保存。 (2)点样：在薄层板下端2cm的基线上，用微量注射器点1微升，2微升样品液，同时各点1微升、2微升山梨酸、苯甲酸标准溶液。 (3)展开与显色：将点样后的薄层板放人预先盛有展开剂(1)或(2)的展开槽内，展开槽周围贴有滤纸，待溶剂前沿上展至lOcm，取出挥干，喷显色剂、斑点成黄色，背景为蓝色。样品中所含有山梨酸、苯甲酸的量与标准斑点比较定量(山梨酸、苯甲酸的比移值依次为0.82，0.73)。六、实验结果及数据处理 A1000 计算： X=- 10 V2 m- - 1000 25 V1X：样品中山

6、梨酸(苯甲酸)的含量，gkg；A：测定用样品液中山梨酸(苯甲酸)的含量，mg；M：样品质量，g；Vl：加入乙醇的体积，ml，V2：测定时点样的体积，ml； 10：测定时吸取乙醚提取液的体积，ml；25：样品乙醚提取液总体积，m1。注：此方法还可以同时测定果酱、果汁中的糖精。七、思考题1、制板时，80摄氏度烘干是为了什么目的？2、山梨酸、苯甲酸在食品中是否允许使用？剂量是多少？3、展开剂的选择原则是什么？（二）食品中着色剂的测定一、实验目的1、明确测定各类色素的原理与方法。2、通过此实验掌握层析定性法与提纯色素的定量法。二、实验要求 单个操作薄层层析的制板。三、实验原理 聚酰胺是具有二极性的化合

7、物，水溶性酸性染料在酸性条件下被聚酰胺吸附，而在碱性条件下解吸附，再用纸色谱法或薄层色谱法进行分离后与标准比较定性、定量。四、实验材料、仪器和试剂 试剂 1、聚酰胺粉(尼龙6)2、硫酸1：1 03、甲醇甲酸溶液：6：44、甲醇5、20柠檬酸溶液6、10钨酸钠溶液 7、石油醚：沸程60-90 8、海砂：先用l：10盐酸煮沸15min，用水洗中性，再用5氢氧化钠溶液煮沸15min，再于105干燥，贮于具玻璃塞的瓶中，备用。 9、乙醇-氨溶液：取1毫升氨水，加70乙醇至100毫升。10、50 乙醇溶液11、硅胶G。12、pH6的水：用20柠檬酸调节至PH 6。13、盐酸: 1：1014、5氢氧钠溶液

8、15、碎瓷片：处理方法同海砂16、展开剂 a、正丁醇-无水乙醇-1氨水(6：2：3)：供纸色谱用。 b、正丁醇-吡啶-1氨水(6：3：4)：供纸色谱用。 c、甲乙酮-丙酮-水(7：3：3)：供纸色谱用。 d、甲醇-乙二胺-氨水(10：3：2)：供薄层色谱用。 e、甲醇-氨水-乙醇(5：1：10)：供薄层色谱用。 f、2.5柠檬酸钠-氨水-乙醇(8：1：2)供薄层色谱用。 17、色素标准溶液以下商品作为标准以100计。 胭脂红：纯度60；苋菜红：纯度60；柠檬黄：纯度60%；靛蓝：纯度40；日落黄：纯度60，亮蓝；纯度60。 精密称取上述色素各0.100克，用pH6的水溶解，移入100毫升容量瓶

9、中并稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1毫克商品色素。靛蓝溶液需在暗处保存。 18、色素标准使用液：用时吸取色素标准溶液各5.0毫升，分别置于50毫升容量瓶中，加PH6的水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于0.1毫克商品色素。 仪器：1、分光光度计2、微量注射器或色素吸管3、展开槽，25 X 6 x 4cm4、层析缸5、滤纸、中速滤纸，纸色谱用6、薄层板：5 X 20em 7、电吹风机 8、水泵五、实验步骤或方法 1、样品处理 A、果味水、果子露、汽水：吸取50.0毫升样品于100毫升烧杯中，汽水需加热驱除二氧化碳。 B、配制酒：吸取100.0毫升样品于烧杯中，加碎瓷片数块，加热驱除乙醇。 C、硬糖：

10、蜜饯类，淀粉软糖：称取5.0或10.0克粉碎的样品，加30毫升水，温热溶解，若样液pH值较高，用20柠檬酸溶液调至PH4左右。 D、含蛋奶的样品 (1)奶糖：称取10.0克粉碎均匀的样品，加30毫升乙醇-氨溶液溶解，置水浴上浓缩至约20毫升，立即用1：10硫酸调溶液至微酸再加1.0毫升1：l0硫酸，加1毫升l0钨酸钠溶液，使蛋白质沉淀，过滤，用少量水洗涤，收集滤液。 (2)蛋糕类：称取10.0克粉碎均匀的样品，加海砂少许，混匀、用热风风干样品(用手摸已干燥即可以)，加入30毫升石油醚搅拌，放置片刻，倾出石油醚，如此重复处理三次，以除去脂肪吹干后研细，全部转人G3垂融漏斗或普通漏斗中，用乙醇氨溶

11、液提取色素，直至色素全部提完以下按(1)自“置水浴下浓缩至约20毫升”起依法操作。 2、吸附分离 将处理后所得的溶液加热至70，加入0.5-1.0克聚酰胺粉充分搅拌，用20柠檬酸溶液调pH至4，使色素完全被吸附，若溶液还有颜色，可以再加一些聚酰胺粉。将吸附色素的聚酰胺全部转入G3垂融漏斗或玻璃漏斗中过滤(如用G3垂融漏斗过滤，可以用水泵慢慢地抽滤)。用20柠檬酸酸化pH4的70水反复洗涤，每次20毫升，边洗边搅拌，若含有天然色素再用甲醇-甲酸溶液洗涤1-3次，每次20毫升，至洗液无色为止。再用70水多次洗涤至流出的溶液为中性。洗涤过程中必须充分搅拌。然后用乙醇-氨溶液分次解吸全部色素，收集全部

12、解吸液，于水浴上驱氨。如果为单色，则用水准确稀释至50毫升，用分光光度法进行测定。如果为多种色素混合液，则进行纸色谱或薄层色谱法分离后测定，即将上述溶液置水浴上浓缩至约2毫升后移人5毫升容量瓶中，用50乙醇洗涤容器，洗液并入容量瓶中并稀释至刻度。 3、定性 A、纸色谱 取色谱用纸，在距底边2cm的起始线上分别点3-10微升样品溶液，1-2微升色素标准溶液，挂于分别盛有a、b、c、d、e、f的展开剂的层析缸中，用上行法展开，待溶剂前沿展至15cm处，将滤纸取出于空气中晾干，与标准斑比较定性。 也可取0.5毫升样液，在起始线上从左到右点成条状，纸的右边点色素标准溶液，依法展开，晾干后先定性后定量，

13、靛蓝在碱性条件下易褪色可用e展开剂。 B、薄层色谱 (1)薄层板的制备 称取1.6克聚胺粉，0.4克可溶性淀粉及2克硅胶G，置于合适的研钵中，加15毫升水研匀后，立即置涂布器中铺成厚度为0.3mm的板。在室温晾干后，于80干燥1小时置于燥器中备用。(2)点样 离板底边2cm处将0.5毫升样液从左到右点成与底边平行的条状的右边点2微升色素标准溶液。 (3)展开 苋菜红与胭脂红用d展开剂，靛蓝与亮蓝用e展开剂，柠檬黄与其他色素用f展开剂。取适量展开剂倒入展开槽中，将薄层板放入展开，待色素明显分开后取出，晾干，与标准斑比较，如比移值相同即为同一色素。 4、定量A样品测定 将纸色谱的条状色斑剪下，用少

14、量热水洗涤数次，洗液移入10毫升比色管中，并加水稀释至刻度，作比色法定用。 将薄层色谱的条状色斑包括有扩散的部分，分别用刮刀刮下，移入漏斗中，用乙醇-氨溶液解吸色素，少量反复多次至解吸液无色，收集解吸液于蒸发皿中，于水浴上挥发除去氨，移入10毫升比色管中，加水至刻度作比色用。 B、标准曲线制备分别吸取0.0、0.5、1.0、2.0、3.0、4.0ml胭脂红，柠檬黄，日落黄色素标准使用液或0.0、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0ml亮蓝，靛蓝色素标准溶液，分别置于10ml比色管中，各加水稀释至刻度。上述样品与标准管分别用1cm比色杯，以零管调节零点，于一定波长下（胭脂红510nm，苋菜红520nm，柠檬黄430nm，日落黄482nm，亮蓝627nm），测定吸光度，分别绘制标准曲线比较或与标准色列目测比较。六、实验结果及数据处理X=A*100 V2m * - *1000 V1计算：式中：X：样品中色素的含量，克/千克/升A：测定用样液中色素的含量，毫克m：样品质量（体积），克（毫克）V1：样品解吸后总体积，毫升V2：样液点板（纸