二级公共营养师重点知识各类食物营养.docx

1、二级公共营养师重点知识各类食物营养二级公共营养师重点知识：各类食物营养二级公共营养师重点知识：各类食物营养1.食物营养价值的评定方法P80-81食物营养价值的评价应从以下几方面考虑：1)营养素种类及含量2)营养素的质量：比例与组成消化吸收程度2.食物营养质量指数(INQ)P80-81INQ=某营养素密度/能量密度=【100g食物中某营养素含量/该营养素供给量RNI(AI)】【100g食物提供的能量/能量供给量标准RNI(AI)】INQ=1，说明该食物中该营养素与能量供给可使该个体营养需要达到平衡;INQ1，说明该食物中该营养素的供给量高于能量供给，营养价值高;INQ瘦肉肥肉。铁以血红素铁的形式

2、存在，消化吸收率很高。5)维生素集中在肝脏、肾脏等内脏，内脏肌肉，以B族维生素、维生素A为主。12.禽类的营养特点与畜肉相比，蛋白质含量高。脂肪含量低，不饱和脂肪酸含量高。VB1、VB2、VA含量丰富。13.鱼类的营养特点1)蛋白质1520%;肌纤维短而纤细，易消化，吸收率高。2)脂肪5%;不饱和脂肪酸为主。海鱼中含有EPA和DHA。鱼类的胆固醇含量与畜禽瘦肉相近，但低于畜禽类肥肉和肝脏以及蛋类。3)碳水化合物含量较低，1.5%;以糖原的形式存在。4)矿物质1-2%，硒、锌含量丰富;钙、磷、钾、碘、铁含量较高;海鱼中碘丰富。5)维生素含多种维生素，尤其富含VA、VD，鱼肝中最多。14.乳类的营

3、养特点1)蛋白质含量3.5%，为人乳的3倍，牛乳以酪蛋白为主，人乳的蛋白构成与牛乳恰好相反，以乳清蛋白为主。2)脂肪全脂奶2.84.0%;低脂奶0.52.0%;脱脂奶鸭蛋，氨基酸种类无区别。2)脂肪10-15%，主要在蛋黄中，以单不饱和脂肪为主，其次是亚油酸、饱和脂肪酸。蛋黄胆固醇高，鹅蛋鸭蛋鸡蛋鹌鹑蛋。蛋黄中卵磷脂含量丰富。3)矿物质1%，受添加的饲料影响;主要存在蛋黄中。蛋黄中Fe与卵磷蛋白结合，吸收率3%4)维生素丰富，VA、VD、VB1、VB2，主要集中在蛋黄。VA/VE蛋黄中(鸭蛋、鹅蛋鸡蛋)18.主要调味品的营养特点1)酱油含少量蛋白质和氨基酸。鲜味主要来自含氮化合物(氨基酸态氮)

4、，含量高低是品质的重要标志。优质酱油的氨基酸态氮可达1.0%;少量还原糖和糊精构成酱油浓稠度;含有一定量的B族维生素，如VB1，B2，烟酸等;矿物质为钠，酱油的氯化钠含量一般在1214%。2)醋含醋酸约3%-4%;蛋白质、脂肪、碳水化合物含量较低;含有比较丰富的钙和铁。3)味精味精是是谷氨酸钠结晶形成的晶体，含有较多的钠，高血压患者应控制味精食入量。4)盐主要成分为氯化钠，精盐中其含量达90%以上，盐摄入过多可增加高血压发病的危险性。19.食用油的营养特点食用油分为植物油和动物油两类。食用油提供能量。植物油所含的必需脂肪酸、VE比动物油多。20.不同饮料的营养特点1)碳酸饮料：主要成分是水、糖

5、，其他营养成分很少，还含有咖啡因、甜味剂、香精和色素等，长期大量饮用会有副作用。2)果汁饮料：含有一定量的原果汁，水果中的部分维生素和矿物质被保留，含有丰富的有机酸，有助胃肠消化吸收。果汁不能代替水果，因为在加工过程中去除了水果中的纤维素和果胶。3)蔬菜汁饮料：含有纤维素、维生素和矿物质。4)含乳饮料：含乳饮料的乳成分一般只占5%，营养价值低于奶及乳制品，不能代替牛奶饮用。5)植物蛋白饮料：含植物蛋白一般不低于0.5%，含有丰富的矿物质。豆乳中不仅含蛋白质，而且含有VB1、VB2、VE和烟酸。6)茶饮料：维生素和矿物质含量丰富，还含有茶多酚、咖啡因等非营养成分。7)特殊用途饮料：运动饮料添加的

6、功能因子主要有低聚麦芽糖、1，6-二磷酸果糖、肌酸、牛磺酸、谷氨酰胺、乳清蛋白、大豆多肽等。能量饮料包含牛磺酸、葡萄糖和其他具有一定功能的草本植物，也添加矿物质和维生素。21.酒类1)白酒只提供能量，缺乏其他营养素。2)葡萄酒中含有抗氧化物质、矿物质和维生素。3)啤酒含有多种维生素和矿物质，但缺乏VC。加入的啤酒花是一种有显著利尿功能的中药药材。4)黄酒的主要成分除乙醇和水之外，还有麦芽糖、葡萄糖、糊精、醋酸、矿物质及少量氨基酸等。22.食品新资源的概念指新发现、新引进、新研制的无食用习惯或仅在个别地区有食用习惯，符合食品基本要求的物品。23.食品新资源的开发方向1)动物新资源2)植物新资源3)微生物新资源4)蛋白质新资源5)植物油脂新资源6)动物油脂新资源7)碳水化合物新资源