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1、haccp计划书啤酒 HACCP计划书一、发布令二、前提与要求三、HACCP在酒类中应用概述四、组建 HACCP小组五、产品描述六、确定加工工艺及控制措施七、绘制生产流程图八、进行危害分析及危害分析表的绘制九、建立预防措施十、确定关键控限值十一、确定关键控制点十二、建立监控系统十三、建立纠偏措施十四、建立验证程序十五、建立记录管理程序十六、产品标识、质量追踪和产品召回制度、 发布令 haccp 小组根据 GB 4927 2001啤酒 ;GB 2758 1981发酵酒卫 生标准 ;GB10344 1989饮料酒标签标准 ;GB45441996啤酒 瓶的规定，在国家出入境检验检疫局制定的瓶装啤酒的

2、实际生产情况， 制定了瓶装啤酒 HACCP计划书、 前提与要求2.1啤酒酿制相关法律、法规 啤酒酿制相关法律、法规包括中华人民共和国食品卫生法、中华人民共 和国计量法、中华人民共和国标准化法、中华人民共和国商检法、中华 人民共和国环境保护法、中华人民共和国合同法、消费者权益保护法、 中国出口食品生产企业卫生要求 2002 年国家认可认证监督委员会(简 称认监委) 20 号令。啤酒酿制相关标准如下： 食品企业通用卫生规范( GB 14881 94) 啤酒厂卫生规范( GB 8952 88) 啤酒( GB/T 4927 2001) 发酵酒卫生标准( GB 2758 2005) 饮料酒分类( GB/

3、T 17204 1998) 啤酒大麦( GB/T 7416 2000) 大米(GB 13541986) 压缩啤酒花及颗粒啤酒花( QB 3770.1 1999) 啤酒麦芽( QB 1686 1993) 白砂糖( GB 317 1998) 粮食卫生标准( GB 2715 2005) 生活饮用水卫生标准( GB 5749 1985) 啤酒瓶( GB 4544 1996) 瓦楞纸箱( GB 6543 1986) 饮料酒标签标准( GB 10344 1989) 食品工具、设备用洗涤剂卫生标准( GB 14930.11994)食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准( GB 14930.2 1994)污水综合

4、排放标准( GB 8978 1996) 锅炉大气污染物排放标准( GB 13271 2001) 啤酒分析方法( GB/T 4928 2001) 食品卫生微生物学检验 菌落总数测定( GB 4789.2 2003)食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定( GB 4789.3 2003)食品卫生微生物学检验 酒类检验( GB 4789.25 2003)食品卫生微生物学检验 染色法培养基和试剂( GB 4789.28 2003)2.2啤酒酿制前提方案工厂设计选址，厂区和道路啤酒生产企业应建在地势高、水源充足的地区。厂区应设绿化带。绿化时不宜有飞絮的树木、花草，比避免污染啤酒。应有良好的排水系统。厂房与设

5、施 制麦车间；糖化车间；发酵车间或露天发酵罐；灌装车间；成品库。卫生设施供水系统；蒸汽系统；更衣室；洗手消毒设施；厕所、浴室；在远离生产车间的适当底单，分别设置麦根、酒糟、酒花糟、废硅藻土、垃圾等 废弃物临时存放设施。废水、废气处理系统啤酒酿造企业必须设有废水、 废气处理系统。 废水的排放应符合 GB8 978 1996污水综合排放标准和 GB 3841锅炉烟尘排放标准的规 定。啤酒酿造必备的生产设备原料粉碎设备；糖化设备；糊化设备；麦汁过滤设备；煮沸设备；回旋沉淀设备；麦汁冷却设备；酵母扩培设备；发酵罐；啤酒澄清设备；清 酒罐；灌装设备；杀菌设备(熟啤酒应具备) ；无菌过滤和无菌包装设 备(

6、生啤酒应具备) 。生啤酒的生产还应有全面的生产过程无菌控制。特种啤酒的生产应有与 特种啤酒生产工艺相适应的生产设备，如：冰啤酒的生产应有冰晶化处 理设备。啤酒酿制应当具备产品出厂的检验设备分析天平（ 0.1mg）；浊度计；色度计；秒表；紫外分光光度计； CO2 测定 仪；消毒器（杀菌锅） ；微生物培养箱；显微镜；无菌室或超净工作台； 酸度计；恒温水浴（控制精度 5）。2.3啤酒酿制操作性前提方 案工厂的卫生管理订制卫生实施细则，配备培训合格的卫生管理人员，配备卫生清扫人员 负责厂区卫生。设施、设备必须保持良好的卫生状态，设备、工器具、 操作台应经常清洗，必要时消毒。设备、工器具、操作台使用洗涤

7、剂或 消毒剂处理后，必须再用生产用水彻底冲洗干净，除去残留物后方可声 场。更衣室、厕所、淋浴室等公共场所应经常清扫、消毒，保持清洁。 危险药品应设专房和专柜，由专人管理和使用。厂区内禁止饲养家禽、 家畜。个人卫生与健康 啤酒企业定期对全体职工进行卫生教育，每年至少进行一次健康检查， 取得健康合格证后方可工作。啤酒企业生产人员应保持良好的个人卫 生，不得留长指甲和涂抹化妆品。 班前、便后、 接触污染物后必须洗手、 消毒。穿戴工作服、工作帽、工作鞋、口罩、手套。工作服必须经常保 持洁净。严禁一切人员在车间内吃食物、 吸烟和随地吐痰。啤酒酿制过程中的卫生控制 酿制啤酒酿制所用的压缩空气，使用前必须经

8、过过滤，过滤物必须顶起 更换。制麦车间的发芽箱、管道、工器具、设备及地面应保持清洁。车间内不得有霉味、异味；发芽周期结束后必须冲洗消毒；应有避免翻 拌机油污染大麦、麦芽的有效措施。糖化工段的设备、管道、工器具等，用后应立即刷洗干净，每周彻底清 洗一次。糖化工段地面每周至少消毒一次。麦汁冷却工序的设备、管道、工器具等，使用前应用热水循环灭菌；使 用后必须刷洗干净；每周用热碱水、热水循环刷洗、灭菌。麦汁冷却工 序地面每周至少消毒一次。发酵工序发酵罐、酵母罐、管路、设备使用后用热水、热碱水和消毒剂 循环清洗和灭菌，再用清水冲洗干净， 使其符合卫生要求。啤酒灌装过程的卫生控制 制作容器的材料必须符合国

9、家有关食品卫生的规定。灌装前的容器必须 彻底清洗、消毒。清洗后的容器不得呈碱性，无异味，无杂物，无油垢。 洗瓶机使用前必须冲洗干净，即使更换碱液，保证浓度符合要求。必须 保证反冲喷水管喷冲压力。 过滤后的清酒应按规定时间及时灌装、 封盖， 并按工艺要求进行杀菌。啤酒贮藏、运输过程的卫生控制成品仓库应干燥， 通风良好， 库内不得堆放杂物。 成品运输应在 530 条件下进行，不得与有毒、有害物品混装、混运。三、 HACCP在酒类中应用概述3.1GMP 文件本公司的 GMP文件制定是根据国家质量检验检疫总局的出口食品生产企业 卫生注 册登 记管 理规 定中 出口食 品生产 企业卫 生要 求、国家 G

10、B14881-1994食品企业通用卫生规范的要求，并参考美国 FDA颁布实施 的 2lCFR partll0 法规来制定。3.2SSOP 文件SSOP制定的原则是保证 GMP的有效实施，以及保证 HACCP计划中的危害 分析及需要 SSOP控制的显著危害得到有效控制而编写的操作性作业文件。SSOP 应至少包括 8 个内容 :1水 （ 冰） 的安全2食品接触面的状况与洁净程度3交叉污染的防范4手的清洗消毒及卫生设施的维护5污染物的防范6有毒化学品的标识、贮存与使用7员工的健康8害虫的防范3.3HACCP 文件 HACCP是控制食品安全危害的一种经济、有效和科学的预防控制技术，是 一种重要的管理体

11、系。啤酒 HACCP的应用关键控制点是微生物的控制、避免杂菌污染、无氧酿造以及使用技术装备较高的包装设备等。啤酒 HACCP 纠偏措施实施执行表内容主要有 CCP、显著危害、监控对象、控制标准、 纠偏措施、记录和验收等项目。 HACCP的档案记录包括原料质量、菌种质 量、设备清洗、啤酒发酵、啤酒过滤、啤酒包装等。 HACCP是目前被世界各国食品主管当局、科研机构和食品生产者所公认、 用来控制食品安全危害的一种经济、 有效、科学的预防控制技术 , 是一种重 要的管理体系。我国啤酒工业发展很快 ,尤其是纯生啤酒。 为适应中国啤酒 步入国际市场的需求 , 在啤酒工业中应用 HACCP管理体系是发展之

12、需求和 必然。联合国食品法规委员会 (CAC)确认,HACCP包 括七大原理 , 其中进行 危害分析,提高控制措施 、确定关键控制点 (CCP)、确定关键限值 是 实施 HACCP体 系最基本、最主要的三大原理。据此原理 , 结合啤酒的生产 工艺流程进行危害分析 , 确定工艺流程中的关键控制点 , 采取措施 , 确保产 品的安全与卫生 , 为啤酒企业推行 HACCP管 理起到一定指导作用。3.4HACCP概念 HACCP是一个确认、分析、控制生产过程中可能发生的生物、化学、物理 危害的系统方法，是一种新的质量保证系统。3.4.1危害：指食品中可能导致人体健康不良影响的生物性、 化学性和物理 性

13、因素或其存在的状态。3.4.2危害分析：指收集和确定有关的危害以及导致这些危害产生和存在 的条件：评估危害的严重性和危险性以判定危害的性质、 程序和对人体健康的潜在性影响，以确定哪些危害对于 食品安全是重要的。3.4.3严重性：指某个危害的大小或存在某种危害时所致后果的严重程度。 引起食源性疾病的危害可分为三类：(1)、威胁生命致害因子 (LI) ：如肉毒杆菌、霍乱弧菌、鼠伤寒少门氏 菌、河豚毒素、麻痹性贝类毒素等。2)对引起严重后果或慢性病因子 (SI) ：如沙门氏菌、志贺氏菌、空 肠弯曲菌、副溶血性弧、甲 肝病毒、致病性大肠杆菌等。3)造成中度或轻微疾病的因子 (MI) ：如产气荚膜梭菌、

14、蜡样芽胞杆菌、多数寄生虫、组胺类物质需要强调，严重性随剂量和个体的不同而不同，通常剂量越高，疾病发生 的严重程度就越高。高危人群（如婴幼儿、病人、老年人）为对微生物危 害的敏感性比健康成人高，这些人患病的后果较严重。3.4.3.1危险性：对危害发生可能性的估计。 危险性可分为高 （H）、中（M）、 低（ L）和忽略不计 （N） 。3.4.3.2关键控制点 （CCP）：指一个操作环节， 通过在该步骤施予一个预防 或控施，能消除或最大程度地降低一个或几个 危害。3.5编制目的传统食品卫生的预防和控制的重点是放在监督检查和对成品的监测上，但监 督检查不可能做到经常或彻底，而且，进行监督检查的时间并不

15、一定是在高 危食品制作或在进行关键操作时。对成品的监测检验，其采集和测定的样品 数在统计上有局限性。不能确保万无一失，而且一些卫生学检验通常需要几 天甚至更长时间才能出结果，此时被抽查的食品可能已被食用或运走，即使 发现问题，后果也难予挽回。因此，传统的食品安全控制方法不能完全解决 消除食源性的问题。 HACCP将预防和控制重点前移， 对食品原料和生产加工过 程进行危害分析，找出能控制产品卫生质量的关键控制环节并采取有效措施 加以控制，做到有的放矢，疏而不漏，不需要依靠花费较高的大量终产品的 检验就能使终产品达到完全的安全卫生保证。四、 组建 HACCP小组4.1HACCP小组职责：编写 HA

16、CCP体系的良好操作规范（ GMP）、卫生标准操作程序（ SSOP）等前 提方案、 操作性前提方案以及编写支持性程序文件， 负责制定 HACCP计划； 确认、验证前提方案、 操作性前提方案和 HACCP计划的有效性； 验证 HACCP 体系正常运行；监督纠偏行动的实施；重新评价和修订 HACCP计划；实施 对全体员工和特殊岗位人员的 HACCP培训。（详见管理手册4.2HACCP小组组建及成员资格条件说明A.具有专科以上学历，及食品工程、生物工程、化学工程、机械工程、教 育培训等专业知识。B.具有从事与本公司相关产品生产、品管、技术、工程、培训等工作一年 以上经验。C.参加 HACCP 内审员

17、培训及卫生知识培训 16 小时以上，并考核合格。4.3HACCP小组职责（1）对公司产品、销售方法、预期消费者及消费者如何消费产品进行正确 描述；（2）确认的生产流程图；（3）对每个加工步骤进行危害分析，确定关键控制点；（4）制定 HACCP 计划及编写相关体系文件 ；（5）督导实施和验证 HACCP 体系。4.4HACCP小组成员具体分担职责4.4.1HACCP 小组组长1负责组织 HACCP 体系文件的编写及文件评审；2主持 HACCP 体系的内部验证；3督导体系文件的执行及修订；4纠偏措施的执行追踪审核；5组织员工接受 SSM、HACCP 体系相关知识的培训。6组织产品回收。7向总经理报

18、告 HACCP 管理体系的有效性和适宜性。 4.4.2质管部部长1负责组织实施对原材料，成品、半成品的质量监视和测量；2负责质量管理体系运行的日常组织管理工作，负责编制内审计划，组织 内审不合格项的跟踪验证；3组织编写修改质量管理体系文件，协助 HACCP 小组组长，推进质量体 系有效运行；4负责管理评审提出纠正和预防措施的跟踪验证工作； 产品理化、微生物检验记录的审核组织实施 CCP 点的监控、纠偏和记录3）生产部部长1负责产品实现过程的控制，组织生产加工过程的资源配置和有关的工作 协调；2负责生产加工技术、执行工艺操作规程及日常管理工作；负责不合格品的控制及产品的标识和可追溯性的控制与管理

19、3负责 SSM 的督导执行及 CCP点的监控、纠偏和记录；督导 CCP 点的监 控人员按 HACCP 计划实施监控和纠偏；4）采购部部长1负责组织对供方的评价工作；2负责建立和保存合格供方档案资料及相关的采购文件；3负责所有生产用物资的合理采购。5）仓储部部长1负责管理仓库区域的工作环境；2负责管理库存物品的标识和可追溯性工作；3负责管理产品贮存的防护工作； 负责管理有毒有害物品的储存及防护工作。6）物业部部长负责管理公司外部环境及生产加工区域以外的卫生清洁工作。负责安排检查工衣的清洗消毒工作。7）工程部部长负责管理生产及计量设备的维护及保养工作。负责组织计量、测量设备的内外校工作。4.5HA

20、CCP 小组主要成员及职责表HACCP小组主要成员及职责一览表姓名职 务公司内职务专业特长小组内主要职责xxx组 长副总经 理啤酒生产、HACCP体 系研 究确保 HACCP体系的过程得到建立和保持；向 最高管理者报告 HACCP体系的业绩，包括改进的 需求；在整个公司内促进控制食品危害意识的形 成；就本公司 HACCP体系有关事宜与外部专家、 机构联络。xxx组 员办公室主任企业管理1 负责 HACCP体系的设计和组织实施； 按食品安 全管理体系要求建立 HACCP体系文件，组织编 制各种程序和 HACCP计划并负责贯彻； 主持 HACCP 小组会议并协调 HACCP体系运行中的问题；组织

21、实施内审并负责关键控制点纠正措施的实施，确 保其处于受控状态；及时通报 HACCP体系的运行 情况。2 负责操作性前提方案（包括产品追踪和产品标 识规程、生产操作规范等）及 HACCP计划的具体 落实实施；负责制定生产人员培训计划，并组织 实施。xxx成 员销售部 长产品销售负责产品销售市场的开发，满足市场顾客计划的 需求，并保证产品在运输过程中无异常问题；负 责市场信息收集整理并传送。负责产品产品撤回 召回。xxx成 员技术员生产技术工艺的确认和验证，各关键控制点的关键限值数 据提出。xxx成 员生产采 购部长设备安装调 试、维护与保 养总体指挥生产，现场卫生控制，总体负责生产设 备的安装、

22、调试、维护和保养，并保证生产正常 运转，提供有关机械设备资料，对车间卫生监督 检查；负责物资供应信息的收集整理；负责物资 采购并对其负责。xxx成 员总质检分析与检测负责微生物的检测，负责生产用和消毒检测。负 责起草实验室管理文件；负责督促检查实验室工 作；负责计量器具、校准、维修维护和保养。xxx技 术 专 家负责现场质量 控制大学，食品工程专业， 从事食品质量检验， 对物理 学、微生物学等有专长， 历任质检员、 质检主任等。五、 产品描述5.1 原辅材料描术 表1 名称：啤酒大麦产地国内外重要特性外观及理化指标符合啤酒大麦 GB/T7416 标准；卫生指标符合 粮食卫生标准 GB2715

23、标准组成成份淀粉、蛋白质、水份生产方式种植交付方式要求保质、保量、清洁、干燥、防止污染包装类型麻袋或编织袋包装贮存方式干燥、常温、仓贮使用前的处 理经验收合格后，粗选、精选接受准则啤酒大麦 GB/T7416 标准和粮食卫生标准 GB2715 标准表2名称：大麦麦芽产地国内外重要特性外观及理化指标符合啤酒麦芽 GB/T1686 标准；卫生指标符合粮食卫生标准 GB2715 标准组成成份淀粉、蛋白质生产方式啤酒大麦经过精选、浸麦、发芽、干燥、除根等工序生产制成交付方式要求保质、保量、清洁、干燥、防止污染包装类型麻袋或编织袋包装贮存方式干燥、常温、仓贮使用前的处 理经验收合格后筛选异物接受准则大麦麦

24、芽 GB/T1686 标准和粮食卫生标准 GB2715 标准表3名称：大米、苦荞麦、小麦麦芽产地国内重要特性大米外观及理化指标符合大米标准 QJ/YPCF08.02；荞麦外观 及理化指标符合苦荞麦验证办法 QJ/YPCF08.33；小麦麦芽外 观及理化指标符合小麦麦芽标准 QJ/YPCF07.02；大米、苦荞 麦、小麦麦芽卫生指标符合粮食卫生标准 GB2715 标准组成成份大米、苦荞麦：淀粉、水份小麦麦芽：淀粉、蛋白质生产方式大米、苦荞麦：种植小麦麦芽：小麦经过发芽、干燥等工序生产制成交付方式要求保质、保量、清洁、干燥、防止污染包装类型麻袋或编织袋包装贮存方式干燥、常温使用前的处 理经验收合格

25、后筛选异物接受准则大米符合大米质量标准 QJ/YPCF08.02；荞麦符合苦荞麦验 证办 法QJ/YPCF08.33；小麦麦芽符合小麦麦芽标准 QJ/YPCF07.02；大米、苦荞麦、小麦麦芽卫生指标符合粮食卫 生标准 GB2715 标准表4名称：糖浆产地国内重要特性符合啤酒专用糖浆验证办法 QJ/YPCF08.31 的规定组成成份麦芽糖、水生产方式经过液化、糖化、浓缩制得交付方式要求防曝晒、雨淋、污染、尘、蝇包装类型罐车散装贮存方式低温贮存使用前的处理验收、打入糖浆罐接受准则啤酒专用糖浆验证办法 QJ/YPCF08.31表5名称：颗粒酒花产地国内外重要特性外观及理化指标符合啤酒花制品 GB/

26、T20369 标准组成成份酒花树脂、酒花油、多酚物质生产方式啤酒花经粉碎、筛分、混合、压粒、包装后制得交付方式严禁受潮、日晒、污染包装类型纸箱，内衬聚乙烯铝复合包装袋，充氮包装。贮存方式干燥，避光，低温使用前的处 理验收接受准则啤酒花制品 GB/T20369 标准表6名称：啤酒瓶、冠形瓶盖、易拉罐、啤酒桶产地国内重要特性啤酒瓶：耐内压 1.2MPa 冠形盖：不得沾有污物，垫片无毒无异味 易拉罐：内壁材料符合 GB11677-89 啤酒桶：符合 GB/T17714-1999 桶体材料符合食品卫生要求组成成份啤酒瓶：玻璃冠形盖 : 电镀锡（或镀铬）内有垫片 易拉罐：铝制内用涂层 啤酒桶：奥氏体不锈

27、钢交付方式防剧烈碰撞，防雨雪，防污染，防包装破损包装类型啤酒瓶：麻袋冠形盖: 聚乙烯袋外用纸箱 啤酒桶：易拉罐：贮存方式啤酒瓶：环境干燥、洁净、可露天存放。 冠形盖、啤酒桶、易拉罐 : 干燥、洁净、仓贮、不接触有腐蚀、有 毒化学品。使用前的处 理检验、索证、验证接受准则符合啤酒瓶验收标准 冠形盖标准易拉罐验证办法啤酒 桶标准表7名称：乙酸、乳酸、己酸、丁酸产地国内重要特性乙 酸：理化及卫生指标符合 GB1 903 1980食品添加剂 乙酸 （醋酸）；乳 酸：理化及卫生指标符合 GB 2023 1980 食品添加剂 乳酸；己 酸：理化及卫生指标符合 GB 11963 1989食品添加剂 己 酸；

28、丁 酸：理化及卫生指标符合 GB 11962 1989食品添加剂 丁 酸。组成成份乙 酸： CH3?COOH乳 酸： CH3?CH?COOHOH己 酸： CH3（CH） ?COOH 丁 酸： CH3（CH） ?COOH生产方式化学提纯交付方式严禁日晒、雨淋、污染包装类型无毒无味的塑料桶装或棕色玻璃瓶。贮存方式干燥、低温、避免日晒使用前的处 理、 索取合格证；、检验外包装及抽检重量接受准则乙 酸：符合 GB 1903 1980食品添加剂 乙酸（醋酸）； 乳 酸：符合 GB 2023 1980 食品添加剂 乳酸； 己 酸：符合 GB 11963 1989食品添加剂 己酸； 丁 酸：符合 GB 11

29、962 1989食品添加剂 丁酸。产品描述项目产品描述产品名称淡色熟啤酒（优级）成分大麦、大米、糖、啤酒花、水等重要的产品特性（化 学、生物、物理）1. 感官要求（ 1） 透明度：明亮透明，无明显悬浮物和沉淀；（2） 浊度： 1.0 ；（ 3） 形态：泡沫洁白细腻，持久挂杯；（4） 泡持性：瓶装 S210；听装 S 180；（5） 色度： 145.0 11.0 ；12、 11或 105.0 9.5 ； （ 6） 香气和口味：有明显的酒花想起，口味纯正，爽口；酒体谐调，柔和，无异香、异味。2. 理化要求（1）酒精度、原麦汁浓度、总酸；（ 2）二氧化碳： 0.40%（质量分数）；（3）双乙酰（ mg/L）： 0.13 。3. 卫生要求细菌总数 30000 个/mL；致病菌不得检出酒精度（质量 分数） /%184.5164.4144.3123.7113.4103.1原麦汁浓度 （质量分数） /%18180.316160.314140.312120.311110.310100.3总酸/ （mL/100ml）18， 164.5143.012， 11