食堂食品采购制度.docx

1、食堂食品采购制度食堂食品采购制度一、鲜菜、鲜肉、鲜鱼、鲜蛋必须定点采购。二、采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定。三、禁止采购下列食品：(1)有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其它感官性状异常的食品。(2)无检验合格证明的肉类食品。(3)超过保质期限及其它不符合食品标签规定的定型包装食品。(4)无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。四、采购食品车辆专用，盛装容器清洁卫生，生熟分开，运输过程采取防蝇、防尘、防晒、防雨措施;装卸食品轻拿轻放，讲究卫生，食品不直接接触地面，不在人行道、路边堆放直接入口食品。五、采购肉类食品等必须索要检验合格证或化验单;采购蔬菜,要向菜

2、农了解农药喷施情况;对所有食品进货建立记帐制度，写明采购食品及其原料名称、时间、地点、数量、人员，并对采购食品及其原料记录生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、和食用方法等。对所有食品留样和做好记录。六、采购食品及其原料等索证必须做到如下要求：1、采购大批量定型包装食品及其原料向供应商索取同批次食品卫生检验合格证或化验单、购物发票和卫生许可证复印件。2、采购小批量定型包装食品及其原料，向供应商索取购物发票或购物凭证。3、采购散装食品及其原料时进行色泽、气味、滋味和形态等感官性状检查，并索取购物发票或购物凭证。4、索取的食品卫生检验合格证或化验单和购物发票、凭证与采购食品名称、商标、批号或生

3、产日期相一致。5、不采购无法提供检验合格证或化验单和购物发票、购物凭证等证明材料的食品及其原料。食堂餐厅、环境卫生保洁制度明确食堂工作人员的卫生职责，每天做好食堂内外环境保洁工作。有专人负责餐厅、环境卫生的打扫，保持厨房、餐厅内外清洁卫生，水沟畅通，洗手设备运转正常。三、采取有效的措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生的条件，厨房、餐厅、仓库、凉菜等专用间视野内无、苍蝇、老鼠。餐厅地面、墙壁、门窗、灯具、桌椅等清洁整齐，室内无有害昆虫、老鼠。加工用设施、设备和工具清洁，厨房地面无食物残渣，排烟排气设施无油垢沉积，墙壁、天花板清洁工、无霉斑。六、每餐餐具清理结束后，全体食堂工作人员要将

4、食堂工作区域(含餐厅的地面、台面、和桌椅)打扫清理冲洗干净，不留一点残渣，做到清洁卫生，防止蚊虫等孳生。七、垃圾箱加盖，废弃物容器密闭，外观清洁，并有明显标识，垃圾、废弃物及时清除。八、废弃油脂、泔油脂水按有关规定及时处理。九、每次长假，全体食堂工作人员提前1天上班，打扫清理食堂内外卫生，并将所有食堂的餐具、用具按要求进行消毒。食堂设施、设备与环境卫生制度1、食堂应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。2、食堂的布局应当合理，应有独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。3、食堂加工操作间应当符合下列要求：（1）、设有独立的粗加工

5、间、原料库、更衣室、操作间(8以上)。（2）、操作间有瓷砖或其它防水、防潮、可清洗材料制成的墙裙(1.5m以上)、排气扇、纱门纱窗、密闭的废物桶，下水道出口处有防鼠金属隔栅。（3）、地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗与排水;（4）、配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠、污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设施和设备。(5)、原料库有防鼠、防虫、防霉、防潮措施，原料离地离墙10cm存放，保持空气流通。4、食堂应当使用耐磨损、易清洗无毒材料制造或建成的餐饮具专用洗刷、消毒池等清洗设施设备。采用化学消毒的，必须具备2个以上的水池，并不得与蔬菜、肉类

6、清洗的设施混用。要做到四分开：餐具洗清分开，原料荤蔬清洗池分开，切配用具生熟、荤蔬分开，贮存生熟、成品半成品分开，并有明显的文字标识。5、餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐饮具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。6、餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必须符合国家卫生标准或要求。洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所(橱柜)，并有明显的标记。7、食堂用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。8、学校食堂必须取得由食品药品监管

7、部门核发的餐饮服务许可证，未取得餐饮服务许可证的学校不得开办食堂;食堂从业人员要持有健康证及培训合格证方可上岗，并积极配合、主动接受当地卫生行政部门的卫生监督。食堂餐具用具清洗消毒制度有餐具用具专用洗刷设备(水池)，有充足、有效的餐具用具消毒设备(消毒柜、消毒池)，有充足、完善的餐具用具保洁设施(碗柜、碗橱)。餐具用具严格执行一洗、二冲、三消毒、四保洁制度。热力消毒按除渣洗涤清洗消毒程序进行;化学消毒按除渣洗涤消毒清洗程序进行，并有三联池(一洗、二消、三冲)。煮沸、蒸汽消毒保持100作用10分钟，电烤消毒温度保持120作用20分钟，红外线消毒控制120作用1520分钟。已消毒和末消毒的餐具用具

8、分开存放，并有明显标识。消毒过的餐具用具放在专用的保洁柜内或清洁橱内。做好防蝇防尘。餐具用具实行专人清洗消毒，并做好记录，使用洗涤剂和消毒剂符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求，并专人负责保管。餐具用具清洗消毒完毕，废弃物及时清理，做好洗消间的清洗卫生。食堂从业人员健康检查、晨检制度食堂从业人员每年进行一次健康检查，持有有效的健康证和卫生知识培训合格证上岗。建立员工健康检查花名册及档案资料，员工健康证实行统一保管，并随时接受卫生监督执法部门对从业人员的健康抽查。严格控制凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病原携带者)，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病

9、的，不得从事接触直接入口食品的工作。发现员工咳嗽、腹泻、发热、呕吐、手部皮肤破损、烫伤、皮肤湿疹或化脓、疥疮、咽喉疼痛等有碍食品卫生的病症时，应立即调离工作岗位，待查明病因，排除有碍食品卫生的病症或者治愈后方可重新上岗。检查从业人员的穿戴是否规范：工作衣、帽，并把头发置于帽内。检查从业人员个人卫生：指甲(不留长、不涂指甲油、不戴戒指)，戴口罩，工作前清洗、消毒手。从业人员卫生知识培训制度员工上岗前进行食品卫生法律法规和食品卫生知识培训，经考试或考核合格后方可上岗。每年组织员工员工两次以上卫生知识培训，进行食品卫生法、食品卫生知识和职业道德教育，不断提高员工素质。建立员工培训档案资料，包括培训时

10、间、地点、内容、对象、授课人员和考试或考核资料等。每年制定员工学习和培训计划，包括经常性教育和有计划组织培训，单位法人、食堂承包人每年学习时间不少于20学时，食堂专职管理员不少于50学时，员工不少于15学时。员工熟悉岗位卫生制度，经常抽查员工的卫生知识知晓情况，并作为考核、续聘员工的条件之一。食堂人员个人卫生守则工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当用自来水洗手。坚持四勤(勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤换衣服;勤洗工作衣、帽)，不得留长指甲、涂指甲、戴戒指。三、不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其它有碍食品卫生的行为，以免食品受到污染。不得在食品加工和销售场所内吸烟、不吃零食、不挖耳、

11、不揩鼻涕，不用手直接抓取入口的食品，厨师不用加工用具直接尝味。服务员穿整洁统一的工作服，厨房操作人员应穿戴整洁的工作衣、帽、头发应梳理整齐并置于帽内。学校食堂食品(凉菜)留样制度制售凉荤凉菜有明显标志的留样专用冰箱，留样冰箱实行专人负责。建立凉菜留样记录，包括日期、餐次、当餐经营凉菜名称、留样凉菜名称、留样数量、留样人等。有专人负责凉菜留样，用已消毒过的用具取样，每种凉菜取样不少于250g样品，放入消毒过容器内盖好或用食品级包装袋密封后置于专用冰箱内冷藏。凉菜留样冷藏保存24小时以上，以备查验。食品试尝留样管理制度食品试尝留样，是预防师生食品中毒的有效措施，是检验是否食物中毒的重要依据。为确保

12、师生食品卫生安全，特制定如下管理制度：一、每餐坚持饭菜留样，并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间等。二、饭菜留样应留足数量（不少于100克），储存于冰箱，温度保持在2-8摄氏度左右，留存时间为24个小时。三、每天坚持饭菜试尝，由管理人员指定专人分别进行试尝，并进行逐项登记。四、学校分管领导要不定期进行抽查，并按食堂当天菜谱记载情况，逐一对照检查，若发现食堂没有坚持饭菜试尝留样，应追究相关人员责任。食品留样管理制度为规范餐饮服务食品留样工作，保障公众餐饮安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、学校食堂、集体食堂、集体用餐配送单

13、位、重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，应对食品进行留样，以便于必要时检验。二、留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的专用取样工用具和样品存放的专用冷藏箱。食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。三、留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品，不得特殊制作。四、原则上留样食品应包括所有加工制作的食品成品，其它情况可根据需要由监管部门或餐饮服务提供者自行决定留样品种。五、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，防止样品之间污染;在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g.六、留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待

14、留样食品冷却后，放入专用冷藏箱内，并做好留样记录，包括留样日期、时间、品名、餐次、留样人。一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合监管部门进行调查处理，不得影响或干扰事故的调查处理工作。学校食品安全工作责任追究制度学校食品安全工作，是确保师生身体健康和生命安全、维护社会稳定的大事。为了切实加强学校食堂食品安全工作，特制定如下管理制度：一、校长是食品安全管理的第一责任人，分管校长是直接责任人。各级学校要切实贯彻落实教育部、卫生部学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定等法规，建立健全各项食品安全管理的规章制度。二、学校按照集体领导与个人分工负责相结合，“谁主管、谁负责”的原则，层层

15、建立食品安全工作责任制，分管领导要对职责范围的工作负起全面责任。三、校长、分管校长要对食品安全工作承担以下领导责任：(一)加强对学校食堂的监督管理和指导，确保师生身体健康和生命安全；(二)及时排查学校食品安全管理工作的各种隐患，制定切实可行的食物中毒预案，加大对食堂的监督检查力度。(三)检查食堂（小卖部）食品安全各项规章制度的制定和落实情况。四、责任追究(一)对责任人的追究1、各级学校校长、分管校长对以上工作检查不力造成一定事故的，责令分别写出书面检查，并视情节轻重给予党纪、政纪处分；2、对造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾病，致人残疾而丧失劳动能力的，相关责任人移交司法机关处理，根据不

16、同情节，承担相应的法律责任。 (二)对学校的追究1、限期进行整改或由卫生部门取消其卫生许可资格；2、责令其消毁不合格的原材料和成品；3、根据情节轻重接受相关部门一定的罚款；4、造成食物中毒事故或者其他食源性疾病的，对受害人承担损害赔偿责任。从业人员健康检查及培训制度学校食堂从业人员的健康，直接影响师生的健康。学校食堂从业人员必须了解食品卫生知识，学校必须对食堂从业人员进行卫生知识培训，确保食堂的食品卫生。为此，特制定如下管理制度：一、食堂从业人员必须政治思想好，心理素质好，有健康的身体，责任心强。二、食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗，并每年到法定机构体检一次，凡体检符合要求，且取得健康

17、证的，方可从事食堂工作。三、食堂从业人员一旦患上传染性疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等）不得从事食堂食品加工和销售工作。四、食堂从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因，排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。五、学校每学期对食堂从业人员进行一至二次卫生知识培训，做到时间落实、人员落实、培训内容落实。有记录、档案。六、食堂从业人员必须积极认真参加培训，认真作好学习记录，切实增强卫生意识和安全法律意识。七、每次培训之后，学校要组织食堂从业人员进行一次卫生知识培训考试，并取得相关部门颁发的卫生知识培训

18、合格证书。凡不及格者，进行补考。如补考不及格，不予聘用。原料采购索证及验收登记制度学校食堂的原料采购及验收是保证学校食品卫生安全的重要环节。为了保证学校师生食品卫生安全，按照食品安全法的规定，特制定如下管理制度：一、伙食采购应有二人以上人员方可进行。采购伙食时，大宗食品及原料如米、面、油等必须坚持定点采购。二、不采购不符合食品卫生标准和无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原料。三、采购农贸市场的食品及原料应当新鲜，价格合理，并按每天食谱所定数量合理采购，严禁购买病死畜禽等动物食品和枯黄老等劣质蔬菜。四、采购大宗食品，必须向食品经营者索取营业执照、卫生许可证和食品检验合格证复印件，食品要有Q

19、S标志（质量安全认证）。五、批量供应给食堂的物资其价格原则上应低于市场零售价。六、食品采购回来，要经保管员验收，并有验收记载。验收食品时要坚持“一看二闻三手感”的原则。验收的内容分别为：（一）定性包装食物的验收：1、验包装上内容是否与检验报告内容相符；2、验生产日期、保质期；3、验包装是否有厂名、厂址；4、验食物外观，有无破损、污损、变形、杂物、霉变等；5、嗅气味，是否有异味；6、手感，是否有异样；（二）非定性包装食物的验收：1、看：是否有腐烂、霉变的食物；2、闻：是否有异味；3、手感受有无异样；4、蔬菜是否新鲜。七、凡无人验收或无验收记录的，均视为不符合卫生标准的食品，食堂不得加工、使用。餐

20、用具消毒管理制度学校食堂使用的餐用具与进餐者直接相关，为保障学生的身体健康，根据食品安全法和传染病防治法，特制定如下管理制度：一、学校食堂餐用具在使用前应当按照国家卫生规定进行严格消毒后方可使用。二、消毒应按以下程序进行：第一步是温水清洗，去除餐用具食物残渣和残留油脂等；第二步是消毒，可采用物理法或者化学法杀灭餐用具上的残留病原微生物（如病菌、病毒等）；第三步是保洁，即将洗净消毒后的餐用具移入保洁设施内备用，以防止再污染。三、消毒包括物理和化学两种方法，学校食堂一般采取物理消毒法，物理消毒方法有两种，分别为：1、煮沸、蒸汽消毒须保持100度达10分钟以上；2、红外线消毒一般控制温度120度达1

21、0分钟以上。四、对餐用具的消毒工作坚持每周不定期检查一次的原则，凡经检查餐用具未经消毒擦洗的由学校给予相关责任人一定的经济处罚。餐饮具清洗消毒保洁管理制度为规范餐饮服务餐饮具清洗消毒保洁工作，保障公众餐饮安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域(或专间)及设备，清洗消毒设备设施，的大小和数量应能满足需要。二、餐饮具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。采用化学消毒的，至少设用三个专用池。各类水池应已明显标识标明其用途。三、接触直接入口食品的餐

22、饮具使用前应洗净并消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。不得重复使用一次性餐饮具。四、餐饮具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔顿、隔夜。五、餐饮具应首选热力方法进行消毒，严格按照除残渣、碱水(或洗涤剂)刷、清水冲、药物泡、清水冲、保洁的顺序操作，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。六、消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，符合GB14934食（饮）具消毒卫生标准。七、消毒后的餐饮具及时放入保洁柜密闭保存备用。盛放消毒餐饮具的保洁柜要有明显标记，保洁柜应当定期清洗，保持洁净。已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。八、采购使用集中消毒企业供应

23、的餐饮具，应当查验其经营资质，索取营业执照复印件、消毒合格凭证；清洗消毒餐饮具用的洗涤剂、消毒剂等必须符合国家有关卫生标准和要求。九、洗刷消毒结束，及时清理地面、水池卫生，及时处理泔水桶，做到地面无积水，池内无残渣、泔水桶内外清洁。十、定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。十一、专人做好餐饮具清洗消毒及检查记录。从业人员个人卫生管理制度为规范从业人员个人卫生管理，保障公众餐饮安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例和餐饮服务食品安全监督管理办法等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外

24、露，不得留长指甲，涂指甲油，佩戴饰物。专间操作人员还应戴口罩。二、从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。三、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：1、处理食物前；2、上厕所后；3、处理生食物后；4、处理弄污的设备或饮食用具后；5、咳嗽、打喷嚏或抠鼻子后；6、处理动物或废物后；7、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；8、从事任何可能会污染双手的活动（如处理货项、执行清洁任务）后。四、非接触直接入口食品的操作人员，在有下列情形时应洗手：1、开始工作前；2、上厕所后；3、处理弄污的设备或饮食用具后；4、咳嗽、打喷嚏或抠鼻子后；5、处理动物

25、或废物后；6、从事任何（其他）可能会污染双手的活动后。五、专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗笑道，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。六、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。七、不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。八、进入食品处理区的非加工操作员，应符合现场操作人云卫生要求。学校食堂库房管理制度学校食堂的库房是储存食品原料的重要场所，规范的库房管理也是保证师生食品卫生安全的重要环节。为此，特制定食堂库房管理制度。一、食堂的库房必须保持清洁，每天清扫，保护良好的环境卫生。二、库房要保持干

26、燥、通风、整洁，防止物资因受潮而霉烂变质。三、食堂库房应设专人管理，做到随手关门，非库房管理人员不得任意进出。四、任何人员不私自动用库房内的物品，保管员应提高警惕，做好防火防盗工作。五、库房物品应按标记标识有序存放，食品与非食品不得混放或混装，食品必须隔墙15厘米，离地面20厘米。六、在库房内，不得存放有毒有害物品，如灭蝇、灭鼠药、农药及个人用品。七、超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁，不得存放在库房内。八、食品原材料进出库必须有完整的记录。食堂仓库管理制度食堂仓库是储存食品原料的重要场所，规范的食堂仓库管理也是保证食品卫生安全的重要环节。为保障全校师生食品安全卫生，建设一流的高中食堂，特制定

27、源清中学食堂库房管理制度。1、仓库保管员必须做实事求是，服从安排，不得弄虚作假，不玩忽职守。2、食堂仓库所有物品必须登记，注明物品名称、购买日期、价格、数量、保质时间。3、除领料人和食堂仓库管理员外食堂员工不许到仓库乱窜。4、食品原材料进出库必须有完整的记录。5、领料人必须签名，从仓库领出的物品要让库管员进行登记，领出的物品只能公用，一律不能私用。6、领料人要对自己所领的物品进行监督与负责。7、食堂仓库管理员要对领料人进行监督，对于不该领的物品一律不领并对领料人所领的物品进行认真审核登记。8、食堂仓库管理员必须定时盘点，如发现物品短缺，要立即通知食堂管理人员购买和查找原因，即使解决问题，和指制

28、定相应的防犯措施。9、仓库管理人员应对入库的食品应严格进行检查，重点检查食品质量，发现食品变质或超过保质期，不能接收入库，对三无产品拒绝接收。10、仓库经常打扫保持清洁，不准堆放其他物品。11、仓库入库的大米、面粉等易霉变食品要离墙20cm、离地35cm，并扎紧袋口。并要落实措施灭杀或防止老鼠进入仓库。12、坚持食品与杂物、生食与熟食、半成品与成品分开存放。无包装的食品与调料必须用无毒无害、清洁干净的容器盛装加盖，并标注品名。13、经常清理冰箱，保持冰箱内外洁净。14、仓库放物资要勤检查，经常通风，发现问题及时上报并作妥善处理。15、仓库必须保处干净、整洁、整齐，食堂仓库管理人员要提高“四防”

29、意识，即“防盗、防霉、防火、防投毒”。16、仓库门窗要关好，锁好，维护仓库物资的安全。17、食堂仓库管理员需持健康证上岗，保持良好的个人卫生习惯，按照食品从业人员卫生要求，做好个人卫生。做到服装整洁，不在食堂仓库内吸烟。学校食堂食品安全岗位责任制和责任追究制为了进一步贯彻实施中华人民共和国食品卫生法、学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定，加强对学校食堂的监督管理，有效预防食物中毒和食源性疾病的发生，保障师生员工身体的健康。特制定食堂食品安全岗位责任制和责任追究制。一、学校食堂食品安全管理员的岗位职责1、食堂食品安全管理人员应做到每天深入一线，严格检查食品卫生和食品质量，并每天组织食堂全体工作人员进行一次工作小结；2、建立食品采购、储存、加工、供应、消毒、留样等各项规范操作制度；3、督促采购员、炊事员、分餐员、保管员、保洁员执行各项卫生规章制度；4、建立食堂从业人员晨检制度，一旦发现其患有影响食品卫生的病症时，应立即调离工作岗位。5、建立和健全从业人员日常卫生安全教育制度，关心、了解从业人员的品行及心理健康状况，发现情况及时处理。6、规范食堂各类管理资料。7、确保食堂安全措施落实（防污染、防火、防盗、防投毒）。二、学校食堂采购员的岗位职责1、应到持有食品卫生许可证的单位采购；2、采购食品