西北农林科技大学食品化学总结.docx

1、西北农林科技大学食品化学总结第一章绪论食品化学:从化学的角度和原子、离子、分子的水平研究食品的化学组成、结构、理化性质、生理生化性质、营养与功能性质及它们在食品储藏加工运输销售中的化学变化。1847年Justus Von Liebig 出版了食品化学的研究食品化学的地位作为横跨诸多学科的发展性新兴学科，食品化学强烈依托其它学科理论和技术的发展食品化学已经成为食品领域支柱学科之一没有食品化学的理论指导就不可能有日益发展的现代食品工业第二章水和冰1. 水的重要功能 水是食品的主要组分，各种食品都有其特定的水分含量和分布为生物化学反应提供一个物理环境 是其它食品组分的溶剂 ！2. 水与相似分子量及相

2、似原子组成的分子相比高熔点（0）、高沸点（100） 、高介电常数、高表面张力、高热容和相转变热（熔化热、蒸发热、升华热 ）、低密度（1 g/cm3） 、粘度正常（1 cPas） 、水和冰的热导率冰的导热率是同温度下水的倍，冰的热扩散率比水近乎大倍！3. 液态水的结构O-H键具有极性、分子间吸引力 、强烈的缔合倾向 、形成三维氢键 、四面体结构！4. 冰的结构水分子通过四面体之间的作用力结晶 、O-O核间最相邻距离为0.276nm O-O-O键角约109(四面体角10928) 、冰的六面体晶格结构！5. 水与溶质的相互影响亲水相互作用: 亲水物与水通过离子-偶极，偶极-偶极，氢键等发生作用。疏水

3、相互作用：疏水物的疏水基与水相互排斥。！6. 水与离子及离子基团的相互作用水合:离子或离子基团通过自身的电荷与水分子偶极子的静电相互作用。水合对离子及水的影响对离子的影响：离子水合离子，在溶液中迁移阻力增大，水合离子越大，迁移阻力越大。对水的影响：净结构形成效应 (forming effect) 小离子或多价离子产生强电场如Li+, Na+, H3O+, Ca2+, Ba2+, Mg2+, Al3+, F-, OH- 促进水形成网状结构，使这类离子周围的水比纯水移动性减弱净结构破坏效应 (breaking effect) 大离子和单价离子产生较弱电场 如K+, Cs+, NH4+ , Cl-,

4、 Br-, I-, NO3- , BrO3- , IO3- , ClO4-阻碍水形成网状结构，使这类离子周围的水比纯水移动性加强！7. 水与具有氢键形成能力的中性基团（亲水性溶质）的相互作用作用基团： 羟基、氨基、酰胺基、羰基、亚氨基（形成氢键）对水的影响：直接和溶质形成氢键的水及其邻近的水移动性减弱 较远的水几乎没有影响对溶质的影响：维持大分子的构象水与非极性物质的相互作用：水化：小分子物质与水作用水合：离子或离子基团与水相互作用。8. 疏水物的水化:笼形物疏水相互作用：为蛋白质的折叠提供了主要推动力 、维持蛋白质四级结构 疏水基团处在蛋白质分子的内部水与双亲分子的相互作用 双亲分子:一个分

5、子中同存在亲水和疏水基团 胶团 ：双亲分子在水中形成大分子聚集体，分子数从几百到几千！9. 食品中水的存在形式根据水在食品中与非水物的结合程度划分:构成水：结合最强的水，已成为非水物质的整体部分 邻近水 ：与非水物的特异亲水基团通过水离子、水偶极缔合而产生强烈作用的水占据着非水成分的大多数亲水基团的第一层位置 多层水：通过水水、水非水物氢键结合的几层水，占有第一层中剩下的位置以及单分子外体相水：与非水物没有结合，占据与非水物距离很远位置。结合水：零下四十摄氏度下不结冰的水，包括构成水、邻近水、多层水。自由水：零下四十摄氏度下结冰的水，包括体相水。！10. 水分活度的定义与测量根据克劳修斯克拉贝

6、龙方程 可得lnAw1/T直线关系在冰点以下也是线性的 、温度对Aw的影响 冰点以下冰点以上、直线出现明显的折断！11. 等温吸湿曲线1.定义:在恒定的温度下，食品水分含量与它水分活度之间的关系图(MSI)制法: 把水加到干物质中,不断测水分活度。等温吸湿曲线的作用MSL形状 ：S形:大多食品J形:含有大量糖及其他可溶小分子但不富有高聚物回吸：把水加到干的样品中 、解吸：先使样品吸水饱和，再干燥 滞后现象:回吸与解吸所得的等温吸湿线不重叠现象、一般来说，当Aw一定时，解吸过程中食品的水分含量大于回吸过程中水分含量。 解吸线在上方！12 等温吸湿曲线的三个构成域I区：Aw:00.25、水与非水物

7、的特异亲水部分以水-离子、水-偶极的相互作用缔合、最少流动、构成水、邻近水、零下四十摄氏度不结冰、微生物不能利用、不能作为溶剂 、占总水量极小部分区：Aw:0.250.85、通过氢键与相邻的水分子和溶质分子缔合、流动性比体相水稍差多层水、零下四十摄氏度不结冰、微生物能部分利用、溶剂能力部分降低（化学反应开始进行）区和区的水占总水分的5%以下区：Aw:0.85以上、不与非水物作用、流动性很大、体相水、能结冰、有很大溶剂能力（化学反应速度很快）、微生物能利用（微生物生长很快）、占总水分95%以上！13. 水分活度与脂肪氧化水分活动对食品稳定性的影响：微生物、脂肪、酶水分活度特别低时（很快）脂类失去

8、水的保护和氧气直接接触水分活度略有升高时（下降）脂类有水膜保护，与氧气间接接触水与氢过氧化物结合清除游离基金属助氧化剂水化，降低氧化活性水分活度再升高时（上升）溶解氧量加大，反应物流动性加强水分活度大于0.8时（下降）反应物、催化剂被稀释玻璃态 是聚合物的一种状态，它既像固体一样有一定的形状，又象液体一样分子间排列只是近似有序，是非晶态或无定形态。处于此状态的聚合物只允许小尺寸的运动，其形变很小类似玻璃，因此称为玻璃态玻璃态温度：非晶态食品从玻璃态到橡胶态的转变称为玻璃转变，此时的温度称玻璃态温度无定形：物质的一种非平衡、非结晶态分子流动性：是分子的旋转移动和平转移动总度量，决定食品Mm值的主

9、要因素是水和食品中占支配地位的非水成分。第三章 糖1. 分类: 根据是否能水解及水解后的产物分类单糖:不能水解 低聚糖:水解为210个单糖的聚糖 多糖:水解为10个以上单糖的聚糖单糖 最简单的单糖：甘油醛、二羟丙酮 n-糖有n-2个手性碳原子D-型糖：最高编号的手性C原子上的-OH在右边 自然界存在的单糖绝大部分是D型酮糖：单糖中羰基是酮基，例如果糖衍生单糖：糖醇:单糖还原后的产物糖酸:单糖还原后的产物:糖酸、糖二酸、糖醛酸脱氧糖：糖分子中的伯醇基或仲醇基脱去氧原子氨基糖：二位碳原子被氨基取代糖苷：单糖分子中的半缩醛羟基与其它非糖分子缩合糖苷：（1）糖在酸性条件下与醇发生反应，失去水后形成的产

10、品在中性和碱性条件下一般是稳定的 在酸性条件下能被水解 可被糖苷酶水解糖苷的形成提高了配糖基的水溶性！单糖的三种表达式：开环投影式、闭环透视简式、闭环透视构象式！化学式：甘油醛、核糖、阿草糖、木糖、葡萄糖、甘露糖、半乳糖、D果糖、,烯醇式葡萄糖、麦芽糖、纤维素二糖、蔗糖、乳糖2. 单糖的化学反应1）.异构化 a.端基异构化b.深刻异构化2）.氧化还原反应a.氧化反应： D-葡萄糖在葡萄糖氧化酶的作用下可被氧化成D-葡萄糖酸，并形成内酯。b.还原反应： D-葡萄糖的羰基在一定压力、催化剂镍存在下加氢还原成羟基，得到D-葡萄糖醇（山梨醇）3）.酯化与醚化a.酯化：糖中羟基与有机酸和无机酸相互作用生

11、成酯 b.醚化：糖环内脱水成醚3. 低聚糖低聚糖的结构均匀的，非均匀的、有还原性的，无还原性的、1，4糖苷键，1，6糖苷键，其他糖苷食品中重要的低聚糖1） 麦芽糖 淀粉水解后得到的二糖具有潜在的游离醛基，是一种还原糖温和的甜味剂2） 乳糖 牛乳中的还原性二糖 发酵过程中转化为乳酸 在乳糖酶作用下水解乳糖不耐症3） 蔗糖 非还原性二糖 -葡萄糖和-果糖头头相连 具有极大的吸湿性和溶解性4. 具有特殊功能的低聚糖低聚果糖:存在于香蕉、蜂蜜、洋葱、大蒜、西红柿、芦苇、葡芋中能被大肠内双歧杆菌利用,使之增殖、难被人体消化道内酶水解，是一种低热量糖 水溶性食物纤维 、抑制肠内沙门氏菌,腐败菌，维护肠道健

12、康 、防止龋齿低聚木糖：主要成分为木糖、木二糖、木三糖及木三糖以上的木聚糖，其中木二糖为有效成分 较高的耐热（100/1h）和耐酸性能（pH 28）适用于酸性饮料和发酵食品 、双歧杆菌所需用量最小的增殖因子 、代谢不依赖胰岛素，适用糖尿病患者 、抗龋齿、促进机体对钙的吸收甲壳低聚糖:降低肝脏和血清中的胆固醇 、提高机体的免疫功能 、抗肿瘤 、增殖双歧杆菌5. 小分子糖的反应酶促褐变 ：氧或酚类物质在多酚氧化酶催化下的反应 例如：水果切片 非酶褐变 a .焦糖化反应 b. 美拉德反应a.焦糖化反应（热分解反应）直接加热糖和糖浆 由酸碱催化 初级产物经变化产生呋喃、吡喃、甲酸、乙酸、乳酸等对风味有

13、贡献 反应中后期中间产物聚合，产生黑色聚合物，引起非酶褐变 b.美拉德反应（羰氨反应）最初由法国化学家美拉德于1912年发现还原糖（主要是葡萄糖）与游离氨基酸或氨基酸残基的游离氨基发生羰氨反应 反应物三要素：包括含有氨基的化合物（一般是蛋白质）、还原糖和一些水 产生风味和颜色 ！期望 牛奶巧克力风味、糖果风味制作太妃糖、乳脂糖 烤面包的金黄色、烤肉的棕红色、松花蛋的茶褐色、啤酒的黄褐色、酱油陈醋的黑褐色不期望的 营养（氨基酸）损失 有毒、致突变物质的产生 颜色劣变美拉德反应机理：初期：羰氨缩合,分子重排 中期：重排产物降解后期：中期反应产物聚合缩合产生高分子色素和风味物！影响美拉德反应的因素：

14、糖结构:戊糖（核糖、木糖、阿拉伯糖）己糖（半乳糖、葡糖、甘露糖）二糖醛糖酮糖pH值:在强酸溶液中氨基处于质子化，葡基胺不能形成，降低pH是控制褐变的好方法水分含量:在10%15%时褐变最易进行温度:相差10度，反应速度相差35倍金属离子： Cu与Fe促进褐变 ； Fe(III) Fe(II) 二氧化硫或亚硫酸盐：最广泛使用的抑制褐变的化学药品6. 小分子糖的工艺特性亲水性:由于它们具有大量羟基，羟基通过氢键与水分子相互作用结合水的能力：吸湿性：环境湿度较高的情况下吸收水分的能力保湿性：环境湿度较低的情况下保持水分的能力 内外相同的物质吸湿性等于保湿性！吸湿性：果糖=转化糖麦芽糖葡糖蔗糖无水乳糖

15、结合水的能力取决于糖水氢键 食品中的应用：根据产品决定使用的糖甜味的强弱目前用感官比较法以葡糖为基准物获得相对甜度 结晶性 乳糖、蔗糖、葡糖较易结晶 果糖、转化糖、淀粉糖浆难于甚至不能结晶渗透压(防腐）渗透压随浓度增大而增大 相同浓度下，分子量小渗透压大冰点降低 糖溶液浓度高、分子量小、冰点降低多 淀粉糖浆转化程度大，冰点降低多抗氧化性 氧气在糖溶液中溶解度大大低于在水溶液中粘度 葡萄糖和果糖的粘度比蔗糖低，淀粉糖浆粘度校高 在一定温度范围内 T升粘度下降 制作蛋糕时，稳定蛋白气泡7. 多糖淀粉！一.淀粉颗粒的特性 淀粉以淀粉颗粒形式存在 不同植物的淀粉粒的形状、大小不相同同一种植物淀粉粒的大

16、小也不均匀淀粉的化学结构天然淀粉由直、支链淀粉组成 直链淀粉 葡萄糖以 -1,4糖苷键连接 15%25%直链淀粉支链淀粉 C链为主链，由 -1,4连接 聚合度 6,000以上 75%85%支链淀粉支链淀粉分子排列 分支是成簇 形成许多小结晶区 偏光黑十字淀粉颗粒中直支链淀粉的排列从脐点开始合成 直链与支链分子呈径向有序排列 结晶区和非结晶区交替排列！淀粉的糊化：淀粉粒在受热条件下吸水膨胀成为胶体状态淀粉糊化过程: 第一阶段：可逆吸水阶段 水进入淀粉粒的非晶部分。 第二阶段：不可逆吸水阶段 水进入淀粉粒的微晶束间隙,淀粉淀粉氢键水淀粉氢键，晶体微团。 第三阶段：最后解体阶段 糊化开始温度 双折射

17、开始消失的温度 糊化终了温度 双折射完全消失的温度微团解体，分离支解淀粉糊化时黏度的变化淀粉糊化的意义：改变生淀粉的不良风味 增加其消化性发挥淀粉在食品中增稠、增粘、形成凝胶的作用使食品获得良好的质构淀粉糊化的影响因素内因：淀粉内部原有结晶区多，结晶规则、紧密，糊化难 淀粉内部原有无定形区多，结晶疏松，糊化难！外因：水分：至少加水至30% 小分子糖：与淀粉夺水，干扰糊化 脂类及乳化剂：进入直链淀粉螺旋空腔，干扰糊化 酸：淀粉水解，促进糊化 酶：淀粉水解，促进糊化淀粉的老化:糊化淀粉溶液冷却后，分子重新排序,重新结晶,形成致密的高度结晶化的不溶性淀粉分子 淀粉老化影响因素内因：直链淀粉与支链淀粉

18、含量 淀粉链聚合度 淀粉链是否被其它基团修饰外因：水分:30%60% 小分子糖：干扰老化，增塑作用 脂类及乳化剂：进入直链淀粉螺旋空腔，干扰老化 酸：干扰老化淀粉的改性（了解）：为了适应需要，将天然淀粉经化学处理或酶处理，使淀粉原有物理性质发生改变,如水溶性，粘度，色泽，味道，流动性等。经过处理的淀粉总称为改性淀粉。酸改性淀粉: 醚化淀粉、酯化淀粉、交联淀粉淀粉的水解酸的催化下，糖苷键在酸性介质中易于裂解，在碱性介质中一般相当稳定 ！影响糖苷键水解因素规律总结: -D-糖苷键比-D-糖苷键易水解 不同位点水解难易顺序(1-6)(1-4)(1-3)(1-2） 吡喃环式糖比呋喃环式糖难水解 结晶区

19、比无定形区难水解酯化的半乳糖醛酸：部分羧基被甲醇酯化 羧基酯化的百分数称为酯化度（DE） HM高甲氧基果胶：DE50% LM低甲氧基果胶：DE50%凝胶形成条件：多糖分子间有结合但有不能过度结合纤维素：纤维素分子易于缔合，形成多晶的纤维束、结晶区由氢键连接而成、结晶区之间由无定形区隔开。第四章 脂质1. 定义：不溶于水而溶于有机溶剂的疏水性化合物99%的植物和动物脂类是脂肪酸甘油酯，就是我们常称的脂肪习惯上称的脂和油是根椐其在室温下的物理状态而来的 脂：室温下为固体 油：室温下为液体2. 脂的分类简单脂酰基甘油：甘油与脂肪酸结合而成 蜡：长链醇+长链脂肪酸复合脂磷酸酰基甘油（或甘油磷脂） 鞘磷

20、脂类脂肪酸的结构和命名！系统命名法、硬脂酸、油酸、亚油酸、亚麻醉、亚麻醉、花生四烯酸脂肪酸的结构饱和脂肪酸：大多是长链（碳原子数大于14） 直链 具有偶数碳不饱和脂肪酸:双键 非共轭:CH=CHCH2CH=CH 顺式3. 油脂的物理性质脂肪溶剂：与油脂可以以任意比例互溶例如：乙烷、环己烷、苯、乙醚、四氯化碳、正丁醇、异丙醇部分混溶溶剂：在较高温度下与油脂互溶例如：糠醛、乙酸、甲酸乙酯水：脂类几乎不溶于水4. 发烟点、闪点、着火点！发烟点：不通风情况下观察到试样发烟时的温度 ！闪点：试样挥发的物质能被点燃但不能维持燃烧的温度！着火点：试样挥发的物质能被点燃且能维持燃烧不少于5分钟的温度！晶体特征

21、同质多晶现象：同一种物质有不同的晶体结构，这晶体称为同质多晶体天然油脂中存在三种晶型：a晶型：晶型：排列最不整齐，熔点低，密度小，不稳定晶型：排列整齐度介于之间，熔点较高，密度较大，较稳定晶型：排列规则，向一个方向倾斜，熔点最高，密度大，稳定油脂中的三酰甘油连接的脂肪酸以两种方式排列 DCL：两倍链长 TCL：三倍链长！油脂的熔点：天然油脂没有确定的熔点有一个范围、天然油脂是混合物、油脂存在同质多晶现象、油脂中脂肪酸的排列顺序不同5. 乳状液与乳化剂！乳状液：两种不互溶液体的宏观分散体系，在体系中，一种液体以液滴形式（分散相）分散在另一种液体（连续相）中 水包油体系，O/W 稀奶油，乳，冰淇淋

22、 油包水体系，W/O 奶油乳化剂：由亲水基和亲油基组成的双亲分子 ！常用乳化剂：甘油一酯：食品中使用最广泛和最有效的乳化剂常应用于人造奶油、冰淇淋及其他冷冻甜食中6. 油脂的化学性质水解与皂化水解：三酰甘油+水二酰甘油+单酰甘油+脂肪酸加速反应：高温高压，大量水，无机酸碱，酶，金属氧化物，游离脂肪酸，金属氧化物皂化：油脂在酸性条件下的水解异构化 自环化：含有三个以上双键的不饱和脂肪酸在加热或有碱存在时自动环化异构化：在光、热、酸、碱、催化剂作用下，顺式双键反式双键，且双键向羧基移动最终形成平衡混合物7油脂的氧化油脂氧化在食品变质中应该重点预防 反应条件一旦达到，进行链反应 产生挥发性化合物，不

23、良风味 产物中有有害物，甚至有潜在的毒物 反应的中间产物、终产物与其它物质反应破坏食物营养油脂氧化过程： 油脂氢过氧化物小分子化合物 自动氧化 分解 光敏氧化 聚合 酶促氧化！（方程式）1.自动氧化反应条件: 不饱和脂(不饱和脂肪酸) 低能量基态氧 引发条件:光、热、金属催化反应机理：2.光敏氧化反应条件: 不饱和脂(不饱和脂肪酸) 低能量基态氧 引发条件:光照 光敏物:叶绿素、核黄素、肌红蛋白、血红蛋白反应机理：光照光敏物激发态光敏物+氧气基态光敏物+激发态氧光氧化与自动氧化1）激发态氧能量高活性大，光氧化速度比自动氧化快上千倍2）反应产物：光氧化形成氢过氧化物的氢过氧基在原来双键所在的位点

24、3）光氧化是自动氧化的引发条件3.酶促氧化 定义：脂肪在酶的参与下发生的氧化反应脂肪氧合酶途径： ！ 酮型酸败途径：催化饱和FA和不饱和FA8. 油脂的质量评价油脂氧化程度评价指标：过氧化值（POV）：1Kg个油脂中所含有的氢过氧化物的量硫代巴比妥酸法（TBA）：每100g 油脂中所含丙二醛的毫克数 碘值（IV）：每100g 油脂吸收碘的克数油脂品质评价指标：酸价(AV）:中和1g油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数皂化价(SV): 1g油脂完全皂化所需氢氧化钾的毫克数9. 油脂加工化学油脂的精炼 沉降:静置沉降,用过滤法或离心法除去不溶杂质脱胶:除去油脂中的磷脂和蛋白质胶体物质 脱酸:通入碱

25、液中和游离酸脱色:用活性炭、白土等吸附剂吸附除去叶绿素、胡萝卜素等色素脱臭:用减压蒸馏法除去油脂氧化产生！油脂的氢化 定义：油脂中的不饱和脂肪酸在催化剂作用下在不饱和双键上加氢目的：把液态油转为半固态或固态、提高油的氧化稳定性催化剂中毒：油脂和氢气中的杂质吸附于催化剂表面，解吸困难，从而使催化剂活性中心丧失机能油脂的酯交换 定义：油脂分子内或分子之间相互交换脂肪酸的反应油脂的工艺特性 油脂的塑性:在一定压力下油脂抗变形的能力油脂的酪化性:塑性油脂在空气中高速搅拌时形成气泡的能力油脂的起酥性:在面团调制中加入塑性油脂使烘烤面制品的质地变的酥脆的能力第五章蛋白质和氨基酸.蛋白质的分类根据组成分类：

26、 简单蛋白质：在细胞中未与非蛋白成分复合的蛋白质 结合蛋白质：经过酶催化改性或与非蛋白质组分复合的 、非蛋白质组分称为辅基结合蛋白质包括：核蛋白（核蛋白体）、糖蛋白（卵清蛋白、-酪蛋白）、磷蛋白（-和-酪蛋白、激酶、磷酸化酶）、脂蛋白（蛋黄蛋白质、几种肌浆蛋白质）、金属蛋白（血红蛋白、肌红蛋白和几种酶）根据大体上的结构形式分类：球蛋白：以球状或椭圆状存在的蛋白质 、由多肽链自身折叠而造成 纤维状蛋白（棒状分子）： 含有相互缠绕的多肽链 .氨基酸的物理化学性质氨基酸的一般结构氨基酸是组成蛋白质的最基本单位 氨基酸的立体结构：除甘氨酸外都具有旋光性 、在植物或动物组织的蛋白质水解物中、仅发现型异构

27、体氨基酸的酸-碱性质：羧基能电离成COO-和H+；氨基能接受质子，形成铵盐。氨基酸是两性电解质 氨基酸的分类：据其分子结构分为六类中性氨基酸、酸性氨基酸、碱性氨基酸、含羟氨基酸、含硫氨基酸、含环氨基酸！按侧链基团R的极性分为四类非极性氨基酸：脂肪族（Ala，Ile，Leu，Val） 、芳香族侧链的氨基酸(Phe,Trp)是疏水的 不带电荷的极性氨基酸 ：侧链与水结合形成氢键，Ser,Thr,Cys、在pH7时带正电荷的极性氨基酸 碱性氨基酸，Lys,Arg,His(略带） ：在pH7时带负电荷的极性氨基酸 酸性氨基酸， Asp,Glu.必需氨基酸有些氨基酸，机体合成不足，必需从食物或饲料中供给

28、，如果食物或饲料中缺乏这些氨基酸，就会影响机体的正常生长和健康 人体必需氨基酸有赖氨酸，苯丙氨酸,缬氨酸, 甲硫氨酸, 苏氨酸, 色氨酸, 亮氨酸及异亮氨酸八种，此外，组氨酸对于婴儿的营养也是必需的氨基酸的化学反应）与茚三酮反应1摩尔的氨基酸，与2摩尔茚三酮生成1摩尔紫色物质，在570 nm显示最高吸收。脯氨酸和羟脯氨酸产生一种黄色物质，它在440 nm显示最高吸收。常用来定量游离氨基酸）与邻苯二甲醛反应 当存在2-巯基乙醇时氨基酸与邻-苯二甲醛反应（1，2-苯二甲醛）反应生成高荧光的衍生物 在450 nm具有最高荧光发射 定量氨基酸、蛋白质和肽）与荧光胺反应在475 nm具有最高荧光发射 被

29、用于定量氨基酸以及蛋白质和肽.蛋白质的结构一级结构:指氨基酸通过共价键连接而成的线性序列几乎所有的蛋白质肽键都以反式构型存在 在热力学上反式比顺式稳定二级结构：1.螺旋结构: -螺旋：主要的，最稳定的每圈包含3.6个氨基酸残基 依靠氢键稳定、氢键平行于螺旋轴而定向。 、氢键的N、H和O原子几乎处在一条直线上。2. -折叠片结构：一种锯齿形结构。它比 螺旋较为伸展根据多肽主链NC的指向,存在着两类 平行-折叠片 ，各股指向相互平行 反平行-折叠片结构 ，各股指向彼此相反稳定性 ：-折叠片-螺旋3.-旋转（-turn）-折叠片结构中多肽链反转180就形成-旋转。 一个-旋转结构包含4个氨基酸残基，

30、 由氢键所稳定 最常见于-旋转结构中的氨基酸残基是Asp、Cys、Asn、Gly、Tyr和Pro。三级结构：二级结构进一步折叠成紧密的三维结构 多肽链的空间排列不同的基团之间相互作用（疏水、静电和范德华尔）和氢键的优化，使得蛋白质分子的自由能尽可能地降至最低。 几何排布 亲水性蛋白质-水界面 疏水性内部 氨基酸的序列决定着蛋白质分子的形状 亲水性氨基酸残基呈拉长或棒状 疏水性氨基酸残基呈球状 大多数蛋白质由100个以上的氨基酸残基构成 四级结构是指含有多于一条多肽链的蛋白质分子的空间排列.稳定蛋白质构象的作用力影响蛋白质结构的作用力包括两类： 蛋白质分子固有的分子内相互作用 范德华相互作用，二硫键，氢键受周围溶剂影响的分子内及分子与溶剂间相互作用 氢键、静电相互作用和疏水相互作用1）. 二硫键(-S-S-)：球状蛋白 二个半胱氨酸分子接近时脱氢形成共价键 二硫键数目多、稳定连接肽链内和肽链间的主要桥键对稳定蛋白质空间结构起着重要作用2）. 氢键：氢键主要通过羰基及亚氨基通过氢氧而形成的一种键 可在两肽链间，或一条肽链的不同部位形成氢键 在-螺旋和-折叠片结构中肽键的N-H和C=O