新版西式面点师国家职业鉴定.docx

1、新版西式面点师国家职业鉴定西式面点师国家职业技能标准2018版1职业概况1.1职业名称西式面点师1.2职业编码4-03-02-041.3职业定义运用西式面点成型技术和成熟方法，进行面点主料和辅料加工，制作西式面食、点心的人员。1.4职业技能等级本职业共设五个等级，分别为：五级/初级工、四级/中级工、三级/高级工、二级/技师、一级/高级技师。1.5职业环境条件室内，常温。1.6职业能力特征具有一定学习和计算能力；具有一定空间感和形体知觉；手指、手臂灵活，动作协调；具有一定审美能力。1.7普通受教育程度初中毕业（或相当文化程度）。1.8职业技能鉴定要求1.8.1申报条件具备以下条件之一者，可申报五

2、级/初级工：(1)累计从事本职业或相关职业工作1年（含）以上。(2)本职业或相关职业学徒期满。具备以下条件之一者，可申报四级/中级工：(1)取得本职业或相关职业五级/初级工职业资格证书（技能等级证书）后，累计从事本职业或相关职业工作4年（含）以上。(2)累计从事本职业或相关职业工作6年（含）以上。(3)取得技工学校本专业或相关专业毕业证书（含尚未取得毕业证书的在校应届毕业生）;或取得经评估论证、以中级技能为培养目标的中等及以上职业学校本专业或相关专业毕业证书（含尚未取得毕业证书的在校应届毕业生）。具备以下条件之一者，可申报三级/高级工：(1)取得本职业或相关职业四级/中级工职业资格证书（技能等

3、级证书）后，累计从事本职业或相关职业工作5年（含）以上。(2)取得本职业或相关职业四级/中级工职业资格证书（技能等级证书）,并具有高级技工学校、技师学院毕业证书（含尚未取得毕业证书的在校应届毕业生）;或取得本职业或相关职业四级/中级工职业资格证书（技能等级证书）,并具有经评估论证、以高级技能为培养目标的高等职业学校本专业或相关专业毕业证书（含尚未取得毕业证书的在校应届毕业生）(3)具有大专及以上本专业或相关专业毕业证书，并取得本职业或相关职业四级/中级工职业资格证书（技能等级证书）后，累计从事本职业或相关职业工作2年（含）以上具备以下条件之一者，可申报二级/技师：(1)取得本职业或相关职业三级

4、/高级工职业资格证书（技能等级证书）后，累计从事本职业或相关职业工作4年（含）以上。(2)取得本职业或相关职业三级/高级工职业资格证书（技能等级证书）的高级技工学校、技师学院毕业生，累计从事本职业或相关职业工作3年（含）以上；或取得本职业或相关职业预备技师证书的技师学院毕业生，累计从事本职业或相关职业工作2年（含）以上。具备以下条件者，可申报一级/高级技师：取得本职业或相关职业二级/技师职业资格证书（技能等级证书）后，累计从事本职业或相关职业工作4年（含）以上。1.8.2鉴定方式分为理论知识考试、技能考核以及综合评审。理论知识考试以笔试、机考等方式为主，主要考核从业人员从事本职业应掌握的基本要

5、求和相关知识要求；技能考核主要采用现场操作、模拟操作等方式进行，主要考核从业人员从事本职业应具备的技能水平；综合评审主要针对技师和高级技师，通常采取审阅申报材料、答辩等方式进行全面评议和审查。理论知识考试、技能考核和综合评审均实行百分制，成绩皆达60分（含）以上者为合格。1.8.3监考人员、考评人员与考生配比理论知识考试中的监考人员与考生配比不低于1:15,且每个考场不少于2名监考人员；技能考核中的考评人员与考生配比1:5,且考评人员为3人以上单数；综合评审委员为3人以上单数。1.8.4鉴定时间理论知识考试时间：五级/初级工、四级/中级工不少于60min,三级/高级工不少于90min,二级/技

6、师、一级/高级技师不少于120min。技能考核时间：五级/初级工不少于150min;四级/中级工不少于180min;三级/高级工不少于240min;二级/技师不少于300min;一级/高级技师不少于480min。综合评审时间不少于20min。1.8.5鉴定场所设备理论知识考试在标准教室进行；技能考核在配有相应的面点制作操作台、烤箱、冰箱、炉灶、器械设备，人均面积保证安全、舒适以及照明、水电、通风条件具备的场所进行。2.基本要求2.1职业道德2.1.1职业道德基本知识2.1.2职业守则(1)忠于职守，爱岗敬业。(2)讲究质量，注重信誉(3)尊师爱徒，团结协作。(4)积极进取，开拓创新。(5)遵纪

7、守法，讲究公德(6)坚持匠心，精益求精2.2基础知识2.2.1西式面点概述(1)西式面点概念。(2)西式面点发展简述。2.2.2原料知识(1)主要原料知识。(2)辅料知识。(3)原料识别与鉴定知识。(4)原料保管知识。2.2.3食品安全与营养知识(1)食品安全知识。(2)食品营养知识。2.2.4常用英文词汇(1)原料、辅料名称。(2)常用设备工具名称。2.2.5安全生产知识(1)安全用电、防火防爆知识。(2)设备工具安全使用知识。2.2.6相关法律、法规知识(1)中华人民共和国劳动法相关知识。(2)中华人民共和国食品安全法相关知识。(3)其他卫生安全管理制度。3.工作要求本标准对五级/初级工、

8、四级/中级工、三级/高级工、二级/技师和一级/高级技师的技能要求和相关知识要求依次递进，高级别涵盖低级别的要求。3.1五级/初级工表1（五级）职业功能工作内容技能要求相关知识要求1.混酥类点心制作1.1面团调制1.1.1能按混酥类面团配方配料1.1.2能按操作工艺调制混酥类面团1.1.1混酥类点心的种类和特点1.1.2混酥类面团原料的种类和特性1.1.3混酥类面团调制的方法和注意事项1.1.4混酥类面团调制设备的使用方法1.2生坯成型1.2.1能制作塔类生坯1.2.2能制作排类生还1.2.3混酥类生坯成型1.2.4能制作饼干类生坯1.2.1工具、模具的种类和用途1.2.2工具、模具的保养1.2

9、.3能制作派类生坯成型的基本手法1.3点心成熟1.3.1能使用烤箱将塔类生坯成熟1.3.2能使用烤箱将排类生坯成熟1.3.3能使用烤箱将派类生坯成熟1.3.4能使用烤箱将饼干类生坯成熟1.3.1烤箱的功能、使用与保养1.3.2混酥类点心成熟的方法和注意事项续表2（五级）职业功能工作内容技能要求相关知识要求2.面包制作2.1面团调制2.1.1能按软质面包配方配料2.1.2能搅拌软质面包面制团2.1.3能用直接发酵法发酵软质面包面团2.1.1面包的分类及其特点2.1.2面包搅拌设备的使用方法调2.1.3直接发酵法的发酵原理2.1.4软质面包发酵的相关知识2.2面团成型与醒发2.2.1能制作软质面包

10、生坯2.2.2能使用醒发设备醒法发软质面包生坯2.2.1软质面包生坯成型手法2.2.2醒发箱的使用方法2.2.3软质面包醒发的方法和注意事项2.3面包成熟2.3.1能使用烤箱将软质面包生坯成熟2.3.2能使用油炸的方法 将软质面包生坯成熟2.3.1用烤箱将软质面包成熟的方法和注意事项2.3.2油炸锅的使用方法和注意事项2.3.3软质面包成熟的判断方法续表3（五级）职业功能工作内容技能要求相关知识要求3.蛋糕制作3.1面糊调制3.1.1能按海绵蛋糕配方配料3.1.2能按油脂蛋糕配方配料3.1.3能用全蛋搅拌法调制海绵蛋糕面糊3.1.4能用油糖搅拌法调制油脂蛋糕面糊3.1.1.蛋糕的分类知识3.1

11、.2蛋糕类搅拌设备的使用方法3.1.3蛋糕类面糊调制的方法和注意事项3.2生坯成型3.2.1能用模具制作海绵蛋糕生坯3.2.2能用模具制作油脂蛋糕生坯3.2.1蛋糕模具的种类和用途3.2.2海绵蛋糕与油脂蛋糕的成型方法3.3蛋糕成熟3.3.1能用烤箱将海绵蛋糕生坯成熟3.3.2能用烤箱将油脂蛋糕生坯成熟3.3.1蛋糕烘焙知识3.3.2蛋糕成熟的判断方法续表4（五级）职业功能工作内容技能要求相关知识要求4.甜点制作4.1果冻调制4.1.1能按果冻配方配料4.1.2能煮制果冻液4.1.1甜品的种类和特点4.1.2凝固剂的种类、性能及使用方法4.1.3果冻制作的方法和注意事项4.1.4果冻制作的卫生

12、要求4.2果冻成型4.2.1能选用模具将果冻液成型4.2.2能设定冰箱温度将果冻液定型4.2.1果冻成型的方法和注意事项4.3果冻装饰4.3.1能根据成品要求选用水果4.3.2能对水果进行切配4.3.3能用水果装饰果冻4.3.1水果的选用和切配方法4.3.2水果装饰果冻的方法和注意事项3.2四级/中级工表1（四级）职业功能工作内容技能要求相关知识要求1.清酥类点心制作1.1面团调制1.1.1能按清酥类面团配方配料1.1.2能调制冷水面团1.1.3能将油脂擀制成形1.1.1清酥类点心的种类和特点1.1.2清酥类面团原料的种类和特性1.1.3冷水面团调制的方法和注意事项1.2生坯成型1.2.1能用

13、冷水面团包裹油脂1.2.2能擀制、折叠清酥面团1.2.3能进行清酥类点心的生坯成型1.2.1清酥类面团的起酥原理1.2.2清酥类面团的成型方法和注意事项1.3点心成熟1.3.1能用烤箱将清酥类点心生坯成熟1.3.2能判断清酥类点心的成熟状况1.3.1清酥类点心的成熟原理1.3.2清酥类点心成熟的注意事项续表2（四级）职业功能工作内容技能要求相关知识要求2.面包制作2.1面团调制2.1.1能按硬质、脆皮面包配方配料2.1.2能搅拌硬质、脆皮面包面团2.1.3能用二次发酵法制作硬质、脆皮面包面团2.1.1硬质、脆皮面包的特点和原料要求2.1.2硬质、脆皮面包调制面团搅拌的方法2.1.3二次发酵法的

14、操作方法和注意事项2.2面团成型与醒发2.2.1能制作硬质、脆皮面包生坯2.2.2能用醒发设备发酵硬质、脆皮面包生坯2.2.1硬质、脆皮面包生坯成型的手法2.2.2硬质、脆皮面包醒发的注意事项2.3面包成熟2.3.1能使用烤箱将硬质面包生坯成熟2.3.2能使用烤箱将脆皮面包生坯成熟2.3.1硬质、脆皮面包的成熟原理2.3.2硬质、脆皮面包成熟的方法和注意事项续表3（四级）职业功能工作内容技能要求相关知识要求3.蛋糕制作3.1蛋糕坯制作3.1.1能用分蛋法搅拌戚风蛋糕面糊3.1.2能用模具将蛋糕面糊成型3.1.3能用烤箱将威风蛋糕生坯成熟3.1.4能用蛋糕坯卷制卷筒蛋糕3.1.1分蛋法搅拌的方法

15、和注意事项3.1.2卷筒蛋糕的卷制方法和注意事项3.2裱花蛋糕抹面3.2.1能将蛋糕坯分层3.2.2能打发动物奶油3.2.3能用打发的奶油夹层、抹面3.2.1动物奶油、植脂奶油的打发方法和操作要求3.2.2蛋糕夹层、抹面的方法和注意事项3.3蛋糕裱花3.3.1能在蛋糕上裱挤花纹3.3.2能在蛋糕上裱挤图案3.3.1蛋糕裱花的裱挤手法3.3.2美学色彩的基础3.3.3蛋糕褚花的构思、布局知识续表4（四级）职业功能工作内容技能要求相关知识要求4.泡芙制作4.1面糊调制4.1.1能按泡芙配方配料4.1.1能用烫面方法调制泡芙面糊4.1.1泡芙的种类和特点4.1.2泡芙的配料知识4.1.3泡芙面糊调制

16、的方法和注意事项4.2生坯成型4.2.1能挤制泡芙面糊4.2.2能裱制泡芙面糊4.2.1泡芙成型的方法和注意事项4.3生坯成熟4.3.1能用烤箱将泡芙面糊成熟4.3.2能用油炸方法将泡芙面糊成熟4.3.1泡芙成熟的方法和注意事项4.4泡芙装饰4.4.1能用动物奶油、植脂奶油、果酱等对泡芙夹馅4.4.2能用巧克力、糖粉装饰泡芙表面4.4.1泡芙装饰的方法和注意事项续表5（四级）职业功能工作内容技能要求相关知识要求5.甜品制作5.1乳冻调制5.1.1能按乳冻配方配料5.1.2能调制乳冻液5.1.1乳东的特点5.1.2乳冻调制的方法和注意事项5.2乳冻成型5.2.1能选用模具将乳冻液成型5.2.2能

17、设定冰箱温度将乳冻液定型5.2.1乳冻成型的方法和注意事项5.3乳冻装饰5.3.1能用巧克力装饰乳冻5.3.2能用奶油装饰乳冻5.3.1乳冻装饰的方法和注意事项3.3三级/高级工表1（三级）职业功能工作内容技能要求相关知识要求1.巧克力造型制作1.1巧克力调温1.1.1能用双煮法对巧克力调温1.1.2能用微波炉对巧克力调温1.1.1巧克力的基本知识11.2.1.1.2双煮法调制巧克力的原理1.1.3微波炉调制巧克力的方法和注意事项1.2巧克力制馅1.2.1巧克力调味1.2.2能制作巧克力馅心1.2.3能进行巧克力夹馅1.2.1巧克力调味的方法和注意事项1.2.2巧克力馅心制作的方法和注意事项1

18、.3巧克力模具成型1.3.1能选用巧克力模具1.3.2能用模具将巧克力成型1.3.1巧克力模具的种类和特点1.3.2巧克力模具使用的相关知识1.3.3巧克力成型的方法和注意事项续表2（三级）职业功能工作内容技能要求相关知识要求2.面包制作2.1面团调制2.1.1能按起酥面包配方配料2.1.2能搅拌起酥面包面团2.1.3能擀制、折叠起酥面包面团2.1.4能用冰箱冷冻松弛的面包面团2.1.1起酥面包面团的特点2.1.2起酥面包面团调制的方法和注意事项2.2面团成型与醒发2.2.1能将起酥面团生坯成型2.2.2能用醒发设备醒发起酥面包2.2.1起酥面包的成型手法和注意事项2.2.2起酥面包醒发的注意

19、事项2.3面包成熟2.3.1能设定烤箱温度将起酥面包生坏成熟2.3.2能判断起酥面包的成熟状况2.3.1面包成熟的热传递原理2.3.2起酥面包成熟的注意事项续表3（三级）职业功能工作内容技能要求相关知识要求3.蛋糕制作3.1蛋糕覆面3.1.1能用巧克力淋面3.1.2能用果胶淋面3.1.3能用杏仁膏覆面3.1.1淋面的方法和注意事项3.1.2覆面的方法和注意事项3.2蛋糕装饰3.2.1能用水果装饰蛋糕3.2.2能用巧克力装饰蛋糕3.2.3能用杏仁膏捏塑装饰蛋糕3.2.1水果装饰蛋糕的方法和注意事项3.2.2巧克力装饰蛋糕装饰的方法和注意事项法3.2.3杏仁膏捏塑的方法和注意事项 续表4（三级）职

20、业功能工作内容技能要求相关知识要求4.甜品制作4.1幕斯调制4.1.1能按慕斯配方配料4.1.2能调制慕斯糊4.1.1慕斯的特点4.1.2幕斯糊制作的方法和注意事项4.2幕斯成型4.2.1能选用模具将慕斯糊成型4.2.2能设定冰箱温度将慕斯糊定型4.2.1慕斯成型的方法和注意事项4.3幕斯装饰4.3.1能用巧克力装饰慕斯4.3.2能用水果装饰整斯4.3.1巧克力装饰慕斯的方法和注意事项4.3.2水果装饰慕斯的方法和注意事项4.3.3色彩、形态搭配的基本知识 3.4二级/技师表1（二级）职业功能工作内容技能要求相关知识要求1.巧克力造型制作1.1巧克力组合1.1.1能制作巧克力配件的模具1.1.

21、2能用模具制作巧克力配件1.1.3能将配件装配成巧克力组合件1.1.1巧克力配件的制作方法1.1.2巧克力造型的方法和注意事项1.2巧克力装饰1.2.1能用喷、描、涂的手法装饰巧克力1.2.2能用捏塑手法装饰巧克力1.2.1喷、描、涂等巧克力装饰方法和注意事项1.2.2巧克力捏塑的方法和注意事项1.2.3艺术造型的美学知识续表2（二级）职业功能工作内容技能要求相关知识要求2.糖艺制作2.1糖浆熬制2.1.1能按糖浆配方配料2.1.2能用专用器具熬制糖浆2.1.3能将糖液冷却制成糖坯2.1.1糖艺制品的原料和特点2.1.2熬制糖浆的原理和方法2.2成品制作2.2.1能用工具制作单件糖艺制品2.2

22、.2能用吹、拉、捏等成型方法制作单件糖艺制品2.2.1糖艺制品的种类2.2.2糖艺工具的使用方法2.2.3糖艺制作的方法和注意事项2.2.4吹、拉、捏等糖艺制品成型方法和注意事项续表3（二级）职业功能工作内容技能要求相关知识要求3.甜品制作3.1面糊调制3.1.1能按布丁、苏夫利、乳酪蛋糕配方配料3.1.2能调制布丁、苏夫利、乳酪蛋糕面糊3.1.1布丁、苏夫利、乳酪蛋糕的特点3.1.2布丁、苏夫利、乳酪蛋糕面糊调制的方法和注意事项3.2面糊成型3.2.1能选用模具将布丁面糊成型3.2.2能选用模具将苏夫利面糊成型3.2.3能选用模具将乳酪蛋糕面糊成型3.2.1甜品模具的种类和适用范围3.2.2

23、布丁、苏夫利、乳酪蛋糕面糊成型的方法和注意事项3.3面糊成熟3.3.1能用蒸锅将布丁面糊成熟3.3.2能用隔水法将苏夫利面糊成熟3.3.3能用隔水法或烘烤法将乳酪蛋糕面糊成熟3.3.1甜品隔水成熟的原理3.3.2甜品色、香、味形成的原理3.4甜品装饰3.4.1能用少司、巧克力、水果、果汁等对器且进行装饰3.4.2能用少司、巧克力、水果、果汁等对制品进行装饰3.4.1甜品模具、器皿的选择与配置3.4.2图案与色彩的相关知识续表4（二级）职业功能工作内容技能要求相关知识要求4.厨房管理4.1人员管理与技术指导4.1.1能配备西点厨房人4.1.2能与员工沟通，解决生产经营过程中的质量问题4.1.3能

24、对高级工（含）以下员工进行技术指导4.1.1西点厨房人员配备的相关知识4.1.2西点厨房人员岗立责任制度4.1.3技术指导的方法与要求4.2质量管理4.2.1能对进货原料的质量进行鉴别4.2.2能对生产过程进行质量管理4.2.3能对成品进行质量管理4.2.1质量管理的基础知识4.2.2食品安全与管理的相关知识4.3成本管理4.3.1能对产品进行成本核算4.3.2能对产品进行成本控制4.3.1西点成本核算的方法4.3.2成本管理的相关知识4.4菜单设计4.4.1能按膳食均衡的原则设计西点菜单4.4.2能按成本要求设计西点菜单4.4.3能设计、配制节日点心4.4.1世界主要国家的文食文化习俗4.4

25、.2菜单设计的方法设计和要求4.4.3膳食均衡的相关知识3.5一级/高级技师表1（一级）职业功能工作内容技能要求相关知识要求1.装饰蛋糕制作1.1糖团调制1.1.1能调制白帽糖团1.1.2能调制杏仁膏糖团1.1.3能调制巧克力糖团1.1.1白帽糖团调制的方法和注意事项1.1.2杏仁膏糖团糖团调制的方法和注意事项1.1.3巧克力糖团调制的方法和注意事项1.2蛋糕装饰1.2.1能用白帽糖团装饰多层蛋糕1.2.2能用杏仁膏糖团捏塑装饰多层蛋糕1.2.3能用巧克力糖团捏塑装饰多层蛋糕1.2.1白帽、杏仁膏、巧克力糖团装饰蛋糕的方法和注意事项1.2.2多层艺术造型蛋糕制作的方法和注意事项续表2（一级）职

26、业功能工作内容技能要求相关知识要求2.糖艺造型制作2.1糖艺配件制作2.1.1能制作糖艺配件的模具2.1.2能用模具浇注糖艺配件2.1.3能手工制作糖艺配件2.1.1糖艺模具的制作方法和注意事项2.1.2糖艺配件的制作方法和注意事项2.2糖艺作品组合2.2.1能用粘、贴等方法将糖艺作品组合2.2.2能用喷、年、涂、画等方法对糖艺作品进行整体装饰2.2.1糖艺作品组合的方法和注意事项2.2.2糖艺作品装饰的方法和注意事项2.2.3糖艺作品保存的方法和注意事项续表3（一级）职业功能工作内容技能要求相关知识要求3.艺术造型面包制作3.1面包设计3.1.1能按主题要求设计无糖无油面包、起酥面包、艺术造

27、型面包产品3.1.2能撰写产品设计说明书（产品名称、设计思路、配方、操作工艺、成品特点和整体效果等）3.1.1艺术造型面包发展概况3.1.2主题面包的设计方法和要求3.1.3主题面包设计说明书的编制内容和要求3.2面团调制3.2.1能调制无糖无油面包面团3.2.2能调制起酥面包面团3.2.3能调制发酵的艺术造型面包面团3.2.4能调制不发酵的艺术造型面包面团3.2.1艺术造型面包面团的种类和特点3.2.2艺术造型面包面团调制的方法和注意事项3.3面团成型与醒发3.3.1能将无糖无油面包生坯成型3.3.2能将起酥面包生坯成型3.3.3能综合运用剪、擀、切、编、绕等手法将艺术造型面包面团成型3.3

28、.4能选择模具将艺术造型面包面团定型3.3.5能判断面包面团的醒发状态3.3.1艺术造型面包面团的成型手法和操作要求3.3.2艺术造型面包面团的醒发原理3.4面包成熟3.4.1能用烤箱将无糖无油面包生坯成熟3.4.2能用烤箱将起酥面包生坯成熟3.4.3能用烤箱将艺术造型面包生坯成熟3.4.1艺术造型面包成熟的要求3.4.2艺术造型面包成熟的方法和注意事项3.5面包3.5.1能选用可食性材料组装艺术造型面包3.5.2能按主题设计要求组合装饰将无糖无油面包、起酥面包、艺术造型面包三种类型面包组合摆台3.5.1艺术造型面包组装的方法和要求3.5.2产品设计说明书的编制内容和要求续表4（一级）职业功能工作内容技能要求相关知识要求4.创意甜品制作4.1创意甜品设计4.1.1能设计创意甜品并撰写产品设计说明书（产品名称、设计思路、配方、操作工艺、成品特点和整体效果等）4.1.2能在原料选用、制作工艺方面有所创新4.1.3能在造型、口味等方面有所创新4.1.1创意甜品的设计方法和要求4.1.2创意甜品设计说明书的编制内容和要求4.2创意甜品制作4.2.1能根据设计要求调制甜品面糊4.2.2能根据设计要求将甜品面糊