五常管理详细版.docx

1、五常管理详细版餐饮业五常管理法(详细版) 2010-09-14 14:46:00| 分类： 默认分类|举报|字号 订阅个人日记 顶 800道菜手把手,150元(包含邮费) 个人日记 顶 中国烹饪大师全国拿手旺菜培训班资料个人日记 顶 近3000道特色小吃详细制作配方 餐饮业五常管理法一.五常法实质：122 第一个五常日 常组织，发动全体员工，人人都有分工，对所有的作业区域与作业环境开展整理，确定每项物品的使用作用、使用频率，并据此进行分类，坚决丢弃或去掉不需要的物品。123 第二个五常日 常整顿，给常组织后确定需要留下的物品予以命名，给每一件命名物品贴上标签，确定位置，给物品做到有名有家。12

2、4 第三个五常日 常清洁，全体员工开展相应区域大扫除，包括对地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落的正面、背面、顶面、底面进行全面清扫，营造全新的清洁环境。125 第四个五常日 常规范，体现视觉管理和增加执行透明度，主要区域有五常责任人分工示意图，设备、设施均有五常责任卡，制定五常管理制度上墙。126 第五个五常日 常自律，分层分级开展五常培训，做好培训记录，培养员工了解五常内容，分担五常责任，养成良好操作习惯，树立良好个人仪表。13 培训在五常管理活动中，训练下属能够制定并实施自己的方案是一种必要的培训。培训的形式，可采取分层次，有重点地开展。培训的关键，使每一位员工都能从思想上、认识上

3、、行动上了解为什么实施“五常法”、怎样实施“五常法”和如何实施“五常法”等知识，从而实现人人皆知五常、人人理解五常、人人认识五常、人人参与五常。14 实施 应收集的主要信息有： 相片，相片是一种保持记录的良好方法。相片可以是整个厨房的全景图，也可以是某些功能部位的全景图。这些相片不仅可以供内部有关人员作参考，也可以作为企业实施“五常法”管理后取得进步的依据。2 具体做法与要求21 1S常组织 腾出有效空间211 对所在的工作场所进行全面检查，制定需要和不需要的判别基准，确定哪些需要、哪些不需要，同时，反省哪些不需要物品的产生原因。需要 不需要要用的设施、设备、电气装置 杂物、灰尘、纸屑、油污、

4、蜘蛛网工作台、物品架 破损的垃圾筒、箩篮筐、纸箱、呆料、滞料使用的工用具、容器 损坏的工具、样品原材料、半成品、成品 除统一放置的私人茶杯以外的私人物品使用中的看板、海报 不再使用的吊扇、各种挂具、旧海报各种清洁工具、洁具、用品 无用的各种管线和工具检验用样品 无效的标牌、指示牌等其他需要的物品 其他不需要的物品212 清除不需要物品与淘汰不需要物品的重点对象：设备设施；库存物品、原辅材料；作业场所的工具、用品、容器等。213 物品淘汰的准则：物品用途不明确的；物品已经变质或过期的；物品已经不需要使用的。属于淘汰准则内列出的物品，做好标记，由专人负责集中收集及处理。214 破损设施、器具及时报

5、修、清理：已经破损的设施、工具、容器等，应及时报清修理，恢复正常使用功能，不能修理的或者已经破损淘汰的设施、器具，应及时清理出场所。215 私人物品的存放：私人物品不应带入工作场所，个人衣服、挎包等随身必带的物品，应集中存放于更衣室的衣柜内，在工作时间需要使用的个人物品如茶具、毛巾等，应统一存放于工作场所内指定的位置。216 调查需要物品的使用频率、决定日常用量，并进行分层管理。物品的判定基准可参考下列基准表使用次数 分层管理一个月都不用使用一次的物品 作废弃处理或放入专门仓库偶尔使用或也许需要使用的物品 放在作业区附近或暂存仓库每星期需要使用一次的物品 放在作业区附近每天都需要使用的物品 放

6、在使用地每天都使用三次及以上的物品 放在不用移动身子就可以取到的地方或身上22 2S常整顿 让物品有名有家221 所有物品的存放位置都有标识：对可供放置物品的场所和货物架进行统筹安排，划线定位，使得所有物品的存放均能做到有“名”有“家”，“名”即物品的名称，“家”即存放物品的位置。其目的是为了让物品存放归类，便于管理和方便拿取。222 所有的设施、设备均应有标签：标签的主要内容可根据具体设施的不同而有所变化，如设施的操作方法，设施的性能（消毒柜应当达到的消毒温度、冰箱应当满足的冷藏或冷冻温度）。通过设置标签，明确管理责任人和管理职责，以保证设施处于良好的和有秩序的运转状态。223 需要重点整顿

7、和定位的区域：冷菜间、仓库、烹任区域、粗加工间、前厅服务台。224 划线定位方式：彩色胶带、等其他方法。225 划线定位线条的颜色：可采用黄色、蓝色、绿色、红色等不同的颜色。应容易识别或比较醒目。227 将物品在规划好的地方按照定点定位、有名有家摆放整齐，按产品类别（如冷菜间食品须集中放置在冷菜专间内）和按原料类别（如肉禽、蔬菜、水产品不同原料须归类放置）。具体的放置方法有：立体放置（上下分层）、提高利用率，按照先进先出的原则（推荐左进右出）。228 放置的方法与原则，采用平行（物品架前后或上下平行）、直角（物品架放置做到垂直）原则，放置区域不得超过划定的范围，清扫用具以挂起来、即悬挂式方法放

8、置。229 具体实施过程中的放置方法可因地制宜，力求实用、简洁、卫生、高效。同时，应设置物品负责人及检点表，并应落实到具体的责任人。2210 标识所有物品（这是“五常法”实施目视管理的重点） 物品放置场所的标识与物品实物相一致原则； 标识包括大标识与小标识，大标识设在醒目处，小标识设在物品放置区域，醒目处标识与物品放置区域（场所）标识相一致原则； 标识是五常管理的关键环节，为能充分发挥标识的目视管理效能，做到物品透明化，易寻找，易操作，节省时间。2211 目视管理的载体：管理标签：工具、容器等使用周期、校正周期、是否完好等，标签上做到一目了然。管理界限标识：应用明显的线条或颜色，标出一般使用范

9、围，原材料、半成品、配料、备用等物品，亦可借助不同颜色的标签、划线，标识最低的库存量，通过颜色提示使用者和管理者。或采用定点相片展示，如果难以用标签或文字达到目视管理目的，可以在同一地点、同一角度对现场或操作进行照相，用相片作为限定的标准或规范管理的依据。23 3S-常清洁 保持环境整洁231 建立清洁责任区。利用平面图，对所有作业范围明确标识各区域的清洁责任人或责任班组，各责任区域应有细化的定置图（即定位到每个最小区域，如调味品桌、切菜台等都落实有固定的责任人）。公共区域，可确定某个岗位（班组）或某人为包干责任人，或者采用轮值的方法，必须切实有明确的责任人负责该区域的清洁卫生。232 掌握清

10、洁要领。对工作场所进行全面大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、物架等地方。规定例行大扫除的内容，要细化到每日清洁、每周清洁的时间、范围和内容。注意清洁隐蔽的地方，为使清洁更容易，尽量使物品离地放置。要注意配线、配管上部的清洁。设施、设备周围的清洁。转角处、操作台底下、桌子或柜子底下、冷库内、冰箱内等容易被忽略地方的清洁。日光灯、紫外线灯及其他照明灯内壁和灯罩的清洁。洗手间、茶水间的清洁。橱、柜等顶面、背面的清洁。清洁用品本身的清洁、并做到及时归位放置。地面保持干燥、整洁，墙面、屋顶保持清洁。仪器、设备每次用完清洁干净。233 认真履行个人清洁责任。清洁必须细心，应树立在我的责任范围内不允许存

11、在有任何不清洁或有污秽情况的观念，具体清洁时特别需注意：清洁范围、对象，清洁方法、重点，清洁要求、标准，清洁次数、周期，清洁用品、工具，清洁时机、时间。234 具体清洁要求：场所内墙面、屋顶无积尘、蜘蛛网；墙面、屋顶、门窗等无破损、发霉、发黑；工作台面、物品架（柜）、仓库物品摆放整齐清洁；除粗加工、餐具洗消间外地面无明显水渍；墙面、地面无油腻，走路不沾脚；油烟罩、排烟管表面光亮、无油污；餐具清洗后表面无残渣、无油腻，热力消毒后餐具表面无水渍；下水道定期清理，无沉积污水、污物；固体废弃物分类整理、当日清运，工作现场垃圾桶加盖、表面清洁。24 4S-常规范 做到持之以恒241 认真落实前3S的工作

12、。充分利用文字、表格、照片、图片、张贴画、宣传资料、等形式。242 制定目视管理、颜色管理的基准。除了要不断维持3S的效果外，还需要建立健全可以通过各种能够直接看到（目视）的措施，使管理者及员工可以通过目视化方法，及时发现异常情况或问题，并立即加以消除，达到工作现场始终保持正常整洁状态的目的。 例如，一个定位为半成品的区域，如果放置着成品，那么就是发生了“异常”，应立即作出消除的处理。借助整顿时实施的定位、划线、标识，彻底塑造一个地面、台面、物品、墙面明朗化的工作现场，让目视管理成为现实管理中的重要手段和内容。243 制定检查审核方法。制定、建立“五常法”实施标准检查表或清洁卫生检查表，相关操

13、作人员或责任人可以对照该标准履行自查与自纠，主管领导应定期或不定期地亲自参加对五常法实施情况的检查。244 制定奖惩制度，加强执行力度。制定“五常法”管理实施奖惩办法，对实施过程中表现优良和执行不力的及时予以奖惩。实施奖惩宜以奖励为主，惩罚为付，重点应注重营造团队氛围，倡导团队精神、提倡团体荣誉，发挥团队作用，最终为实现五常管理为目的。25 5S - 常自律 提升员工素质，变“要我做”为“我要做”251 持续推动前4S至习惯化。前4S是基本动作，也是手段和过程，通过这些基本动作和手段，使员工久而久之无形中养成一种保持整洁的操作习惯。5S运行正常后，每月选择某一周为“五常加强周”，每年选择某一个

14、月为“五常加强月”。252 将各种五常规定目视化，让一些规定用眼睛一看就能够知道是否落实和执行，目视化管理现场选择在明显且容易看到的地方。*D)Oc N &F&O z sM。25 员工的工作职责251 熟悉并熟练掌握自己工作岗位的五常要点。252 自己的工作场所须不断整理、整顿、清洁。253 不用的东西要立即处理。254 通路必须始终保持清洁和畅通。255 食品原料、物品、设备的放置要做到仔细、正确、安全。256 各类食品加工产生废弃物要集中放于规定场所。257 注意上级的指示，并加以配合。四 员工五常操作指导培训内容1 什么是“五常法”？“五常法”是指：常组织、常整顿、常清洁、常规范和常自律

15、的简称。这五个常其中的每一个“常”都有其特定的意义。2 “五常法”的特定意义？21 “常组织”定义：判断必需与非必需的物品并将必需物品的数量降低到最低程度，将非必需的物品清理掉。 需要经常整理身边的物品，舍弃不需要的或不常用的、舍弃破损过期等不能用的物品，在你的工作场所仅仅只留下必需的或需要经常应用的物品，达到腾出空间，塑造整洁卫生的工作场所（见实例照片1）。常组织的核心，是减少消耗，降低成本，腾出“空间”。22 “常整顿”定义：要用的物品依规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。 需要经常整理工作场所内的各类物品的数量和摆放的位置，要求物品做到定量存放、定点存放，并对每一件物品进行标识，使每一件

16、物品有“名”有“家”，“名”即物品有名称，“家”即物品有固定位置。使得工作场所内的所有物品都能够井然有序、一目了然，方便随时取用，缩短找寻物品时间，消除因数量过多造成某些食品积压（见实例照片2）。常整顿的核心，是提高工作效率。23 “常清洁”定义：清除工作场所各区域的脏乱，保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态，防止污染的发生。 需要经常清理工作场所，清除垃圾和不卫生死角，保持干净、清洁、明亮，创造良好的工作环境。常清洁的核心，是维持一个洁净舒心的工作环境。24 “常规范”定义：连续地、反复不断地坚持前面3S活动，养成坚持的习惯，并辅以一定的监督措施。 需要将“常组织、常整顿、常清洁”上述“三

17、常”加以制度化、规范化，上述“三常”的工作内容通过制度化、规范化均具体地落实到每一个人即定岗、定职、定责，并需要定期、不定期地对执行情况进行检查，达到巩固和坚持“常组织、常整顿、常清洁”。25 “常自律”定义：要求人人依规定行事，养成好习惯。 每一位员工自从事餐饮岗位的第一天起，就需要让他们自觉遵守“常组织、常整顿、常清洁”的工作规则，人人做到从我做起，从身边的点滴小事做起，养成员工良好的工作习惯，提高员工素质，提升管理效率。要求每个人应具备按规定方式做事的能力，自律是主动性行为而不是被动性纪律约束，要求人人按规定行事。常自律的核心，是创造一个人人具有良好操作习惯的工作场所。3 重点岗位“五常

18、法”要点31 冷菜间311 加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得进行加工。312 操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，操作时宜戴口罩。313 专用间应由专人负责加工制作，非专用间操作人员不得擅自进入专用间。不得在专用间内从事与冷菜加工无关的操作或其他活动。314 加工后的直接入口生食海产品应放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔，制作与上桌时间应控制在加工至食用的间隔不超过1小时。315 制作好的冷菜应尽量当餐用完。需批量制作的冷菜起锅后应使用消毒过的容器盛放，并应随即通过冷菜传送窗口放到冷菜间内进行冷却；剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷

19、藏或冷冻，并须在保存盒上标注具体的制作时间和保存日期；重新食用前，须按规定进行再加热处理；冷菜间使用的工具、容器应做到专用，用前应消毒。316 每周一次，对专间进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落，并保持地面干燥。32 食品采购贮存321 采购食品及食品原料时，须仔细确认食品的色、香、味、形等感官性状；采购的定型包装食品，在食品标签上应标有品名、产地、厂名、生产日期、保质期限等内容。采购的进口食品，须有中文标识。322 各类食品及食品原料入库前，须详细登记入册，详细记录采购日期及保质期，仔细检查原料入库前的色、香、味、形等感官性状，定型包装食品须检查标签是否完整齐全

20、。323 食品应当按高、中、低用量，分区、分架、分层存放，实物与货架标签内容相符，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用时，应遵循先进先出的原则，变质和过期食品及时清除。324 散装食品须使用专用的食品容器存放，并在容器上标注品名、采购日期、保质期等内容，当食品数量低于最低限量线时，仓库管理员应向采购人员提出采购建议。新采购的同类食品，不能直接加入原容器中，应先清理掉剩余食品再放入新购的食品（清理出的剩余食品可让厨房领用），并重新标注采购日期、保质期限。325 食品冷藏、冷冻贮存要求：原料、半成品、成品严格分开存放，冷藏、冷冻柜（库）应有明显标志。326 每周一次对仓库卫生进行全面打

21、扫，检查仓库食品，检查进出食品的登记情况及食品质量。33 餐具清洗消毒保洁331 餐具、用具、清洗消毒应按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁程序进行。餐具清洗是消毒效果的基础，凡需消毒的餐具都须经彻底清洗。餐具清洗消毒应在固定的场所内进行，应使用专用的餐具清洗水池。在餐具清洗水池附近，应有带盖的废弃物容器，餐具上的食物残渣放入废弃物容器后，应及时加盖。332 已经消毒的餐具应及时放入保洁设施，保洁设施结构密闭、易于清洁，并按标签位置做到有名有家。333 每周对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面等每一个角落。34 食品粗加工341 加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象

22、或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。342 动物性食品、植物性食品做到分池清洗，水产品宜在专用水池清洗。343 食品原料必须清洗干净，不得留有污垢。清洗好的食品原料须放在清洁容器内，盛放净菜箩筐不得着地堆放,盛放动物性、植物性、水产品原料的容器宜专用，并应放置在固定的位置，与标识内容相一致。344 食品粗加工产生的废弃物与垃圾应及时放入废弃物容器，并及时加盖。345 每周一次对工作场所、环境进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。35 切配菜351 对所有预切配原料应例行进行质量检查，过期、腐败、变质等不符合卫生要求的原料不得切配，对未洗净的原料不予切配。352

23、切配工用具有名有家、定位放置，刀不生锈、砧板不霉、操作台面清洁、抹布干净。353 切配时，废弃物做到落手清理，及时放入废弃物容器，并及时加盖。354 每周一次对工作场所、环境进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板台面、货架等每一个角落，保持地面干燥。36 烹饪361 应对预加工食品及原料进行质量检查，发现过期、腐败、变质等不符合卫生要求的，不得烹饪，烹饪食品按五常要求定点定位放置，回收的食品、不得再烹调、再供应。362 烹饪食品应烧熟煮透，需冷藏的熟制品，应在起锅后及时送冷菜间内进行冷却，并冷藏。363 烹饪操作使用的抹布，做到专用并随时保持清洁，禁止使用抹布揩擦盛装菜肴的碗盘。364 养成

24、“落手清”习惯，烹饪结束，调料加盖，调料瓶，炊工具、用具、灶上灶下、台面灶面清洗整理干净，并将各类物品按标识位置存放；废弃油脂按规定统一存放处理；366 每周一次对工作场所、环境进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落，保持地面干燥。310 个人卫生3101 上岗时，应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间内操作还需戴口罩），头发不外露，无长指甲，不涂指甲油，不带手表、戒指、佩带饰物等。3102 操作前，应洗手，接触直接入口食品时，佩戴一次性手套。3103 冷菜间等专间操作人员在有下列情形时应洗手：开始工作前；处理食物前，上厕所后，处理生食品后，处理污脏的设备或饮食用具后，咳嗽

25、、打喷嚏、擤鼻子后，触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后，其他从事可能会污染双手的活动后。3104 专间操作人员进出专间时，应及时更换专间专用工作衣帽。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间操作无关的工作。3105 个人衣物及私人物品不能带入食品处理区；在食品处理区内不能吸烟、吃东西及其它可能污染食品的行为。3106 工作服定期换洗，保持清洁，一旦脏污，随时更换；冷菜间等专间操作人员的工作服应每天更换。 员工管理之“五常定律” 凡是经营饼屋的人士，对日常经营管理中遇到的最头痛的事，就是对人的管理问题。那么为什么会出现这个现象呢？我个人认为主要是经营者和员工之间的思想意识无法达成一致，处事待人的方

26、法不尽相同。因此造成在工作、生活上处处产生抵触心理。 人是有思想、有思维的，而且主观意识很强，不容易接受别人的意见和建议。这也就造成经营者无法向员工有效的贯彻有关规定和规范标准。长此以往会使员工的团队合作精神涣散，工作积极性低落。那么应该如何解决这个员工管理中的难题呢？我们往往会忽略在要求别人的同时要求自己。只有全体员工之间共同树立一种自律标准，大家齐心协力，严格要求自己。每个人都将自己做得标准了。整个团队自然会标准划一，配合默契。 这里，我向大家推荐一种员工管理的方法。也称为“五常定律”。即要求每个人都做到“常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律”。如果真正能够达到这“五常”要求，那么任何团

27、队的合作难题都会得到解决。 “五常定律”的目的是让员工在生活、工作上树立一种指导思想，提高员工的整体素质、提高工作效率，严于律己及加强团队合作的精神。“常”是一种时间的概念，也就是指要经常输灌，时刻提醒、处处贯彻执行，持之以恒方见成效。 “常组织”就是要求每位员工从自身做起，培养对同事、对工作及日常生活中有自我的组织能力和组织精神，并且通过不断的组织工作，形成一种良好的组织行为惯性。凡事都有组织才有进步，企业或团体单位应该经常组织员工学习、研究、总结、交流、了解、分析工作中的细小环节，以求得到更好的解决方法，从而体现出整体的组织工作秩序和团队合作精神。其作用是为了提高员工的组织能力和判断能力，

28、形成一种良好的工作秩序和工作氛围，提高员工的团队合作精神，加强员工的工作精神和热情，使之达到在工作和生活中的一种默契配合的关系，有利于企业的各项工作顺利贯彻执行。 “常整顿”就是一个团体或企业在不同时间、不同阶段都会发生不同的事情，而这些事情应该由团体中的每个成员去完成，从而形成一种工作氛围。工作的成败依赖于员工对工作的理解和分析、以及对工作的准确、认真的工作态度和积极的工作精神，只有将工作中的每一个环节都做好才能获得整个工作的成功，因此，要求每位员工对待工作要常检查、常整顿。只有不断的通过工作、不断的检查、不断的总结，才能不断的发现工作中的不足和事物，才能有目标的去组织和整顿，才能将工作更好

29、、更迅速的完成。其作用是为了提高员工的工作效率、节省工作时间，并且能够大大提高员工的工作准确度和实际工作能力，从而提高全体员工的整体素质及工作激情，增强企业的高效运做能力。 “常清洁”就是指个人的、家庭的和集体的清洁工作，个人的主要表现在自身的穿戴整洁、宿舍的卫生清洁等，家庭的是指家庭的环境卫生等，集体的包括办公环境的清洁卫生、工作场所的清洁卫生以及营业环境的干净整洁等。只有不段通过对员工培训清洁卫生的工作习惯，才能保持整体工作环境的清洁程度，才能体现出整洁干净的工作环境，从而反映出整个企业的良好精神面貌。其作用是通过培养员工的良好清洁卫生习惯，从我做起，形成幽雅、整洁的集体工作环境，充分体现

30、企业整体的工作精神和面貌，大大提高企业的整体形象。 “常规范”将工作规范是企业在不断扩大和发展过程中达到一种标准、统一的需求。企业规范包括个人仪表、仪容、服装、语言、动作行为、职业水平以及职业道德，只有时刻让员工依据工作的标准要求，不断将工作规范化，才能实现企业的整体规范、标准和统一。其作用是为了培养员工的整体规范标准作风，提高他们的工作规范标准度，通过每个人的规范标准，从而体现出企业整体的规范、标准和统一性。 “常自律”就是要求企业的每一位员工都能有严于律己的工作精神，自觉的遵守企业的各项规章制度，做到把企业的利益和荣誉放在首位，自觉维护企业的良好形象。其作用是通过培养企业员工的自律精神，创

31、造一个良好的工作氛围，体现一种主人翁工作姿态，做到对人对己都有纪律性，从而使整个企业形成良好的工作纪律性。 上述“五常自律”法，贵在全面贯彻执行，坚持不懈，常年持之以恒的有限的施行，让每个员工都充分的认识到他的重要性，通过定期的输灌检查、考核来加强执行力度。形成一种工作定律，培养一种向上的精神，增强员工的团队合作精神，只要企业中的每个人真正做到“五常”，那么员工管理的难题将会迎刃而解。餐饮业“五常法”半年省几十万酒架上一格格清晰地标明酒的名称、最高存量、最低存量以及“左进”、“右出”的颜色标签；调料瓶上贴着“陈醋，开启时间：11月10日，保质期间：11月 20日”的牌子；厨房里每块区域都按“叫菜停放处”、“待洗配菜盘”等功能划分；工具架上方还贴着每样东西摆放整齐的照片，一旦刀具等没有摆放到位可以立刻发现这些极为注重细节的管理模式是按照一套叫做“五常法”的体系进行的。这种来自于香港的环境管理办法眼下在餐饮业中颇为