马卡龙夹馅 马卡龙夹心.docx

1、马卡龙夹馅 马卡龙夹心马卡龙夹馅配方（三个橙子整理）甘纳许奶油酱材料：淡奶油100ml苦味巧克力币（可可含量70%） 100克黄油10克鱼胶片：半片做法：1. 加热淡奶油加鱼胶片，鱼胶片溶解后加入巧克力币，搅拌均匀。2. 冷却后，放入黄油，搅拌均匀。3. 放入裱花袋中，冰箱冷藏。如何加入其他材料？如要加入粉状食材（如：榴莲粉、榛子粉、蔓越莓粉等）最好先用淡奶油或是牛奶把粉搅拌成糊状，然后根据自己的口味，加入5-10%的比例。如果加入酱（如开心果酱、榛子酱、玫瑰酱等）可直接加入5-10%的比例。亦可加入开心果碎 花生碎等等马卡龙交流新浪微博：“寻味马卡龙” 里面会有更多夹馅随时更新 请亲可以关注

2、一下！开心果马卡龙此配方取PH原方1/3份量，合适制作200gTPT(100g杏仁粉+100g糖粉)份量的夹馅，成品大概为24枚马卡龙。原料：100g淡奶油100g白巧克力币15g开心果酱1滴苦杏仁精华做法：1. 把巧克力切碎，隔开水融化，。2. 把淡奶油与开心果果酱混合煮开，搅拌均匀后粉三次加入白巧克力，用蛋抽混合搅拌10分钟至顺滑即可。3. 然后装入普通裱花嘴的裱花袋中，冷藏后使用。玫瑰马卡龙原料：细砂糖：67克水：25克全蛋：50克蛋黄：30克软化黄油：133克玫瑰香精：4克玫瑰糖浆：50克做法：1.先将砂糖和谁放进奶锅里煮开，水开后要用沾水的刷子吧锅壁上的糖水刷下来，将糖水煮至120度

3、。2.将全蛋和蛋黄搅打至颜色变浅，把120度的糖水一边倒入一边搅打，直至完全变凉。3.用电动打蛋器把软化黄油打至蓬松状。4.加入蛋黄酱，继续搅打顺滑。5.加入玫瑰香精和玫瑰糖浆，轻柔地吧黄油搅打顺滑6.装入裱花袋中即可.大约可以做24枚马卡龙咸焦糖马卡龙原料：细砂糖：100克淡奶油：111.7克（乳脂含量35%）淡咸黄油：21.7克软化黄油：96.7克做法：1.先将淡奶油煮开2.将16.7克砂糖倒入奶锅，开火将其融化，搅拌一下，再分5次将剩下的砂糖一点点加入，使糖液逐步焦化呈现比较深的琥珀色（焦糖色3.将奶锅离火，加入淡咸黄油，小心焦糖液喷溅。用刮刀搅拌后，一边一点点导入奶油，一边不断搅拌。4

4、.吧奶锅用小火加热，将焦糖奶油液加温到108度。5.将焦糖奶油液倒入烤盘，表面覆盖保鲜膜，放入冰箱降温。6.将软化黄油打发8-10分钟，然后一半一半加入焦糖奶油酱中混合。7.装入裱花袋中即可使用.注。如制作海盐焦糖马卡龙，可在讲堂奶油夹馅做好后，根据口味加入适量海盐（最好是法国盐之花），即为海盐焦糖夹馅。伯爵茶夹馅柠檬罗勒馅馅材料:150 ml 黄柠檬汁(大概2.5个柠檬)1 个柠檬皮碎135 g 砂糖120 g 全蛋液 (大概2个)160 g 黄油块1片吉利丁片 (2 g )35 g 杏仁粉15 g 玉米淀粉九层塔叶10片馅做法:1 将吉利丁片泡入冷水还原备用。2 将砂糖和蛋液，玉米淀粉放入

5、一个小锅，开小火混合拌匀至砂糖全部融化。3 此时加入柠檬汁，柠檬皮碎并不断搅拌至起气泡到气泡完全消失至粘稠状。4 将吉利丁片沥干水份放入，并继续搅拌至吉利丁片完全融入柠檬奶油。5 将九层塔撕碎放入，并继续搅拌中。(不能放早了，要不就失去了香味)6 然后将步骤5离火过筛进黄油盆中，过筛入杏仁粉，并用搅拌器将搅拌成奶油柠檬酱，7 放至冷却即可。PS，吉利丁片这步忘记照了，记得就行啦。做好后的柠檬九层塔馅放入冰箱冷却至凝固后再跟前面的马卡龙饼组合。芒果马卡龙:材料:芒果肉220克吉利丁4克全蛋2个砂糖100克玉米淀粉10克姜蓉0.5咖啡勺软化黄油140克色粉: 柠檬黄+橘红少许做法:1 芒果去皮取肉

6、打碎，再过滤一下。2 吉利丁片泡冷水还原备用。3 全蛋，砂糖，玉米淀粉一起放小锅里拌匀。4 嫩姜去皮切碎，取0.5咖啡勺和芒果泥一起加入前面的小锅中。 中火，不停搅拌，开始起泡时移开。5 然后放入吉利丁片，然后再用柠檬黄和橘红各少许调色。6 再加入软化黄油块拌匀。 最后在用搅拌机搅拌一下完成。7 待凉后放入冰箱2个小时，看状态而定，再夹馅。杏味奶酪马卡龙:饼身还是40个马卡龙量，基本做法请参考柠檬罗勒马卡龙。要注意的只是在蛋白霜打发好之后的那一步的调色方案是: 几滴咖啡精华 杏味马卡龙馅材料:香草杏酱:8个黄杏60克砂糖1根香草荚30克黄油做法:1 黄杏去皮，去核。将杏肉切成1厘米见方的小块。

7、2 将香草荚对破开，用小刀刮出里面的香草籽.3 将砂糖和香草一起放入一个小锅，小火熬至变成焦糖色。4 改小火，放入杏肉，用木勺搅拌，熬制10分钟。(耐心！)5 然后加入黄油，继续加热2分钟。6 关火，然后用一个极细的漏勺过滤，用上面的香草杏肉酱。注意: 过滤后剩下的香草杏汁也是个好东西哦，不要丢哦。用来吃布丁时淋上去，多美好啊！奶酪奶油霜材料:1个蛋黄60克砂糖125克软化黄油200克奶酪圣莫雷(St Moret)做法:1 将蛋黄和砂糖放入一个盆中，打发10分钟。耐心。2 分几次加入软化黄油，继续打发10分钟。极度耐心。3 将圣莫雷(St Moret)打至顺滑后加入步骤2中，用木勺拌匀。最后夹

8、馅是将奶酪奶油霜装入裱花袋中，用7号，或者8号花嘴，如下图，先挤出一圈外圈，然后用小勺舀少许香草杏酱放入中间。盖上另一片马卡龙饼即可。放入冰箱冷藏一晚食用口感更佳！草莓马卡龙同样的饼身做法请参考之前柠檬罗勒马卡龙里的饼身做法。40个马卡龙饼身量材料:300克新鲜草莓或解冻草莓100克砂糖10克玉米淀粉1个黄柠檬汁1片吉利丁片(2克)做法:1 吉利丁片泡冷水还原备用2 将草莓和砂糖，一起放入小锅中火加热，砂糖溶化后，放入玉米淀粉一起用木勺搅拌均匀，并同时用木勺将草莓压碎。3 一直加热搅拌至草莓酱汁变浓稠，舀起少许滴落一滴到冷的瓷盘上，如果马上凝固就表示可以啦。4 此时然后加入柠檬汁，继续保持中火

9、煮沸2分钟后关火，将吉利丁片沥干水份放入拌匀。5 放入搅拌器再次打碎，隔冰水冷却后，放入冰箱冷藏至状态可以夹馅为止。无花果马卡龙馅材料: (40个马卡龙馅)140克红柚子汁400克无花果干1汤勺砂糖(约15克)1小撮桂皮粉150克新鲜覆盆子6种: 柚子汁，桂皮粉，砂糖，新鲜覆盆子，无花果干。做法:1 将干无花果连皮切成小块，放入搅拌机里，一点一点的加入红柚子汁进行搅拌。不大好搅拌，要有耐心，中间可以打开搅拌机盖子用勺子搅拌一下继续开搅拌机搅拌。2 加入砂糖，和1小撮桂皮粉，继续搅拌均匀，颗粒尽量细小一些的状态即可。3 将做好的无花果馅装入挤花袋，花嘴用8号，即直径8毫米的花嘴。4 在马卡龙上将

10、无花果酱馅挤成一圈，中间放上一颗或者半颗新鲜覆盆子(看大小)即可。柠檬罗勒馅馅材料:150 ml 黄柠檬汁(大概2.5个柠檬)1 个柠檬皮碎135 g 砂糖120 g 全蛋液 (大概2个)160 g 黄油块1片吉利丁片 (2 g )35 g 杏仁粉15 g 玉米淀粉九层塔叶10片馅做法:1 将吉利丁片泡入冷水还原备用。2 将砂糖和蛋液，玉米淀粉放入一个小锅，开小火混合拌匀至砂糖全部融化。3 此时加入柠檬汁，柠檬皮碎并不断搅拌至起气泡到气泡完全消失至粘稠状。4 将吉利丁片沥干水份放入，并继续搅拌至吉利丁片完全融入柠檬奶油。5 将九层塔撕碎放入，并继续搅拌中。(不能放早了，要不就失去了香味)6 然

11、后将步骤5离火过筛进黄油盆中，过筛入杏仁粉，并用搅拌器将搅拌成奶油柠檬酱，7 放至冷却即可。做好后的柠檬九层塔馅放入冰箱冷却至凝固后再跟前面的马卡龙饼组合。鸭肝酱无花果馅材料:微熟鸭肝酱180克软化黄油60克盐和白胡椒碎各2克无花果酱100克做法:1 无花果酱放入一个小锅，小火加热至粘稠。然后关火冷却备用。2 将鸭肝酱压碎，放入软化黄油。3 放入搅拌器打打顺滑。4 用盐，白胡椒碎调味(注意，微熟鸭肝酱本身就带有咸味，要小心加，基本可以不调味了。)5 然后就可以用来做夹馅啦，鸭肝酱奶油装入挤花袋，挤上一圈，中间放少许无花果酱即可。PS，如果鸭肝酱奶油馅做好太软，可以放冰箱冷藏一下再用。薰衣草马卡

12、龙馅做法:300克白巧克力90克桃子果泥(国内估计用熟透的水蜜桃最佳)210克全脂淡奶油10克薰衣草精华水 (可根据自己能接受的程度适量添加，有一点淡淡的花香味即可)做法:1 将白巧克力切到及碎。2 在一个小锅里倒入淡奶油，倒入薰衣草香萃取精华，小火煮沸后分两次加入倒入步骤1中，用木勺将其搅拌白巧克力完全溶化至顺滑。3 然后再加入打细的桃子泥拌匀。4 冬天就室温冷却变为稍微呈固态后再夹馅，大概需要2-3小时。 先来介绍这个玫瑰糖浆(Sirop de rose)做法:材料:1/2杯红糖(125g)1/2 杯水(110克)20毫升玫瑰水2滴红色食用色素玫瑰糖浆做法:在一个小汤锅里倒入1/2杯水，1

13、/2杯红糖，煮沸，然后加入2汤勺玫瑰水，小小火继续煮10分钟，最后滴入2滴食用红色色素即可。(用不完可密封放入冰箱保存2星期)玫瑰马卡龙奶油霜馅配方:2 个全蛋1 个蛋黄80 g 砂糖230 g 软化黄油1 cl 玫瑰水(10毫升)10 g 玫瑰糖浆 (根据香气强度调整)几滴玫红，粉红食用色素注意: 玫瑰水和玫瑰糖浆请根据自己能接受的程度适量添加，有一点淡淡的花香味即可。玫瑰马卡龙奶油霜做法:1 将全蛋和蛋黄，还有砂糖都放入一个盆里。2 隔水加热将步骤1打发至起白色泡沫，并用手试其温度，当手感觉到热度，就离火继续打发至其冷却为止。3 然后再分次加入软化的黄油。直至搅拌成光滑和均匀的奶油霜。(可

14、提前将软化黄油打发到蓬松轻盈状。)4 然后加玫瑰水和玫瑰糖浆，食用色粉，搅拌。(确保有相当显著的颜色和味道，同时也要注意配方量要根据自己喜欢的程度来加，不等于上配方说加多少你就加多少。)左边是玫瑰馅，右边是薰衣草馅，薰衣草馅是刚做好的，这种状态是不能用来夹馅的，还必须等2-3小时其稍微接近固态。巧克力马卡龙夹馅配方:200 g 淡奶油1 汤勺砂糖250 g 黑巧克力(不低于含60%可可)40 g 黄油这一夹馅做法即是巧克力甘那许做法，将淡奶油加砂糖煮小滚以后，倒入切碎的黑巧克力中，然后用木勺拌匀至全部巧克力融化开始变得浓稠顺滑后再加入室温下的黄油块再继续拌匀。这个巧克力甘那许的夹馅一定要等一下

15、，也就是说后面的巧克力饼身做好了，差不多了才能夹馅，也就是说，这个夹馅要先动手做。夏天天气热，就要等得更久一些。奶油霜新鲜水果或果酱就是酸甜可口大受欢迎的水果马卡龙了。树莓奶油霜：是将树莓混合入奶油霜裱外围一圈，再将1/4块树莓放在中心。由于树莓有果籽，口感不一定人人能接受。草莓奶油霜：我选择将上好的草莓切小块，小火慢慢熬去它的水份，使其变成草莓酱，然后和基础奶油霜混合。苹果奶油霜：用香草荚、苹果、肉桂粉熬的苹果果酱，也很好吃。咖啡奶油霜：我喜欢用咖啡粉而非咖啡浓缩精华。由于粉类不同于水果含有水份，加多少按照自己的口味调节就可以了。紫薯奶油霜：紫薯蒸熟，过筛压泥和基础奶油霜混合。可以加些朗姆酒

16、。芝麻奶油霜：朋友喜欢叫它中国风马卡龙。基础奶油霜sesame brittle。中东的sesame brittle却作出了中国的味道。下图是我第一次做，奶油霜貌似有点分离了哦，大家凑合看。奶酪奶油霜：奶油奶酪和基础奶油霜以6:4到5:5的比例混合。奶酪含水量高，加多了馅儿太湿会把壳泡烂，加少了无法综合奶油霜的甜度，要自己调节。坚果奶油霜：在基础奶油霜中加入杏仁膏、开心果膏等等。比例大约2：1 。玫瑰奶油霜：在基础奶油霜中加入玫瑰糖浆和玫瑰水。相信芬芳的玫瑰香气会让你过齿难忘。注：整理夹馅配方由橙儿整理，与马卡龙爱好者分享交流用，不作为商业用途，请获得者不要随意转载。店主微博：寻味马卡龙微博地址淘宝店铺：三个橙子烘焙网店地址：