创建国家食品安全城市管理制度汇编.docx

1、创建国家食品安全城市管理制度汇编食品制度规范汇编（食品销售者）广州市海珠区市场监督管理局印制一、食品安全管理制度一、食品经营企业应配备专职或兼职食品安全管理人员，全面负责店内食品安全管理工作；根据实际情况配备相应的检测设备和检查人员，加强食品检验工作。二、食品安全管理人员定期或不定期对场内食品开展日常检查，并详细记录检查情况，发现存在食品不符合食品安全标准的，立即停止销售，并向所在地县级市场监督管理部门报告。三、保持经营场所卫生整洁，销售的食品符合国家食品安全标准。四、建立入场销售者档案，如实记录销售者名称或者姓名、社会信用代码或者身份证号码、联系方式、住所、主要品种、进货渠道、产地等信息。

2、五、指导督促场内出租柜台销售者建立进货查验记录制度，履行进货查验义务，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存进货单据和检验合格报告等相关凭证。 六、督促场内出租柜台销售者对销售食品进行自查，及时清理超过保质期或者腐败、变质、质量不合格等食品，对发现的不合格食品应立即停止销售并进行无害化处理、销毁，留存记录证据。留存无害化处理、销毁记录。 七、定期组织食品安全管理相关知识培训，宣传落实国家有关食品质量安全的管理规定。八、主动公开食品安全管理人员信息和投诉举报电话，张贴在经营场所醒目位置。二、食品安全责任制度及组织架构 根

3、据食品安全法制定本制度及组织架构。一、食品批发市场开办者和食品销售企业法人代表承担市场（企业）食品安全首要责任。二、食品批发市场开办者主要负责人应当落实食品安全管理制度，对本市场的食品安全工作全面负责。 三、从业人员根据工作岗位职责承担食品安全岗位责任。四、食品批发市场开办者及食品连锁经营企业（含有销售食品的连锁药品总部和含食品制售大型连锁超市及总部等）食品经营者应当配备专职食品安全管理人员。五、其他食品经营单位根据实际情况，配备专职或兼职食品安全管理人员。六、食品安全管理组织架构（一）食品安全责任人 姓名： 职务： 电话： 邮箱：（二）食品安全管理员（负责具体事务）姓名： 职务： 电话： 邮

4、箱：三、从业人员食品安全知识培训制度 一、按照食品安全法等法律法规的要求，加强对职工进行食品安全知识培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立培训档案。 二、每年制定人员年度培训计划，计划包括培训时间、培训内容、培训对象、培训形式、培训学时等信息。三、培训形式：广州食品安全微培训平台、集中培训、个别培训、知识讲座、派员参加其他部门的培训活动等。四、严格按照法律法规和上级有关监管部门的要求，每年组织全体从业人员进行食品安全培训。对店内负责人、食品安全管理人员、关键岗位从业人员等主要从业人员每人每年接受食品安全知识集中培训时间不得少于40小时。培训应做好记录。

5、五、派员参加其他部门和单位组织的培训应保存培训通知、培训教材等；自行组织的培训应保存计划、实施方案、培训通知、签到表、培训内容（PPT、书等教材）、考核试卷、考试合格名单、培训的照片、总结等资料形成档案。四、从业人员健康管理制度 一、建立并执行从业人员健康管理制度和健康档案管理制度，并对从业人员健康状况进行日常监督管理。二、从事接触直接入口食品工作的食品经营人员应当每年进行健康检查，取得有效健康证明后方可上岗工作。三、患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作，应当将其

6、调整到其他不影响食品安全的工作岗位。四、指定专人管理从业人员健康证明，检查证件有效期，建立健康记录本；做好“五病调离”记录。五、食品进销货查验记录制度一、对入场销售者要查验并留存其营业执照和食品经营许可证，明确其食品安全管理责任。定期督促和检查场内业户落实进货查验和记录制度落实情况。二、采购食品时应查验供货者的食品生产许可证或食品经营许可证或广东省食品生产加工小作坊登记证以及营业执照、食品出厂检验合格或其他合格证明文件，建立合格供应商档案。三、建立健全进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记

7、录和凭证应当整齐、方便查找，保存期限不得少于6个月。有条件的使用电子台账。四、实行统一配送经营方式的，由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格证明，各门店应当保存总部的配送清单以及相应的合格证明文件。配送清单和合格证明文件保存期不少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不少于二年。五、非总部统一配送的，直接由门店索取并保存供货企业的许可证照和食品合格证明文件。六、进货时，应检查食品外观是否异常，标签上是否表明食品生产企业的名称、地址、许可证号、产品执行标准、生产日期和保质期等信息。检查食品是否在保质期内；查验是否为国家有关法律、法规禁止销售的食品；销售进口食品的，需查验进口食品的

8、海关报关证明和检验合格证明，进口食品需有中文标签。七、从事食品批发的企业需建立食品销售记录，销售人员应如实记录销售食品的名称、规格、数量、生产日期（生产批号）、保质期、销售日期以及购货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关票据。记录和凭证保存期限不得少于食品保质期满后个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于两年。使用电子台账的，可用电子化手段对进销情况进行记录，实现可追溯，数据信息及时备份。六、临近保质期食品管理制度 一、根据要求设立临近保质期食品销售专区，分类存放临近保质期食品，并配备专人负责检查和登记。二、在临近保质期食品销售专区应当有明显的标识，载明“临近保质期食品专区”等类似明确提示

9、字样，方便消费者辨识。三、销售散装食品，应当将不同生产日期的食品区分销售。不同生产日期的食品混装销售的，应当标注最早的生产日期和最短的保质期。四、以原价、折价、特价、买赠等方式销售临近保质期食品的，不得采用遮盖、模糊等方式隐瞒食品的生产日期和保质期。五、食品经营者应当对其经营的食品设定临近保质期。食品临近保质期可以由食品经营者自行设定，也可以与食品供应商协商确定，但不得短于下列期限：（一）保质期1年以上的，期满之日前30天;（二）保质期为半年以上不足一年的，期满之日前20天;（三）保质期为30天以上不足半年的，期满之日前10天;（四）保质期为15天以上不足30天的，期满之日前5天;（五）保质期

10、为2天以上不足15天的，期满之日前1天;（九）保质期不足2天或者国家有关标准允许不标明保质期的食品，不设临近保质期。六、临近保质期食品在退货过程中超过保质期的，食品经营者应当即时终止退货，就地封存。七、专用功能间卫生管理制度一、专用功能间是指包括凉菜间、熟食间、裱花间等制作直接入口食品的专用间。应做到专用房间，专人制作，专用工用具容器，专用冷藏设施，专用洗手消毒设施。二、各功能间均应设预进间，预进间内配置装有非手接触式水龙头和洗手、消毒盆各1个，给排水畅通。功能间内设脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、通风排气系统、温湿度计等设施。三、各功能间室内做到无蝇、无蟑螂、无老鼠、无昆虫活动。室内温度保持在

11、25以下。 四、各功能间均应班前紫外线灯照射30分钟，进行空气消毒；工具、贴板、容器、抹布、衡器每次使用前进行清洁消毒；贴板做到面、底、边三面保持光洁。五、使用的餐饮具、容器及其他食品包装材料符合卫生要求。六、加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工、销售。 七、熟食勤作、勤销，做到当餐制作，当餐用完，当餐（天）未售完熟食品在4-10冷藏单保存或60以上加热保存。八、非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品不得在间内存放；不得在专间内进行食品原料加工等与凉菜加工无关的活动。九、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料必须洗净消毒；食品原料未经

12、洗净处理不得带入凉菜间。十、奶油类原料应当低温存放。含奶、蛋的面点制品及烧烤卤熟肉食品烹调后至食用前存放时间超过2小时的食物必须在10以下或60以上的条件下保存。十一、蛋糕胚应在10以下专用冰箱中贮存。裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）应当天加工、当天使用。植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在32；蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过20。 十二、工作人员进入专间前应更换整洁工作衣帽，并将手洗净、消毒，保持个人卫生，工作时戴口罩。八、食品加工制作过程管理制度一、烹调前应认真检查待加工食品。发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后

13、再次供应。不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品。二、炒、烧食品要勤翻动。块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；食物中心温度必须高于70。油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。三、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应及时采用高于60热藏或低于10冷藏（冷藏的熟制品应当在冷却后及时冷藏）。待用烧卤熟肉、点心必须存放在凉冻间（柜）。直接入口食品存放柜不能存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。四、隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加

14、热后才能供应。五、加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，刀、砧板、盆、抹布用后须清洗消毒；直接接触食品的加工用具、容器必须彻底消毒。六、食品需要造型时必须使用经消毒的工用具,食品容器应放入专用保洁柜内，不落地存放。七、制作凉拌菜、烧卤熟肉、点心用原料要以销定量，制作时使用的食品添加剂必须严格执行国家食品安全国家标准 食品添加剂使用标准（GB 2760-2014）。八、工作结束后，调料要加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。九、备餐间及出菜通道要洁净，不能堆放任何杂物。备餐间（台）只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。分碟小菜、调味品应存放在专用柜内。十、加工场所

15、“三防”、更衣和排污设施以及废弃物处理等应符合相关要求，废弃油脂管理符合有关规定。十一、运输成品要有专用带盖的运输车（箱），运输车（箱）要进行清洗、消毒，禁止露空运输。九、食品仓库管理制度一、食品库房可分常温库和冷库，冷库又包括冷藏库和冷冻库。二、食品仓库实行专间专用，不得存放有毒有害物品（如灭鼠杀虫剂、洗涤消毒剂等）。食品成品、半成品及食品原料应分开存放。三、常温库应设置防鼠、防虫、防蝇、防潮、防霉的设施，并能正常使用。四、冷冻库温度必须低于-18，冷藏库温度必须保持在(0-10)；冷库应设外显式温度计并正常使用。直接入口食品与食品原料应分库冷藏，且冷藏库外设有生、熟用途的明显标识。五、食品

16、要分类、分架、隔墙离地上架存放，各类食品有明显标志。六、应建立食品进出库验收登记制度。要详细记录入库食品的名称、数量、产地、进货日期、生产日期、保质期、包装情况、索证情况等，并按入库时间的先后分类存放。七、食品储存要做到先进先出，尽量缩短储藏时间。定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合食品标准的食品。十、不合格食品退市及召回制度一、不合格食品退市制度，是指对销售质量不符合食品安全标准或存在其他安全隐患的食品，采取停止销售，退出市场并进行相应处理的管理制度。二、有下列情况视为不合格食品：（一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的

17、食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；（二）致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品、食品添加剂、食品相关产品；（三）用超过保质期的食品原料、食品添加剂生产的食品、食品添加剂；（四）超范围、超限量使用食品添加剂的食品；（五）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；（六）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；（七）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；（八）未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格

18、的肉类制品；（九）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂；（十）标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品、食品添加剂；（十一）无标签的预包装食品、食品添加剂；（十二）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；（十三）其他不符合法律、法规或者食品安全标准的食品、食品添加剂、食品相关产品。三、销售者发现所销售的食品属于上述食品的，应当立即停止销售，并采取下列措施：（一）停止销售不合格食用农产品，并通知供货商，配合召回已售出的食用农产品，并向辖区市场监督管理部门报告； （二）清点不合格品，对不合格食品进行销毁，填写不合格食品销毁记录登记表；（三）对可能造成食品安全事故的，要立即向辖

19、区市场监督管理部门报告。四、食品安全管理人员应制定检查周期，对库存及货架上食品实行定期检查，发现不符合食品安全标准或得有证据证明可能危害人体健康的，应立即停止经营，通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况。食品经营者应当将超过保质期食品及时下架、分类清点、封存并进行记录，不得退回食品供应商。五、经营者知悉食品生产者召回不安全食品后，应当立即采取停止购进、销售，封存不安全食品，在经营场所醒目位置张贴生产者发布的召回公告等措施，配合食品生产者开展召回工作。六、对因自身原因所导致的不安全食品，经营者应当根据法律法规的规定在自已经营的范围内主动召回。七、自行销毁超过保质期食品的，应当采用染

20、色、毁形等措施销毁食品，确保其不得用于食品生产，并建立销毁记录，留存记录销毁过程的图片资料。销毁记录及图片资料的保存期限不得少于2年。八、大中型食品超市自行销毁超过保质期食品的，应当设立集中销毁超过保质期食品专用场地，并安装视频监控设备，清晰记录食品销毁过程。视频监控资料的保存期限不得少于30天。九、积极配合市场监督管理部门的监督检查，做好不合格食品的退市、召回及后续处理工作。十一、食品安全事故处置方案一、为预防和处置发生或者可能发生的食品突发性安全事故，制定本方案。二、本方案是在遇到场内销售的食品造成或可能造成食物中毒、传染疫病等突发情况，对问题食品及其销售者采取必要控制措施，避免问题发生、

21、扩散的应对处置方案。三、法定代表人或主要负责人是食品安全管理第一责任人，根据食品质量安全风险程度，确定对入场销售者及食品检查的重点、方式、频次等，定期检查有关食品安全事故防范措施落实情况，及时消除食品质量安全隐患。四、定期对入场销售者进行食品质量安全管理教育，严格落实各项安全管理制度，保障进场销售食品质量安全。五、成立食品安全事故处置小组，确定处置小组人员及职责，配置必要的应急处置设施，并按照主动应对、快速反应、科学处置、及时上报的原则开展应急处置工作。六、食品安全事故处置小组（见附件）设组长1名，副组长1名，组员若干名，具体负责食用农产品安全突发事件的现场控制、人员抢救、善后工作、后勤供应和

22、事故调查等工作。七、发生食品安全突发事件后，食品安全事故处置小组成员应立刻赶赴现场，监督工作人员立即停止销售和封存涉嫌问题食品、通知供货商和购买者；收集相关进货和销售记录，掌握问题食品来源和流向等情况；涉及人员得病、伤亡的，立即送医疗机构诊治，同时报告当地疾控中心，防止事态进一步扩散。八、食品安全管理人员在食品安全突发事件发生后立即报告所在地卫生、市场监督管理等部门，并配合有关部门对可疑食品取样封存，进行质量检测，对问题食品来源和流向进行追踪。九、食品安全事件应对处置结束后，食品安全管理人员要认真进行分析总结，查找在管理工作中存在的不足，采取有效的整改措施，对涉事销售者进行教育，杜绝类似事件的

23、再次发生，并以书面形式将事故发生原因、处理情况和整改落实情况报所在地县级市场监督管理部门。整理食品安全突发事件处理记录,并建立食品安全事故管理档案。十、对事故延报、谎报、瞒报、漏报、毁灭证据或处置不当的，要追究当事人责任；发生严重食品安全事故的，要对相关责任人进行责任追究。处置小组要组织力量做好安抚工作，确保事态不扩大，任何个人不得自行散布事故情况信息，造成严重后果的将追究其法律责任。附：食品安全事故处置小组名单附食品安全事故处置小组名单组 长： （职务： ）副 组 长： （职务： ）组 员： （职务： ）现场控制 （职务： ）人员抢救 （职务： ）后勤供应 （职务： ）善后工作 （职务： ）

24、事故调查十二、防虫防鼠制度一、食品经营单位（者）负责防虫防鼠设施的安装，并监督检查措施的落实及完善，定期清理并记录结果。二、飞虫的预防及杀灭措施：1、根据食品经营场所及仓库面积确定安装灭蝇灯的数量。2、食品经营场所内垃圾箱应有盖，垃圾应每天清除。3、灭蝇灯应悬挂在略高于门的位置。4、在正常经营时间，灭蝇灯应保持开启，并定期进行清理。5、在510月份为苍蝇易发季节，应每周定期对垃圾箱喷洒药物灭苍蝇。6、切配熟食卤味、制作糕点、寿司、凉菜等，专间（操作间）朝外的可开启的窗和排风扇都需装有可防蝇的纱网或防护罩，所有的门在非使用情况下应保持关闭。三、爬虫的预防及杀灭措施：1、在每年3、4月及9、10月

25、爬虫易发生的季节，每周应进行一次药物灭虫。2、食品经营场所、仓库内应及时修补墙面，地面裂缝，杜绝爬虫栖息，及时消灭已发现的爬虫。3、贮存的食品、食品原料应与墙壁、地面保持适当距离，防止虫害藏匿并利于空气流通。4、下水道、水槽周围应保持清洁，下水道采用明沟加不锈钢篦子，下水道出口处有防异味、防爬虫、防鼠装置。四、 老鼠的预防及杀灭措施1、将所有废物存放在干净有盖老鼠难以进入的容器内。2、处理或正确存放闲置的制售食品的设备和多余的食品及食品原料。3、销售散装熟食、凉菜的操作间、食品仓库所有向外的门都应加装不低于40cm的挡鼠板。4、定期使用多种物理灭鼠方法。十三、食品安全自检自查制度一、根据实际情

26、况，定期或不定期对本场内（店内）的食品及出租柜台进行日常检查。二、食品安全员定期要对店内环境和条件、库存食品、散装食品和食用农产品标签规范、从业人员健康证情况等进行检查，及时清理过期变质食品和临近保质期食品，发现有不符合食品安全标准的食品应当立即下架，督促有关部门和人员予以改正，并做好登记。三、食品安全员定期对食品安全状况进行检查评价。经营环境条件发生变化，不再符合食品安全要求的，应当立即采取整改措施；存在食品安全潜在风险的，应当立即停止经营行为，并向有关监管部门报告。四、检查的内容（一）经营环境，检查是否具有与其销售的食品品种、数量相适应的销售和贮存场所，是否保持场所环境整洁，并与有毒、有害

27、场所以及其他污染源保持适当的距离;（二）经营条件，检查是否具有与其销售的食品品种、数量相适应的销售设备或者设施，销售冷藏、冷冻食品的，是否配备与销售品种相适应的冷藏、冷冻设施，并符合保证食品质量安全所需要的温度、湿度和环境等特殊要求;（三）经营行为，检查是否销售禁止销售的食品，采购食品是否按照规定查验相关证明材料，是否建立食品进货查验记录制度，如实记录食品名称、数量、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证，保存的凭证记录和凭证保存期不少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不少于二年； (四)标签标识，检查场内销售的散装食品标签标识是否符合要求：散装食品是否按

28、照要求加贴标签，销售人员和场地是否符合要求；（五）证明文件，检查是否持有所销售食品来源可靠的证明文件，包括：供货者的食品生产许可证或食品经营许可证或广东省食品生产加工小作坊登记证以及营业执照、食品出厂检验合格或其他合格证明文件等。（六）仓储情况，检查是否定期检查库存，及时清理腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁或者感官性状异常的食品，是否如实记录食品名称、产地、贮存日期、生产者或者供货者名称或者姓名、联系方式等内容，并在贮存场所保存记录，记录和凭证保存期不少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不少于二年。五、对群众举报或媒体披露的涉嫌存在相关食品安全风险的，要立即组织检查，发现

29、问题的，要采取有效措施进行控制，及时向所在地县级市场监督管理部门报告。六、检查人员要如实记录每次检查情况，填写检查记录表，检查中发现有违法行为的要及时向所在地县级市场监督管理部门报告；发现一般问题的要要求销售者限期整改，逾期未改的要及时向所在地县级市场监督管理部门报告。十四、消费者投诉受理制度为了确保本店食品及食品原料、食用农产品质量安全，保护消费者的合法权益，及时公正处理消费者投诉，特制定投诉受理制度。本店设立投诉点，具体工作由本店店长或相关质检人员负责承担。店长或相关质检人员负责消费者投诉接待、记录、调查、处理、反馈等投诉事宜。应登记投诉者的姓名、联系方式、受理时间、投诉事件等与投诉事件有

30、关的事项。对投诉事件，店长或相关质检人员能自行处理的，要及时处理并予以答复；不能处理的，要及时向总部请示，根据总部处理意见妥善处理。对投诉者的书面答复应载明下列事项：1、被投诉事由；2、调查核实过程；3、基本事由及证据；4、处理意见。六、消费者直接投诉到监管部门的，相关人员应积极配合监管部门的调查取证。受理投诉负责人： 投诉电话： 十五、食品安全信息通报制度为加强入场销售者管理，进一步配合监管部门做好食品安全信息报告工作，特制定本制度。一、市场开办者应当如实填写食品批发市场开办者信息报送表，向辖区市场监督管理部门报告市场名称、住所、类型、法定代表人或者负责人姓名、食品安全管理制度、食品主要种类

31、、摊位数量等信息。二、入场销售者应当向批发市场开办者如实提供社会信用代码或身份证号码、联系方式、住址、食用农产品主要品种、进货渠道、产地等信息，填报食品批发市场入场销售者基本信息表。三、市场管理人员日常检查中发现市场内销售质量不符合食品安全标准或存在食品安全隐患的食品的，依照市场管理规定或协议进行处理，并及时向辖区市场监督管理部门报告。四、入场销售者发现销售的食品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康的，应当立即停止销售，通知相关生产销售者、消费者，并记录停止销售和通知情况。五、因标签、标志或者说明书不符合食品安全标准而被召回的食品，在采取补救措施且能保证食品质量安全的情况下可以继续销售；销售时应当向消费者明示补救措施。六、市场开办者和入场销售者应当做好不合格食品销毁记录，填写不合格食品销毁记录登记表，保存销毁的凭证，及时将不合格食品停止销售、召回和处理情况向辖区市场监督管理部门报告。十六、散装食品从业人员晨检制度根据食品安全法、广东省食品药品监督管理局散装食品经营管理规范有关规定，以及能准确及时地掌握散装食品从业人员的身体状况，特建立本制度。一、每天早晨