中餐宴会服务知识问答试题.docx

1、中餐宴会服务知识问答试题中餐宴会服务知识问答题1、遇到衣冠不整欠缺礼貌的客人到餐厅用膳时怎么办？1以友好的态度对客人表示歉意2以婉转的的语言劝导提醒客人3切忌与客人争论2、遇到心情不佳的客人到餐厅用膳时怎么办？1服务员更要态度温柔，热情和蔼，耐心周到。2注意语言精炼，尽量满足客人，操作敏捷。3、伤残人士进餐厅吃饭，服务应该怎么办？1尽量为他们提供方便。2不要感到奇怪和投以奇异的眼光。3灵活适当地帮助他们，使其感到是帮助而不是同情。4、餐厅里已满座，只有留给旅行团的座位空着，客人硬要坐下，怎么办？1礼貌告诉客人此台是留给旅行团的2要尽力为客人找座位，看有没有翻台的或请客人稍候。5、遇到有小孩的客

2、人进餐怎么办？1马上为小孩取一张干净的小孩椅2尽快把食物给他们3注意放好餐桌上的餐具及热水等4在可能的情况下，可搞一些小项目给他们以满足其新奇感，使他们快乐地进餐。6、客人要向服务员敬酒怎么办？1应婉言谢绝2主动为其服务避开客人注意力，不至使其难堪3借故为其他客人服务7、餐厅即将休息，但客人要到餐厅用餐怎么办？1更要热情接待，不能有任何不满情绪2主动带客人到距厨房较近的餐位，介绍简单、快速的菜式。3客人未吃完，绝不能关灯，打扫催促客人。8、发现客人损坏餐厅物品时怎么办？1马上上前清理碎片2询问客人有无碰伤（如碰伤马上采取措施）3待客人用膳完毕后婉言向客人收取赔偿费。9、开餐时，两台客人同时需要

3、服务怎么办？1做到一招呼、二示意、三服务2经过他们桌子时说一声：“马上就到这里来”或“请稍等一会儿”。10、发现未付帐的客人已离开餐厅怎么办？1马上追上前有礼貌地小声地把情况说明，请客人付费2如遇客人和朋友在一起，应请客人站到一边，再将情况说明11、客人擅自拿取餐厅的器皿餐具，经指出又不承认时怎么办？1马上向班长汇报，由班长礼貌解释。2设法使客人自觉交还，或可介绍他们到商店购买3如还不承认，应请示领导解决或按规定价格酌情收费12、用餐中，米饭供应不上时怎么办？1向客人道歉，说明原因，请客人稍等2也可征求客人意见是否以面食等代替。13、服务过程中，宾客要求与服务员合影时应怎么办？1婉言谢绝，因为

4、随便与宾客合影会引起误会或不良影响2如确实推辞不过，应多请一个服务员陪照14、上菜时，台面上已摆满了菜不够位置放怎么办？1把台面上现有的碟移好位置，留出位置2如台面不能再有空位，应拿去剩下最少菜的碟，但要征求客人意见，切忌重叠放置。3 最少菜的碟，征求客人的意见后，分给客人。15、上拔丝类甜菜时怎么办？1把台面上的餐具收去（除茶杯、水杯外）2上冷开水、林筷子3动作要特别迅速，以防糖变硬16、错上有猪肉类的菜式给清真客人时怎么办？1马上向领导汇报2由主管或班长上前向客人道歉3尽快给客人更换菜式，以取得谅解17、开餐期间突然停电怎么办？1保持镇静，设法稳定客人情绪，请客人不必惊慌2说服客人尽量不要

5、离座3点燃蜡烛，及时电话通知工程部4密切注视客人动态，暂不让外入进入餐厅18、开餐过程中，客人之间发生争吵怎么办？1服务员应立刻上前制止2有可能的情况下，给其中一方客人调换到距离较远的另一张台用膳，但要征得本人同意3 他们热情周到的服务，主动送上香巾茶水19、客人自带酒水来用膳时怎么办？1给客人摆好相应的酒杯2如是威士忌一类的酒应送上冰块3向客人讲清，要收取一定的服务费20、在服务过程中，服务员不小心弄脏客人衣服时怎么办？1诚恳地向客人道歉2设法替客人清洁3可能的情况下，免费为客人把衣服洗干净21、客人把吃剩的食品，酒水等留下要求服务员代保管时怎么办？1向客人解释食品不能代存的原因2尽量说服客

6、人把东西带走22、客人之间互相搭台用膳，服务员为客点菜上菜时怎么办？1听清客人点什么菜，熟记各点菜客人的特征2上菜时要核对菜单，报上菜名3客人点了同一品种菜式，要按客人点菜顺序上菜23、发现点菜单遗失怎么办？1应马上向客人道歉2马上到厨房征得厨师同意，请厨师协作，尽快把该菜单的菜式做好24、客人点菜后因急事不要怎么办？1如未开始做，马上取消2已做好，迅速用食品盒盛好给客人3征得客人同意将食品保留待办事完毕后再用，但要先办好付款手续25、客人急于去赶车、船怎么办？1介绍客人吃些烹调简单、快捷的菜式品种2亲自到厨房安排先做或在菜单上盖上特殊印鉴3服务快捷、灵敏、尽量满足客人要求26、服务员上菜前如

7、何把关？1菜不熟不上2量不够不上3颜色不对不上4不合卫生不上5菜不够热不上二、中餐宴会服务知识问答题1、什么是服务意识餐馆服务员应该怎样树立强烈的服务意识？要点：1、服务意识-自觉主动做好服务工作的一种观念和愿望，它发自服务人员的内心。2、餐馆服务员要从三个方面努力，树立强烈服务意识：正确认识服务工作的重要意义及其对旅游业发展的作用。热爱自己的企业、热爱本职工作，有做好餐馆服务的强烈愿望和主动精神。学习和掌握好服务知识和技能，灵活运用，在服务工作中得到乐趣、升华服务意识。2、什么是礼节，什么是礼貌，它们有何区别？要点：礼节-向他人表示敬而远之意的一种形式。礼貌-在社会交往中人与人之间表示尊重所

8、遵循的一定的行为规范区别是：礼节一般带有某种动作和形式，如握手，敬礼，礼貌是通称，礼貌包括礼节，又比礼节范围广，从称呼，言行到举止动作都反映一个人的礼貌。3、饮食服务中对服务员的基本礼节礼貌要求是什么？要点：主要包括4个方面：1、服务态度好2、讲求语言艺术3、注意仪容仪表4、正确运用形体语言。4、餐厅服务中4-6人台和8-10人台所使用的台布规格是什么？要点：1、4-6人台，180CM180CM2、8-10人台，220CM220CM5、中餐宴会摆台中，摆餐具的规格是怎样的？要点：1.先摆餐具，规格为距桌边1CM，盘距相等。2.摆筷子：置餐盘右边，筷子架上，规格为：距餐盘0.5CM,筷子前端距盘

9、边5CM,后边距桌边0.5CM3.摆羹匙。置羹匙托上，把朝左。放餐盘上方0.5CM。6、小李是桌面服务员，迎宾员领来4位客人，请问他应怎样为客人提供上案前的服务工作。要点：1.向客人问好，表示欢迎，拉椅让坐。2.送客人香巾擦手，同时询问客人用什么茶。提供斟茶服务并送给客人菜单。3.过一会请客人点菜，推销饮食产品，并推销酒水饮料开好点菜单，请客人稍侯。4.将点菜单送厨房和收款台，不时为客人斟茶，等侯上菜。7、小王是西餐厅迎宾领位员，昨日晚当班中间来了6位客人。请问她应怎样领位迎接这些客人。要点：分步：1、向客人问好，表示欢迎2、询问客人人数3、了解客人是否有订餐或订位4、根据餐厅座位利用情况将客

10、人引到适当餐桌，拉椅让坐，交桌面服务员。8、请说出中国八大菜系中影响最大的四种菜系。要点：川菜、粤菜、鲁菜、淮扬菜。9、请说出山东菜系两大帮，并说出各自主要特点。要点：一是济南帮，以济南、德州、泰安等地为主，主要特点以清、鲜、脆、嫩著称，二是福山帮，以福山、青岛、烟台等地为主，主要特点以爆、炸、扒、蒸著称。10、请说出粤菜吕三种地方菜系的主要特点。要点：1、广州菜，主要特点为用料广，配屡次多，善变化，讲究鲜嫩、爽、滑、浓。2、潮州菜，主要特点是以海鲜见长，汤菜最具特色，重清、鲜、甜、原汁原味。3、东江菜，特点是下油重，上味偏咸，主料突出，少用配料，独具乡土风味11、中国是酒的故乡，请举出三种中

11、国最著名的白酒，说出它们的产地和香型。要点：1、茅台，贵州茅台镇，大曲酱香型2、五粮液，四川宜宾市，大曲浓香型3、汾酒，山西省汾阳县杏花村，大曲清香型。12、请说出“中国红葡萄酒”，“王朝白葡萄酒”和特制五星啤酒的酒型，产地厂家和度数。要点：1.中国红葡萄酒，中甜型，北京东郊葡萄酒厂，16度数2.王朝白葡萄酒，半干型，天津中法合营王朝葡萄酒有限公司，12度。3.特制五星啤酒，酒花、麦芽香型，北京双合盛啤酒厂，3.5度。13、加饭酒，元红酒因何得名，它们是属于哪种类型白酒，酒度是多少，产地和厂名你知道吗？要点：1.用摊饭法酿造，因配料中增加了“饭量”，故得名，酒精度为16.5度.2.元红酒，用摊

12、饭法酿造，因酒坛外表涂朱红色而得名，酒精度为1518度。3.两种酒都是绍兴黄酒，用鉴湖水酿造，以陈年老酒品质最佳，故又称老酒，厂家为浙江绍兴酿酒总厂。14、龙井茶、武夷山岩茶，珠兰茶和普洱茶各属于哪种类型的茶。你知道它们的产地吗？要点：1.龙井茶，属绿茶，产于杭州西湖，又称西湖龙井2.武夷山岩茶，属龙茶，产于福建武夷山地区3.珠兰茶，属于花茶，主要产于我国北方4.普洱茶，属于紧压茶，产于云南省普洱15、什么是菜单，你能说出零点菜单的种类吗？要点：1.菜单是饮食产品销售的商品目录，是联结饮食市场供给和需求的纽带和桥梁2.零点菜单有三种：早餐菜单、正餐菜单、客房用餐菜单16、请回答餐厅服务员个人卫

13、生要坚持的“五勤”、“五不”的内容。要点：1、五勤是：勤洗澡、勤理发、勤刮脸、勤刷牙、勤剪指甲2、五不是：在宾客面前不掏耳、不剔牙、不抓头皮、不打哈欠，不抠鼻子17、餐具用84消毒液消毒，你知道配药比例和消毒所需的时间吗？要点：配药比例为5%，消毒时间为5分钟。18、什么是仪表？请说出人的哪能些方面反映仪表？要点：1、仪表是人的外表，它给别人形成一定感觉2、人的容貌、姿态、风度、服饰、举止都能反映其仪表好坏19、什么是宴会？你知道宴会为什么在过去又叫筵席吗？要点：1、宴会用宴请形式而进行的一种社会活动方式2、最早出现的宴会叫筵席。先铺一层用芦苇编织的席子在地上叫筵，再铺一层较精致席子叫席，所以

14、称为筵席。20、什么是餐厅推销？餐厅服务员做好推销的基本要求是什么？要点：1、餐厅服务员向宾客点菜时所做的介绍，推荐或建议就是餐厅推销。2、基本要求是每项根据不同对象的特点推销，第二根据宾客来自何地及其信仰，生活习惯推销，第三主动询问，现场示范推销，第四，提供点菜时连带推销其它产品和服务项目。21、张明是西餐厅的桌面服务员，开餐后，他负责的桌面来了四位法国客人，其中一对夫妇带有一个小孩，请问他应该怎样推销饮食产品、提供优质服务？要点：1、请客人点菜突出法国菜肴特点，介绍本店名优产品2、多征求夫人意见，同时照顾其2位客人3、征求小孩意见，介绍小孩喜欢的产品4、主动推销饮料，使酒水和菜点相匹配。2

15、2、一日某饭店中餐厅有两位眼睛失明的客人在一位服务员的陪伴下来到餐厅门口，服务员小李当班接待、请问她应怎样接待好这两位客人？要点：1、主动问好，搀扶客人入坐，向客人介绍餐厅设备服务情况使他有良好印象，2、点菜时将菜名读给客人听、同时介绍每种菜的特点，同意后开单3、上菜后细心照料，还将菜放在客人面前，为客人派菜4、服务中多询问客人需求，用餐后主动扶客人离开。23、用餐过程中，客人提出退菜时服务员应该怎样处理？要点：1、分析客人退菜的具体情况和原因，区别处理：2、说明有几种情况及其具体处理方法。24、客房送餐服务的预订程序是怎样的，需要注意什么问题。要点：1、接听电话，作好预订记录2、将预订记录重

16、复一遍，传给客人听，看有无错漏。25、某饭店中餐宴会厅接待30位客人安排在一个小厅，标准为80元/人。中餐服务员小李为领班负责这次宴会服务，请问他应该怎样组织服务员做好这次宴会服务工作。要点：1、先组织服务员打扫好卫生，摆好台型2、做好铺台服务组织工作，并检查铺台质量。3、正式开宴前10分钟上凉菜、斟白酒。4、客人到来后，热情欢迎，拉椅让坐，送香巾服务，斟茶。5、正式开宴会按宴会上菜程序上菜，派菜服务。6、宴会结束时，征求客人意见，接椅告别客人。26、宴会正式开始前要做好哪些准备工作。要点：做好三个方面的准备工作：1、掌握宴会人数标准、客人要求等基本情况。2、审阅菜单，了解客人国籍、民族、宗教

17、、饮食习惯等要求，以便有针对性地服务。3、准备好餐茶用具，酒水饮料，香烟做好宴会铺台服务工作。27、什么是冷餐会？冷餐会的服务程序是怎样的？答案要点：1、宴会中的一种，以凉菜，小吃为主2、程序包括餐前准备、餐中服务、结束工作三大环节。28、自助餐有几种形式？开餐前要做好哪些准备工作？要点：1、主要有西餐自助餐，中餐自助餐和中西结合式自助餐三种形式。2、准备工作分菜台服务员和桌面服务员两个方面，菜台服务员主要是做好摆台、卫生、餐具和开餐前的上菜服务工作，桌面服务员主要是做好餐桌卫生，简单铺台和酒水饮料服务的准备工作。29、某饭店零点餐厅某日中午，有四位客人来到5号桌吃生片火锅，客人已开票，问服务

18、员小李应怎样提供服务？要点：1、将客人点好的主料配屡次送上餐桌、摆放整齐、上好火锅，点燃锅子2、水开后向锅中放薄脆，示范性地上主料，肉变色后立即捞出放人客人碗中，加少许汤，请客人用餐，3、保持原料新鲜，注意为客人加备用汤，并注意安全。30、中国白酒的香型有几种？请各举一例说明其特点。答案要点：1、清香型山西杏花村汾酒2、浓香型五粮液3、酱香型茅台4、米香型桂林山花5、复香型长沙白沙液。31、怎样用感官鉴别中国白酒的质地？要点：1、主要从色、香、味三个方面鉴别，色无色透明、无浮悬物和沉淀物，杯壁无环状物。味香味纯正无异味，无强烈刺激性。香有本身特有的酒香，如清香、浓香、酱香、米香等。可通过闻、品

19、来鉴别。32、啤酒是怎样分类的？要点：四种分类方法：1、按麦汁浓度分类。有低浓度、中浓度、高浓度之分。2、按是否杀菌分类，经过杀菌的为熟啤酒，未经杀菌的为生啤酒。3、按颜色分类有黄啤酒、黑啤酒、白啤酒之分。4、按酒精含量划分、有含酒精啤酒，无酒精啤酒之分。33、怎样鉴别葡萄酒的好坏？如果发生酒病，怎样识别。要点：1、从色泽、香气、滋味三个方面来鉴别，2、从酒液表面，是否变色是否有汽油奶酪等味识别。34、中国人饮茶待客有哪些共同特点，请简单说明。要点：有热茶待客，端茶送客、斟茶让客、端茶服务四个方面的特点。35、请以红茶为例，怎样根据汤色来鉴别红茶质地好坏？红艳明亮为优、红艳欠明为良、红暗淡浊为

20、差。36、中国黄酒有几大类，各举一例说明其生产厂家。要点：两大类。一为绍兴黄酒，二为龙岩沉缸酒。前者有加饭酒元红酒、善酿酒等多种，厂家为浙江绍兴酿酒总厂。后者厂家为福建龙岩酒厂。三、海南旅游知识问答1、黎苗族妇女爱在背小孩的行蒌面上放一些树枝叶，这有什么含义？答：吉祥平安。2、黎族预祝山兰稻和打猎丰收，纪念远古的黎族祖先，庆祝繁衍新生的节日是什么节日？答：三月三。3、苗族男人以哪三制闻名？答：制酒、制刀、制弓。4、黎族妇女的传统下装多着什么？答：桶裙5、海南所产的柑橘、西瓜、草霉、芒果、红毛丹、椰子等水果中哪些属热带水果？答：芒果、红毛丹、椰子6、宋庆龄的祖居在哪里？答：文昌的昌洒。7、海南人

21、主要讲几种语言？答：普通话、黎话、临高话、苗话、回辉话。8、海南的人偶同台木偶戏兴盛于哪里？答：临高。9、琼剧是海南哪里的方音口音说唱？哪里的戏班用哪里的口音说唱？答：文昌、定安。10、请说出三亚市1984年以前的称谓。答：崖县、崖州、振州。11、文昌市被誉为哪四乡？答：椰子之乡、文化之乡、华侨之乡、排球之乡。12、海南的水晶矿主要产地在哪里？答：屯昌县。13、七仙岭温泉度假区在哪个县？答：保亭。14、我国首次省级立法机关颁布地方旅游法规是哪部？答：海南省旅游管理条例。15、对于目的是来度假休闲的客人您重点推介哪些海南旅游产品？答：热带海滨度假及潜水休闲游、温泉康乐度假休闲游、高尔夫球休闲游、

22、热带生态动植物观赏游、黎苗风情观光度假游、海南美食游。16、果仁大都生长在果实之中，海南一有种果子的仁却长在果实的外表，你知道是什么果吗？答：腰果。17、请说出文昌鸡典型食法？答：白切文昌鸡蘸蒜蓉桔子甜酸醋送鸡油大米饭。18、请说出东山羊最地道的食法。答：先喝鹧鸪茶、再食白汁羊肉、东山烙饼包尾。19、人们都知道螃蟹横行，但海南有一种鲜美的螃蟹是直行的，您知道吗？答：陵水的琵琶蟹。20、请出古琼州的最高学府。答：琼台书院。21、海南有一条河出海口处的自然风光保护是世界最好的之一，你知道是什么河吗？答：万泉河。22、海南有一被世界环保组织定为我国环保样板单位的景点是哪个？答：兴隆热带花园。23、亚

23、龙湾国家旅游度假区里的海滨沙滩有多长？答：约7公里。24、没来过海南却能在人民币上见到的景区是哪个？答：天涯海角。25、在海南集热带海洋景观、人文景观、生态自然景观的最佳景区是哪个？答：南山文化旅游区。26、江泽民主席在海南哪个景区留下“碧海连天远，琼崖尽是春”。？答：海山奇观。27、说出中国最南的古城。答：崖州城。28、我国目前面积最大、保存最好的热带原始森林在哪里？答：海南乐东县的尖峰岭国家森林公园。29、我国目前开放度最大的国家级开发区是哪个？答：海南洋浦经济开发区。30、海南岛属热带海岛，年平均气温是多少？答：23-25。31、中国疆域的最南点叫什么？答：曾母暗沙。32、海南的“四大南

24、药”是什么？答：槟榔、益智、砂仁、马戟。33、海南哪一个度假区被定为国家级旅游度假区？答：三亚亚龙湾国家旅游区。34、海南国家级森林公园有哪些？答：（1）（乐东）尖峰岭（国家原始森林公园）；（2）（陵水）吊罗山（国家原始森林公园）；（3）（儋州）蓝洋（国家级森林公园）；（4）（保亭）七仙岭（国家森林公园）。35、海南国家级自然保护区有哪几个？答：（1）（东方）大田坡鹿自然保护区；（2）（昌江）霸王岭黑冠长臂猿自然保护区；（3）（琼山）东寨港红树林自然保护区；（4）（万宁）大洲岛海洋自然保护区。36、三亚亚龙湾中心广场的八组石阵分别表现哪些远古神话故事？（请说出其中四个）答：（1）盘古开天辟地（

25、2）女娲补天（3）嫦娥奔月（4）刑天舞干戚； （5）大禹治水（6）牛郎织女（7）后羿射日（8）夸父追日。37、海南三亚“天涯海角游览区”的主题景观主要有哪些？答：（1）“天涯”、“海角”巨石景观；（2）“南天一柱”石柱景观；（3）“海判南天”石壁景观。38、黎族有哪些传统乐器？答：“呖咧”、“鼻箫”、“叮咚”。39、海南苗族历史悠久的民族传统工艺是什么？答：蜡染和针绣。40、海南回族人民有哪些传统的宗教节日？答：（1）（回历10月1日）“开斋日”；（2）（回历12月10日）“古尔邦节”。41、定安人最爱好什么文艺活动？答：唱琼剧。88、乐东大安乡以什么民间手工艺而著名？答：剪纸。42、定安县名

26、取“境地安定，庶民安宁”之意，那么琼山市名有什么美称？答：“琼台福地”。43、如何理解海南的“珠崖”古郡地名？答：古时，北海渔民称海南岛为：大海崖边，盛产珍珠，故得名。44、农历正月十五琼山府城举办什么传统节日？答：“换花节”（或“挽香节”）。45、你能告诉我们，“三亚天涯国际婚庆节“举办的日期吗？答：11月18日。46、通什地区大型的节庆活动是什么？答：黎苗“三月三“。47、海南“四大名菜”指的是什么？答：方昌鸡、加积鸭、东山羊、和乐蟹。48、海南西海岸旅游线上有哪四大美味佳肴？答：（1）临高乳猪；（2）那大狗肉（或称“王五狗肉”、“琼岛回香”）；（3）东方海鳗；（4）乐东红鱼。49、旅游活

27、动的六要素是什么？答：食、住、行、游、购、娱宴会服务用语英语部分（一）英译汉：（1）Please wait a minute, Ill arrange it for you.请等一等，我马上给您安排。（2）Please wait a moment , Your table will be ready right away.请等一等，您的桌子上就准备好。(3)Excuse me ,would you share the table with that gentleman (lady)?对不起，您跟那位先生（小姐）合用一张台好吗？(4)Would you like to try todays sp

28、ecial请尝尝今天的菜好吗(5)Sorry, it takes some time for this dish .Could you wait a little bit longer?真对不起，这个菜需要一定时间，您能多等一会吗？(6)Im very sorry. That dish is mot available now .真对不起，这个品种刚卖完。(7) All right, Ill contact the cook and make you satisfied.我跟厨师联系一下，会使您满意的。(8)Sorry, This wine is only sold by glass. How

29、 about a bigger one ?对不起，这种酒只卖零杯，您看杯大一点好吗？(9) Can I arrange a snack for you if time is pressing for you ?如果您赶时间的话，我给您安排一些快餐饭菜好吗？(10)World you mind serving now ?现在上菜好吗？(11)Pardon me .Ive made a mistake about your dish.请原谅，我把您的菜搞错了。(12)Sorry ,Ill let you know when I make sure.对不起，我问清楚马上告诉您(13)Would yo

30、u like some more rice?给您再添点好吗？(14)Anything else would you like?您喜欢再要点别的吗？(15)Would you like to have some fruit?您喜欢吃点水果吗？(16)Did you enjoy your meal?您吃得满意吗？(17)May I take this plate away?我可以撤掉这个盘子吗？(18)May I make out the bill for you now ?现在可以为您结帐吗？(19)Could you show me your room key?请您出示房间钥匙(20)Sign your name and room number on the bill ,please.请你写上您的名字和房间号码(21)Sorry, you cant sign the bill here. You have to pay cash only 对不起，我们这里不可以签单，请付现款吧