餐厅内部检查监督管理办法.docx

1、餐厅内部检查监督管理办法餐厅内部检查监督管理办法、为加强公司内部管理，更好地为师生提供安全、卫生、营养的餐饮服务,参照山东省学校食堂餐饮服务食品安全监督管理办法 、鄄 城一中食品安全检查监督标准等，制订餐厅内部检查监督小组及 管理办法。组长: 副组长: 成员:二、工作职责 1、建立和健全食品卫生安全监督检查制度，对食堂的食品卫生安全 及操作流程进行检查，对存在问题及时提出整改措施，并限时改进, 进行惩罚。2、防止食物中毒事故的发生。加强对食品采购物资的索取检验证、 生产许可证检查，保证食品卫生安全。3、强加对食用具消毒的卫生检查，防止餐具传播疾病。4、加强从业人员健康证管理，严格从业人员持证上

2、岗制度。三、岗位责任制:（一）食堂仓库卫生岗位责任制 1、库房专人负责，为保证食品安全，人离开库房及时上锁，除保管 员外任何人（包括经理）都不得擅自入库。2、库房内设置食品架，原料分类摆放，贴上标记，食品原料等应距 离墙壁、地面均在10c m以上，以利空气流通及物品搬运。3、购进原料必须索要该产品的合格证和化验单。4、入库的食品要按类上架存放，做到先进先出、易坏先用。5、出库时必须检查食品卫生质量，不得使用过期变质食品。6、保持库房卫生清洁，物品规整，保证通风良好。7、设置安全有效的防蝇、防鼠等设施。8库房管理工作未按上述规定操作，造成食物事故，将追究库房保 管员、食堂负责人责任。(2)食堂粗

3、加工卫生岗位责任制 1、粗加工间内指定专人负责卫生工作。2、工作人员必须遵守从业人员个人卫生制度必须穿戴整齐工作 衣、帽。3、分设肉类原料和蔬菜原料专用清洗池，并有明显标记。4、加工肉类和蔬菜的操作台、用具和容器分开使用，并有明显标记。5、肉类加工(1)禽、畜、鱼肉类不直接着地存放。(2)砧板做到“三面”光洁(砧板面、底、边，保持光洁)。砧板 在用完后刮洗清洁后竖放。6、蔬采加工(1)蔬菜瓜果进货后分类放在蔬菜架上，不随地堆放。(2)力工要有足量清洁的水清洗洗涤后蔬菜不能有泥沙、杂物昆虫等。(3)不食用腐烂的蔬采、瓜果。（4）工用具（菜架、容器）必须洁净，不得有积污。（5）每天下班前清洗水池、

4、地面、保持沟渠畅通，搞好岗位的卫生。（三）烹调间加工卫生岗位责任制 1、遵守各项规章制度钻研烹调技术，努力勖0菜式品种，注意“色、香、味、型”保证质量。2、进入烹调间的人员必须穿戴工作衣、帽，不准抽烟。3、烹调加工间必须设有食用具存放柜，并保证柜内卫生状况良好,常的，不得进行烹调加工。保持排气罩清洁，排烟排气良好。10、下班前要收拾好油、酱料、调味品、摆放整齐，调味品容器干 净、无油渍、无霖点。（四）洗消间卫生岗位责任制 1、餐饮具的清洗、消毒须按规定程度进行，做到一洗、二刷、三冲、 四消毒、五保洁。一洗：用清水将食具上的食物残渣洗掉。二刷：将食具放于洗涤液中洗刷，用洗具刷除令具上的污物、油垢

5、。三冲：用干净的水将附在食具上的洗涤剂冲洗干净。四消毒：洗净的食具须按蒸气消毒保持 100 OC30分钟以上，热力 消毒必须控制20分钟以上。3、已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，保洁柜内不得存放其它物 品。4、餐具保洁柜定期清洗、保持洁净。（五）配餐间卫生岗位责任制 1、配餐间的工作人员必须穿戴工作衣、帽、 口罩，双手清洗、消毒;2、配餐间内的一切食品容器、用具、餐具必须洗净、消毒;3、配餐的工作台面要保持清洁;4、杂物及非直接入口食品不得进入配餐间;5、出售食品的工作人员的手不得接触钱币等污物，操作人员必须经 常洗手;7、设有防蝇、防尘设施，并保持清洁。四、食品安全卫生检查制度 1、设立食

6、品卫生检查监督小组，对食堂进行食品卫生检查和环境卫 生检查;2、把好食品米购、进货关，特别是对油、米、肉、菜等大宗原材料， 关键的食品要定点，不准采购霉变、有毒、有害或无证不合格的食 品，确保所购食品卫生安全;3、规范食品加工操作流程。做到粗细分区、肉菜分开、生熟隔离、 洗消严格;4、对储存食品应进行冷藏保鲜，无须保鲜的食品应做到离地隔墙, 分类堆放整齐，先进先用、用前应检查有无变质变味;五、员工奖罚办法1、迟到、早退一次罚款10元，再次翻倍。3、操作、售卖期间不戴口罩一次罚款 5元，再次翻倍。10元。4、使用完工用具不能清理、随意扔放、不能定点存放罚款 5、个人卫生不合格一次罚款10元，再次

7、翻倍。6、出菜时间不能保持在2小时内的对责任人罚款20元。7、留样记录、消毒记录不完善队负责人罚款 20元。9、机械设备用后不及时清洗罚款 10元。10、卫生工具使用后不按规定存放罚款 10元。11、用过的抹布不能及时清洗罚款10元。12、发现一次成品菜有异物（头发、虫子、等）对于相应班组奖金 扣除一次50，再次翻倍。10元。13、冰箱挤压存放、霜冻较厚、门壁不干净对于责任人罚款 14、出现产品、菜品过生、过熟、某料味超出正常限度，首次警告, 再次者罚款20元。15、在工作区内吵架者扣50元，打架者一律开除。17、操作间内有个人物品存放罚款10 元。18、操作间内有落地存放现象罚款10 元。1

8、9、服从班长管理，顶撞班长罚款50 元，再次开除。20、操作间内发现有色方便袋每次10 元。21、其他未尽事项相见附表 1 分为 5 元。菜班序 号内容标准分值1地面、墙壁、门窗没有污迹22操作间內没有门、窗、玻璃等公物损坏现象23通风、排烟、米光、照明设施有效、安全24有相应的冷藏设备，生熟分开、鱼肉分开、成品半成品分开25有相应的冷藏设备，能及时除霜、保持内外清洁26有相应的冷藏设备内，物品摆放整齐有序27生熟食品的存放无交叉污染38不使用非食品用容器或包装材料（有色塑料袋）29各种机器操作责任到人，并挂牌标识310垃圾桶外观清洁、加盖并有明显标示211原料洗涤池动、植物性分设，并有明显标

9、示212洗涤池内外清洁、无污物、无杂物213操作台、用具、容器， 要动物性、植物性分设，并有明显标示214食品或食品容器均无落地存放215操作工具、食品容器轻拿轻放，无随意放置现象416盛装食品的容器不洁净，有油污、霉斑317各类操作工具用后是否存放于指定位置并规范放置218菜墩、菜刀规范放置，清洁、无油污、霉斑219蔬菜周转筐里外干净、无明显污迹220蔬菜周转筐定点无落地摆放、整齐美观221大吊桶内外洁净、离地、整齐规范摆放222盛装产品的盒子、盒子盖、盘子内外无油渍、积水223操作灶台上下无油污、无菜渣、无积水224调料车（台）洁净、摆放整齐225调料缸（盒）加盖、外观清洁2有员工穿拖（凉

10、）鞋、高跟鞋、短裤、裙子或不扣扣子上班59员工健康证（工牌）佩戴不齐260售饭期间有员工不能规范配戴口罩、帽子和一次性手套261因计划不周详，导致产品脱销2面班序号量化内容分值1操作间內地面、墙壁、门窗污迹明显、有破损22操作间內通风、排烟、采光、照明设施有效、安全23操作间內有门、窗、玻璃损坏现象24垃圾桶外观清洁、加盖有标示25使用非食品用容器或包装材料（有色塑料袋）26食品或食品容器均无落地存放27操作间地面清洁、无过多积水28盛装食品的容器不洁净，有油污、霉斑39各类操作工具用后是否存放于指定位置210原料洗涤池动、植物性分设，且明显标示211洗涤池内外清洁、无污物、无杂物212各种机

11、器操作责任到人，并挂牌标识313有相应的冷藏设备内，物品摆放整齐有序214有相应的冷藏设备，成品半成品分开215有相应的冷藏设备，能及时除霜、清洁216有相应的冷藏设备，生熟分开217生熟食品的存放无交叉污染318先洗后切、切配工艺标准、规范319操作间内货架有污迹、灰尘、不洁净220操作间内货架物品摆放混乱、不整齐221操作间内有个人物品存放222操作间内有有毒、有害物品存放223操作间内有做与工作无关的事情的现象224操作间内有人吃东西、抽烟225操作间内有人随地吐痰、乱扔垃圾226操作间内有外人（无关人员）随意进入227操作台、用具、容器要生、熟分设，且明显标示228操作台面各种用具摆放

12、混乱、不整齐229操作台下层摆放混乱、不整齐23033扌麴作台下地面污死角不洁净清除干净的垃圾2 23134Fa面机有漂浮无面垢、臭味油污、清洁、光亮2 23鸟5F馒头篦子外无面垢菜无油污、清洁、光亮2 236和面机里外无面垢、无油污、清洁、光亮237抽油烟机外罩里外无油污、清洁、光亮238油炸锅上下无油污、清洁、光亮239蒸箱内外无油污、霉斑，清洁、光亮240蒸车无缺轮、坏轮241蒸车上下无油污、霉斑242电饼铛上下无油污、清洁、光亮243调料车（台）洁净、摆放整齐244调料缸（盒）加盖、外观清洁245和馅机里外无面垢、无油污、菜渣、清洁、光亮246包子机里外无面垢、无油污、菜渣、清洁、光亮

13、247花样剂量大小不均248化样制作成型较差、外观不标准249生产过程中无原材料浪费现象450生产过程中有人擅离工作岗位、造成脱岗251生产过程中无水、电、煤、汽浪费现象352产品、半成品、原料有异味、变质553产品内有异物354操作工具、食品容器轻拿轻放，无随意放置现象255有员工争吵、打闹、消极怠工现象256有员工与学生争吵现象357有员工穿工装外出现象258有员工着工装如厕现象259有员工不穿工装或工装穿戴不齐上班260有员工穿拖（凉）鞋、高跟鞋、短裤、裙子或不扣扣子上班261员工健康证（工牌）佩戴不齐262售饭期间有员工不能规范配戴口罩、帽子或一次性手套263本班组有到售饭时间还没有完

14、成生产而影响售卖的现象264因计划不周详，导致产品脱销2保洁班员工考核细则1、不遵守学校及公司各项规章制度，上岗时有迟到、早退、脱岗、串岗、喝酒、打牌等现象的，经查实后，每次扣 10元2、上岗时不佩戴健康证或工牌的扣 1分。10、大厅地面有食屑、菜渣等垃圾，未拖擦干净的扣 3分。11、大厅地面有积垢、油污粘着，每发现一处扣 1分。12、大厅地板有明显拖擦留下的污浊痕迹，而不光洁者扣1分。13、大厅柱子下部、墙壁下部有明显污物者，每见一处扣14、大厅内的水池上下、内外未清理干净者扣 1分。16、大厅内风扇未及时开关的扣1分。17、大厅内的垃圾桶外观不洁、无盖、无标示的扣 18、洗消间水池上下、内

15、外不洁净的扣 1分。19、下水道有臭味或者篦子上有污物的扣 1 分。20、消毒蒸箱外观不洁、有污迹的扣 1 分。21、餐具保洁柜外观不洁、有污迹的扣 1 分。22、消毒好的餐具有落地存放的扣 1 分。23、备用餐具中，碗或餐盘内有饭屑、菜渣的，每发现一处扣 2分。24、洗消间存放个人用品的扣 1 分。25、洗消间内水、电、气未及时关闭的扣 2 分。26、餐具筐外观不洁、污迹明显的扣 1 分。27、备餐区售饭台面有明显污迹的扣 1 分。28、卡机有明显污迹的扣 1 分。29、售饭台下部未擦除干净的扣 1 分。30、备餐区玻璃有明显污迹的扣 1 分。31、备餐区地面有饭菜渣或明显污迹的扣 1 分。32、楼梯间扶手有明显污迹的扣 1 分。33、楼梯间台阶有污物、积垢的扣1 分。34、保洁人员互相争吵打闹的各扣1 分。35、保洁人员和学生发生争吵的扣1 分。36、不服从班长、经理工作安排的扣2 分。2016 年 9 月 21 日餐厅办公室