《食品营养学》课程标准.docx

1、食品营养学课程标准课程编号14112502课程名称食品营养学考试/考查考试总学时数46实验学时数0学分数3课程性质专业课程（必修）适用专业食品质量与安全承担单位生工学院第一部分前言一、课程性质及设置目的1 .课程性质和定位食品营养学是陕西理工学院食品质量与安全专业本科生的专业基础必修课之一，是研究 食物营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响的科学，通过学习食品中 基本营养素如蛋白质、脂肪、碳水化物、维生素及矿物质，以及现代营养学观点上的多种生 物活性物质的营养特点与功能，帮助学生掌握人体对各种营养需要量。作为食品质量与安全 专业的基础课程，其重点在于阐述营养学的基本概念与理论，

2、明晰营养学在人类生活中的重 要作用和发展趋势，指导学生做到膳食平衡，并从食品营养保健角度开发新食品。旨在使学 生具备一定的食品营养学基本知识和技能，为后续课程的学习及毕业后从事食品的开发、检 验、质量评价与管理等工作奠定基础。该门课程采用双语教学可实现学生深刻理解和熟练掌 握学科专业知识及提高学生通过英语听说吸收学科专业知识的能力。止匕外，双语教学模式能 使学生体验到先进的课堂文化，通过中西方文化融合带给学生的人文气息及人文启发，如国 外饮食特色、环境保护意识、人与自然和谐共处、消除种族歧视等。2 .前后续课程的安排本课程的先行课程主要有大学英语、有机化学、生物化学等。通过教学，使学生了解食

3、品营养学的基本概念以及我国居民的营养现状和发展趋势；熟悉食品中各类营养素的消化与 吸收特性；了解食品营养强化的原则；理解合理膳食的基本理论和基本概念；加深对食品贮 藏加工过程中食品营养成分的功能特性和消化吸收特性的变化的理解;熟悉并掌握各类营养 成分和各类食品的营养特性；初步具备设计合理膳食的基本技能。课程重采用双语形式，使 学生不仅学到营养学的基本知识，同时提高专业英语的认知水平。二、课程设计思路1 .总体思路食品营养学是普通高等学校食品专业开设的一门重要专业基础课程，是一门应用性和实 践性很强的课程，通过本课程学习，使学生掌握营养学的基本概念和理论、了解营养学的发 展现状，熟悉食品中各类营

4、养素在加工过程中发生的变化，熟悉营养缺乏病和健康的关系， 为今后的专业实习或从事食品相关工作打下较为坚实的营养学基础。2 .教学内容组织方式高等院校专业课程普遍采用班级授课制作为教学的主要组织形式。陕西理工学院食品营 养学课程教学以多媒体课件讲授为主，课程重采用双语形式，使学生不仅学到营养学的基本 知识，同时提高专业英语的认知水平。但限于全外语教学师资和学生学习的较大障碍，双语 教学以外语比重由少到多、由浅入深、循序渐进、逐渐过渡的教学特色，成为较优的教学模 式选择。3 .教学方法设计(1)多媒体演示教学食品营养学课程，其特点知识点多，各章节都有所涉及，因此，通过多媒体演示教学, 将营养学重要

5、概念、内容以双语形式展示，加深学生理解和熟练掌握学科专业知识以及提高 学生通过英语听说吸收学科专业知识的能力。(2)教学与实践、科研有机结合，实践促教学教师在讲授该课程的过程中，可以结合自己的科研实践，将最新的知识传递给学生，积 极引导学生思考和讨论，提高学生学习兴趣，达到科研促教学，教学促进科研。(3)启发式教学启发式教学方法是提高大学生注意力，调动学习积极性，激励大学生充分利用所学知识 主动思考，提高解决问题能力的有效方式。在讲授课程过程中，结合生产实际，让学生多列 举自己的饮食方式、对给类食物营养价值的认识，使学生真正成为学习的主体，避免学生出 现学习疲倦枯燥的状况。4 .考核评价的设计

6、本课程的考核评价由平时考核(30%)和期末考核(70%)两部分组成。(1)平时考核平时考核主要包括以学生在日常教学中的出勤和课堂表现情况、课后作业的完成质量情 况等，主要由教师进行考核。(2)期末考核通过期末考试学生卷面成绩来评估学生学习情况和教师教学质量。期末考试说明如下:1）考试时间：120分钟；2）考试方式、采用闭卷、笔试的方式，满分为100分。第二部分课程目标一、知识目标主要使学生掌握各类食品的营养成分,各类人群的膳食结构以及食品加工对营养素产生 的影响，从而选择合理的食品加工工艺，为人类的饮食健康和平衡膳食提供依据。二、技能目标利用所学食品营养学知识为实际生产、生活中的营养相关问题进

7、行分析、评价和正确的 指导，能够比较客观的评价食物的营养价值，为个人、特殊群体进行膳食指导并编制适宜的 食谱。三、素质目标在教学过程中，注重对学生进行食品行业职业道德的培养，提高学生的食品卫生、食品 安全意识，培养学生严谨的工作作风、实事求是的工作态度，学会感恩，树立营养、健康意 识，为我国食品安全和人类健康事业做出更大贡献。第三部分教学内容与要求第 1 章 绪论 Introduction掌握食品营养学常用概念、主要研究内容与研究方法，了解国内外有关食品营养现状和 分子营养学进展，知道食品营养在国民经济中的重要作用。第2章 食品的消化与吸收Food Digestion and Absorpti

8、on了解人体消化吸收系统的构成及各器的主要功能;熟悉食品消化与吸收的机制及影响因 素，以及各种营养素的消化和吸收过程。第3章 营养与能量平衡Nutrition and Energy Balance了解食物能值和生理能值的概念及意义，掌握影响人体能量代谢的因素、能量在食品加 工中的变化以及能量的供给与食物来源。第4章 碳水化合物Carbonhydrates了解碳水化合物的生理功能，熟悉食物中重要的单糖、低聚糖和多糖；熟悉食品加工对 碳水化合物产的各种影响以及碳水化合物的摄取与食物来源。第5章脂类Lipids了解脂类的生理功能，脂类的组成及其特征；掌握必需脂肪酸和反式脂肪酸的概念；熟 悉脂肪在精炼

9、加工过程中的变化，脂类在食品加工、保藏中的营养问题；熟悉脂肪的摄取与 食物来源。第6章 蛋白质和氨基酸Protein and Amino Acids了解蛋白质的生理功能；掌握蛋白质需要量方面的概念，例如氮平衡、必需氨基酸和常 见食物的限制氨基酸；掌握蛋白质的营养评价方法和蛋白质互补作用；熟悉蛋白质和氨基酸 在是食品加工过程中的变化以及蛋白质的摄取与食物来源。第7章 维生素 Vitamines了解维生素的生理功能以及分类;掌握常见水溶性维生素和脂溶性维生素的食物来源以 及维生素在食品加工过程中的损失情况。第8章 矿物质Minerals了解矿物质的生理功能；掌握食物的成酸与成碱作用；熟悉食品加工对

10、矿物质含量的影 响；熟悉食品中矿物质生物有效性的测定方法和影响因素，熟悉常见食物中的重要矿物质元 素。第9章 水和膳食纤维Water and Dietary Fiber了解水的生理功能，熟悉膳食纤维的生理功能；熟悉人体对水的需要量及其来源；掌握 膳食纤维的主要成分，膳食纤维对微量营养素的影响；熟悉膳食纤维在食品加工过程中的变 化，膳食纤维的摄取与食物来源。第10章各类食品的营养价值Nutrition Value of Various Foods熟悉与初步掌握粮谷类食品、大豆及其制品、水果与蔬菜类、肉类与水产品、乳与乳制 品、蛋制品生物营养价值及其在贮藏加工过程中的变化。第 11 章不同人群的营

11、养需求 Nutrition Requirement of Different Population了解不同人群的生理特征；熟悉婴幼儿、青少年、孕妇、老年人和特殊职业人群的营养 需求情况及膳食基本原则。第12章 食品营养强化Food Fortification了解食品强化的目的和意义；掌握食品营养强化的资本原则和要求；熟悉食品营养强化 发展概况、营养强化剂的概念和种类。第13章 食品功能性与功能食品Food Function and Functional Foods了解功能食品的发展概况；掌握功能食品、健康和亚健康的概念；熟悉功能食品的功能 因子和生物功效；熟悉功能食品的原则和要求以及天然食品中

12、的常见功能性成分。第14章 营养与健康Nutrition and Health熟悉健康与亚健康的概念与特征；理解营养与健康的基本关系，中医食疗的基本理论; 掌握常见疾病（如肥胖症）与营养的关系及预防措施。第15章 合理营养与膳食平衡Adequate Nutrition and Diet Balance理解并熟悉合理营养平衡膳食的概念、基本要求和基本平衡关系，以及营养失调的概念、 分类及相对性；了解国外膳食结构及膳食指南；熟悉我国膳食结构及其优越性；掌握我国膳 食指南，能初步根据不同人群的需要进行膳食设计。第四部分课程实施及建议一、教材选用与编写建议1 .教材选用建议国内食品营养学还没有双语教材

13、，直接引用原版英文教材存在学生学习背景、民族文化 及学习习惯的差异，因此国内食品营养学母语优秀教材应与原版教材相互补充，各取所 长，有机结合。国内优秀教材往往根据我国的教育习惯、思维方式、教学实际要求及大纲编 写，具有符合国情的特点。原版教材与国内教材结合，要求教师对原版教材内容进行删减及 增补。教材应选用高校专业教材或者省部级规划以上教材为主。2 .教材编写建议由于国内缺乏食品营养学双语教材，自编教材是双语教学教材的来源，编写原则上要它 适应本学校、本专业领域实际情况，适应本专业学生教育和课程建设的具体需要。但无论采 用何种教材，教师都应对教材文本进行融合和理解，将教材知识内化为教师的理解与

14、认识, 然后与学生的学习和生活背景知识结合。教师还应根据课程需要，丰富教材文本资源，包括 文字或图像内容。3 .推荐教材根据我校食品质量与安全专业开设情况，推荐教材选用由刘志皋主编，中国轻工业出版 社出版的食品营养学第二版，该教材是普通高等院校的专业教材，也是国内大多数高校 食品专业的权威教材，教材内容全面、实用，经过近几年的使用，效果良好。二、教学法方法建议建议利用多媒体教室进行双语教学。教学过程中，教师和学生都是双语教学的主体，切 勿放弃学生与教师的课堂互动交流。教师单方独白，学生话语缺失，其结果只能是学生知识 生成能力变弱、创新思维不能得到有效的提升。放慢双语教学的授课进度可以方便学生理

15、解, 但教学内容和教学时间安排可能因此而打破。切勿将原有教学内容全部用于双语课堂教学。 应将重点及难点内容课堂讲解，非重点内容留作学生课后自学，这样可以避免课堂教学内容 过于拥挤、课堂节奏过快、重点内容讲述不透、课时不足等实际问题。三、教学评价建议食品营养学双语教学不拘泥于某个固定的比重和模式，为了提高教学质量，可以采用部 分内容英文讲解、教学难点用汉语解释、中英文对照的“交错式”双语教学方式，甚至是不 同章节采用不同层次的语言安排方式。多媒体课件中以英文为主，但重要的专业概念及术语 辅以中文注释，在教学课件中将同一专业术语分别以两种语言的经典概念列在同一页面上, 便于学生理解和比较。此外，注重师生之间的交流与互动，听取学生对教学方法和内容的评 价和建议。四、资源利用课程学习和讲授过程中，可以参考国内外营养学精品课程网站，充分利用网络资源为学 生展示营养学的基本概念和基本内容。还可适量选择“食品营养学”相关英文网站的网上电 子信息资源穿插入双语教学，并提供相关网址供学生课外浏览辅助双语学习，有助于学生接 触到食品营养学前沿进展，鼓励学生自主探究学习，提高双语教学的创新性。