中式面点师高级复审考试及考试题库及答案参考18.docx

1、中式面点师高级复审考试及考试题库及答案参考182022年中式面点师（高级）复审考试及考试题库（含答案）1. 【单选题】下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是。（A）A、安全生产责任制B、电气设备绝缘制C、技能培训制度D、安全加工制度2. 【单选题】大肠菌群是反映食品被()污染的指标。（B）A、工业“三废”B、粪便C、添加剂D、寄生虫3. 【判断题】()削面时削好的面片应直接进入面盆。（）4. 【判断题】()包馅面点的形态与成型手法有关，与馅心用料无关。（）5. 【单选题】()是炸制工艺中必须注意的问题。（D）A、控制炸制时间B、油量要充分C、根据品种选择适当油温D、保持油的清洁6. 【单选题

2、】果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的()不同，因而掺粉的比例也不同。（D）A、大小B、品质C、部位D、含水量7. 【判断题】()水果在储运中由于与大气、土地接触，也往往污染肠道致病菌和寄生虫卵。（）8. 【判断题】()制作蛋泡面坯在抽打蛋液时，加一点盐可以提高蛋白的起泡性。（）9. 【判断题】()蛋泡面坯工艺中，打蛋时间越长，面坯膨松度越好。（）10. 【单选题】琼脂的吸水性和持水性高，干燥的琼脂在()中浸泡，可吸收20多倍的水。（D）A、沸水B、热水C、温水D、冷水11. 【判断题】()制作虾蓉面坯，应将虾洗净控干水分。（）12. 【单选题】触电方式分为()、接触电压触电和跨步电压触电。（C）

3、A、单相触电B、两相触电C、接触触电D、同相触电13. 【单选题】当确定食物中毒发生后，应及时报告。（D）A、病人家属B、病人亲属C、上级领导D、尚地卫生防疫部门14. 【单选题】用“煮芡法”做汤圆，用“芡”量太少会使()。（B）A、面坯粘手B、成品易裂口C、成品粘牙D、煮制时易粘锅15. 【单选题】()是指构成产品的各项耗费之和。（D）A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本16. 【单选题】为了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工艺中有时加一点()来调节PH值。（D）A、食用糖B、食用盐C、食用碱D、食用酸17. 【单选题】制作岭南酥时成品不易从盏内取出的原因之一是()。（B）A、

4、烤制时炉温太高B、烤制时间过长C、酥皮捏入盏内时高于盏边D、蛋哒馅斟入菊花盏内只有八成满18. 【单选题】盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为。（A）A、0.417361*1B、0.33402777777777776C、0.20902777777777778D、0.1256944444444444419. 【判断题】()忠于职守就是能够完成自己的任务。（）20. 【单选题】下列选项中，能促进钙溶解的是()（C）A、科学切配蔬菜B、在用绿色蔬菜制馅时加少量碱C、在做排骨面时加少量醋D、先洗后切蔬菜21. 【单选题】成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。（D）A、主料B、辅料C、调料D、原

5、料22. 【单选题】盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为()。（A）A、0.417361*1B、0.33402777777777776C、0.20902777777777778D、0.1256944444444444423. 【单选题】为使造型面点成熟后不走样变形，其馅心一般应()一点。（A）A、稍硬B、稍软C、稍咸D、稍甜24. 【单选题】下列选项中蛋白质最好的食物来源是。（D）A、栗子B、瘦肉C、红小豆D、木耳25. 【单选题】下列遇水产生二氧化碳的化学膨松剂是()。（A）A、泡打粉B、碳酸氢钠C、碳酸氢钠D、碳酸钠26. 【判断题】食品香料是一种特殊的食品添加剂，其品种多、用量小，大多

6、存在于合成食品中。（）27. 【判断题】()净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。（）28. 【单选题】维生素中加热损失最严重的是()。（A）A、胡萝卜素B、硫胺素C、核黄素D、尼克酸29. 【单选题】膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。（D）A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压30. 【单选题】沙门氏菌属引起的食物中毒属于()食物中毒。（A）A、感染型B、毒素型C、过敏型D、抗体型31. 【单选题】用果蔬类面坯作甜点时，配料可加入白糖、桂花酱、()。（D）A、甜面酱B、水果汁C、味精D、可可粉32. 【单选题】下列营养价值较低的油脂是()。（A）A、羊油B、鸡油C、鱼油D、

7、鸭油33. 【单选题】下列加热方法使维生素损失最严重的是。（A）A、烤B、炒C、蒸D、煮34. 【判断题】()天然香料是用纯粹化学方法从天然芳香植物或动物原料中分离制得的。（）35. 【单选题】蔬果面坯制作的点心，多具有主要原料本身特有的()和天然色泽。（D）A、口味B、质感C、形态D、滋味36. 【单选题】某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为。（C）A、0.4B、66.7%C150%C、2.537. 【单选题】肌体内缺少维生素B1，会引起()。（A）A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病38. 【单选题】加强社会主义职业道德是为了促进()的发展。（C）A、社会主义国家B

8、、人民生活水平C、市场经济D、生产效益39. 【单选题】线描法利用()的粗细，曲直，方圆，长短，疏密，轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法。（C）A、立体B、面积C、线D、点40. 【单选题】原料成本与()之和构成了点心的价格。（C）A、利润B、税金C、毛利D、生产经营费用41. 【单选题】澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现()现象。（D）A、色泽洁白B、细腻柔软C、破裂D、粘牙42. 【判断题】()无论甜馅还是咸馅面点品种，其口味都应稍淡一些。（）43. 【判断题】()抻的方法主要是出条。（）44. 【单选题】裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用浓稠度高，韧性好的新鲜()。（D）A、琼脂

9、B、糖粉C、黄油D、蛋白45. 【单选题】下列米粉中夏季容易酸败、变质的米粉是()。（D）A、粳米粉B、干磨粉C、湿磨粉D、水磨粉46. 【单选题】保护接零是将电气设备的外壳与相接。（C）A、接地装置B、小电阻C、系统的零线D、系统的大电阻47. 【单选题】馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入()坯皮内的心子。（A）A、米面等B、米类C、面粉类D、杂粮类48. 【单选题】一旦发现燃气泄漏，应马上()。（A）A、开窗通风B、立即离开C、打开燃气D、察看情况49. 【单选题】面粉中糖类的()，能使成品表面成为金黄色或棕红色，从而起到着色作用。（C）A、水化作用B、乳化作用C、焦

10、化作用D、氧化作用50. 【单选题】下列中不违反厨房卫生规程的做法是()。（A）A、在更衣室存放个人物品B、用手勺直接品尝菜肴C、非工作时间在操作间吸烟D、将私人物品带入操作间51. 【单选题】擘酥是广式面点中较为常见的一种()面坯。（D）A、膨松B、水调C、米粉D、层酥52. 【单选题】蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是()。（B）A、稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少B、蛋白膜表面张力大C、蛋白膜表面张力降低D、蛋液粘度下降53. 【单选题】虾蓉面坯制作时，一般以()做焙粉（面干儿）。（D）A、玉米粉B、豆粉C、面粉D、生粉54. 【单选题】新生儿体内含水量约占其体重的()左右。（D）A

11、、0.4B、0.5C、0.6D、0.855. 【单选题】干油酥中的面粉与油脂是依靠油脂的()粘和在一起的。（A）A、黏着性B、润滑性C、流变性D、可塑性56. 【单选题】酵母发酵可以破坏包子中的植酸盐，有利于()和铁的吸收。（A）A、钙B、蛋白质C、淀粉D、碘57. 【单选题】()作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性最大。（B）A、单相触电B、两相触电C、接触电压触电D、跨步触电58. 【单选题】()是符合设备安全操作规程的做法。（A）A、将电饭锅进行可靠的接地保护B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥C、将电饭锅进行预热D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻59. 【单选题】擘酥皮一般采用()

12、的开酥方法。（C）A、大包酥B、小包酥C、叠酥D、混酥60. 【单选题】某面点间某日点心销售额为1000元，其中全部耗用原料成本为395元，按国家价格政策其销售毛利率为55%，则实际毛利率的相对误差是。（B）A、0.05B、0.055C、0.005D、0.04561. 【单选题】煎是在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的()使生坯成熟的方法。（B）A、摩擦B、热传递C、热对流D、热辐射62. 【单选题】下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是()（C）A、构成骨骼和牙齿B、辅助血液凝固C、延缓衰老D、维持肌肉的伸缩性63. 【判断题】()钳花就是用手指捏花的成型方法。（）64. 【单选题】菜点总成本与

13、产品数量的比值是。（C）A、菜点加工成本B、菜点生产成本C、菜点单位成本D、菜点总成本65. 【判断题】()急火快炒可以避免脂溶性维生素的流失。（）66. 【判断题】水煎包是将煮熟了的包子放在平锅中将底煎成金黄色，它属于复合成熟法。（）67. 【单选题】冬菜包馅心不宜多放盐和酱油的主要原因是。（D）A、需要兑碱B、熟制中水分增加C、是薄皮大馅品种D、馅内的冬菜、榨菜均较咸68. 【单选题】下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是。（A）A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢69. 【单选题】广式月饼、春卷是()品种。（B）A、轻馅B、重馅C

14、、半皮半馅D、无馅70. 【单选题】姜中的挥发油所不含的成分为()。（B）A、姜醇B、姜酸C、姜烯D、姜酚71. 【单选题】将()的面坯，用筷子顺盆沿切割成小银鱼般面条的方法是拔。（A）A、糊状B、液态状C、团状D、粉状72. 【单选题】鱼蓉面坯制作点心时，一般蘸少量()，压薄成皮，包馅熟制即可。（C）A、水B、油C、淀粉D、面粉73. 【判断题】()在点心的价格计算中，毛利率法是以耗用原料成本作为基数定义毛利率来计算的。（）74. 【单选题】将两种以上的()方法配合使用使制品成熟的方法是复合成熟法。（D）A、炒制B、蒸制C、烤制D、单一熟制75. 【单选题】下列不属于层酥面坯的选项是()。（

15、A）A、甘露酥B、圆酥C、直酥D、擘酥76. 【判断题】()裱花时裱注速度与花纹的风格无关。（）77. 【单选题】将竞争对手的点心价格为己用的定价方法称为()法。（A）A、“随行就市”B、“系数定价”C、“毛利率”D、“竞争定价”78. 【单选题】糖浆面坯调制好后，不宜放置时间过长，否则()。（C）A、外观粗糙B、面坯黏和上劲C、韧性增强、可塑性减弱D、面坯的弹性、韧性不均79. 【判断题】()油煎法工艺中，洒水后必须盖上锅盖儿。（）80. 【单选题】制虾饺馅时，大虾是用()剁烂成泥.。（D）A、刀刃B、刀面C、刀尖D、刀背81. 【单选题】食品香料按来源和()分为天然香料、天然等同香料和人造

16、香料。（D）A、状态B、香型C、分子式D、制造方法82. 【单选题】擘酥类点心成品出炉后出现扁塌的原因是()。（B）A、炉温低，烤制时间太长B、没烤熟C、炉温太高D、冷冻时，没冻硬83. 【单选题】炸是以油脂作为传热介质，利用油脂的()使生坯成熟的工艺方法。（C）A、热对流B、热辐射C、热传导D、热加工84. 【单选题】松质糕的糖浆粉坯()。（A）A、只用糖浆和米粉拌和成坯B、只用糖和米浆拌和成坯C、是用米粉和水拌和成坯，再加入糖D、是用糖，米粉和水拌和成坯85. 【判断题】()以油脂作为传热介质，利用油脂的热传导使生坯成熟的方法称为炸。（）86. 【单选题】()是消化道的最后肠段。（C）A、

17、十二指肠B、小肠C、大肠D、肛门87. 【单选题】不属于面粉品质鉴定内容的选项是()。（B）A、新鲜度B、小麦的品种C、面筋的质量D、面筋的数量88. 【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。（D）A、0.03B、0.05C、0.15D、0.589. 【单选题】挤注是通过手指挤压盛有面坯的布袋，使面坯形成()半成品或成品的面点造型方法。（D）A、方形B、圆形C、长条形D、各种不同形态90. 【单选题】职业道德具有广泛性、多样性、实践性和()。（C）A、形象性B、抽象性C、具体性D、鲜明性91. 【单选题】发酵面坯的产气性能由面

18、粉中的()决定。（D）A、淀粉的含量B、淀粉酶的活性C、面筋的数量D、淀粉、淀粉酶的含量和活性92. 【单选题】我国蔬菜栽培主要以()作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。（D）A、无机肥B、农药C、化肥D、人畜粪便93. 【单选题】食用天然色素具有()的缺点。（C）A、色调不自然B、不够安全C、随PH值变化，有时有色调变化D、对人体有害94. 【单选题】食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的()。（A）A、化学合成物质或者天然物质B、天然物质C、化学合成物质D、生化物质95. 【单选题】实验证明，发酵面坯中的酵母菌在()繁殖缓慢。（B）A、0

19、以下B、15以下C、30左右D、60以上96. 【单选题】不容易挥发的香精是()。（B）A、水溶性香精B、耐热性香精C、乳化香精D、微胶囊香精97. 【判断题】开酥后在剂子表面盖上一块洁净的湿布，目的是为了防尘。（）98. 【判断题】()竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。（）99. 【单选题】下列不属于拨的基本要求的选项是；()。（D）A、双手密切配合，动作连贯，面糊软硬适当B、拨出的面条、面片基本均匀一致C、不粘盆（碗）、筷D、左右搭扣100. 【单选题】盘饰原料的保管叙述正确的选项是()。（C）A、存放地点要阴凉、湿润B、存放的原料必须密封C、避免异味感染D、存放盘饰原料的温度应控制在610之间